UAM COZINHA DE CARNES E AVES

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE COZINHA DE CARNES E 
AVES 
2010/1
 
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CARNE BOVINA 
 
A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela 
qualidade do animal e pela classificação de seu corte. 
Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, 
características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos 
tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. 
Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos 
cortes disponíveis no mercado. 
 
CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA: 
Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e 
maminha. 
CARNES DE SEGUNDA: 
Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco. 
 
COMO ESCOLHER A CARNE: 
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será 
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da 
compra. 
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios 
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. 
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o 
animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi 
prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal 
velho ou morto por alguma moléstia. 
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não 
será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação. 
 
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Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem 
ao normal, a carne está boa. 
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, 
fresco e agradável. 
 
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por 
exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, 
e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. 
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As 
peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que 
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve 
oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma 
hora antes do preparo, para readquirir a consistência original. 
 
RADIOGRAFIA DO BOI: 
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do 
comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades 
são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). 
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como 
de segunda e terceira categoria. 
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira. 
 
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Divisão cárnea do boi. 
 
 
 
 
1. Pescoço 11. Alcatra 
2. Acém 12. Patinho 
3. Peito 13. Chã de dentro 
4. Paleta 14. Chã de fora 
5. Fraldinha 15. Lagarto 
6. Ponta de agulha 16. Músculo dianteiro 
7. Filé mignon 17. Músculo traseiro 
8. Filé de costela 18. Aba de filé 
9. Contra filé 19. Maminha de alcatra 
10. Capa de filé 
 
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PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CARNE BOVINA 
 
CONTRAFILÉ 
• ROSBIFE 120G 
• ENTRECÔTE 180G 
• ENTRECÔTE DOUBLE 360G 
 
MIÚDOS DE CARNE BOVINA 
• LÍNGUA 150G 
• RABADA 300G 
• BUCHO 150G 
• OSSOBUCO 300G 
 
 
CORTES BOVINOS: 
 
Rabo: 
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se 
compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É 
especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta. 
 
Lagarto: 
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem 
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, 
braseados e rosbife. 
 
Coxão duro: 
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do 
coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, 
moído, sopas e caldos. 
 
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Coxão mole: 
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. 
Adequado para assados, guisados e braseados. 
 
Músculo: 
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte 
adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando 
contém osso, passa a ser chamado de ossobuco. 
 
Patinho: 
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, 
guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra. 
 
Picanha: 
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre 
(churrasco), grelhar, assar e brasear. 
 
Alcatra: 
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando 
provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. 
 
Contrafilé: 
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura 
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar. 
 
Filé Mignon: 
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. 
 
Aba de filé: 
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. 
Adequado para moer e guisados. 
 
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Fraldinha: 
Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por 
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne 
moída, caldos, sopas e consommés. 
 
Ponta de agulha: 
Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e 
fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor 
úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. 
 
Capa de filé: 
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor 
úmido. Adequado para guisados, assados e braseados. 
 
Acém: 
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de 
cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, 
assar, brasear e guisar. 
 
Braço, pá ou paleta: 
Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e 
nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser 
moído. 
 
Peito: 
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que 
requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de 
caldos, guisados e braseados. 
 
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Pescoço: 
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. 
Adequado para guisados e sopas. 
 
Filé de Costela: 
Corte de segunda, adequado para guisados. 
 
Maminha de alcatra: 
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e 
assados. 
 
Cupim: 
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas 
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo. 
 
Miúdos: 
Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho. 
 
VITELO: 
A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é 
alimentado pelo leite da mãe duranteesse período. Nesta idade, o bezerro 
chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com 
alto teor protéico. 
 
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CARNE SUÍNA 
 
O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil 
digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela 
ação do calor ou pela salmoura. 
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco: 
 
• Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois 
de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores. 
• Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e 
limpo. 
 
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica 
de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda 
e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de 
primeira. 
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a 
temperatura interna de 75ºC. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DE CARNE SUÍNA 
 
• COSTELINHAS 200G 
• CARRÉ 200G 
• LOMBO 150G 
• PERNIL 150G 
• PALETA 150G 
• FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G 
• BISTECA 200G 
 
 
OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA. 
 
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CARNE DE GADO OVINO 
 
A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é 
envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal: 
• Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses 
de idade. 
• Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. 
• Carneiro: animal já adulto. 
 
A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro 
criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um 
toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada). 
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. 
Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo. 
A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DA CARNE CAPRINA 
 
• COSTELETAS 240G 
• CARRÉ 380G 
• LOMBO 200G 
• PERNIL 200G 
• PALETA 200G 
 
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CARNES DE CAÇA 
 
Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem 
os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de 
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, 
conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância 
como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”. 
Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de 
suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da 
licença do IBAMA. 
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e 
caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas. 
Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais 
interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor 
forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares. 
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais 
macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e 
pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos 
animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso. 
Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras 
carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e 
ficarem mais macias. 
 
DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE: 
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a 
preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a 
separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são 
desossados. 
 
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa 
ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte 
 
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transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro 
patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e 
puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em 
seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura 
da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da 
receita. 
 
Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do 
leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada 
para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado. 
 
Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer 
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate, 
pois estes conferem um gosto ruim à carne. 
 
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas 
preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso. 
 
AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM: 
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de 
forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes 
categorias: 
• Primeira: Lombos e pernas. 
• Segunda: Peças dianteiras. 
• Terceira: Demais peças. 
 
Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de 
caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada 
acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para 
qualquer receita de porco. 
 
 
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Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que 
recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A 
marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos. 
 
Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros 
autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças 
grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um 
sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em 
questão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano. 
 
Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e 
é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no 
Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no 
Rio Grande do Sul. 
 
Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil, 
porém é fácil encontrá-los em açougues europeus. 
 
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AVES 
 
São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer 
domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na 
gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, 
perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados: 
 
• Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de 
validade. 
• Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna 
de 0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no 
ar frio de circulação da câmara de resfriamento. 
• Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –
18ºC. 
 
CARNE DE FRANGO: 
 
O frango é a mais comumdas aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que 
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, 
conforme o tamanho e a idade do animal. 
 
Frango de leite ou galeto: 
Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne 
macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha 
com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou 
assado. 
 
Frango comum: 
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. 
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. 
 
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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente 
são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta. 
 
Galinha ou galo: 
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser 
preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo 
com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com 
menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne 
adequada para guisados e sopas. 
 
Frango caipira: 
É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e 
com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, 
além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos 
assados no forno ou espeto. 
 
Frango capão: 
O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito 
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui 
uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para 
assados. 
 
FRANGO EM PEDAÇOS: 
 
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. 
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas 
as formas, com osso ou desossada. 
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. 
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca 
e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. 
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. 
 
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Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como 
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas. 
 
Os tipos de corte são: 
 
• Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados. 
• Suprême, feito do peito, ideal para salteados e grelhados. 
• Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar. 
• Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados. 
• Frango desossado inteiro, usado em galantines. 
• Frango cortado ao meio, usado em crepaudine. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DO FRANGO 
 
• SUPREMO 200G 
• FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç 
• FRANGO À PASSARINHO 200G 24pç 04 porç 
• FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç 
 
CARACTERÍSTICAS DE FRESCOR: 
 
• Cheiro suave 
• Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve 
congelado). 
• Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. 
• Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao 
toque e voltando à forma quando interrompida a pressão. 
• Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito. 
 
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AVES DE CAÇA 
 
As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são 
criadas em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são 
controladas. 
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do 
peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser 
macia, com gosto levemente selvagem. 
 
ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAÇA: 
Perdiz: 
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é 
muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a 
carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da 
perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa 
qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As 
perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de 
descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias. 
 
Pombo: 
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte 
“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais 
práticos desta ave. 
 
Faisão: 
Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando 
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A 
carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua 
juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco 
desenvolvimento do esporão. 
 
 
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Codorna: 
Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do 
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se 
tornar uma ave doméstica. 
 
Galinhola: 
Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a 
espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por 
excelência, a ave para os amantes de guisados. 
 
Cotovia: 
Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers 
ou de Étampes. 
 
Pato: 
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, 
os nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho 
de rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois 
anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o 
pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre 
e cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda 
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, 
menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em 
nossos rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas 
outras aves que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e 
duas variedades. 
 
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CARNE RESFRIADA 
 
Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e 
levado a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 
0ºC. 
 
CARNE CONGELADA 
 
A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas 
dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas 
com as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação. 
 
PROCESSO DE CONGELAMENTO: 
Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são 
embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC 
negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a 
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do 
descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu 
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada). 
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções: 
• Congelar em pequenas porções. 
• Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de 
alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas 
hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se duranteo 
congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A 
embalagem correta é a de filme plástico de PVC. 
• Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade. 
• Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é 
imprescindível para que não ocorram sobras. 
• Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-
6/99 de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam 
 
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da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em 
condições controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são: 
 − Em câmara ou geladeira a 4ºC. 
 − Em forno de convecção ou microondas. 
 − Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas. 
 − Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental 
(vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a 
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se 
continuar o degelo na geladeira a 4ºC. 
 − Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por 
peças ou em suas embalagens originais. 
 − Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, 
conforme critérios de uso. 
 
CARNE MATURADA 
 
A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria 
carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30 
dias a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de 
microorganismos. 
 
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PRIMEIRO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto bovino traseiro; 
� Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação 
de carnes. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Quarto traseiro 
� Carnes de primeira e de segunda 
� Carne maturada 
 
 
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 23 
GRELHAR 
 
Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do 
equipamento, abaixo do alimento. 
Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne 
tendem a se manter no interior da peça. 
O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida 
por dentro e com sabor agradável, levemente defumado. 
Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha. 
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer 
cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, 
irrigando, amaciando e agregando sabor à preparação. 
É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de 
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não 
perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem 
próximas ao fogo. 
Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon, 
maminha de alcatra e alcatra. 
 
PONTOS DE COCÇÃO: 
As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção 
da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação 
através do toque. 
 
PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE 
Bleu 50 a 55ºC Muito macio 
Mal passada 55 a 60ºC Macio 
Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme 
Bem passada 65 a 74ºC Firme 
 
 
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 24 
 
SEGUNDO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Identificar os cortes de carne bovina: 
o Contra Filé 
o Filé Mignon 
� Preparar carnes utilizando o método de grelhar; 
� Conhecer os pontos de cocção da carne. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Produzir grelhados de carne bovina. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Medalhão 
� Entrecôte 
� Bleu 
� Saignant 
� À point 
� Bien cuit 
 
 
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 25 
 
CONTRA FILÉ GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Contra filé bovino 200 Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo. 
4. Colocar a carne na grelha aquecida. 
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar. 
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de 
cocção desejado 
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno 
pré-aquecido a 160ºC. 
 
 
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Aceto balsâmico 15 Mililitros 
Azeite extra virgem 45 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Tomate San Marzano maduro 125 Gramas 
Cebola pérola 20 Gramas 
Manjericão folha larga 05 Folhas 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta. 
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em 
cubos médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade. 
 
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 26 
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos. 
 
FILÉ MIGNON GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon bovino 220 Gramas 
Azeite extra virgem 50 Mililitros 
Alecrim fresco 01 Ramo 
Alho 02 Dentes 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 Gramas 
2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho 
esmagados. 
3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
4. Colocar a carne na grelha aquecida. 
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar. 
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de 
cocção desejado 
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno 
pré-aquecido a 160ºC. 
 
 
 
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 27 
 
MANTEIGA AROMATIZADA DEMO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 500 Gramas 
Salsa fresca picada 60 Gramas 
Manjericão fresco picado 05 Gramas 
Sálvia fresca picada 03 Gramas 
Cebola perola brunoise 30 Gramas 
Alho em brunoise 03 Dentes 
Mostarda Dijon 10 Gramas 
Anchova 10 Gramas 
Pimenta Caiena QB 
Limão taiti ( suco) 01 Unidade 
Conhaque 50 ML 
Sal refinado QB 
Modo de Preparo: 
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante 
dos ingredientes. Temperar com sal. 
2. Embalar em filme plástico e refrigerar. 
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne. 
 
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 28 
 
SALTEAR 
 
O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a 
melhor textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de 
acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma 
coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma 
coloração dourado-âmbar. 
Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de 
amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem 
ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. 
Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, compouca 
adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados 
durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, 
feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado. 
Este molho serve para vários propósitos: 
• Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção; 
• Introduz sabor adicional à produção; 
• Complementa a umidade da preparação. 
 
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES: 
 
• Usar cortes pequenos e macios; 
• Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional; 
• Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este 
amido ajude na ligação do molho; 
• Usar gorduras que resistam a altas temperaturas; 
• Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a 
ser produzido. 
 
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 29 
 
TERCEIRO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Conhecer e desossar aves (frango); 
� Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes; 
� Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de 
saltear carnes vermelhas e brancas. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Singer 
� Deglacear 
� Reduzir 
� Monté au beurre 
� Napear 
 
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 30 
 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E 
LIMÃO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 10 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Suco de limão Tahiti 05 Mililitros 
Fundo claro de ave 50 Mililitros 
Manteiga integral sem sal gelada 30 Gramas 
Raspas de limão Tahiti Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a 
pele. 
2. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo 
(singer). 
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 
5. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-
aquecido a 160ºC. 
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar 
por alguns minutos. 
8. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir. 
9. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade. 
10. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada. 
11. Ajustar o sal e a pimenta. 
 
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 31 
12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão. 
 
SUPRÉME DE FRANGO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 15 Gramas 
Farinha de trigo 15 Gramas 
Fundo claro de aves 300 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
 
Supréme de frango 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Cogumelo Paris fatiado 50 Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Prepara um molho velouté. Reservar. 
2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta. 
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC. 
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e 
saltear por alguns minutos. 
8. Acrescentar o creme de leite. Reduzir um pouco. 
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada. 
10. Ajustar o sal e a pimenta. 
11. Napear o frango com o molho. 
 
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 32 
 
ASSAR 
 
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). 
Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram 
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. 
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para 
molhos que são produzidos para acompanhar os assados. 
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa 
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. 
A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando 
aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais 
saborosa. 
Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno: 
• Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e 
o cozimento inadequado; 
• Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do 
alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento, 
a perda de umidade, etc.; 
• Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los; 
• Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos, 
para enriquecer seu sabor e agregar umidade; 
• Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos 
internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada; 
• Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e 
reabsorva os sucos da cocção; 
• Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não 
interromper o cozimento. 
 
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais 
saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados. 
 
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 33 
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo 
também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor. 
 
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 34 
 
QUARTO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Conhecer técnicas de preparo de assados; 
� Preparar molhos com o suco dos assados. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Assar carnes e produzir molhos a partir do assado. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Marinar 
� Jus 
� Jus Lié 
 
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GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Galeto 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Vinho branco seco 100 Mililitros 
Alho 01 Dente 
Louro seco 01 Folha 
Cebola pera 100 Gramas 
Cenoura 50 Gramas 
Salsão 50 Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Fundo claro de ave 100 Mililitros 
Amido de milho 05 Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro. 
Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. 
2. Pré-aquecer o forno a 220ºC. 
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e arrumar no fundo de uma 
assadeira. 
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar. 
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga 
clarificada. 
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por 
baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura 
por 10 minutos. 
7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperaturado 
forno para 160ºC e assar por completo, com temperatura interna de no 
mínimo 70ºC. 
 
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 36 
8. Retirar o galeto da assadeira e envolvê-lo em papel alumínio para 
descansar. 
9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o 
suco do cozimento do galeto. 
10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para 
concentrar os sabores. 
11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry. 
12. Trinchar o galeto e servir com o molho. 
 
 
 
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 37 
 
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Costela de porco fresca 400 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Extrato de tomate 250 Gramas 
Água 125 Mililitros 
Molho inglês 30 Mililitros 
Vinagre de maçã 30 Mililitros 
Óleo vegetal 30 Mililitros 
Cebola em brunoise fina 50 Gramas 
Alho amassado 01 Dente 
Açúcar refinado 20 Gramas 
Mostarda em pó 01 Colher de chá 
Chili em pó 1/2 Colher de chá 
“Fumaça líquida” 01 Colher de chá 
 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a costela com sal e pimenta. 
2. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC e assar por cerca de 45 minutos. 
3. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Levar ao fogo, em 
uma panela de fundo grosso, e cozinhar por cerca de 20 minutos. 
Acertar os temperos. 
4. Adicionar o molho na costela, dos dois lados, e voltar a assar por mais 
45 minutos ou até que ela esteja bem macia, soltando do osso. 
 
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 38 
 
GUISAR 
 
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a 
carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns 
passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e 
vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados 
em gordura quente. 
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do 
guisado é relativamente menor. 
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os 
pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos 
aromáticos. 
 
Alguns dos guisados clássicos são: 
 
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela 
e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho 
também é bem branco e é finalizado com liason. 
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças. 
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, 
temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings. 
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido 
com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que 
é o acompanhamento principal deste prato. 
 
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QUINTO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral; 
� Conhecer guisados clássicos. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Produzir guisados de carne. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Selar 
� Roux 
� Pinçage 
� Deglacear 
� Aromáticos 
 
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BOEUF BOURGUIGNON 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Músculo traseiro bovino 350 Gramas 
Vinho tinto seco 250 Mililitros 
Fundo escuro bovino 700 Mililitros 
Cenoura em cubos grandes 120 Gramas 
Cebola pera em cubos grandes 120 Gramas 
Bacon em peça 80 Gramas 
Azeite comum 15 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Extrato de tomate 15 Gramas 
Alho 02 Dentes 
Bouquet garni 01 Unidade 
Cebola pérola 06 Unidades 
Cogumelo Paris 100 Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Pão de forma sem casca 02 Fatias 
Salsinha Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o músculo em pedaços grandes e marinar no vinho tinto com o 
fundo escuro, a cenoura e a cebola pera, por pelo menos 24 horas. 
2. Retirar a carne da marinada e secar. Fazer o mesmo com a cenoura e a 
cebola. Reservar a marinada. 
3. Suar o bacon, cortado em cubos pequenos, no azeite e reservar. 
4. Selar a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retirar e 
reservar. Acrescentar a cenoura e a cebola, salteando por alguns 
minutos até dourar ligeiramente. 
5. Juntar a farinha de trigo e dourá-la. 
 
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 41 
6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate. 
7. Adicionar a marinada e o alho em brunoise. 
8. Ao ferver, reduzir o fogo, retornar a carne. Juntar o bouquet garni e 
tampar, cozinhando por pelo menos 90min, ou até que a carne esteja 
bem macia. 
9. Branquear as cebolas pérolas inteiras descascadas e os cogumelos 
cortados ao meio. Salteá-los na metade da manteiga clarificada. 
10. Fazer torradas com as fatias pão de forma cortadas em triângulos. 
11. Fritar na manteiga clarificada e esfregá-las com ½ dente de alho. 
12. Quando a carne estiver macia ao toque do garfo, coar o molho, adicionar 
as cebolas pérola, o cogumelo Paris e o bacon. Retornar a carne e as 
cenouras e cozinhar por mais 5 minutos. 
13. Ajustar o sal e a pimenta. 
14. Mergulhe um canto das torradas no molho e, em seguida, na salsa 
finamente picada. 
15. Colocar o guisado em um prato, polvilhar com a salsa restante e servir 
com as torradas de alho. 
 
 
 
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 42 
 
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Damasco seco azedo 50 Gramas 
Pernil de cordeiro desossado 
em cubos grandes 
300 Gramas 
Alho esmagado 02 Dentes 
Laranja pera 02 Unidades 
Coentro fresco Q.B. Maço 
Hortelã fresca Q.B. Maço 
Cominho em pó Q.B. Gramas 
Noz moscada moída Q.B. Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Cebola pera fatiada 01 Unidade 
Fundo escuro bovino 400 Mililitros 
Gergelim branco Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Hidratar os damascos com água morna. 
2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas e as 
especiarias por 45 minutos. 
3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o líquido. Temperar a 
carne com sal e pimenta. 
4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar. 
5. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 
6. Retornar a carne, os damascos com seu líquido, a marinada e cobrir com 
o fundo escuro bovino. 
7. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com 
um pouco de fundo quente, se necessário. 
 
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 43 
8. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para 
concentrar os sabores, e corrigir os temperos com sal e pimenta. 
9. Finalizar com um pouco de coentro e hortelã picados e as sementes de 
gergelim. 
 
 
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 44 
 
BRASEAR 
 
Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais 
duros. Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos 
para agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste 
método é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, 
pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendoos tecidos. O 
líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico 
em sabor. 
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor 
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura. 
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em 
gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o 
suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção 
deve terminar em forno em temperatura moderada. 
Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da 
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz 
com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja 
macia. 
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta 
e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a 
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o 
cozimento foi excessivo. 
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a 
redução do molho, o que pode também ser feito direto no fogo. 
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, 
porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais. 
O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas 
este passo torna-se opcional. 
 
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 45 
 
SEXTO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral; 
� Conhecer braseados clássicos. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Produzir braseados de carne. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Selar 
� Roux 
� Pinçage 
� Deglacear 
� Aromáticos 
 
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 46 
 
COSTELA BRASEADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Costela bovina 500 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Cenoura 25 Gramas 
Salsão 25 Gramas 
Extrato de tomate 10 Gramas 
Vinho tinto seco 30 Mililitros 
Fundo escuro bovino 300 Mililitros 
Demi glace 100 Mililitros 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Vinho Madeira 30 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a costela com sal e pimenta. 
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito 
bem. Reservar. 
3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grande. 
Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinçage. 
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o 
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. 
6. Assim que ferver, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar em simmer 
por cerca de 45 minutos. 
7. Adicionar o louro e o tomilho e cozinhar até que a carne esteja bem 
macia, soltando do osso. 
8. Retirar a costela e coar o molho. 
 
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 47 
9. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho e corrigir 
os temperos. 
10. Acrescentar a carne para aquecer. 
 
 
 
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxão mole em bife 150 Gramas 
Pão italiano 02 Fatias 
Leite integral 50 Mililitros 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Alho 04 Dentes 
Queijo parmesão ralado 40 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Presunto cozido 04 Fatias 
Queijo provolone em bastonetes 50 Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Vinho tinto seco 50 Mililitros 
Tomate pelado italiano 400 Gramas 
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Rigatoni 70 Gramas 
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço 
 
 
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 48 
 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes 
plásticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20 
cm com 3 mm de espessura. 
2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em 
cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho 
em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia 
de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo 
provolone. 
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante. 
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. 
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise. 
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 
8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca. 
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro. 
10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja 
macia. Adicionar água quente, caso seja necessário. 
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente. 
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir 
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima. 
 
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 49 
FRITAR 
 
O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma 
camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona 
como uma proteção, e mantém seus sucos internos. 
A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu 
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes 
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo 
de cozimento é maior. 
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura 
eles devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos 
demais. 
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa 
fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela 
em escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés. 
Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o 
empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne 
da exposição direta à gordura. 
Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por 
completo durante a fritura. 
A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a 
partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do 
alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam 
perdidas. Sirva os molhos à parte. 
 
 
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 50 
 
SÉTIMO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira; 
� Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras; 
� Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura; 
� Conhecer diferentes tipos de empanamentos. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
• Produzir frituras e empanamentos de carnes. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Escalope 
� Fritura por imersão 
� Fritura em frigideira 
� Empanamento 
� Egg Wash 
 
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 51 
 
FRANGO À KIEV 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Alho 1/2 Dente 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Filé de frango 01 Unidade 
Farinha de trigo Q.B. GramasOvo tipo extra 01 Unidade 
Leite integral 20 Mililitros 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 300 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de 
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar 
com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. 
Levar para gelar até ficar bem firme. 
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef. 
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem. 
Temperar com sal e pimenta. 
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo 
misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca. 
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar. 
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC. 
 
 
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 52 
 
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de frango 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta calabresa Q.B. Gramas 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Gergelim branco 25 Gramas 
Gergelim preto 10 Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Óleo de milho 100 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos. 
Cortá-los em emincé. 
2. Temperar com sal e pimenta calabresa. 
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto. 
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, 
por fim, na farinha de rosca com o gergelim. 
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os 
lados. 
 
 
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FILÉ À MILANESA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alcatra 150 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Óleo de milho 100 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos, 
deixando-os bem finos. 
2. Temperar a carne com sal e pimenta. 
3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, 
por fim, na farinha de rosca. 
4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar 
o outro lado. 
 
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OITAVO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar; 
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
� Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Manteiga composta 
 
 
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 55 
 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade 
Óleo de milho 25 Mililitros 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Limão Tahiti 1/2 Unidade 
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a 
pele. 
2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o suco de limão e a pimenta. Marinar 
o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos. 
3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha. 
4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso. 
5. Colocar o frango na grelha. 
6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a 
cocção do outro lado. 
7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno 
pré-aquecido a 160ºC. 
 
 
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 56 
 
MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Limão Tahiti 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de 
pomada com a salsa finamente picada, o suco do limão e temperar com 
sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar 
para gelar até ficar bem firme. 
 
 
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 57 
 
FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon suíno 01 Unidade 
Vinho branco seco 120 Mililitros 
Azeite extra virgem 80 Mililitros 
Limão siciliano 01 Unidade 
Alho 02 Dentes 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Erva doce em semente Q.B. Gramas 
Óleo de milho 20 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Marinar o filé mignon suíno no vinho branco misturado com o azeite, o 
suco do limão, o alho esmagado, o tomilho e a erva doce triturada por 
pelo menos 30 minutos. 
2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha. 
3. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso. 
4. Temperar o filé com sal e pimenta e colocá-lo na grelha. 
5. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do 
outro lado. 
6. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno 
pré-aquecido a 160ºC. 
7. Cortar o filé em medalhões. 
 
 
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 58 
 
BATATA DAUPHINOISE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 90 Mililitros 
Creme de leite fresco 90 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas 
Noz moscada moída Q.B. Gramas 
Batata Asterix 250 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Alho ½ Dente 
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e 
noz moscada. 
2. Cortar as batatas em rodelas finas. 
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente 
picado. 
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. 
Cobrir com o queijo tipo gruyere ralado. 
5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao 
toque do garfo e o queijo gratinado. 
 
 
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 59 
 
NONO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear; 
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
� Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Bisteca 
� Flambar 
 
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 60 
 
BISTECA SUÍNA COM MOLHO DE PITANGA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bisteca suína 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Cebola pera em brunoise 20 Gramas 
Cachaça 20 Mililitros 
Mel 10 Gramas 
Polpa de pitanga congelada 200 Gramas 
Manteiga integral sem sal 40 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a bisteca com sal e pimenta. 
2. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga clarificada e saltear a carne. 
Reservar em local aquecido. 
3. Na mesma sauteuse, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola por 
alguns minutos. 
4. Deglacear com a cachaça e adicionar o mel e a polpa, previamente 
descongelada. 
5. Reduzir para concentrar os sabores. 
6. Coar o molho. 
7. Retornar o molho à sauteuse, temperar com sal e pimentae montar com 
a manteiga integral gelada em cubos. 
8. Napear a bisteca com o molho. 
 
 
 
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 61 
 
FILET AUX POIVRE VERT 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filet de avestruz 200 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Pimenta do reino verde 10 Gramas 
Conhaque 10 Mililitros 
Demi glace 100 Mililitros 
Creme de leite fresco 30 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e cortar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm. 
2. Temperar com o sal e pimenta. 
3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a 
bleu. Reservar em local aquecido. 
4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que 
liberem seu aroma por 1 minuto. 
5. Acrescentar o conhaque e flambar. 
6. Juntar o demi glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal. 
7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite. 
 
 
 
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 62 
 
ARROZ PILAF 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo claro de ave 210 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Suar a cebola na manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na 
manteiga. 
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 
5. Levar à fervura. 
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em 
fogo baixo. 
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 
8. Retirar do forno. 
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado 
e o arroz fique solto. 
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo. 
 
 
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 63 
DÉCIMO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar; 
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
� Montar praça de trabalho. 
 
 
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 64 
PERNIL ASSADO – DEMO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pernil suíno com osso 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Cebola pera 700 Gramas 
Cenoura 350 Gramas 
Salsão 350 Gramas 
Alho 10 Dentes 
Vinho branco seco 1500 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 300 Gramas 
 
Tempero: 
Óleo de milho 500 Mililitros 
Cebola pera em cubos pequenos 1/2 Unidade 
Cenoura em cubos pequenos 1/2 Unidade 
Alho 02 Cabeças 
Louro seco 06 Folhas 
Orégano seco Q.B. Gramas 
 
Molho: 
Cebola pera em rodelas 06 Unidades 
Tomate Débora em rodelas 08 Unidades 
Pimentão verde em rodelas 01 Unidade 
Pimentão vermelho em rodelas 01 Unidade 
Louro seco 03 Folhas 
Orégano seco Q.B. Gramas 
Colorau Q.B. Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
 
 
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 65 
Pão francês 20 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a carne com sal e pimenta. Cortar os vegetais grosseiramente. 
Colocar o pernil, os vegetais e o vinho em um saco plástico e marinar 
por 02 dias. 
2. Secar bem o pernil e untá-lo com a manteiga. Reservar a marinada. 
3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno 
pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira 
embaixo. Abaixar a temperatura para 150ºC, colocar a marinada na 
assadeira e assar por 3 a 4 horas, colocando mais água quente sempre 
que necessário. 
4. Processar todos os ingredientes do tempero. 
5. Em uma panela, colocar o tempero, os ingredientes do molho e levar ao 
fogo por cinco minutos, só para murcharem. 
6. Fatiar o pernil e montar os sanduíches, colocando o molho a gosto. 
 
 
 
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 66 
 
COXA DE PERU RECHEADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxa de peru 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Azeite comum 20 Mililitros 
Vinho branco seco 100 Mililitros 
Fundo claro de ave 100 Mililitros 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Creme de leite fresco 40 Mililitros 
Cenoura 100 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendões, deixando a ponta do 
osso. Temperar com sal e pimenta. 
2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalizar 
amarando a coxa. 
3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno 
pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira 
embaixo. Abaixar a temperatura para 160ºC, colocar a cenoura em 
cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo, 
colocando mais fundo quente sempre que necessário. 
4. Fazer um roux amarelo e reservar. 
5. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70ºC 
internamente. 
6. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e 
acrescentar o creme de leite fresco. 
 
 
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COZINHA DE CARNES E AVES 
 
 67 
 
RECHEIO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bacon 40 Gramas 
Maçã Fuji pequena 01 Unidade 
Cogumelo Paris fresco 50 Gramas 
Alho 1/2 Dente 
Cebola pérola 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Peito de frango 50 Gramas 
Clara de ovo 1/2 Unidade 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o bacon, a maçã descascada e os cogumelos em cubos pequenos. 
2. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta 
gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a 
maçã e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga. 
3. Processar o frango até virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a 
salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. 
4. Rechear a coxa de peru. 
 
 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
COZINHA DE CARNES E AVES 
 
 68 
 
BATATA RÖSTI 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata baraka 200 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Lavar a batata e cozinhá-la, inteira e com casca, a partir de abundante 
água fria. Retirar da cocção antes que ela esteja completamente cozida. 
(Verificar o ponto, espetando com o garfo. Deve oferecer resistência no 
centro). 
2. Colocar em forno pré-aquecido a 150ºC para que sequem bem, até o 
momento em que não soltem mais vapor. 
3. Ainda quentes, descascar as batatas e ralar no ralo grosso. 
4. Em uma sauteuse anti-aderente, aquecer a manteiga clarificada e 
acomodar a batata ralada, formando uma camada uniforme. 
5. Temperar com sal e pimenta e adicionar pedacinhos da manteiga 
integral sobre a batata, colocando também nas bordas externas. 
6. Cozinhar até que esteja dourada e crocante. 
7. Virar, acrescentar mais manteiga nas bordas e dourar. 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
COZINHA DE CARNES E AVES 
 
 69 
 
DÉCIMO PRIMEIRO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Rever e aprimorar técnicas e métodos decocção - Guisar; 
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
� Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Daube 
� Tajine 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
COZINHA DE CARNES E AVES 
 
 70 
 
DAUBE DE BOI COM MOSTARDA, ERVAS E VINHO BRANCO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 100 Gramas 
Acém em cubos grandes 300 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Azeite comum 20 Mililitros 
Alho em brunoise 1/2 Dente 
Vinho branco seco 250 Mililitros 
Mostarda Dijon 15 Gramas 
Tomate pelado italiano em 
cubos grandes 
150 Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Estragão fresco Q.B. Maço 
Louro seco 01 Folha 
Modo de Preparo: 
1. Fatiar a cebola. Reservar. 
2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite. 
Reservar. 
3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a 
mostarda. 
4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu líquido e as ervas, 
amarradas como um bouquet. 
5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas até que a carne 
esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de 
gordura. Adicionar água quente durante o cozimento, se necessário. 
6. Retirar o amarrado de ervas e descartá-lo. 
7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3. 
8. Servir. 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
COZINHA DE CARNES E AVES 
 
 71 
 
CEBOLA AROMÁTICA GRATINADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 500 Gramas 
Manteiga integral sem sal 40 Gramas 
Cravo em pó Q.B. Gramas 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 02 Unidade 
Queijo parmesão ralado 50 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento. 
Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm 
de espessura. 
2. Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, 
a cebola, o tomilho e o sal. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, 
mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia. 
3. Corrigir os temperos. 
4. Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar. 
5. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas (retirar a película 
em volta da gema para evitar aroma desagradável de ovo) e o queijo 
parmesão. 
6. Verter esta mistura sobre as cebolas. 
7. Levar a forno pré-aquecido a 180ºC, até que esteja gratinada. 
8. Servir acompanhando o daube. 
 
 
 
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COZINHA DE CARNES E AVES 
 
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BEEF STROGANOFF 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mostarda escura 15 Gramas 
Açúcar refinado 10 Gramas 
Filé mignon bovino 300 Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Cebola pera 100 Gramas 
Cogumelo Paris 100 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver 
rapidamente, somente para que o açúcar dissolva. 
2. Cortar o filé mignon em emincé. Reservar. 
3. Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e 
saltear os cogumelos fatiados. Reservar. 
4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a 
carne, temperada com sal e pimenta, e dourar. 
5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda. 
6. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente se necessário. 
7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite. 
 
 
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DÉCIMO SEGUNDO DIA 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear; 
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
� Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
� Lardear 
� Bardear 
 
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LAGARTO LARDEADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lagarto em peça 1/2 Unidade 
Cenoura 01 Unidade 
Linguiça calabresa defumada 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Alho amassado 04 Dentes 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Cebola pera 02 Unidades 
Fundo escuro bovino 300 Mililitros 
Batata Monalisa 02 Unidades 
Louro seco 01 Folha 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda 
a carne. Lardear com a linguiça e a cenoura, cortada ao meio no sentido 
longitudinal. 
2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado. 
3. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo e selar muito bem a carne 
por todos os lados, até que esteja bem dourada. 
4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar. 
5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4. 
6. Adicionar o louro, tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja 
macia. 
7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores. 
 
 
 
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CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coelho inteiro 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Cenoura 25 Gramas 
Salsão 25 Gramas 
Tomate San Marzano 70 Gramas 
Vinho branco seco 50 Mililitros 
Fundo claro de ave 300 Mililitros 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Louro seco 01 Folha 
Azeitona verde 20 Gramas 
Alcaparra 10 Gramas 
Uva passa branca 10 Gramas 
Vinagre de vinho branco 40 Mililitros 
Açúcar refinado 15 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer 
com a farinha de trigo. 
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar. 
3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos. 
Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns 
minutos. 
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade. 
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne. 
 
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6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em 
simmer. 
7. Hidratar as uvas passas em água morna. 
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em 
filetes, as alcaparras e as uvas passas. 
9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5 
minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé. 
10. Servir. 
 
 
 
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RISOTTO DE AGRIÃO BABY 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo claro de ave 700 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 45 Gramas 
Arroz arborio 100 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca 
moída 
Q.B. Gramas 
Queijo parmesão 30 Gramas 
Agrião baby ¼ Maço 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em 
manteiga. 
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar. 
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo 
constantemente. 
6.