Avaliação II - Individual técnica e dietética

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1627966)
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Prova 128146809
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
Maria foi à feira e encontrou várias frutas e hortaliças com preço baixo, por isso aproveitou para 
comprar uma quantidade maior do que costuma consumir. Sabendo que as frutas e hortaliças devem 
ser consumidas com o máximo de frescor para garantir a segurança alimentar e qualidade nutricional, 
Maria gostaria de congelar uma parte delas.
Qual o processo que Maria deve realizar?
A Enlatamento. 
B Extração. 
C Branqueamento.
D Desidratação. 
Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo 
integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. 
Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
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( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 
2013.
A A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6,
encontrada em alimentos como o arroz.
B O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
C A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção
2:1, respectivamente.
D O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor
úmido.
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o 
armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, 
também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo 
(PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, 
verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da 
vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras 
cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo 
encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los 
para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, 
mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 
ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam 
primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - V - F.
B V - V - V - F.
C F - V - F - V.
D F - F - F - V.
"No Brasil, o leite de vaca é consumido frequentemente na primeira refeição do dia, puro, com frutas 
ou com café. É também usado como ingrediente de cremes, tortas e bolos e outras preparações 
culinárias doces ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais, alimentos resultantes da fermentação 
do leite, embora ainda reduzido, é crescente no País" (BRASIL, 2012, p. 79). Leite e seus derivados 
são responsáveis por fornecer importantes nutrientes para a dieta dos brasileiros. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os principais nutrientes presentes no leite e derivados:
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FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica, 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 
21 ago. 2022.
A Vitamina D, lactose e ácidos graxos essenciais.
B Cálcio, proteína, vitaminas A e D.
C Vitamina A, cálcio e folato.
D Lactose, vitaminas do complexo B e fibras.
Leia a descrição:
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- 78 kcal na porção de 200 ml.
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vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com sabor delicioso. Uma excelente opção de suco 
de caixinha que refresca com praticidade! Experimente!
Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A Néctar.
B Suco integral.
C Refresco.
D Refrigerante.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
grupo dos cereais, tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor 
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é 
essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
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http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Seis porções diárias.
B Nove porções diárias.
C Oito porções diárias.
D Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza 
para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se 
necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima 
opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes 
benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a 
diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe 
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
( ) Coloração vermelha.
( ) Coloração branco-amarelado.
( ) Coloração verde escuro.
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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A II - I - IV - III.
B III - IV - II - I.
C III - II - IV - I.
D II - IV - I - III.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, 
difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores 
acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. 
Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes,
verduras, frutas e cana-de-açúcar.
B O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
C O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu
uso por fenilcetonúricos.
D Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são 
excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
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consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 
4 mar. 2020.
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - V - F - V.
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