AVALIAÇÃO CUSTO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 02 10 26

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AVALIAÇÃO 
DISCIPLINA: CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.
02 DE OUTUBRO DE 2026.
Respostas que eu coloquei, algumas tenho certeza outras não tenho.
8 questões da prova, com enunciado, alternativas, resposta que adotamos e a justificativa final.
1. Questão 1
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
A) Porção e Per capita.
B) Índice de Cocção e Per capita.
C) Índice de Correção e Índice de Cocção.
D) Índice de Correção e Per capita.
E) Índice de Cocção e Porção.
Resposta adotada: A) Porção e Per capita.
Justificativa: o per capita corresponde à quantidade de alimento necessária por pessoa e é utilizado para dimensionar quantidades para aquisição/preparo. A porção corresponde à quantidade do alimento/preparação destinada ao consumo individual. Esses dois conceitos permitem relacionar aquilo que deve ser adquirido com aquilo que será efetivamente servido e avaliado nutricionalmente. O material da disciplina diferencia esses conceitos e os utiliza no planejamento quantitativo do cardápio. Livro
2. Questão 2
O cardápio deve seguir a ordem racional de uma refeição. Isto corresponde a qual sequência correta?
A) Sopas, entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e sobremesas.
B) Entradas frias; sopas; entradas quentes; pescados; aves; carnes e sobremesas.
C) Pescados, entradas frias, entradas quentes, carnes, aves e sobremesas.
D) Sopas, entradas quentes, pescados, carnes e sobremesas.
E) Sobremesas, carnes, aves, pescados e sopas.
Resposta adotada: B) Entradas frias; sopas; entradas quentes; pescados; aves; carnes e sobremesas.
Justificativa: encontramos em uma prova antiga da disciplina a sequência geral de serviço iniciando pelas entradas frias, seguida das entradas quentes, pescados, aves, carnes e sobremesas. Avaliação On Line 2 (AOL 2) Ges… O material também organiza o cardápio por entradas, pratos principais e sobremesas e trata as sopas como preparação de entrada. Livro Administração aplicada à …
Entre A e B, portanto, adotamos B, mantendo a entrada fria no início e inserindo a sopa antes das entradas quentes.
3. Questão 3
O cardápio é o instrumento balizador de todo o serviço e funcionamento do restaurante. Porém alguns aspectos do cardápio podem contribuir para o aumento dos custos, tais como:
A) Variação da apresentação e métodos de cocção dos alimentos.
B) Alinhamento do cardápio com a safra e disponibilidade dos alimentos.
C) Falta de previsão e adaptação dos produtos à realidade local.
D) Equilíbrio entre itens de baixo e alto custo.
E) Cardápio inovador com baixa rotatividade de novos itens.
Resposta adotada: C) Falta de previsão e adaptação dos produtos à realidade local.
Justificativa: o material orienta justamente a adequação do cardápio à sazonalidade, disponibilidade dos fornecedores, estrutura e condições reais da unidade. Quando isso não é feito, podem ocorrer compras inadequadas, estoques excessivos, desperdícios e aumento de custos. O próprio livro exemplifica que incluir um produto de difícil obtenção na região pode obrigar o estabelecimento a manter estoque caro. LIVRO_UNICO
Já o alinhamento com safra e disponibilidade tende a reduzir custos, e a variação das técnicas de preparo faz parte de um planejamento adequado, não sendo causa automática de aumento de custo. Aula 2 Gestao_Materiais
4. Questão 4
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, deve-se inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. A ______ técnica de preparação é uma ______ operacional que auxilia na ______ de ______ para que o cardápio possa atender às necessidades da clientela determinadas pelo nutricionista.
A) Ficha; ferramenta; combinação; preparações.
B) Planejamento; cardápios; escolar; comercial.
C) Institucional; alimentação; nutricional; combinação.
D) Ferramenta; estratégias; institucional; comercial.
E) Necessidades; nutricionais; preparação; ferramenta.
Resposta adotada: A) Ficha; ferramenta; combinação; preparações.
A frase fica:
“A ficha técnica de preparação é uma ferramenta operacional que auxilia na combinação de preparações para que o cardápio possa atender às necessidades da clientela determinadas pelo nutricionista.”
Justificativa: o material define a Ficha Técnica de Preparação (FTP) como ferramenta gerencial de apoio à operação, utilizada para padronização, planejamento, controle de quantidades, qualidade e atendimento das necessidades da clientela. LIVRO_UNICO O Manual PNAE também a caracteriza como instrumento de apoio operacional ao nutricionista no planejamento dos cardápios. MANUAL V8 Planejamento de cardá…
5. Questão 5
O cardápio é a essência de um restaurante. Para montar o cardápio, é necessário estar atento a alguns pontos:
I – à identidade e às características do restaurante;
II – ao perfil e às necessidades da clientela para estabelecer os preços;
III – ter acesso fácil aos ingredientes que serão utilizados nas preparações dos diferentes pratos;
IV – ter equipamento em boas condições, que irão garantir a demanda do estabelecimento;
V – ter fornecedor de confiança, de modo a garantir os insumos necessários.
Qual a alternativa correta?
A) Alternativas II e V.
B) Alternativas III e IV.
C) Todas as alternativas.
D) Alternativas I e II.
E) Alternativas IV e V.
Resposta adotada: C) Todas as alternativas.
Justificativa: o material sustenta claramente identidade/tipo do restaurante, público-alvo, disponibilidade dos alimentos, condições dos equipamentos e fornecedores como elementos do planejamento de cardápios. O cardápio inclusive orienta fornecedores, clientes, estrutura da cozinha e ambiente. LIVRO_UNICO
A disponibilidade dos ingredientes e dos fornecedores também deve ser considerada. LIVRO_UNICO A Unidade 2 reforça que os equipamentos necessários dependem da estrutura do cardápio e que sua inadequação pode comprometer a execução. Livro Uni 2 parte 1 cardápios e…
Ressalva que fizemos: a afirmativa II tem redação menos precisa, porque preço não depende apenas das necessidades da clientela. Entretanto, considerando o sentido amplo da questão e o fato de não existir a combinação “I, III, IV e V”, adotamos C — todas as alternativas.
6. Questão 6
São etapas da gestão de materiais:
A) Estoque seco; estoque sob temperatura controlada; Produção; Descarte.
B) Compras; Recebimento e Estocagem; Produção; Vendas e Contabilização.
C) Compras; Recebimento; Descarte; Venda.
D) Compras; Inventário; Vendas; Produção.
E) Recebimento; Estocagem; Contabilização; Perdas.
Resposta adotada: B) Compras; Recebimento e Estocagem; Produção; Vendas e Contabilização.
Justificativa: esta é uma das respostas mais seguras da prova porque aparece praticamente de forma literal na Aula 2 – Gestão de Materiais:
Compras → Recebimento → Estocagem → Produção → Vendas → Contabilização. Aula 2 Gestao_Materiais
O Resumo Técnico da aula de 19/09 repete exatamente esse fluxo. Aula 19.09 RESUMO TÉCNICO CUSTO…
7. Questão 7
Ao elaborar um cardápio, alguns cuidados devem ser observados, como:
I – Ordem correta dos títulos;
II – Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré;
III – Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate), exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana;
IV – Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado;
V – Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas;
VI – Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias etc.
Assinale a alternativa que contempla os cuidados necessários:
A) Alternativas II e III estão corretas.
B) Alternativas I, III e V estão corretas.
C) Alternativas IV, V e VI estão corretas.
D) Nenhuma das alternativas estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.
Respostaadotada: E) Todas as alternativas estão corretas.
Justificativa: deve-se entender III, IV, V e VI como situações que precisam ser observadas para evitar repetição e monotonia.
O material recomenda:
· variedade de pratos;
· diferentes métodos de preparo;
· diferentes formas de apresentação;
· nomes ou títulos diferenciados. Livro Administração aplicada à …
Também orienta explicitamente a evitar repetição de alimentos, cores e técnicas, porque isso gera monotonia. Livro Unidade 2 parte 2 Per Cap…
Assim, todos os seis itens representam cuidados pertinentes ao planejamento do cardápio.
8. Questão 8
Cardápio pode ser definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas e técnicas de preparação dos alimentos, a fim de obter um maior equilíbrio nas refeições. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.
A) Arroz branco; feijão; batata salteada; batata frita; frango a passarinho; salada de repolho e banana frita.
B) Arroz branco; feijão; salada de alface, tomate e pimentão amarelo; abobrinha refogada; carne vermelha grelhada e laranja.
C) Todos os cardápios são inadequados.
D) Arroz branco; feijão; purê de batata; batata frita; frango a passarinho; salada de repolho e banana frita.
E) Arroz branco; feijão; macarrão com ervilhas; batata frita; bife à milanesa e pudim de leite.
Resposta adotada: B.
Justificativa: a alternativa B apresenta a combinação mais equilibrada e variada: arroz e feijão + salada crua + hortaliça refogada + carne grelhada + fruta. Não apresenta repetição excessiva de alimentos nem concentração de preparações fritas.
O material da Unidade 2 Parte 2 orienta variar técnicas de preparo e tipos de alimentos, evitando repetição e monotonia. Livro Unidade 2 parte 2 Per Cap…
O Guia Alimentar para a População Brasileira, que temos anexado, apresenta inclusive exemplos muito semelhantes, como salada de tomate + arroz + feijão + bife grelhado + fruta/salada de frutas. GUIAAL~1
Nas alternativas A e D há repetição de batata e excesso de frituras; na E há excesso de preparações amiláceas/fritas e ausência de uma composição adequada de hortaliças.
Gabarito que adotamos
1-A | 2-B | 3-C | 4-A | 5-C | 6-B | 7-E | 8-B
Das oito, as que considero mais diretamente confirmadas pelo próprio material da disciplina são principalmente 1, 4, 6, 7 e 8. A 5 tem a ressalva de redação que discutimos, e a 2 exigiu maior interpretação sobre a posição da sopa.
e a 3 chat?
Sim — a Questão 3 também ficou bem sustentada pelo material da disciplina. Eu deveria tê-la incluído entre as mais seguras.
Questão 3 — resposta adotada: C
C) Falta de previsão e adaptação dos produtos à realidade local.
O nosso material dá suporte direto porque o LIVRO_UNICO explica que o planejamento deve considerar a sazonalidade e a disponibilidade dos fornecedores. Ele inclusive dá o exemplo de manter lagosta em um restaurante no interior, onde o produto não é facilmente encontrado: isso exigiria grande estoque de um produto caro. LIVRO_UNICO
A Aula 2 – Gestão de Materiais reforça que uma política de compras adequada deve considerar produtos regionais, disponibilidade e sazonalidade dos insumos, trazendo como benefícios menor custo, redução de desperdícios e perdas e melhor controle do estoque. Aula 2 Gestao_Materiais
Isso também ajuda a eliminar a alternativa B da questão, porque:
“Alinhamento do cardápio com a safra e disponibilidade dos alimentos”
é justamente uma prática que o material associa a menor custo e melhor qualidade, não a aumento de custos. Aula 2 Gestao_Materiais
E a “variação da apresentação e métodos de cocção” não é tratada como problema em si. Pelo contrário, o material recomenda diferentes formas de preparo e apresentação para melhorar o cardápio. Livro Administração aplicada à …
Portanto, eu classificaria assim agora:
Questões com forte confirmação no próprio material: 1, 3, 4, 6, 7 e 8.
A Questão 2 exigiu complementação para resolver especificamente a ordem entre sopa e entrada fria, e a Questão 5 é a que mantém a pequena ressalva por causa da redação da afirmativa II.
✅ Questão 3: C — sustentada pelo nosso próprio material.
AVALIAÇÃO 
DISCIPLINA: CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. 
02 DE OUTUBRO DE 2026. 
Respostas que eu coloquei, algumas tenho certeza outras não tenho. 
8 questões da prova, com enunciado, alternativas, resposta que adotamos e a justificativa final. 
1. Questão 1 
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para 
adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos 
básicos, são eles: 
A) Porção e Per capita. 
B) Índice de Cocção e Per capita. 
C) Índice de Correção e Índice de Cocção. 
D) Índice de Correção e Per capita. 
E) Índice de Cocção e Porção. 
Resposta adotada: A) Porção e Per capita. 
Justificativa: o per capita corresponde à quantidade de alimento necessária por pessoa e é utilizado 
para dimensionar quantidades para aquisição/preparo. A porção corresponde à quantidade do 
alimento/preparação destinada ao consumo individual. Esses dois conceitos permitem relacionar aquilo 
que deve ser adquirido com aquilo que será efetivamente servido e avaliado nutricionalmente. O 
material da disciplina diferencia esses conceitos e os utiliza no planejamento quantitativo do cardápio. 
Livro 
 
2. Questão 2 
O cardápio deve seguir a ordem racional de uma refeição. Isto corresponde a qual sequência 
correta? 
A) Sopas, entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e sobremesas. 
B) Entradas frias; sopas; entradas quentes; pescados; aves; carnes e sobremesas. 
C) Pescados, entradas frias, entradas quentes, carnes, aves e sobremesas. 
D) Sopas, entradas quentes, pescados, carnes e sobremesas. 
E) Sobremesas, carnes, aves, pescados e sopas. 
Resposta adotada: B) Entradas frias; sopas; entradas quentes; pescados; aves; carnes e 
sobremesas.