01 Morfologia de Cereais

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Universidade Federal do Rio Grande – FURG
Engenharia de Alimentos - EQA
Matérias Primas Agropecuárias
Prática 01 – Morfologia de Cereais
Francisco Leal – 51580
2016
Introdução
Os cereais são alimentos básicos que estão presentes na base da alimentação mundial e anualmente passam da marca dos 2 bilhões de toneladas de grãos produzidos em todo o mundo, onde o Brasil contribui com um pouco mais de 6% para esse valor. (KOBLITZ, 2011)
Os grãos dos cereais são chamados de cariopses, frutos secos que são característicos da família das gramíneas, compostos por: germe (também chamado de embrião), endosperma (maior porção presente no grão) e o farelo (salvado, presente em todos os cereais).
O objetivo da prática consiste em analisar morfologicamente a estrutura de algumas amostras de cereais.
Material e Métodos
 Material
• Bisturi
• Lupa manual
• Amostras de arroz (com casca, branco parboilizado), cevada (com e sem casca), aveia (com e sem casca), milho e centeio.
	
 Método
Foram observados os grãos das amostras de cereais e identificadas as cascas externas das amostras de arroz, trigo, cevada e aveia. Com auxílio de um bisturi, um corte longitudinal foi aplicado nos grãos na tentativa de identificarmos o germe, o endosperma amiláceo e as camadas externas. Para finalizar a prática, as estruturas vistas de cada amostra foram desenhadas e, como complemento do conhecimento, uma das bibliografias propostas foram consultadas.
Resultados e discussões
	Amostra
	Germe
	Endosperma
	Farelo
	Casca
	Sulco
	Barba
	Arroz c/ casca
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Arroz branco
	 
	x
	x
	 
	 
	 
	Arroz parboilizado
	 
	x
	x
	 
	 
	 
	Trigo
	x
	x
	x
	 
	x
	x
	Aveia c/ casca
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	Aveia
	 
	x
	x
	 
	x
	 
	Cevada c/ casca
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Cevada
	 
	x
	x
	 
	 
	 
	Centeio
	 
	x
	x
	 
	 
	 
O trigo, arroz e o milho são considerados os cereais mais importantes e consumidos em maior quantidade. A cevada, o centeio e a aveia complementam este grupo. Para cada uma das amostras analisadas foram encontradas semelhanças e diferenças, mostradas na tabela abaixo.
 Comumente, em cereais que passam pelo processo de polimento (como por exemplo, no arroz branco e o parboilizado) acabam perdendo o seu germe, claramente visível no arroz com casca (integral) ao descascá-lo. 
É possível analisar o desenho da estrutura de cada um dos grãos separadamente para melhor exemplificar cada singularidade.
Arroz:
Aveia:
Milho:
Cevada:
Centeio:
	As cariopses nuas (como o milho, trigo e o centeio) possuem apenas farelo, enquanto que as vestidas (arroz, aveia e cevada) apresentam também a casca.
	O milho possui um endosperma composto: um endosperma de coloração branca (farináceo) que possui amido fracamente unido e um endosperma de coloração amarelada (vítrio) e duro. O germe é grande e possuí uma grande quantidade de lipídios, motivo pelo qual se torna utilizado para fabricação do óleo de milho, diferentemente do arroz, que se utiliza do farelo para a fabricação do seu óleo. Além disso, possui em sua extremidade um “tip cap”, responsável pela união entra a espiga e o grão.
	O trigo (representado através de uma ilustração de suas estruturas na primeira questão do questionário) é caracterizado por apresentar barba e um sulco (também denominado de crease). A aveia, apesar de menor, apresenta uma reentrância que pode ser considerada um sulco.
Conclusão
O objetivo da prática de analisar morfologicamente as amostras de cereais foi alcançado com sucesso e as diferenças e semelhanças entre elas puderam ser enumeradas ao longo da mesma.
Questionário
Trigo
2) As cariopses vestidas possuem estruturas denominadas “gluma” que ficam aderidas ao grão constituindo o que chamamos de “casca”. Já as cariopses nuas perdem as glumas durante a colheita e trilha. Estão presentes na família das gramíneas e são caracterizadas por pequenas membranas escariosas.
3 e 6) O milho apresenta um endosperma composto: o farináceo (branco) e o vítreo (amarelado devido a presença de carotenoides e substâncias lipídicas). No farináceo, os grânulos de amido são arredondados e sem uma matriz protéica circundando essas estruturas, deixando-o mais disperso e, consequentemente, mais macio e com espaços vagos. Já no vítreo, a matriz protéica possui corpos estruturados e é mais densa, não permitindo espaço entre elas. A denominação farináceo/vítreo se refere ao aspecto dos grãos quanto a passagem da luz. Os espaços vagos do endosperma farináceo permitem a passagem de luz, deixando o material opaco. Em contrapartida, a ausência destes espaços faz com que o endosperma vítreo reflita a luz. Para a identificação de materiais duros e farináceos tem se aplicado o uso desta propriedade, mesmo que a vitreosidade e a dureza sejam propriedades distintas.
4) O triticale é um cereal híbrido resultante da hibridação de duas espécies diferentes: o trigo (Triticum aestivum L.) e o centeio (Secale cereale L.). Uma de suas características mais marcantes é a possibilidade de serem cultivados em locais ecologicamente desfavoráveis para o trigo, aumentando a sua importância em unidades de produção agrícola que necessitam de um produto energético próximo para produção de leite, ovos, aves e suínos. É mais utilizado na formulação de rações para animais, devido ao seu alto teor de proteínas, e em menor quantidade na alimentação humana.
5) Aveia – Comprimento: 6-13 mm, Largura: 1-4,5 mm
Trigo – Comprimento: 5-8 mm, Largura: 2,5-4,5 mm 
Arroz – Comprimento: 5-10 mm, Largura: 1,5-5 mm
Milho – Comprimento: 8-17 mm, Largura: 5-10 mm
Centeio – Comprimento: 4,5-10 mm, Largura: 1,5-3,5 mm
Cevada – Comprimento: 8-14 mm, Largura: 1-4,5 mm
7) Os tricomas são apêndices da epiderme e se localizam no mesofilo ou nas epidermes, vistos de maneira geral como “pelos” ou pequenas escamas na superfície de folhas e caules. Estão presentes em diversos órgãos das plantas e concedem diferentes funções a elas. São subdivididos em vários tipos de tricomas, como por exemplo, glandulares e secretores de sal. Ou ainda, quanto a sua presença e densidade.
Referências Bibliográficas
• Koblitz, M. G. B. Matérias Primas Alimentícias – Composição e Controle de Qualidade. Guanabara Koogan, 2011.
• Hoseney, R. C. Principios de Ciencia y Tecnologia de los Cereales. Zaragoza, Ed. Acribia, 1991.
• PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Embrapa. Sete Lagoas, MG. 2006