Aula 2 Dietética - Introdução, Revisão e Conceitos

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INTRODUÇÃO À DIETÉTICA
CONCEITOS
PROFA. JEANE OLIVEIRA
Recordando...na aula anterior...
❑ Definição da dietética, dieta e dietético;
❑ Os nutrientes;
❑ Classificação das atividades físicas;
❑ Fatores de conversão para a estimativa de atividade física;
❑Instrumentos e materiais facilitadores para disciplina;
❑ Atividade de estreia sobre proporção dos macronutrientes.
Recordando...
Exercício de estreia – aula anterior
Quantas Kcal tem uma dieta onde temos:
280g de carboidratos = x 4 =:.........
75g de proteína = X 4:..........
32g de gorduras = X 9: ........
Recordando...
Devolutiva exercício aula anterior
Macronutriente Quantidade de
energia fornecida 
Carboidrato 1120 kcal
Proteína 300 kcal
Gordura 288 kcal
Total 1708 kcal
Aula de hoje:
❑ Conceitos de Alimento, Alimentação e Nutrição;
❑ Calorias e valor energético;
❑ Os Macronutrientes
❑Pirâmide Alimentar
❑Tabela TACO 
❑Regra de três
❑ Exercício
Conceitos de Alimento, Alimentação e 
Nutrição
ALIMENTO: Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou preparadas,
que ingeridas fornecem ao organismo os materiais e a energia necessária para os
processos biológicos.
ALIMENTAÇÃO: Processo onde o organismo provê e obtêm e assimilam
alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento,
movimento, reprodução e manutenção da temperatura do corpo.
É um processo voluntário e consciente.
NUTRIÇÃO: Processo biológico pelo qual o organismo extrai substâncias
necessárias para sua manutenção.
Nutrição - Definição da OMS 
(Organização Mundial de Saúde)
“Nutrição é a ingestão de alimentos, tendo em conta as
necessidades alimentares do corpo”. Uma boa nutrição - uma dieta
adequada e equilibrada combinada com atividade física regular - é
a "pedra fundamental" de uma boa saúde. A má nutrição pode
levar à redução da imunidade, aumento da suscetibilidade a
doenças, prejudicando o desenvolvimento físico e mental e
redução da produtividade.
Os nutrientes 
São substâncias presentes nos alimentos e no nosso corpo com
funções específicas obtidas no organismo, normalmente,
através da alimentação.
A ausência ou diminuição abaixo de um limite mínimo produz,
no decorrer de um tempo, carências nutricionais.
São separados divididos em macronutrientes e micronutrientes.
Os nutrientes 
Macronutrientes:
CARBOIDRATOS – PROTEÍNAS - GORDURAS 
Micronutrientes:
VITAMINAS E MINERAIS
Os nutrientes
TIPO FUNÇÃO
Reguladores Regulam o organismo
Energéticos Fornecem calorias para o 
organismo
Construtores ou plásticos Formam e reparam o tecido do 
organismo 
Nutrientes X Necessidades Energéticas
Para calcularmos o requerimento ou necessidade estimada de energia
(EER), basicamente usaremos como componentes para cálculo do valor
energético da diário os macronutrientes (carboidratos, proteínas e
gorduras), uma vez que, os micronutrientes não fornecem valor
calóricos.
Isso mesmo! As vitaminas e os minerais não fornecem energias à dieta. 
Ou seja, não engordam como muitos afirmam erroneamente.
Carboidratos
São fontes primárias de energia para o organismo e participam de estruturas que
constituem o corpo de seres vivos. São também conhecidos de glicídios ou hidratos
de carbono, no entanto, a nomenclatura mais aceita e utilizada é carboidratos.
Eles são a principal reserva de energia dos vegetais, sendo compostos por carbono,
hidrogênio e oxigênio, sendo que alguns podem conter nitrogênio, fósforo ou
enxofre.
Os vegetais, por meio de um processo denominado fotossíntese, realizam a fixação
do gás carbônico (CO2) e da água (H2O). Na presença de luz solar a clorofila faz
com que os carboidratos sejam armazenados nas plantas.
Açúcares
Os açúcares são denominados como carboidratos mais simples, este grupo é
composto pelos monossacarídeos, dissacarídeos e polióis.
Monossacarídeos: São chamados açúcares simples, não podem ser hidrolisados
(que sofreu o processo de hidrólise, que é a quebra pela água, com o objetivo de
produção de energia ou para produção de moléculas menores) a compostos
menores e como exemplos deste grupo temos glicose, frutose e galactose.
Glicose: Monossacarídeo de maior importância para o ser humano por ser a
principal fonte de energia. É armazenado no fígado e nos músculos na forma de
glicogênio e podemos encontrá-lo no mel, milho, uva e em outras frutas e vegetais.
Açúcares
Frutose: Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose. Pode ser encontrada nas
frutas e mel, sendo rapidamente absorvida no intestino.
Galactose: Monossacarídeos presentes na estrutura da lactose (o açúcar do leite) e
comumente obtida pela hidrólise química ou enzimática da lactose. Está presente na
composição do leite e produtos lácteos, em geral, não é encontrada em grandes quantidades
na natureza.
Dissacarídeos: São formados a partir de dois monossacarídeos unidos por uma ligação
glicosídica, solúveis em água, porém precisam ser hidrolisados em monossacarídeos para
efetiva absorção. Neste grupo estão presentes a sacarose, lactose e maltose.
Açúcares
Sacarose: Forma do açúcar mais comum e acessível da dieta habitual, também conhecido
como “açúcar de mesa”, sendo constituída por uma unidade de glicose e uma de frutose. A
cana de açúcar é a principal fonte, mas também pode ser obtida da beterraba ou encontrada
naturalmente em muitos vegetais e frutas.
Lactose: Composta por uma unidade de glicose e uma de galactose. É encontrada
comumente no leite, por isso é chamada de açúcar do leite, sendo o menos doce dos
dissacarídeos.
Maltose: É composta por duas moléculas de glicose e pode ser encontrada nos grãos em
germinação, sendo formada quando eles se rompem e transformando-se em malte (muito
utilizado na fabricação de cerveja) ou obtido durante o processo digestivo do amido. A
maltose é pouco encontrada nessa forma nos alimentos.
Açúcares
Polióis: Os polióis, tais como o sorbitol, são álcoois de glicose e outros
açúcares, são encontrados em modo natural em algumas frutas ou
produzidos comercialmente, sendo muito utilizados como substitutos da
sacarose em indivíduos diabéticos. Neste grupo podemos encontrar o
manitol, lactitil, sorbitol, xilitol e eritrol.
Proteínas
As proteínas são as principais substâncias construtoras do nosso
organismo, compostas de carbono, hidrogênio, oxigênio, além de
enxofre, fósforo, ferro e cobalto. São elementos essenciais de células e
anticorpos, hormônios.
As Proteínas são polímeros cujas unidades constituintes são os
aminoácidos e peptídeos. A seguir vamos aprender um pouco mais
sobre eles.
Proteínas
A qualidade da proteína consumida é muito importante, uma vez que os alimentos
deficientes de um ou mais aminoácidos essenciais podem não satisfazer as necessidades do
ser humano, prejudicando a promoção do crescimento e desenvolvimento de crianças e
manutenção da saúde no adulto. Por tanto, as proteínas também podem ser classificadas
quanto ao seu valor biológico:
· Proteínas de Alto Valor Biológico (PAVB): são aquelas nas quais contêm todos os
aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes e nas devidas proporções. Nessa
classificação encontram-se as proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite, queijo e
iogurte);
· Proteínas de Baixo Valor Biológico (PBVB): não possuem um ou mais aminoácidos
essenciais. As proteínas de origem vegetal, como leguminosas, cereais integrais e hortaliças
são consideradas de baixo valor biológico.
Gorduras
A palavra lipídeo é derivada do grego lipos, que significa gordura.
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, compostas na
maioria das vezes por ácidos graxos e glicerol.
Também encontrados com nomes de ácidos graxos, lípides e lipídeos.
Atenção quando classificar os alimentos, identificar as gorduras. 
Ex.: o óleo do coco é uma gordura. O coco não!
Calorias - kcal
Indicada com a abreviação de KCAL, caloria - é 
quantidade necessária de calor para elevar a 
temperatura de 1 quilo de água em 1ºC. 
É a energia e calor liberado quando os nutrientesenergéticos são queimados (oxidados) nas células. 
Valor energético
É a quantidade de energia produzida pelo corpo e proveniente
dos carboidratos, proteínas e gorduras totais.
Nas tabelas nutricionais e rótulos dos alimentos esse valor é
expresso na forma de quilocalorias (kcal).
Quilojoules (kJ) é a unidade para energia. 
Uma caloria equivale a 4,18 Joules.
Na disciplina de Dietética abordaremos apenas os valores em Kcal.
Valor energético dos macronutrientes
Macrontrientes Valor energético 
fornecido por grama
Carboidratos 4 kcal
Proteínas 4 kcal
Gorduras 9 kcal
Pirâmide Alimentar Brasileira
Pirâmide Alimentar Brasileira
Constituída de quatro níveis ou “andares”, a Pirâmide Alimentar nos norteia sobre os
grupos alimentares e a quantidade de porções de cada grupo a ser ingeridos
diariamente.
Esses grupos “moram” nos seguintes “andares”:
1º andar - Carboidratos
2º andar - Frutas, legumes e verduras
3º andar - Leites e derivados , carnes e ovos e leguminosas (feijões) 
4º andar – Óleos, gorduras, açúcares e doces extras.
Então...
Os “moradores” do 1º andar são os ENERGÉTICOS;
Os do 2º andar são os REGULADORES;
Os “moradores” do 3º andar são os CONSTRUTORES;
E os “moradores” do 4º andar são os ENERGÉTICOS EXTRAS.
Tabela TACO
Foi um projeto coordenado pelo Núcleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA)
da UNICAMP e com financiamento do
Ministério da Saúde.
É uma ótima ferramenta de consulta para
identificar a quantidade dos macros e
micronutrientes principais dos alimentos.
Tabela TACO
Para descobrir o valor energético e dos nutrientes dos 
alimentos com peso diferente a 100g, é preciso fazer a 
regra de três:
IMPORTANTE: TUDO É CITADO COM BASE EM 100G DE ALIMENTO.
Exemplo da regra de três:
Quantos gramas de proteína tem em 70g de feijão?
15g 100g 0,15g
0,15g 70g 10,5g
100g de feijão tem 15g de proteína.
Exercício para próxima aula
Qual o valor energético da seguinte refeição?
130g de arroz branco cozido
66g de feijão cozido sem caldo
110g de abobrinha cozida
50g de tomate
140g de carne bovina (contra filé) grelhado
Devolutiva.....
COM O RESULTADO DO VALOR 
ENERGÉTICO TOTAL DESCOBERTO, 
ANOTE BEM GRANDE EM UMA FOLHA DE 
PAPEL E MOSTRE QUANDO SOLICITADO 
NA PRÓXIMA AULA AO VIVO.