Avaliação I - Individual técnica e dietética

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1627967)
Verde: resposta correta. Vermelho: alternativa marcada por você que está incorreta.
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Prova 127509009
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, 
cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que 
significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - III - I.
B II - I - III.
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C III - I - II.
D III - II - I.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 57 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o 
consumo de três dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,23.
A 205,2 kg.
B 200 kg.
C 210,330 kg.
D 171 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e 
o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes 
deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
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B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 
110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que 
o fator de correção do caqui é de 1,06.
A 6,996 kg.
B 10,560 kg.
C 6 kg.
D 6,600 kg.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em 
espeto no fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura 
quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada 
dourada e crocante.
IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e 
mexer constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,3.
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
músculo e brócolis.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
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B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco 
pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, 
de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
2014). Sobre o método de cocção calor seco com gordura, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Frigir.
II- Assar.
III- Gratinar.
IV- Saltear.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira.
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto.
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
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A IV - I - III - II.
B I - IV - III - II.
C II - III - II - IV.
D III - I - II - IV.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à 
sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo 
Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz 
cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz 
que deve ser comprada semanalmente:
A 67,570 kg.
B 337,850 kg.
C 29 kg.
D 145 kg.
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e 
tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator 
de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 
15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
B Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
C Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
D Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas dealimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. 
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Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se
nivelar.
B Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente
com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
C Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão,
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
D Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar
o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
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