08 leguminosas

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LEGUMINOSAS 
Nut. Ana Cecilia Fam 
CONCEITO 
 As leguminosas são grãos contidos em vagens 
ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem 
ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e 
vagens); 
 Papel importante na alimentação universal; 
 Boa fonte protéica: 
 Orientais: “Quem tem soja, tem carne, leite e ovos” 
 Italianos: “Carne dos pobres” 
ESTRUTURA 
 Vagens com alto valor fibroso; 
 Grãos – ao redor celulose – 2 a 5%; 
 Fibras solúveis – retardam o esvaziamento 
gástrico, torna mais lenta a absorção de glicose 
( por isso indica-se feijão aos diabéticos); 
 
 
 
 
VALOR NUTRITIVO 
 Boa fonte protéica, porém AA limitante (metionina), cerca de 
23%; 
 Mistura de arroz ou farinha de milho e feijão (3:1) corrige o 
aminograma (Dutra); 
 Soja 40% de ptn de melhor VB; 
 Ricos em Fe (n-heme), Zn, K, compl. B; 
 Fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, fitatos, 
polifenóis e oligossacarídeos); 
 Para Reddy et al. (1984) a soja apresenta os maiores teores de 
fitatos (0,28-0,63%), seguidas pelo feijão vermelho (0,34-
0,58%), ervilhas (0,06-0,33%) e lentilhas (0,08-0,30%). 
 Oligossacarídeos flatulência por fermentação (derivados da 
galactose) liberando gases como o CO2, H2, CH4 e traços de 
H2S(responsável pelo cheiro) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 Várias tipos: 
 Feijão (tipos), Soja, Grão de bico, Ervilha, 
Lentilha, Amendoim, Guandu, Soja e Tremoço. 
 
 
FEIJÃO 
 É uma leguminosa que produz vagens de até 
15cm de comprimento, dentro das quais estão 
as sementes, ou seja, os grãos empregados na 
alimentação. 
 Há muitos tipos de feijão, de tamanho, VB, 
cores e sabores diferentes: 
 
PRATO TÍPICO 
 BRASILEIRO 
 
Rajado Peq. Carioca Rajado Canário Preto 
Jalo Vinagrinho Rajado Verm Bolinha Verm Vermelho 
Cavalo Roxinho Macaça Branco Peq. Alubia 
Fabada Rosinha Bico de Ouro Mulatinho Fradinho 
Caupi Branco Caupi Pequeno Azuki 
 Conhecida a mais de 5000 anos, no Oriente; 
 Contém uma classe de fito-hormônio (hormônio de 
origem vegetal) conhecidos como isoflavonas ou 
isoflavonóides (amenizar sintomas da menopausa). 
 Antioxidante↓LDL-c  ↓risco DCV; 
 Proteínas de AVB: 35 a 45%; 
 Lipídios: 18 a 22%; 
 Vitaminas: princ. Vit. A, C, E e comp.B; 
 Minerais: princ. Mg, Se, Cl e K. 
 
 
SOJA 
SOJA 
Missô (pasta de soja) e shoyu (molho de soja): basicamente são usados como 
temperos na culinária oriental. 
 Soja torrada: possui a aparência de um amendoim torrado e pode ser 
consumida como tal. 
(PHILLIPI, 2006) 
FORMAS DE PREPARAÇÃO 
DAS LEGUMINOSAS 
FORMAS DE PREPARAÇÃO 
DAS LEGUMINOSAS 
 Durante o preparo, as leguminosas secas 
absorvem água e tornam-se macias, o sabor 
acentua-se e a digestibilidade aumenta. 
 Para a cocção, pode ser empregado calor úmido 
ou calor seco (amendoim) . 
 O tempo de cocção varia de acordo com a 
temperatura, o tipo de grão e a forma de cocção: 
 Tradicional: 02 a 03 horas; 
 Pressão: 15 a 30 minutos. 
 Vagens : retirar a fibra dura ao longo das bordas 
– podem ser cozidas inteiras ou picadas, em 
água e sal por mais ou menos 20 minutos. 
 
 Ervilhas : podem ser cozidas na vagem ou 
retiradas; refogadas e servidas com manteiga. 
 
FORMAS DE PREPARAÇÃO 
DAS LEGUMINOSAS 
 Leguminosas secas: deixar de remolho antes da cocção 
para abrandar a celulose e hidratar o amido do interior; 
devem ser lavadas antes do remolho; 
 Alguns autores recomendam que devem ser cozidas na 
própria água do remolho para evitar perdas de vitaminas 
que se dissolveram na água (ressalvas). 
 Água de remolho enxofre (desprezar) 
 No Brasil soca-se o grão para engrossar o caldo, então a 
celulose se rompe e o amido passa para o meio de cocção. 
 Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada 
de espuma, que diminui com o acréscimo de sal e 
gordura. 
FORMAS DE PREPARAÇÃO 
DAS LEGUMINOSAS 
 Para impedir a descoloração do grão dar fervura inicial 
de 2 minutos sem pressão e após 1 hora submetê-lo a 
cocção sob pressão. 
 
 Somente o amendoim , que também é uma leguminosa 
seca, é submetido a cocção seca pois possui 
características individuais: maior teor de lipídios e 
menor quantidade de amido. É parecido com nozes; é 
rico em P, vitaminas do complexo B e gordura 
insaturada. 
FORMAS DE PREPARAÇÃO 
DAS LEGUMINOSAS 
RECEPÇÃO E 
ARMAZENAMENTO 
 IDEM CEREAIS; 
 Bolor do amendoim: aflotoxina; 
 > tempo>umidade difícil coccão. 
 
 
APLICACÕES EM TEC. 
DIETÉTICA 
Fonte: Ornellas, 2007 
Fonte: Ornellas, 2007 
APLICACÕES EM TEC. 
DIETÉTICA 
BIBLIOGRAFIA 
 CAMARGO, E.B., et al. . Técnica dietética: seleção e 
preparo de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 
2005. 
 
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 
 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São 
Paulo: Ed. Manole, 2003. 
 
BIBLIOGRAFIA 
RECOMENDADA