molho_soja e microorganismos

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Universidade Federal De Santa Catarina 
EQA - Departamento de Engenharia Química e Alimentos 
Engenharia Bioquímica 
Prof. Agenor Furigo Jr. 
Alunos: Graciele Beseke 
Diego Dalla Brida 
Mariana Bertoncini 
Florianópolis, 20 de junho de 2006. 
 
 
 
Molho de soja 
 
Conhecido há mais de 2 mil anos pelos povos orientais, o molho preparado 
à base de soja, ou shoyu, como é mais conhecido, é o resultado da fermentação 
da soja com trigo ou outro cereal e sal. O molho possui uma cor marrom escuro e 
pode ser utilizado em substituição ao sal, como tempero, conservante e emoliente 
de diversos alimentos. É rico em sódio, enzimas e proteínas, resultantes da ação 
de bactérias e leveduras. 
A fermentação do molho de soja é essencialmente um processo de hidrólise 
enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para 
peptídeos, aminoácidos, açucares, álcoois, etc. O molho shoyu considerado de 
boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: nitrogênio total(g/v) 
na faixa de 1.5 a 1.8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%; 
poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos (ácido lático 
predominantemente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fim de se obter um gosto 
agradável, cerca de metade dos compostos nitrogenados presentes devem ser 
aminoácidos livres e mais 10% deve ser acido glutâmico livre. 
 
Fabricação do molho de soja 
 
O processo de fabricação do molho shoyu (figura 1) pode ser descrito, 
basicamente, da seguinte forma. No preparo, os grãos de soja são inicialmente 
colocados de molho em água (em média por 16 horas), escorridos e cozidos a 
vapor. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento Alguns 
pesquisadores descrevem como o melhor procedimento a autoclavagem à 
pressão aferida de 0.8 Kg/cm por uma hora. 
O trigo, depois de tostado, é levemente esmagado. O processo de 
torrefação do trigo adiciona sabor e coloração ao molho de soja resultante, destrói 
microorganismos da superfície e facilita a hidrólise enzimática. Resultados 
melhores têm sido obtidos com a torrefação do trigo à pressão atmosférica, 
quando os grãos contendo mais de 8% de umidade e foram tratados com ar 
quente a mais de 150º C por menos de 45 segundos. O trigo atua como fonte de 
carboidrato para cultura de bolores e na fermentação do purê. 
O sal utilizado no processo de fabricação do molho, geralmente é o cloreto 
de sódio comercial. Além do sabor salgado, o sal atua como um conservante e 
tem uma ação seletiva nos microorganismos que crescem no substrato da 
fermentação. 
 
 
 
O trigo e a soja são vigorosamente misturados e inoculados com cepas 
selecionadas (Aspergillus oryzae ou A. soyae), responsáveis pela fermentação 
dos ingredientes do molho, conhecido como “tane-koji”. O “tane-koji” é geralmente 
uma mistura de esporos puros, consistindo em varias cepas em proporções 
apropriadas, sendo considerada de boa qualidade quando são capazes de 
fornecer aroma e sabor característicos ao molho de soja, têm altas atividades 
proteolíticas e aminolíticas e um fácil cultivo. A mistura da soja cozida, trigo 
tostado e as cepas inoculadas são chamados de “Koji”. 
O Koji é distribuído em caixas rasas de madeira com cerca de 5 cm de 
profundidade e depois incubado a 30º C e deve estar livre de grumos para diminuir 
a propagação de bactérias. Após 24 horas de incubação, a mistura é coberta com 
uma cultura espessa, branca, de bolor. Como o crescimento do bolor continua, a 
temperatura da mistura pode subir acima de 40º C. Para evitar que isso ocorra, a 
mistura é virada ou mexida, periodicamente, para manter umidade e aeração 
uniformes. Com o aumento do tempo de incubação, os bolores tendem a crescer e 
a cultura torna-se amarela e, posteriormente, verde escura. Depois de 72 horas no 
estágio de fermentação, a umidade da mistura diminui gradativamente e o “shoyu-
koji” está pronto para a fermentação em salmoura. 
O “shoyu-koji” é transferido para um recipiente fundo, no qual a salmoura é 
acrescentada (15 a 20% do volume) para o preparo do “Moromi”. Quanto mais 
baixa for a concentração de sal na salmoura, melhor será a utilização de 
nitrogênio, no entanto, quando a salmoura possuir concentração abaixo de 16%, 
pode ocorrer putrefação na mistura. 
Os tipos de microorganismos que podem crescer na massa (ou ‘purê’) do 
shoyu são limitados pela concentração de sal, os microorganismos não toleram 
concentrações salinas e que estavam no ‘koji’, como as leveduras selvagens, 
Micrococcus e Bacullus, são destruídos e param de crescer no inicio da 
fermentação, e apenas os halotolerantes (lactobacilos e leveduras) conseguem 
crescer. O valor do pH cai rapidamente, devido à degradação enzimática de 
proteínas e a fermentação do ácido lático. O moromi deve ser mexido 
periodicamente, durante os primeiros estágios do processo, para fornecer aeração 
à cultura de leveduras, desfavorecer o crescimento de microorganismos 
indesejáveis, manter a temperatura constante e promover a retirada de dióxido de 
carbono. Para manter as enzimas ativas por mais tempo, é aconselhável que a 
fermentação ocorra em temperaturas mais baixas (entre 15 e 28º C), durante 
aproximadamente 6 meses. 
Após o período de envelhecimento da mistura, é utilizado um equipamento para 
promover a prensagem e separar a massa de soja do líquido (shoyu). O líquido é 
filtrado e aquecido a uma temperatura de 80º C para cessar as reações 
microbianas e enzimáticas. Durante a pasteurização, ocorre a separação das 
substâncias coaguladas pelo calor, aumento da acidez, diminuição dos teores de 
aminoácidos e açucares, evaporação dos compostos voláteis e o molho adquire 
uma coloração marrom mais profunda. 
Após os tratamentos finais de decantação, filtração, pasteurização e clarificação, o 
molho de shoyu pode passar para as etapas de engarrafamento e rotulagem para 
a comercialização. 
Devido ao tempo necessário para a produção do shoyu ser muito extensa, foram 
feitas algumas tentativas para diminuir esse prazo. A primeira fase poderia ser 
substituída por hidrólise química com ácido clorídrico, seguido de neutralização 
com hidróxido de sódio, em seguida adiciona-se o inóculo do moromi, mas o 
produto final fica sem a qualidade do estágio de koji. 
O principal segredo da produção de molho shoyu está na fermentação. Este 
processo pode levar no mínimo seis meses e até três anos, passando por várias 
etapas. Pode-se, também, produzir o shoyu artificial, a partir de proteínas vegetais 
hidrolisadas, ácido hidroclorídico, xarope e caramelo de milho e fermentado por 
apenas três dias, no entanto, a qualidade e o preço deste produto é bastante 
inferior ao molho original. 
Apesar de ser normalmente utilizado o trigo, alguns fabricantes optam por 
substituí-lo pelo milho e, assim, aproximam mais o sabor do molho shoyu ao gosto 
brasileiro. 
 
Bibliografia 
AQUARONE,E, BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A., Biotecnologia 
Industrial, Biotecnologia na Produção de Alimentos, São Paulo, v.4, p. 476-485, 
2001 
 
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2897.pdf?PHPSESSID=c4d9a9cf6f6b0cf6686e3f9
c596a5810 19/06/2006