Controle de Qualidade do Leite

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE 
DO SUL – Campus Bento Gonçalves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE – ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E 
MICROBIOLÓGICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMILA FACHINELLI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves 
2010 
 2 
 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE 
DO SUL – Campus Bento Gonçalves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE – ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E 
MICROBIOLÓGICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMILA FACHINELLI 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso 
de Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Bento 
Gonçalves, como parte dos requisitos para a conclusão 
do curso. 
 
Profº Orientador – Msc. André Mezzomo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bento Gonçalves 
2010 
 3 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1 – Densidades dos componentes do leite ............................................................... 25 
Tabela 2 - Resultado do teste de Alizarol do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10............. 48 
Tabela 3 - Resultado do teste de Acidez Dornic do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10 .. 50 
Tabela 4 - Resultado do teste de Densidade do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10 ......... 51 
Tabela 5 - Resultado do teste de Gordura do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10............. 52 
Tabela 6 - Resultado do teste de Crioscopia do leite cru entre os dias 09/11 a 13/11......... 53 
Tabela 7 - Resultado do teste de Peroxidase do leite pasteurizado tipo C entre os dias 09/11 a 
13/11 .................................................................................................................................... 54 
Tabela 8 - Resultado do teste de Alcalino do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11 ............ 54 
Tabela 9 - Resultado do teste de Cloretos do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................... 55 
Tabela 10 - Resultado do teste de Amido do leite cru nos dias 13/11 e 20/11.................... 56 
Tabela 11 - Resultado do teste de Sacarose do leite cru nos dias 03/11 e 10/11................. 56 
Tabela 12 - Resultado do teste de Peróxido de Hidrogênio nos dias 13/11 e 20/11 .......... 57 
Tabela 13 - Resultado do teste de Formol do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................... 57 
Tabela 14 - Resultado do teste de Antibiótico do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11...... 58 
Tabela 15 - Resultado do teste de Whiteside do leite cru entre os dias 23/11 a 27/11........ 58 
Tabela 16 - Resultados possíveis no teste de Whiteside ..................................................... 59 
Tabela 17 - Resultado do teste de ESD do leite cru entre os dias 23/11 a 27/11 ................ 59 
Tabela 18 - Resultado do teste de Contagem Total de Microrganismos do leite cru entre os 
dias 30/11 a 04/12 ............................................................................................................... 60 
Tabela 19 - Resultado do teste de Coliformes totais do leite tipo C pasteurizado entre os dias 
07/12 a 11/12 ...................................................................................................................... 62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
Figura 1: Fluxograma da Pasteurização ...................................................................................19 
Figura 2: Fluxograma da Esterilização.....................................................................................21 
Figura 3: Acidímetro Dornic ....................................................................................................33 
Figura 4: Termolactodensímetro ..............................................................................................34 
Figura 5: Butirômetro ...............................................................................................................35 
Figura 6: Centrífuga .................................................................................................................35 
Figura 7: Milk Test ...................................................................................................................36 
Figura 8: Crioscópio .................................................................................................................37 
Figura 9: Kit Snap ....................................................................................................................42 
Figura 10: Disco de Ackermann...............................................................................................44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................10 
1. LEITE..................................................................................................................................12 
1.1 ÁGUA...........................................................................................................................12 
1.2 CARBOIDRATO .........................................................................................................12 
1.3 GORDURA ..................................................................................................................13 
1.4 PROTEÍNAS ................................................................................................................13 
1.5 MINERAIS...................................................................................................................14 
1.6 VITAMINAS................................................................................................................14 
1.7 OUTROS ......................................................................................................................15 
2. SEGURANÇA ALIMENTAR...........................................................................................16 
3. TRATAMENTOS TÉRMICOS ........................................................................................18 
3.1 PASTEURIZAÇÃO .....................................................................................................18 
3.1.1Pasteurização Lenta ...........................................................................................19 
3.1.2Pasteurização Rápida.........................................................................................20 
3.2 ESTERILIZAÇÃO .......................................................................................................21 
3.2.1Esterilização por aquecimento indireto............................................................22 
3.2.2Esterilização por aquecimento direto ...............................................................22 
 
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 22 
 4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............................................................................... 23 
 4.1.1 Acidez................................................................................................................. 23 
 4.1.1.1 Alizarol ............................................................................................................. 23 
 4.1.1.2 ProvaDornic .................................................................................................... 24 
 4.1.2 Densidade ..........................................................................................................25 
 4.1.3 Gordura ............................................................................................................. 25 
 4.1.4 Crioscopia.......................................................................................................... 26 
 4.1.5 Peroxidase ......................................................................................................... 26 
 4.1.6 Alcalino.............................................................................................................. 27 
 4.1.7 Cloretos.............................................................................................................. 27 
 4.1.8 Amido................................................................................................................. 27 
 4.1.9 Sacarose ............................................................................................................. 28 
 4.1.10 Peróxido de Hidrogênio.................................................................................. 28 
 6 
 4.1.11 Formol ............................................................................................................. 28 
 4.1.12 Antibiótico ....................................................................................................... 28 
 4.1.13 Whiteside ......................................................................................................... 29 
 4.1.14 Extrato Seco Desengordurado........................................................................ 29 
 4.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ........................................................................... 30 
 4.2.1. Contagem Total de Microorganismos............................................................ 30 
 4.2.2 Coliformes Totais (a 30ºC)............................................................................... 31 
5. MATERIAIS E MÉTODOS..............................................................................................32 
5.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ................................................................................32 
5.1.1Acidez...................................................................................................................32 
5.1.1.1 Alizarol .............................................................................................................32 
5.1.1.2 Prova Dornic ....................................................................................................32 
5.1.2Densidade ............................................................................................................34 
5.1.3Gordura ...............................................................................................................34 
5.1.4Crioscopia............................................................................................................37 
5.1.5Peroxidase ...........................................................................................................38 
5.1.6Alcalino................................................................................................................38 
5.1.7Cloretos................................................................................................................39 
5.1.8Amido...................................................................................................................39 
5.1.9Sacarose ...............................................................................................................40 
5.1.1Peróxido de Hidrogênio .....................................................................................40 
5.1.11Formol ...............................................................................................................41 
5.1.12Antibiótico .........................................................................................................42 
54.1.13Whiteside .........................................................................................................42 
54.1.14Extrato Seco Desengordurado.......................................................................43 
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.............................................................................44 
5.2.1Contagem Total de Microrganismos (Padrão em Placas) ..............................44 
5.2.2Coliformes totais (a 30ºC) ..................................................................................45 
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES .....................................................................................47 
6.1 Análises Físico-Químicas .............................................................................................47 
6.1.1Acidez...................................................................................................................47 
6.1.1.1 Alizarol .............................................................................................................47 
6.1.1.2 Prova Dornic ....................................................................................................50 
 7 
6.1.2Densidade ............................................................................................................51 
6.1.3Gordura ...............................................................................................................52 
6.1.4Crioscopia............................................................................................................53 
6.1.5Peroxidase ...........................................................................................................54 
6.1.6Alcalino................................................................................................................54 
6.1.7Cloretos................................................................................................................55 
6.1.8Amido...................................................................................................................55 
6.1.9Sacarose ...............................................................................................................56 
6.1.10Peróxido de Hidrogênio ...................................................................................56 
6.1.11Formol ...............................................................................................................57 
6.1.12Antibiótico .........................................................................................................58 
6.1.13Whiteside ...........................................................................................................58 
6.1.14Extrato Seco Desengordurado.........................................................................59 
6.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.............................................................................60 
6.2.1Contagem Total de Microrganismos (Padrão em Placas) ..............................60 
6.2.2Coliformes totais (a 30ºC) ..................................................................................62 
CONCLUSÃO........................................................................................................................ 63 
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8 
RESUMO 
 
 
 Atualmente, o leite é consumido em grande escala pelo mundo todo. Além disso, é 
muito perecível, levando o controle de qualidade a uma grande preocupação com a segurança 
da matéria-prima e do produto beneficiado, visando à saúde pública O controle de qualidade 
da Cooperativa Santa Clara realiza diariamente e várias vezes ao dia diversas análises, tanto 
no leite cru refrigerado como no leiteapós seu beneficiamento. São análises físico-químicas e 
microbiológicas. O trabalho tem por objetivo analisar a importância das análises e verificar se 
elas são suficientes, analisar o leiteiro 123 e verificar se os limites das análises em legislação 
são coerentes com a prática do dia-a-dia. De acordo com os padrões exigidos, conclui-se que a 
matéria-prima do produtor 123 recebida na indústria bem como a matéria-prima após seu 
beneficiamento se enquadra na legislação, porém os limites máximos e mínimos da lei para 
estas análises são bastante falhos. Além disso, a diversidade de análises é importante pois 
detectam tanto problemas na qualidade do leite, como fraudes, falha no processamento e 
estado de saúde do animal. 
 
Palavras-chave: análises, controle de qualidade, legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
ABSTRACT 
 
 
 At present, the milk is consumed in great scale by the world all. Besides, it is very 
perishable, taking the quality control to a great preoccupation with the security of the raw 
material and of the beneficial product, aiming for the public health O quality control of the 
Holy Cooperative Clara it carries out daily and several times to the day several analyses, both 
in the raw kept cool milk and in the milk after his improvement. They are analyses chemical-
physical and microbiological. The work has since objective analyses the importance of the 
analyses and to check if they are sufficient, 123 to analyse the milkman and to check if the 
limits of the analyses in legislation are coherent with the practice of day by day. In accordance 
with the demanded standards, it is ended that the raw material of the milkman 123 received in 
the industry as well as the raw material after his improvement is fitted in the legislation, 
however the very and least limits of the law for these analyses are quite faulty. Besides, the 
diversity of analyses is important since they detect so much problems in the capacity of the 
milk, like frauds, fault in the processing and level of health of the animal. 
 
Key Words: analyses, quality control, legislation. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
INTRODUÇÃO 
 
 
 O presente trabalho, que é um trabalho de conclusão de curso, de cunho bibliográfico e 
prático, apresenta um relato sobre as principais análises feitas com o leite antes de ser 
recebido dos produtores e após o seu beneficiamento. Dá-se muita importância, e não somente 
atualmente, mas sim há muito tempo para este alimento. Esta atenção é dada visto ser um 
alimento completo, com muitos nutrientes essenciais e necessários à saúde dos seres vivos. 
Além disso, é um alimento consumido em grande escala pelo mundo todo. 
 O primeiro capítulo, Leite, apresenta o que é este alimento e seus principais 
componentes. O capítulo seguinte, Segurança Alimentar, esboça a relação entre qualidade e 
segurança alimentar, juntamente com a evolução dos métodos para garantir a segurança do 
alimento durante seu beneficiamento e as principais ferramentas usadas hoje em dia para que 
qualidade e inocuidade aconteçam simultaneamente. 
 O terceiro capítulo, Tratamentos Térmicos, descreve os dois principais tratamentos 
usados para aumentar a vida de prateleira do leite e suas diferenças mais significativas. No 
quarto capítulo, Revisão Bibliográfica, é apresentado o embasamento teórico das principais 
análises. No quinto capítulo, Materiais e Métodos, são descritos as principais análises feitas, 
na parte físico-química e microbiológica com a matéria-prima e o produto após o seu 
beneficiamento. No sexto capítulo, Resultados e Discussões, são apresentados os principais 
resultados das análises feitas durante o estágio e os limites máximos e mínimos utilizados e 
aceitos para as análises realizadas, tanto em conformidade com a legislação como os da 
própria empresa. 
 Todas as análises foram baseadas no estágio realizado na Cooperativa Santa Clara, na 
empresa de Laticínios, localizada em Carlos Barbosa, junto com o Controle de Qualidade. 
Esta empresa é responsável pelo beneficiamento de mais de 600.000 litros de leite por dia, 
além de elaborar subprodutos como Temper Cheese, Requeijão, Creme de Leite, Queijos 
(Maturados, Filados, Frescais, Pasteurizados, Ralados), Bebida Láctea, Manteiga e Doce de 
Leite. 
 As análises descritas são de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite UHT. 
 O leite pasteurizado inclui o leite tipo C padronizado a 3%, o leite tipo C padronizado 
a 3% homogeneizado, o leite tipo B e o leite semi-desnatado (Light Form). 
 O leite UHT inclui o leite Longa Vida Integral, o leite Longa Vida Semi-desnatado e o 
leite Longa Vida Desnatado. 
 11 
 Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais análises feitas no leite para 
garantir sua qualidade, verificar se estas análises são confiáveis e suficientes, analisar um 
produtor leiteiro que fornece matéria-prima todo dia para a indústria e, por fim, se os limites 
das análises em legislação são coerentes com a prática do dia-a-dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
1. LEITE 
 
 
Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de 
substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão 
(lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em 
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc). 
Segundo a Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, leite é ‘o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições 
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve 
denominar-se segundo a espécie de que proceda’. 
 
1.1 ÁGUA 
 
A componente de maior quantidade no leite é a água (88%) e é nela que se encontram 
em solução os demais componentes (FOSCHIERA, 2004). 
 
1.2 CARBOIDRATO 
 
A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite e o que menos sofre variação 
(4,7% a 5,2 % no leite de vaca). Pertence ao grupo dos dissacarídeos e é composta por glicose 
e galactose. É um dos açúcares comuns mais insolúveis, o que causa problema para a 
fabricação de subprodutos como sorvete, leite condensado e doce de leite (TRONCO, 2008). 
 Tem um poder adoçante baixo e é menos doce que a sacarose (a sexta parte) e os 
monossacarídeos que a compõem. Quando submetida a altas temperaturas, em presença de 
proteína, participa de uma reação chamada de Reação de Maillard, que causa uma coloração 
parda ao produto. Cada grama de lactose fornece 4 calorias (TRONCO, 2008). 
 A lactose é hidrolisada no intestino delgado em monossacarídeos pela enzima lactase, 
que se localiza nas células epiteliais da mucosa intestinal. A utilização da lactose pela 
microflora natural do intestino resulta na produção de ácido lático e conseqüentemente na 
diminuição do pH, dificultando assim o desenvolvimento de bactérias patogênicas (TRONCO, 
2008). 
 13 
 A lactose é importante pois ajuda na absorção de cálcio no organismo. Isto é devido à 
redução do pH intestinal, que leva à solubilidade e disponibilidade dos compostos do cálcio 
(TRONCO, 2008). 
 Este nutriente é absorvido mais lentamente que a sacarose. Encontra-se numa 
proporção de aproximadamente 48g/litro (ORDÓÑEZ, 2005). Além da lactose, encontram-se 
também outros carboidratos no leite, como glicose e galactose, mas em pequenas quantidades 
(EMBRAPA, 2007). 
 
1.3 GORDURA 
 
Segundo Ordóñez (2005), os triglicerídeos são os componentes majoritários dos 
lipídeos (95%). Os outros 5% constituem-se de ácidos graxos como o butírico, capróico, 
caprílico,láurico, mirístico, esteárico e oléico. 
Segundo Foschiera (2004), a gordura é formada por glóbulos de diversos tamanhos, 
suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma membrana chamada de 
fosfolipídeo e é esta camada que impede a união de todos os glóbulos. Segundo Tronco 
(2008), a homogeneização destrói parcialmente esta membrana protetora, o que provoca 
maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrólise e oxidação. Por ser menos densa 
que a água, a matéria lipídica flutua quando o leite fica em repouso, e assim chama-se de nata-
creme, principal componente da manteiga e da nata, subprodutos do leite. 
Segundo Embrapa (2007), a concentração de gordura no leite pode variar de 3,0%-
4,0% e às vezes até 4,5%. A variação é devido a vários fatores, como raça, alimentação e 
estágio de lactação. 
Encontra-se na quantidade de 35g/litro. A gordura contribui para uma melhor 
palatabilidade do produto. É responsável pelo grande número de ácidos graxos essenciais. 
Cada grama de gordura fornece 9 calorias. O valor nutritivo da gordura deve-se às vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K) e à presença do caroteno percursores da vitamina A (TRONCO, 
2008). 
 
1.4 PROTEÍNAS 
 
Segundo Foschiera (2004), as principais proteínas encontradas no leite são as caseínas 
(80%) e as proteínas do soro (20%). 
 14 
A caseína está associada ao cálcio e ao fósforo, e pode ser coagulada por ação de 
ácidos, coalhos ou álcool. É um grupo de fosfoproteínas que apresenta baixa solubilidade num 
pH de 4,6. É formada por submicelas (α1 α2, β, γ e κ) mantidas unidas por interações 
hidrofóbicas e pontes salinas. A fração κ é insensível ao cálcio (TRONCO, 2008). 
As proteínas do soro são formadas pela albumina do soro, α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. Estas se desnaturam somente com 
temperaturas superiores a 80ºC. Quando desnaturalizadas podem atuar como agentes 
emulsificantes devido à facilidade de interagir com as partículas hidrofóbicas e com as 
moléculas do solvente (TRONCO, 2008). 
A variação da concentração da proteína (3,4-3,6%) depende de vários fatores, como 
raça e proporção de gordura (quanto mais gordura, mais proteína) (EMBRAPA, 2007). 
A maior parte dos compostos nitrogenados do leite são proteínas (95%). A grande 
quantidade de aminoácidos, como lisina, faz com que o leite seja altamente consumido. É 
importante ressaltar que a absorção de aminoácidos essenciais é mais eficiente com a presença 
de aminoácidos não essenciais (TRONCO, 2008). 
 
1.5 MINERAIS 
 
Os minerais de maior importância no leite são cálcio e fósforo. Estes se encontram 
ligados a caseína na forma de um complexo fosfocaseinato de cálcio. Existem ainda outros 
minerais, como magnésio, flúor, sódio, potássio, cobre, zinco, ferro, etc. Representam cerca 
de 0,6-0,8% do peso do leite. Encontra-se na quantidade de 7,5g/litro. (TRONCO, 2008) 
Os sais minerais constituem-se de fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e 
bicarbonato de sódio (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
1.6 VITAMINAS 
 
O leite contém também diversas vitaminas, classificadas como lipossolúveis (A, D, E 
e K) e hidrossolúveis (complexo B e C). Estas são susceptíveis à destruição por diversos 
fatores como tratamento térmico, ação da luz, oxidações, etc (TRONCO, 2003). 
 
 
 
 
 15 
1.7 OUTROS 
 
Existe também outra classe que faz parte das proteínas, as enzimas. Segundo Ordóñez 
(2005), no leite de vaca foram detectadas cerca de 60 enzimas diferentes. 
As enzimas são encontradas em baixa concentração, mas sua atividade é tão 
significativa que, por serem catalisadores bioquímicos, podem provocar importantes 
mudanças. Algumas provocam a hidrólise de componentes como proteases e lipases, outras 
são utilizadas para controle do tratamento térmico como a fosfatase alcalina, que verifica se a 
pasteurização atingiu a temperatura necessária e a peroxidase, que verifica se a pasteurização 
não ultrapassou a temperatura necessária (se a temperatura necessária é ultrapassada, o leite 
perde características próprias, influenciando no sabor final) (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
2. SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
 
Hoje em dia, em todas as áreas profissionais, observa-se uma preocupação em comum: 
a qualidade. Na indústria de alimentos, a qualidade vem acompanhada da inocuidade, ou seja, 
produzir alimento com qualidade, para assegurar a competitividade no mercado. Além disso, 
ser seguro, para não oferecer riscos à saúde do consumidor. 
 Segundo Portugual et.al. (2002), perigo é definido como a contaminação inaceitável de 
natureza biológica, física ou química, que possa causar danos à saúde do consumidor. A 
qualidade e a inocuidade servem para garantir que não exista perigo no produto a ser 
consumido. 
 A segurança alimentar juntamente com a qualidade são fatores essenciais em um 
produto. Até os anos 60, a segurança de um alimento era dado por amostragens e análises, 
considerando parâmetros já definidos. Porém, a probabilidade de erro era muito grande, visto 
que amostragens podem não ser suficientemente representativas. Após os anos 60, percebeu-
se a necessidade de mudar a metodologia e então foram agregadas às indústrias de alimentos 
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que juntamente com as análises, fornecia um aumento 
significativo da segurança alimentar. Estas BPF´s são conjuntos de critérios e ações que visam 
a proteger o produto de contaminações durante sua fabricação e armazenamento 
(PORTUGUAL et.al. 2002). 
 As BPF´s foram criadas para controlar os riscos nas linhas de produção. Porém, as 
normas eram muito gerais e não conferiam elementos para controles confiáveis de processos e 
perigos específicos. Assim, na década de 70, criou-se o sistema de Análise dos Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), que consiste em um sistema de controle de todas as 
operações envolvidas no processamento do alimento, onde primeiramente o perigo é 
analisado e avaliado, posteriormente é realizado à identificação dos Pontos Críticos de 
Controle (PCC), que são os pontos aonde existem perigos que põem em risco a segurança do 
alimento, e finaliza com o monitoramento destes PCC´s. Hoje, as BPF´s são pré-requisitos 
para o APPCC, além de outros pré-requisitos necessários, garantindo a maior eficácia na 
prevenção dos perigos (PORTUGUAL et.al, 2002). 
 A questão Segurança Alimentar, nos dias de hoje, é muito discutida e bastante 
preocupante. Por isso, em praticamente todas as indústrias de Laticínios é implementado o 
Sistema APPCC bem como a realização de análises (microbiológicas, físico-químicas e 
 17 
sensoriais) com frequência para verificar se o produto está dentro dos padrões exigidos pela 
legislação. 
 O leite, visto ser uma fonte de proteínas de alto valor biológico, fonte de sais minerais, 
vitaminas, carboidratos e lipídios, com preço acessível e produto indispensável na fabricação 
de outros alimentos, é muito consumido em todo o mundo. Assim, o conhecimento dos 
fatores que afetam a composição nutricional do leite é muito importante para que o alimento 
chegue seguro ao consumidor (PORTUGUAL et.al. 2002). 
 É importante ressaltar que não deve existir distinção entre os tipos de leite A, B e C no 
aspecto qualidade sanitária, ou seja, todos os tipos não devem oferecer riscos à saúde humana, 
somente variar em padrões microbiológicos aceitáveis, de acordo com a legislação vigente 
(PORTUGUAL et.al. 2002). 
 Atualmente, a maioria das empresas possuem o Programa Nacional de Melhoria da 
Qualidade do Leite (PNQL), que tem como linhas básicas os Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade dos vários tipos de leite. O cuidado deve começar com o 
monitoramento da sanidade do animal, partindo após paraa correta higiene da ordenha, dos 
equipamentos e utensílios, bem como a limpeza e desinfecção dos tetos (TRONCO, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
3. TRATAMENTOS TÉRMICOS 
 
 
Devido à composição físico-química e microbiológica, o leite é um alimento altamente 
perecível e por isso deve ser submetido, logo após sua obtenção, a um processo com a 
finalidade de evitar a multiplicação de microrganismos presentes (TRONCO, 2008). 
 A escolha do tratamento vai depender do produto que se deseja obter, o prazo de 
validade requerido, o tipo de alteração que pode causar e o grau bacteriano que se deseja 
destruir (TRONCO, 2008). 
 
3.1 PASTEURIZAÇÃO 
 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, da 
Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 
leite pasteurizado é ‘o fluído elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, 
que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima 
contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o 
estabelecimento processador, submetido ao tratamento térmico de 72-75ºC durante 15-20s, 
em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-
registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, 
termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a 
placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor prazo 
possível, sob condições que minimizem contaminações’, garantindo que a pasteurização seja 
eficiente (embalagens herméticas). 
 É uma prática largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira do produto. O 
principal objetivo é destruir a flora patogênica vegetativa e a maioria dos deteriorantes 
(CASTRO, 2005). 
 Existem microrganismos que em condições adversas formam esporos e estes causam 
grande preocupação na indústria de alimentos, como os gêneros de Bacillus e Clostridium 
(TRONCO, 2008). 
 Existem dois tipos de pasteurização: pasteurização lenta e pasteurização rápida. Os 
dois processos seguem basicamente o fluxograma (Figura 1) descrito abaixo. 
 
 
 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Fluxograma da Pasteurização 
Fonte: TRONCO, 2008 
 
 
A etapa de padronização e homogeneização nem sempre é necessária. Irá depender do 
tipo de leite que está sendo beneficiado. 
 
3.1.1 Pasteurização Lenta 
 
Na pasteurização lenta, é utilizada temperatura entre 60-63ºC, durante 30 minutos. O 
leite deve ser mantido sob agitação mecânica do começo ao fim do processo, para facilitar a 
troca de calor e evitar a queima do produto (TRONCO, 2008). 
 A grande vantagem é que esse tratamento conserva as propriedades do leite o mais 
próximo do seu estado in natura, principalmente a cor e o sabor (TRONCO, 2008). 
 20 
 Existem grandes desvantagens, pois o processo requer muito tempo, os equipamentos 
são grandes, necessita de grande quantidade de frio e calor, além de possibilitar o 
desenvolvimento de microrganismos termófilos (TRONCO, 2008). 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, da 
Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 
não é permitido a pasteurização lenta em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal. 
 
3.1.2 Pasteurização Rápida 
 
 A pasteurização rápida utiliza trocadores de calor a placas. São um grupo de placas 
retangulares onduladas ou com nervuras, em número que podem variar, colocadas em posição 
vertical e fechadas uma contra as outras, mas separadas aonde existe um espaço de circulação 
entre elas (TRONCO, 2008). 
O processo de pasteurização é constituído de quatro etapas: aquecimento, retenção, 
regeneração e resfriamento. A regeneração visa à economia no processo, ou seja, o leite antes 
de ser resfriado transmite calor para o leite cru que está entrando no pasteurizador (CASTRO, 
2005). 
O leite que vai ser pasteurizado chega até o tanque de equilíbrio. Neste tanque, há um 
flutuador que regula o fluxo de líquido que entra na bomba. Esta bomba injeta o leite no 
trocador de placas, onde passa calor com o leite que já foi pasteurizado, elevando a 
temperatura que era de aproximadamente 4ºC para 40ºC. Aqui, há a opção de o leite passar 
pela desnatadeira ou pelo homogeneizador. Após, o leite é conduzido para o setor de 
aquecimento, onde a temperatura é elevada para 72-75ºC pela troca de calor com a água que 
vem em contra fluxo. Ali, o leite entra no retardador e permanece 15 segundos. Após, segue 
do trocador de calor para a etapa de regeneração. Por fim, entra no setor de resfriamento 
ficando com temperatura de 4ºC (TRONCO, 2008). 
 Vale ressaltar a importância de tomar o máximo de cuidado no tratamento térmico, 
visto que erro no processo pode resultar em vários problemas, como redução da 
funcionalidade, mudança na viscosidade, aumento da desnaturação das proteínas e vitaminas, 
implicações higiênico-sanitárias, coloração indesejável, odor descaracterístico, sabor 
indesejável, entre outros (CASTRO, 2005). 
 
 
 
 21 
3.2 ESTERILIZAÇÃO 
 
Segundo a Portaria nº370, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, leite esterilizado ou UHT ‘é o leite homogeneizado que foi 
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130º C e 150ºC, mediante um 
processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 
32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente 
fechadas’. 
 A esterilização comercial tem por objetivo aumentar significativamente a vida de 
prateleira do produto, por destruição dos microrganismos (tanto patogênicos como 
deteriorantes) na forma vegetativa (CASTRO, 2005). Com esse processo térmico, a vida de 
prateleira do leite aumenta em até 180 dias. Além disso, o processo evita a oxidação das 
gorduras, pois o ar é retirado no processo de envase. Assim, o produto é comumente chamado 
de leite longa vida (TRONCO, 2008). 
 O processo de esterilização consiste basicamente no fluxograma (Figura 2) descrito 
abaixo. Existem dois tipos de esterilização: esterilização por aquecimento direto e 
esterilização por aquecimento indireto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Fluxograma da Esterilização 
Fonte: TRONCO, 2008 
 22 
3.2.1 Esterilização por aquecimento indireto 
 
Neste processo, o agente térmico não se mistura com o leite. O calor é transferido por 
parede metálica (TRONCO, 2003). 
Primeiramente, o leite é preaquecido no trocador de placas a 65-75ºC. Depois passa 
por um homogeneizador e vai para a seção de esterilização a 140-145ºC por 2 a 4 segundos. 
Após é resfriado e pode ser desgaseificado para retirada de oxigênio dissolvido e maus 
cheiros, conservando melhor as vitaminas (TRONCO, 2003). 
Os equipamentos utilizados apresentam baixo custo de manutenção. Além disso, 
apresentam boa recuperação de energia, não necessitam de condições especiais no meio de 
aquecimento, pois não tem contato direto com o alimento e não se perdem substâncias 
saborizantes (como ocorre com resfriamento sob vácuo) (TRONCO, 2003). 
 
3.2.2 Esterilização por aquecimento direto 
 
Neste processo, o agente térmico se mistura com o leite. O vapor a elevada pressão 
mistura-se com o leite ou pulveriza-se o leite no vapor. Assim, ocorre a adição de água no 
produto, por isso necessita-se numa etapa posterior regular a taxa total de sólidos, eliminando 
a água por evaporação (TRONCO, 2003). 
É importante que asempresas que adotam este tipo de esterilização controlem 
rigorosamente através do teste de crioscopia a quantidade de água no produto. 
O aquecimento e esfriamento rápido que acontece neste processo faz com que o 
produto receba menor carga total de calor. Ocorre também menor grau de sujidade no 
equipamento pelo fato que se formam poucos depósitos nas superfícies. Outra vantagem é que 
o produto apresenta baixa quantidade de oxigênio visto que no processo de esfriamento 
evaporativo há remoção de gases dissolvidos (TRONCO, 2003). 
O processo consiste em misturar o vapor a elevada pressão com o leite. Primeiramente, 
há um pré-aquecimento a 75ºC e após injeta-se vapor ao produto, sob pressão. A temperatura 
eleva-se a 140ºC em uma fração de segundos. Em seguida, o leite passa por uma segunda 
câmara, onde sofre uma redução de temperatura instantânea a 75ºC e neste momento o vapor 
da água se separa do produto (TRONCO, 2008). 
 
 
 
 23 
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
O controle físico-químico é muito importante e constituem-se de análises rotineiras 
para garantir a qualidade do produto. O leite contém microrganismos e estes mudam os 
resultados das análises físico-químicas. Por isso é importante o monitoramento seguido para 
garantir a inocuidade do produto. (TRONCO, 2003) 
 
4.1.1 Acidez 
 
Segundo BRITO et al (1998), o leite tem uma acidez natural que é devido à presença 
de CO2, fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes. 
A acidez é colocada em relevância como um defeito potencial da qualidade do leite. 
Uma acidez elevada é resultado do desdobramento da lactose, provocadas pelas enzimas 
microbianas. Assim, se o leite apresenta acidez alta é um indício que a contagem microbiana 
também é alta. A acidez aumenta à medida que o leite envelhece devido à multiplicação de 
microrganismos que quebram a lactose e formam ácido lático e compostos secundários. A 
temperatura e a higiene empregada na manipulação influenciam diretamente na acidez. 
Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higiênico-sanitário e forma de 
conservação. Leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de 
fermentação e impróprio para o consumo (BEHMER, 1976). 
 
4.1.1.1 Alizarol 
 
Esta análise é rotineira na chegada do leite a indústria pois é de rápida determinação e 
traduz a estabilidade do leite com o tratamento térmico (TRONCO, 2003). 
É uma combinação da prova de álcool contendo um indicador de pH (alizarina), 
permitindo observar a olho nu de forma simultânea a floculação da caseína (grumos) e a 
viragem da cor devido à mudança de pH (TRONCO, 2003). 
 As micelas de caseína são formadas por submicelas, contendo várias moléculas de 
caseína ligadas por interações hidrofóbicas e pontes salinas. A estabilidade destas micelas 
depende da K-caseína (hidrofílica). Os microrganismos psicrotróficos, que são os que se 
 24 
multiplicam em temperaturas de refrigeração, produzem muitas enzimas proteolíticas 
termoestáveis. Assim, alguns fatores como a hidrólise enzimática, temperatura, pH, excesso 
de cálcio e adição de álcool fazem com que esta proteína se desestabilize (CHR HANSEN, 
2008). 
 Hoje, existem estudos que revelam que o teor de minerais contidos na amostra tem 
influência no teste. Quando há um aumento de sais, a solubilidade da proteína em água 
diminui, aumentando a interação soluto-soluto, promovendo assim a precipitação das 
proteínas (CHR HANSEN, 2008). 
Marques (2007) afirma que a estabilidade das caseínas depende, de vários fatores, 
como temperatura, balanço de sais, pH do meio, composição das micelas e sua estrutura. 
 O leite instável não ácido é aquele ao qual a proteína não tem mais estabilidade, não 
passando na prova do alizarol a 72ºGL porém não significando que tenha uma acidez maior 
que 18ºD. Este leite caracteriza-se pela precipitação da caseína somente (MARQUES, et.al. 
2007). 
 Quando for usado leite instável não ácido para fabricação de subprodutos, estes 
apresentam diversos problemas, como: redução de rendimento, aumento no tempo de 
coagulação, alta retenção de água, perda de proteínas no soro e comprometimento da 
qualidade final (CHR HANSEN, 2008). 
Quanto maior a concentração de álcool, melhor a termoestabilidade do leite 
(TRONCO, 2008). Assim, as empresas adotam padrões de qualidade para classificar os 
diferentes tipos de leite com concentração da solução de 72ºGL, 74ºGL, 76ºGL, 78ºGL e 
80ºGL. 
 
4.1.1.2 Prova Dornic 
 
O método Dornic mede a quantidade de ácido lático que a amostra contém (TRONCO, 
2003). 
A análise baseia-se na neutralização dos compostos ácidos do leite, até o ponto de 
equivalência, com a presença de um indicador. Expressa a quantidade de álcali necessária 
para modificar o pH do produto que era de aproximadamente 6,6 para 8,5 e o indicador 
fenolftaleína permite visualizar por colorimetria quando o pH da amostra atinge 8,5. Assim, 
quanto mais álcali for necessário para neutralizar os compostos ácidos do leite, mais 
deteriorado está o produto (TRONCO, 2003). 
 
 25 
4.1.2 Densidade 
 
A densidade é a relação que existe entre a massa e o volume de um corpo. Assim, 
pode-se verificar a relação entre os sólidos e o solvente no leite e saber se houve ou não 
fraudes (CASTRO, 2005). 
A densidade pode ser modificada por adição de água ou desnatação prévia, visto que a 
água tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente 1g/cm3 e 0,9301g/cm3 . Na 
tabela 1, pode-se verificar as diferentes densidades dos componentes do leite. 
 
 
Composto g/cm3 a 15,5ºC 
Água 1,000 
Gordura 0,930 
Proteína 1,346 
Lactose 1,666 
 Fonte: CASTRO, 2005 
 
O leite que for desnatado terá uma densidade maior que um leite integral, e um creme 
com 20% de gordura terá uma densidade maior que um creme com 40% de gordura, por 
exemplo (CASTRO, 2005). 
Segundo Castro (2005), a temperatura de 15,5ºC é a mais inadequada para medir a 
densidade, visto que nesta temperatura a gordura não encontra-se totalmente líquida (gordura 
sólida tem densidade maior). 
 É importante que a leitura da densidade não seja realizada imediatamente após a 
ordenha. Isto porque há um escapamento de gases incorporados no leite, o que faz com que a 
densidade aumente (CASTRO, 2005). 
 
4.1.3 Gordura 
 
O teor de gordura serve para controlar a alimentação do animal, rendimento dos 
subprodutos e o desnate prévio, que é proibido. (TRONCO, 2003). 
 
 
Tabela 1: Densidades dos componentes do leite 
 26 
4.1.4 Crioscopia 
 
A análise crioscópica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por finalidade 
a detecção de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adição de água ao leite para 
maior rendimento ou também por adição de algum composto para mascarar algum problema 
(TRONCO, 2003). 
O ponto crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado 
líquido para o estado sólido (TRONCO, 2003). 
A temperatura de congelamento do leite é mais baixa que a da água devido a 
substâncias contidas nele, como lactose e sais minerais. O ponto de congelamento pode variar 
em função da estação do ano, da alimentação, raça, estado de saúde, idade, entre outros 
(EMBRAPA, 2005). Assim, quanto maior o ponto de congelamento, maior são os indícios de 
água no leite. 
 Para atingir o ponto de congelamento mais eficiente da amostra, o melhor meio de 
fazer a análise é resfriá-la até alguns graus abaixo de seu ponto de congelamento e em seguida 
aplicar uma forte vibração mecânica, através do crioscópio (TEX TECH, 2009). 
 
4.1.5 Peroxidase 
 
Peroxidase é uma enzima encontrada naturalmente no leite e serve para controlar a 
pasteurização, visto que pode ser destruída a 80ºC por alguns segundos (TRONCO, 2008). 
Trata-se de uma enzima oxidante,capaz de liberar oxigênio do peróxido de hidrogênio. 
A enzima tem a propriedade de desdobrar a água oxigenada e liberar oxigênio ativo, o qual 
pode fixar-se em uma substância oxidável, como o guaiacol, produzindo uma oxidação de cor 
salmão (TRONCO, 2008). 
Segundo a Instrução Normativa nº68, de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, o princípio do teste baseia-se na propriedade que a enzima peroxidase tem de 
hidrolisar o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio e transformando o guaiacol, que é o 
reagente utilizado no teste. 
 
 
 
 
 
 27 
4.1.6 Alcalino 
 
 Este teste verifica se o pH está fora do padrão considerado normal (muito alto), ou seja, 
se foi adicionado algum composto para ‘esconder’ alguma anormalidade do produto, como 
por exemplo a adição de hidróxido de sódio ou bicarbonato de sódio (ORDÓÑEZ, 2005). 
O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro). Porém, devido a uma série de fatores 
como condições de conservação e adição de compostos, este pode desenvolver pH baixo 
(ácido) ou pH alto (alcalino) (ORDÓÑEZ, 2005). 
O método consiste em extrair o composto alcalino com o álcool etílico e após utiliza-
se o ácido rosólico como indicador, que tem sua faixa de viragem entre 6,8 – 8,9 (TRONCO, 
2008). 
Segundo a Instrução Normativa nº68 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, o princípio do teste baseia-se na propriedade que o ácido rosólico tem em 
servir de indicador para detectar alcalinizantes. 
 
4.1.7 Cloretos 
 
A análise de cloretos é feita para detectar fraudes. Cloretos são usados para 
reconstituir a densidade normal do leite (TRONCO, 2008). 
A análise baseia-se na ação do nitrato de prata em presença do indicador cromato de 
potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de prata adicionada é 
excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção de cor marrom. Se o teor de 
cloretos é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade da 
coloração marrom (TRONCO, 2008). 
 
4.1.8 Amido 
 
A análise de amido é feita para detectar fraudes. Amido é usado para reconstituir a 
densidade normal do leite (TRONCO, 2008). 
A análise baseia-se na ação do iodo sobre a β-amilose, fração solúvel do amido que 
absorve o iodo e forma um composto de cor azul. O aquecimento é necessário para facilitar a 
abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de β-amilose 
(TRONCO, 2008). 
 
 28 
4.1.9 Sacarose 
 
Segundo Tronco (2008), é proibido a adição de sacarose ao leite pois pode esconder 
alguma anormalidade do produto em relação a densidade. 
A análise é feita na forma de açúcar invertido (após tratamento com ácido sulfúrico). 
A glicose e frutose, liberando o radical redutor aldeído, provocarão, em presença de resorcina 
(um fenol), uma reação de oxirredução de cor rosa (TRONCO, 2008). 
 
4.1.10 Peróxido de Hidrogênio 
 
A análise de peróxido é feita para detectar fraudes. Peróxido é usado como 
conservante do leite, pois possui ação bactericida (matam as bactérias) e/ou bacteriostática 
(detém o crescimento de bactérias) na microbiota presente (TRONCO, 2008). 
O teste baseia-se na propriedade que o iodeto de potássio tem de reagir com o 
peróxido de hidrogênio, liberando iodo, que confere uma cor amarela ao líquido (TRONCO 
2003). 
 
4.1.11 Formol 
 
O formol é um composto com ação antimicrobiana, e pode ser usado como 
conservante no leite (TRONCO, 2008). 
Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, o formol em meio ácido e em presença de cloreto férrico produz, 
por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa. 
 
4.1.12 Antibiótico – Snap 
 
 Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite, pois causam problemas de saúde 
pública e tecnológicos (TRONCO, 2008). 
Antibiótico não é permitido no leite por diminuir a flora intestinal humana e também 
por propiciar uma flora resistente se consumido por longo tempo. Além disso, causam sérios 
problemas tecnológicos, por provocar a inibição de bactérias láticas que são necessárias para 
elaboração de alguns subprodutos (TRONCO, 2008). 
 29 
 Os microrganismos que apresentam elevada sensibilidade a baixas concentrações de 
antibióticos são: Streptococcus thermophilus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus 
calidolactis, Bacillus subtilis, etc (TRONCO, 2008). 
 Normalmente, os antibióticos são provenientes de vacas com mamite (TRONCO, 
2008). 
 
4.1.13 Whiteside 
 
 Esta análise baseia-se na pesquisa de células somáticas como os leucócitos, que são 
células de defesa do organismo (TRONCO, 2008). 
O animal que produz leite deve gozar de boa saúde. Se o animal não estiver bem, há 
formação de massa viscosa, grumos ou geleificação decorrentes da reação provocada pelo 
contato de leucócitos presentes com hidróxido de sódio (TRONCO, 2008). 
Os leucócitos são responsáveis pela defesa do organismo contra agentes infecciosos e 
substâncias estranhas. Para defender o organismo adequadamente, uma quantidade suficiente 
de leucócitos entra em ação, age aonde é necessário e em seguida mata e digere os organismos 
e substâncias estranhas. Assim, se o animal tiver mamite ou qualquer outra infecção, esta 
análise detectará o problema (MUNDOEDUCAÇÃO, 2005). 
 
4.1.14 Extrato Seco Desengordurado – ESD 
 
 A soma das quantidades dos componentes do leite, com exceção da água, é chamada 
de extrato seco total (EST), que é de aproximadamente 12%-13% e que constituem-se de 
componentes como gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas (FOSCHIERA, 
2004). 
 O extrato seco total diminuído da quantidade de gordura é chamado extrato seco 
desengordurado (ESD), que é de aproximadamente 8,5%-9% (FOSCHIERA, 2004). 
A utilização de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total 
por meio dos valores de densidade e do teor de gordura (IN nº68). 
 
 
 
 
 
 30 
4.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 
 
A flora microbiana pode variar consideravelmente, em número, espécie e gênero. O 
leite que é proveniente de animais sadios e ordenhados de forma higiênica e asséptica contém 
poucos microrganismos e isto irá depender das condições do ambiente e homem após a 
ordenha, métodos higiênicos utilizados e sanitização de equipamentos e utensílios. Assim, 
deve-se tomar o máximo de cuidado, com procedimentos de higiene adequados antes, durante 
e após a ordenha, para evitar que os microrganismos se multipliquem e tornem o produto 
inviável para o consumo (TRONCO, 2003). 
 A análise microbiológica é indispensável para um primeiro diagnóstico da qualidade 
do leite. A contagem total de bactérias no leite cru serve para classificar o leite como tipo B 
ou C. A contagem total de bactérias e coliformes após pasteurizado serve para saber a vida de 
prateleira do produto (TRONCO, 2008). 
 
4.2.1. Contagem Total de Microorganismos 
 
 Esta análise é indicativo das condições do processo, transporte, estocagem, 
recontaminação e vida de prateleira do leite, podendo revelar a origem de contaminação 
durante a produção (THIELMANN, 1999). 
Contagem de bactérias mesófilas elevadas pode indicar falta de higiene (limpeza e 
sanitização), tempo e temperatura inadequada no processo, conservação imprópria, matéria-
prima muito contaminada (BALLARIS, 2009). 
 As principais bactérias deste grupo incluem as bactérias patogênicas, como Salmonella 
e Staphilococcus aureus. (TRONCO, 2008). 
As células microbianas ocorrem muitas vezes em agrupamentos. Assim, não é possível 
estabelecer uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. Então, a 
relação é feita entre o número de colônias e o número de ‘unidades formadoras de colônias’ 
(UFC), que podem ser tanto células individuais comoagrupamentos característicos de certos 
microrganismos. (BALLARIS, 2009.). No caso do leite, as colônias formadas são expressas 
em UFC/ml. 
 
 
 
 
 31 
4.2.2 Coliformes Totais (a 30ºC) 
 
O grupo dos coliformes totais inclui uma variedade de microrganismos, como os 
gêneros Escherichia, Serratia, Aeromonas Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Os 
coliformes são bactérias bacilares (bastonetes curtos) não esporuladas, Gram negativas, 
aeróbios ou anaeróbias facultativas e após 48h de incubação na temperatura de 32-35°C, 
fermentam a lactose produzindo gás e ácido. O grupo inclui tanto bactérias originárias do trato 
intestinal humano e de outros animais de sangue quente, como bactérias não entéricas 
(PARADELA et.al. 2005). 
Na enumeração deste grupo, pode-se utilizar dois métodos: placa ou em tubo. A 
escolha do método a ser utilizado irá depender do número de microrganismos que se espera 
encontrar na amostra analisada. O método em placa é recomendado quando se deseja 
encontrar um grande número de coliformes (THIELMANN, 1999). 
Segundo Thielmann (1999), a concentração de coliformes totais é relacionada com a 
qualidade higiênica dos alimentos, sendo altas concentrações indicativas de limpeza e 
higienização deficientes, tratamento térmico ineficiente, multiplicação durante 
processamento, estocagem, distribuição ou comercialização inadequada ou contaminação pós-
processo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 32 
5. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
5.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
 As amostras coletadas para análise devem ser colocadas em frascos de boca larga, 
limpos (higienizados e sanitizados) e secos (TRONCO, 2003). 
 
5.1.1 Acidez 
 
5.1.1.1 Alizarol 
 
É realizado teste de alizarol todos os dias conforme o leite vai chegando à indústria da 
Santa Clara e conforme ele é envasado, pronto para a comercialização, com uma amostra 
representativa de cada lote. Para o leite UHT, esta análise é feita de duas em duas horas com 
uma amostra de cada lote. Também é feito teste de alizarol após 5 dias de incubação a 32ºC 
das caixinhas esterilizadas. 
 
a) Materiais 
 
• Solução de Alizarol 72ºGL a 85ºGL 
• Tubos de ensaio (TRONCO, 2003) 
 
b) Métodos 
 
Num tudo de ensaio transferir quantidades iguais de leite e alizarol (2ml ou 5ml). 
Misturar cuidadosamente e observar a formação de grumos e mudança de cor (TRONCO, 
2003). 
 
5.1.1.2 Prova Dornic 
 
Realiza-se esta análise quando se necessita conhecer a acidez com exatidão, e não 
somente saber se o produto está ácido ou não. A determinação é por titulometria (Figura 3). 
 
 33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3: Acidímetro Dornic 
Fonte: BLAMIS, 2009 
 
 
Esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru e quando o leite está 
pronto para a comercialização, com uma amostra representativa por lote. Para o leite UHT, 
esta análise é feita de duas em duas horas com uma amostra de cada lote. 
 
a) Materiais 
 
• Solução de NaOH 0,111M 
• Solução de Fenolftaleína a 1% 
• Pipetas volumétricas de 10 ml 
• Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Becker 
• Buretas ou acidímetro Dornic (TRONCO, 2003) 
 
b) Métodos 
 
Transferir 10 ml de leite para o Erlenmeyer. Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína e 
titular com solução Dornic até atingir uma coloração rósea, durante cerca de 30 segundos. 
Anotar o volume gasto na titulação (TRONCO, 2003). 
O volume anotado corresponde, no caso da titulação com acidímetro Dornic, ao valor 
da acidez (TRONCO, 2003). 
Caso seja utilizada uma bureta normal proceder da seguinte maneira: cada 0,1 ml de 
solução equivale a 1°D. Cada °D equivale a 0,01% em ácido lático (TRONCO, 2003). 
 
 34 
5.1.2 Densidade 
 
 Esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru, e com o leite envasado, 
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta análise é feita de duas em 
duas horas. 
 
a) Materiais 
 
• Proveta de 250ml 
• Termolactodensímetro (Figura 4) (TRONCO, 2003) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4: Termolactodensímetro 
Fonte: WALMUR, 2008 
 
 
b) Métodos 
 
Transferir 250 ml de leite para a proveta (com cuidado para não haver formação de 
espuma) e mergulhar o termolactodensímetro. Fazer a leitura na altura do nível do leite 
(TRONCO, 2003). 
Anotar a temperatura e corrigir a densidade conforme tabela específica, caso 
necessário (TRONCO, 2003). 
 
5.1.3 Gordura 
 
Esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru, e com o leite envasado, 
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta análise é feita de duas em 
duas horas. 
 35 
a) Materiais 
 
- Para leite submetido ao tratamento térmico 
 
• Butirômetro Gerber 
• Pipeta volumétrica de 11 ml 
• Pipeta graduada de 1 ml 
• Centrífuga 
• Ácido sulfúrico PA 
• Álcool isoamílico (FOSCHIERA, 2004) 
 
- Para leite cru 
 
• Milk Test 
• Bécker 
 
b) Métodos 
 
• Para leite submetido ao tratamento térmico 
 
- A determinação é feita pelo método de Gerber (Figura 5 e 6). A análise baseia-se na 
propriedade que possui o ácido sulfúrico de dissolver a caseína do leite, sem atacar a matéria 
lipídica, quando em concentração determinada. Submetendo o leite à centrifugação, separa-se 
a matéria gorda dos outros componentes e, por ser mais leve, a gordura se acumula na parte 
superior do butirômetro, onde é quantificada pela graduação do mesmo (FOSCHIERA, 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5: Butirômetro 
Fonte: WALMUR, 2008 
Figura 6: Centrífuga 
Fonte: TEX TECH, 2009 
 36 
Transferir para o butirômetro 10 ml de ácido sulfúrico e em seguida 11 ml de leite 
cuidadosamente e lentamente deixando que escorra pelas paredes do butirômetro, evitando o 
contato brusco com o ácido que pode queimar a amostra. Adicionar 1 ml de ácido isoamílico. 
Fechar com a rolha ate o próximo do fim do gargalo (FOSCHIERA, 2004). 
Envolver o butirômetro em papel duplo ou pano de algodão pois a reação libera calor e 
misturar o seu conteúdo até completa dissolução do coágulo (FOSCHIERA, 2004). 
Centrifugar durante 5 minutos em centrífuga específica (FOSCHIERA, 2004). 
A leitura é feita girando a rolha e pressionando até a interface dos líquidos, o zero da 
escala (FOSCHIERA, 2004). 
 
- Para leite cru 
 
Para o leite cru refrigerado, a Santa Clara possui um aparelho chamado Milk Test 
(Figura 7), que fornece quase que instantaneamente a gordura da amostra. Este teste somente 
é realizado no leite cru, pois as moléculas de proteína são fáceis de dissolver, não 
influenciando no resultado (TEX TECH, 2009). 
O aparelho tem capacidade para detecção de gordura de 0-9%. Gasta 
aproximadamente 2 ml da amostra e 16 ml do diluente (TEX TECH, 2009). 
Este aparelho é composto por vercene, que é o diluente da amostra. O vercene é 
composto por água destilada, pó branco, triton e antifoam. Ocorre uma seqüência automática 
de diluição da amostra, homogeneização e por fim medição do teor de gordura (TEX TECH, 
2009). 
Primeiramente, a amostra é diluída pelo Versene, afim de dissolver as moléculas de 
proteína para evitar que estas influenciem no resultado. Após, a amostra é homogeneizada em 
4 fases e em seguida é introduzida no fotômetro, que mede a transparência da mesma 
emitindo um sinal elétrico (TEX TECH, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7: Milk Test 
Fonte: TEX TECH, 2009 
 37 
5.1.4 Crioscopia 
 
 O aparelho que mede a crioscopia (Figura 8) fornece o resultado em Hortvet (ºH) e 
não em graus Celsius (ºC). Assim, a conversão será: 
ºC = 0,9656 x ºH 
ºH = 1,0356 x ºC (TEX TECH, 2009) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8: Crioscópio 
Fonte:TEX TECH, 2009 
 
Esta análise é feita quando o leite chega à indústria, ainda cru, e com o leite envasado, 
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta análise é feita de meia em 
meia hora. 
 
a) Materiais 
 
• Tubo de ensaio 
• Pipeta 
• Crioscópio (FOSCHIERA, 2004) 
 
b) Métodos 
 
Pipetar 2,5 ml de leite no tubo de ensaio específico para a crioscopia. 
Introduzir o tubo no crioscópio e em um pequeno espaço de tempo observar a 
temperatura de congelamento da amostra. (FOSCHIERA, 2004) 
 
 
 38 
5.1.5 Peroxidase 
 
Esta análise é feita apenas para os leites pasteurizados. 
 
a) Materiais 
 
• Guaiacol (C7H8O2) a 1% (v/v) 
• Água oxigenada a 3% (v/v) 
• Tubo de ensaio 
• Pipeta (TRONCO, 2008) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 15 gotas de guaiacol em 5 ml da amostra e agitar. Após, adicionar 3 gotas 
de água oxigenada. 
Observar a formação de halo e troca de cor (TRONCO, 2008). 
 
5.1.6 Alcalino 
 
 Este teste é feito na chegada do leite cru refrigerado na indústria e após a pasteurização 
com uma amostra representativa de cada lote. 
 
a) Materiais 
 
• Álcool etílico PA 
• Ácido rosólico (C19H14O3) a 2% (m/v) 
• Tubo de ensaio 
• Pipeta (IN nº68, ANEXO IV) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar em seguida 2 ml de álcool e 
3 gotas de ácido rosólico no mesmo tubo de ensaio. 
 39 
Observar a cor e formação de grumos. (IN nº68) 
 
5.1.7 Cloretos 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a 
densidade ficar acima do limite máximo para produtores associados à Santa Clara. Para leite 
provenientes de terceiros, este teste é feito sempre que o leite chega a indústria. 
 
a) Materiais 
 
• Tubo de ensaio 
• Cromato de potássio a 5% (m/v) 
• Nitrato de prata 0,1N 
• Pipeta (IN nº68) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 5 gotas de cromato de 
potássio (aproximadamente 0,5ml) e 4,5 ml de nitrato de prata no mesmo tubo. 
Agitar e observar a cor. (IN nº68) 
 
5.1.8 Amido 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a 
densidade ficar acima do limite máximo para produtores associados à Santa Clara. Para leite 
provenientes de terceiros, este teste é feito sempre que o leite chega a indústria. 
 
a) Materiais 
 
• Tubo de ensaio 
• Bico de Bunsen 
• Lugol 
• Pipeta (IN nº68) 
 40 
b) Métodos 
 
Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Levar a chama até ferver e após deixar 
esfriar por aproximadamente 5 minutos. 
Após esfriar, gotejar 2 gotas de lugol ao leite. 
Observar a cor. (IN nº68) 
 
5.1.9 Sacarose 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a 
densidade ficar acima do limite máximo para produtores associados à Santa Clara. Para leite 
provenientes de terceiros, este teste é feito sempre que o leite chega a indústria. 
 
a) Materiais 
 
• Tubo de ensaio 
• Ácido sulfúrico 50% 
• Resorcina 
• Pipeta (TRONCO, 2008) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 2 ml de leite em um tubo de ensaio juntamente com 2 ml de ácido sulfúrico 
a 50%. Após, adicionar 3 gotas de resorcina. 
Observar a cor (TRONCO, 2008). 
 
5.1.10 Peróxido de Hidrogênio 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a 
densidade ficar acima do limite máximo para produtores associados à Santa Clara. Para leite 
provenientes de terceiros, este teste é feito sempre que o leite chega a indústria. 
 
 
 41 
a) Materiais 
 
• Iodeto de potássio 40% (lugol) 
• Tubo de ensaio 
• Pipeta (TRONCO, 2003) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 5 ml de leite no tubo de ensaio e adicionar 2 ou 3 gotas de iodeto de 
potássio. 
Observar a cor (TRONCO, 2003). 
 
5.1.11 Formol 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a 
densidade ficar acima do limite máximo para produtores associados à Santa Clara. Para leite 
provenientes de terceiros, este teste é feito sempre que o leite chega a indústria. 
 
a) Materiais 
 
• Ácido sulfúrico 50% 
• Cloreto férrico 2% 
• Tubo de ensaio 
• Pipeta 
• Bico de Bunsen (TRONCO, 2008) 
 
b) Métodos 
 
Adicionar 5 ml de leite com 2 ml de ácido sulfúrico e 2 ml de cloreto férrico em um 
tubo de ensaio. 
 Levar a chama até ferver e observar a cor (TRONCO, 2008). 
 
 42 
5.1.12 Antibiótico - Snap 
 
 O método Snap (Figura 9) é um kit de rápido e fácil detecção, pelo método enzimático. 
Este método é específico do grupo B-Lactâmicos ou tetracilinas (TRONCO, 2008). 
 
 
 
 
 
 
Figura 9: Kit Snap 
Fonte: Madasa, 2005 
 
 
 Esta análise é feita no leite cru refrigerado. 
 
a) Materiais 
 
• Bloco de aquecimento 
• Kit Snap (MADASA, 2006) 
b) Métodos 
 
 Deixar a temperatura do bloco de aquecimento se estabilizar durante 5 minutos. 
 Retirar a amostra até alcançar a linha indicadora da seringa, adicionar ao tubo e agitar. 
 Deixar o tubo e o dispositivo aquecerem por 5 minutos a 45ºC. 
Despejar a amostra no dispositivo, no círculo de ativação. 
Pressionar completamente o dispositivo assim que o círculo de ativação começar a 
desaparecer. 
Deixar incubar por 4 minutos e fazer a leitura (MADASA, 2006). 
 
5.1.13 Whiteside 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado. 
 
 43 
a) Materiais 
 
• Placa de fundo preto 
• Hidróxido de sódio 4% 
• Bastão de vidro (RIBEIRO JÚNIOR, et.al, 2008) 
 
b) Métodos 
 
 Adicionar na placa de fundo preto 5 gotas da amostra. Após, pingar 1 gota de 
hidróxido de sódio em cima da amostra. 
 Homogeneizar a amostra por aproximadamente 20 segundos. 
 Observar as modificações que possam surgir (RIBEIRO JÚNIOR, et.al, 2008). 
 
5.1.14 Extrato Seco Desengordurado (ESD) 
 
Esta análise é feita no leite cru refrigerado. 
 
a) Materiais 
 
• Disco de Ackermann (Figura 10) 
• Resultado da densidade 
• Resultado da gordura (IN nº68) 
 
b) Métodos 
 
 Com o disco de Ackermann, regular a flecha na densidade e gordura no disco interno e 
médio correspondente. 
A posição da seta no disco externo indicará o resultado do extrato seco total. Para 
saber o extrato seco desengordurado, subtrair o resultado do extrato seco total com o resultado 
da gordura. (IN nº68) 
 
 
 
 44 
 
 
 
 
 
 
Figura 10: Disco de Ackermann 
Fonte: INTERJET, 2010 
 
 
 
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 
 
É indispensável, durante a semeadura das amostras microbiológicas, a manutenção das 
condições de esterilidade. Assim, trabalha-se perto à chama do bico de Bunsen e desinfeta-se 
a bancada e as mãos com álcool 70%. As amostras devem ser coletadas em recipientes 
esterilizados (TRONCO, 2003). 
 
5.2.1 Contagem Total de Microrganismos (Padrão em Placas) 
 
 
 Na Santa Clara, esta análise é feita com o leite pasteurizado e com o leite cru. O 
plaqueamento é por profundidade. 
 Para o leite UHT, a cada hora é separada uma caixinha de leite esterilizado para 
posteriormente fazer a contagem de mesófilos. As caixinhas separadas são incubadas a 32ºC 
por três dias e após é feito o plaqueamento por estrias. 
 O leite que é usado para as análises é descartado para processamento de queijos. 
 
a) Materiais 
 
• Pipetas 
• Placas de Petri ou Petrifilm 
• PCA 
• Estufa 
 45 
• Água Peptonada 
• Bico de Bunsen 
• Algodão 
• Álcool 
• Pêra 
• Alça 
• Balança 
• Autoclave (THIELMANN, 1999) 
 
b) Métodos 
 
• Para leite cru e pasteurizado 
 
Transferir 1 ml das diluições necessárias para as placas de Petri esterilizadas. 
 Adicionar 12 a 15ml de PCA (ágar padrão de contagem) fundido e resfriado a 43-45ºC.Homogeneizar com movimentos em forma de oito (THIELMANN, 1999). 
 Após solidificação do ágar, incubar a 35ºC (que é a temperatura ótima dos mesófilos) 
por 48 horas, invertidas (THIELMANN, 1999). 
No laboratório de microbiologia da Santa Clara, as diluições são feitas até 10-3, o 
suficiente para conseguir contar as colônias. 
 
• Para UHT 
 
Pegar uma alçada de cada caixinha (não precisa de diluição) e transferir em forma de 
estrias para as placas com meio PCA já solidificado. 
 Incubar a 35ºC por 48 horas, invertidas (THIELMANN, 1999). 
 Pode ser utilizado o Petrifilm, que são placas prontas, sendo necessário somente 
pipetar a diluição desejada e incubar. 
 
5.2.2 Coliformes totais (a 30ºC) 
 
 Na Santa Clara, a análise de coliformes é feita para o leite pasteurizado, pelo método 
de placas. 
 46 
a) Materiais 
 
• Pipetas 
• Placas de Petri ou Petrifilm 
• VRBL (violeta vermelho neutro lactose e bile) 
• Estufa 
• Água Peptonada 
• Bico de Bunsen 
• Algodão 
• Álcool 
• Balança 
• Pêra 
• Autoclave (THIELMANN, 1999) 
 
b) Métodos 
 
Inocular 1 ml da amostra em placa estéril. Adicionar em seguida 12 ml de ágar violeta 
vermelho neutro lactose e bile (VRBL) fundido e resfriado a 43-45ºC. Homogeneizar a 
amostra com o ágar (THIELMANN, 1999). 
 Após solidificação completa colocar cerca de 4 ml do meio VRBL e deixar solidificar 
novamente, isto porque existe coliformes aeróbicos e anaeróbicos (THIELMANN, 1999). 
 Incubar as placas invertidas a 30ºC por 24 horas (THIELMANN, 1999). 
 Aqui, não há necessidade de diluição pois espera-se não encontrar coliformes na 
amostra. 
 Também é utilizado Petrifilm para coliformes, que detecta tanto coliformes totais 
como coliformes a 45ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 47 
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 
6.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
6.1.1 Acidez 
 
A acidez real corresponde a pH de 6,6 a 6,8 no leite recém ordenhado, que se coagula 
ao alcançar o ponto isoelétrico da caseína (principal proteína) que é de 4,6 em temperatura de 
20ºC aproximadamente (TRONCO, 2008). 
 O leite contém também uma acidez aparente titulável em ácido lático que fica em 
torno de 0,14 a 0,18% quando o leite ainda não sofreu nenhum tipo de fermentação 
(TRONCO, 2008). 
 
6.1.1.1 Alizarol 
 
 Com a resposta desta análise, pode-se verificar o estado de deterioração do leite e 
saber se ele poderá ser submetido ao tratamento térmico. O leite que não for estável irá 
coagular com o aquecimento. 
Segundo TRONCO (2003), a determinação desta análise vai ser dada pela cor que a 
solução irá obter e pela formação ou não de grumos. Assim: 
 
� Coloração pardo-avermelhada (tijolo) ou róseo salmão: leite sem coagulação, normal. 
Se tiver coagulação: leite levemente ácido; 
� Coloração amarelada com coágulo: leite ácido; 
� Coloração violeta sem coagulação: leite alcalinizado ou fraudado com água. 
(TRONCO, 2003) 
 
Na tabela 2 é apresentado o resultado do teste de alizarol de um dos produtores de leite 
da Santa Clara. Cabe ressaltar que todos as análises foram realizadas com a matéria-prima do 
mesmo produtor, que tem código estipulado 123 para maior entendimento. O teste foi 
realizado e monitorado durante cinco dias, de segunda-feira à sexta-feira, sempre que o 
produtor vinha descarregar. 
 
 48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTE: Cooperativa Santa Clara, 2009 
 
Na chegada do leite cru refrigerado na indústria da Santa Clara, o grau de álcool-
alizarol que o leite for aprovado é que irá definir o destino da matéria-prima. Para os leites B 
(que inclui o Light/Semi-desnatado), estes devem passar no teste de alizarol de no mínimo 
76ºGL. Se o leite passar no teste de alizarol a 74ºGL, este vai para a produção de leite C. Para 
o leite longa vida, no teste de alizarol, este deve passar com 76ºGL, 78ºGL ou 80ºGL. O leite 
a 72ºGL poderá ser recebido para aproveitamento condicional. Se não passar no 72ºGL, 
poderá ser recebido se tiver acidez abaixo de 20ºD e passar no teste de fervura. 
Segundo o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo B, 
da Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, o leite cru deve apresentar no mínimo estabilidade ao alizarol 72ºGL para ser 
recebido na indústria. 
Segundo o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo C, 
da Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, o leite cru deve apresentar no mínimo estabilidade ao alizarol 72ºGL para ser 
recebido na indústria. 
Após o tratamento térmico e envase, os leites C, B e Light devem passar no alizarol 
76ºGL ou 74ºGL. No leite UHT, após o tratamento térmico, este deve passar no alizarol 
80ºGL. 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite Pasteurizado, da 
Instrução Normativa nº51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o 
Tabela 2: Resultado do teste de alizarol do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10 
 49 
leite após ser submetido ao tratamento térmico deve apresentar estabilidade ao alizarol 72ºGL 
para liberação do lote. 
No controle de qualidade da Santa Clara, o leite UHT deve passar com um grau de 
álcool-alizarol maior do que no recebimento dele cru, tanto no teste feito de duas em duas 
horas como após incubação. Isto é devido à adição de estabilizantes, como citrato de sódio e 
polifosfato de sódio, que fazem com que a proteína se estabilize. 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite UHT, da Portaria 
nº370, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite UHT deve ser estável 
no teste de etanol a 68ºGL após incubação de 7 dias, com temperatura de 35-37ºC. 
De acordo com a tabela 2, o produtor que foi acompanhado durante cinco dias teve no 
seu produto várias mudanças em relação à qualidade do mesmo. No primeiro dia de análise e 
monitoramento, o leite foi para fabricação de UHT (longa vida) ou leite tipo B. No segundo 
dia, o leite foi para beneficiamento de leite tipo C, por ter sido aprovado somente no alizarol 
74ºGL. No terceiro, quarto dia e quinto dia, o leite foi para a fabricação de UHT ou leite tipo 
B novamente. 
Pelas amostras serem todos os dias do mesmo produtor, a variação ocorrida não 
poderia ter acontecido. Segundo Tronco (2008), esta variação pode ser explicada pela 
refrigeração inadequada após a ordenha e utensílios e equipamentos mal higienizados. Estes 
pequenos detalhes não observados acarretam diretamente na perda de qualidade do produto, e 
consequentemente na perda econômica. 
Segundo Behmer (1976), à medida que a contagem microbiana fica mais alta, mais 
difícil do leite passar no teste de alizarol. Assim, observa-se que o produto do leiteiro variou 
em relação à contagem microbiana, visto que nos dias em que o alizarol aprovado foi mais 
baixo, a contagem microbiana estava mais alta. 
Segundo Chr Hansen (2008), o teor de minerais contidos no produto influencia no 
resultado do alizarol. Para saber se esta influência acarretou no resultado das análises 
descritas na tabela 2, precisar-se-ia de um estudo mais aprofundado. 
Segundo Chr Hansen (2008), leite instável não ácido provoca muitos problemas 
tecnológicos. Num geral, o produto do leiteiro estava bom, o que provavelmente não 
acarretou problemas de rendimento e qualidade. Observa-se que o leite não pode ser 
classificado como instável segundo a tabela 1, visto que passou no alizarol maior que 72ºGL. 
 Pode-se perceber que os parâmetros que a legislação propõem não satisfazem 
eficientemente o controle de qualidade do dia-a-dia. Hoje, existe um controle muito mais 
rigoroso, visto que o mercado está exigindo cada vez mais isso. 
 50 
6.1.1.2 Prova Dornic 
 
Na tabela 3 encontra-se o resultado