TD1_Carnes

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6/10/2011
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Carnes
Conceituação
•Conjunto de tecidos de cor e consistência 
característica que recobre o esqueleto dos animais.
•Comercialmente denomina-se carne todas as 
partes dos animais que servem de alimento ao 
homem, inclusive aos provenientes de aves, caça e 
peixes
•Obs: órgãos internos usados na alimentação, 
também podem ser classificados como carne 
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• Tecido muscular: composto por feixes de fibras 
de forma tubular que se afinam nas extremidades 
(2,5 a 5 cm de comprimento), são ligados pelo 
tecido conjuntivo .
• O tamanho dos feixes e a quantidade de tecido
conjuntivo determinam a textura da carne.
Estrutura
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• Tecido conjuntivo: sustentação (liga os 
feixes de fibras musculares).
– TC Branco: Colágeno – transforma-se em 
gelatina quando cozido em calor úmido (macio).
– TC Amarelo: Elastina - Com a cocção a elastina 
se intumesce e se alonga mas não se dissolve. 
Não é amaciada pela cocção.
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• Tecido adiposo: gordura: 75 a 90%
proteína: 2 a 4%
minerais: 0,1 a 0,2%
água: 5 a 20%
• A cor e ponto de fusão variam de acordo com a espécie 
do animal e alimentação.
EX: carneiro mais firme – porco mais branda
• Gordura melhora sabor, suculência, e a maciez da carne 
cozida, reduz tempo de cocção e diminui perdas de 
sucos por evaporação.
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O bife Kobe é a carne do boi japonês da raça Wagyu, conhecido pela
extrema maciez e saborosidade. Os gados dessa raça têm características
genéticas que favorecem acumular o dobro da quantidade de gordura que
acumulam outras raças, e ainda que a gordura penetre na carne de forma
homogênea, formando a chamada "marmorização". Para potencializar toda
essa genética favorável os bois têm seus movimentos limitados, recebem
massagens freqüentes, ouvem música clássica e tomam cerveja.
1 bife = 150 reais
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Brasil: melhoramento da raça nelore para redução 
da gordura entre as fibras.
Carne com menor teor de gordura.
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Boi verde X Boi orgânico 
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Substâncias extrativas
• Compostos nitrogenados: bases purínicas, ácido
úrico, creatinina.
• Compostos não nitrogenados: ácido lático e
minerais.
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Cor da carne
• Cor vermelha: Hemoglobina, mioglobina
• A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo,
idade, localização anatômica do músculo e atividade física,
o que explica a grande variação de cor na carne.
Tecido animal vivo
mioglobina (vermelho púrpura) 
X
oximioglobina (vermelho brilhante)
• Tecido animal morto: forma predominante = mioglobina
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Relacionamento entre o estado da mioglobina e a cor da carne.
Mioglobina
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Aquecimento
• Temperatura > 64ºC = Hemoglobina – Hematina
• Mudança de cor da carne: Vermelho – marrom 
pardo, indicando cocção
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Maciez
• Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição,
exercício, estresse antes do abate, presença de
tecido conjuntivo, espessura e comprimento do
sarcômero;
• Fatores post-mortem: estimulação elétrica,
esfriamento da carcaça, maturação, método e
temperatura de cozimento, pH final e rigor-mortis.
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Rigor mortis
Rigor mortiz
Amaciamento da carne 16
Agentes amaciadores
• Ação mecânica:
• Ação enzimática: papaina, bromelina – desorganização
estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em
consistência gelatinosa.
• Ação química: Vinha-d’alhos (temperos, vinagre e vinho),
pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação
natural conferida pelo ácido lático.
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Maciez da carne (Bovinos)
Carne de primeira
Carne de segunda
Carne de terceira
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• Para assar: bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, 
maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-
costela.
• Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa 
de filé e filé de costela.
• Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram 
rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne 
moída.
• Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé 
mignon.
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Orgãos: Alto teor de ferro, 
vit. complexo B.
Deterioração rápida
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CORTES DE CARNE BOVINA
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Suínos 
1 - Cabeça
2 - Paleta
3 - Lombo / Lombinho
4 - Pernil
5 - Barriga
6 - Perna dianteira
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• Cabeça: parcialmente desossada, pode ser
preparada na forma de assado, com recheio ou
cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer
salsicha e outro frios.
• Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para
assados e churrascos.
• Lombo: carne nobre e saborosa.
• Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
• Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente
para assados.
• Barriga: usada no preparo de carnes
temperadas, embutidos e em conserva.
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• Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada
em assados ou cozidas.
• Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na
culinária do interior do Brasil, principalmente na
cozinha mineira.
• Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De
sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar
gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo
maravilhosos medalhões de outras carnes.
• Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de
determinados pratos, como a feijoada, por exemplo.
Normalmente encontra-se já salgados. A geléia
concentrada feita dos mesmos é extensamente usada
para confecção de caldos.
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Valor nutritivo
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Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100g) médio 
de carne magra crua e da gordura de alguns animais de abate.
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– Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está
na forma conhecida como ferro-heme, sendo o
restante como ferro não-heme.
– O ferro-heme é mais eficientemente absorvido do
que o ferro não-heme: do total de consumo,
cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma
não heme apresenta uma absorção próxima a
5%.
– Alimentos de origem vegetal apresentam
somente o ferro não-heme, menos biodisponível.
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VALOR NUTRITIVO
Características importantes da 
carne
• Consistência firme e compacta;
• Cor vermelho-brilhante;
• A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. 
Se for muito amarela, é sinal que o animal era 
velho e, portanto, carne mais dura. 
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- Limpeza e cortes;
- Amaciamento.
OPERAÇÕES PRELIMINARES: PRÉ-PREPARO DA 
CARNE
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- Quando se corta a carne para bifes: seccionar 
as fibras musculares verticalmente para que 
fique macia (na horizontal - dura).
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PREPARO: COCÇÃO
• FINALIDADES: destruir m.o. patogênicos, larvas
e parasitas; melhorar a digestibilidade,
desenvolver sabor agradável.
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
TEMPO DE COCÇÃO
- Calor seco ou úmido
- Temperatura de cocção:
* Assar carne inicialmente em fogo brando: 
retração das fibras lentamente (impede 
“goteio”)- depois de cozida: > T° - dourado 
final
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
TEMPO DE COCÇÃO
- Composição da carne:
• Camada de gordura externa: facilita a 
penetração do calor;
• Carne com osso: aquece mais rápido: osso é 
um bom condutor de calor.
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Temperatura de cocção
Ao ponto 60 – 70ºC
Bem passada 70 – 80ºC
Muito bem passada 80 – 90ºC
Obs: carnes com muito tecido conjuntivo (peixe e aves) deve-se utilizar 
temperaturas mais brandas – 50 a 60ºC
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Modificações que ocorrem na carne durante 
diferentes métodos de cocção
Calor seco Calor úmido (água 
fria)
Calor úmido 
(água quente)
Crosta;
Proteínas coaguladas;
Retenção de 
substâncias extrativas;
Desidratação.
-Coagulação das ptn;
-Dissolução das 
substâncias extrativas;
-Colágeno em gelatina;
-Hidratação.
-Coagulação das proteínas;
-Maior retenção das 
substâncias extrativas;
-Colágeno em gelatina;
Hidratação.
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- A carne reduz seu volumeinicial em pelo menos 
10%;
- Pode perder até 5% das substancias 
nitrogenadas não protéicas, de 20 a 30% de 
substancias extrativas, até 30% do K e Na e até 
20% de Ca e Fe;
- Teoricamente nunca perde mais de 10% das 
ptns ( 2 a 5% na cocção por água e 2% na 
cocção por vapor).
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Modificações que ocorrem na carne após a 
cocção
• CARNES DESIDRATADAS
• Ocupam menos espaço;
• Não exigem as mesmas preocupações com 
conservação;
• Precisam ficar de remolho para reidratar-se – as 
fibras musculares não alcançam uma hidratação 
comparável com carne fresca.
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Peixes
• Peixes finos: peixe de água fria, clara e profunda 
(namorado, garoupa, badejo, robalo).
• Peixes populares: peixes de água morna, rasa e 
lamacenta (corvina, sardinha, pescadinha)
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Sinais de reconhecimento de pescado fresco
• Carne firme elástica e resistente a pressão dos dedos;
• Carne branca, rosada;
• Cauda firme na direção do corpo;
• Cheiro característico;
• Olhos salientes e brilhantes;
• Guelras vermelhas e com cheiro fresco;
• Escamas bem aderidas a pele;
• Pele brilhante úmida;
• Ventre não deve estar abaulado.
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Para evitar desperdícios, calcule sua 
compra corretamente
• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 
a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 
400 a 500 gramas se for acompanhada por 
saladas, pães ou mandiocas.
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"Nenhum trabalho de qualidade pode ser feito sem 
concentração e auto-sacrifício, esforço e dúvida." 47