Avaliação I - controle de higiene sanitario Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1629803)
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Prova 130095096
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática 
adotada para garantir a eficiência operacional e a conformidade com normas sanitárias. Os checklists 
são utilizados para avaliar rotinas, equipamentos e procedimentos, contribuindo para a padronização e 
controle de processos na UAN. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
( ) A utilização de checklist em UAN é necessária, pois os procedimentos são rotineiramente 
seguidos pelos funcionários.
( ) O checklist pode ser aplicado apenas em procedimentos operacionais, não sendo útil para avaliar 
a higiene e segurança alimentar na UAN.
( ) O checklist é uma ferramenta eficaz para identificar áreas de melhoria e promover ações 
corretivas nas práticas da UAN.
( ) A periodicidade na aplicação do checklist deve ser irregular para surpreender os funcionários, 
garantindo uma avaliação mais realista das condições da UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B V - F - V - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - F.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. 
Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
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III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - II - I - III - VI - IV.
B V - IV - III - II - IV - I.
C III - II - I - IV - V - VI.
D V - IV - II - I - III - VI.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na 
garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle 
higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que 
estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da 
população. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando 
de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
( ) O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e 
ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.
( ) A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de 
considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.
( ) A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - F - F - F.
C F - F - F - V.
D F - V - F - V.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização 
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). 
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a
limpeza.
B Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
C A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de
chão.
D As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do
expediente, somente.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e 
partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B F - F - V - F - V.
C V - F - F - F - V.
D F - V - V - F - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que atende diariamente a demanda de refeições 
para 500 pessoas, a segurança alimentar é uma prioridade. Diversos utensílios e instalações são 
utilizados diariamente para preparar uma variedade de alimentos, desde carnes suculentas até vegetais 
frescos. A higienização adequada é fundamental para evitar contaminações e assegurar a qualidade 
dos alimentos servidos. Para isso, Maria, a nutricionista responsável pela UAN, deve construir um 
cronograma da periodicidade de higienização de móveis e utensílios. Considerando esse cronograma 
da periodicidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Diariamente.
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II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Facas e utensílios de corte.
( ) Geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado.
( ) Caixa de gordura.
( ) Caixa d´água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III - IV.
B I - II - IV - III.
C II - I - III - IV.
D I - III - IV - II.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos 
devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 
2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e 
documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser 
afastados da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimentopreparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
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D F - F - V - V.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das 
lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
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procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - V.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I - II - II - IV.
B II - III - I - II - I - IV.
C II - III - II - I - II - I.
D I - II - I - II - I - IV.
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