5 relatorio enq100

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Universidade Federal de Viçosa
Outubro / 2012 
Relatório
Palestra sobre Hidrocoloides
Disciplina : ENQ 100 - Introdução à Engenharia Química
Professor: Rita de Cássia Superbi de Sousa
Rafaela Moreira da Silva Cordeiro				 - 75373
Este relatório trata da apresentação dos hidrocoloides, de suas estruturas, finalidades e aplicações alimentares, bem como da definição de sua escolha apropriada. Como base, foi-se usada uma palestra do Prof. Eduardo Basilio de Oliveira, realizada no dia 08 de outubro de 2012.
	Inicialmente, é de fundamental importância definir o que são os hidrocoloides. Além de substâncias capazes de operar grandes transformações mesmo a baixas concentrações, eles se qualificam como polissacarídeos que, em meio aquoso, interagem de maneia mais favorável entre si ou com água. .No geral, vêm de algas, raízes, soja, etc., permitem modular a textura e contribuem à conservação dos alimentos.
	Em geral, os hidrocoloides se dividem atuando de duas maneiras:	
ESPESSANTES – possuem ramificações abundantes e carga elétrica diferente de zero. São iguais e, portanto, repelentes entre si, favorecendo a reação com a água, que entra para preencher espaços e torna o produto, embora líquido, mais denso, espesso.
GELIFICANTES – ao contrário dos gelificantes, essa classe possui poucas ramificações e carga elétrica nula, o que facilita, portanto, a interação inter hidrocoloides, gerando produtos mais consistentes, sólidos tipo gelatina.
Na hora de formular um produto, a escolha do hidrocoloide se baseia em dois critérios: o preço, que varia de acordo com o grau de pureza e fornecedor, mas possui amplitude relativamente baixa, e a estrutura, pois é necessário identificar aqueles cuja estrutura permita alcançar melhor os resultados almejados.
É importante também saber aplicar os hidrocoloides. Os amidos, por exemplo, que diferem de acordo com a proporção entre amidopeptina e amilose em suas estruturas, são utilizados em sobremesas flan e sopas instantâneas. As carragenas geram textura mais incorporada em produtos lácteos e suculência às carnes. As galactomamanas, curtas e pouco ramificadas, formadas por galactose e mamose e diferentes entre si de acordo com os espaçamentos entre galactoses, provêm das sementes em vários tipos de gomas. Provêm de sementes e são aplicadas, por exemplo, na indústria petroquímica, fazendo com que, no bombeamento do petróleo, as cadeias de hidrocarboneto se orientem na linha do fluxo, tornando o líquido menos viscoso e, consequentemente, conferindo saída mais rápida. 
Podemos concluir, então, que do ponto de vista da engenharia de processos, hidrocoloides são substâncias extremamente interessantes. É necessário, entretanto, que o engenheiro domine as relações entre estruturas e propriedades a fim de poder escolher, da forma mais racional possível, o mais adequado para cada aplicação.