AULA - FERMENTAÇÃO LÁTICA

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Profa. Dra. Márcia Justino Rossini Mutton 
Bases para o Estudo de Leveduras e os Processos Fermentativos 
Doutorandos: Marcel de Campos Oliveira
Osania Emerenciano Ferreira
– O método de fermentação envolve a transformação do alimento
através do processo fermentativo e é muito utilizado para a
obtenção de vários produtos como:
 Queijos maturados, leites fermentados, picles e outros que têm sua
vida de prateleira maior que sua matéria-prima de origem.
Tabela 1. Três exemplos de tipos de fermentação.
Tipo Matéria-prima Produto Agente
Alcoólica Açúcares solúveis Etanol + CO2 S. cerevisiae
Acética Etanol Ácido acético Acetobacter
Lática Carboidrato Ácido lático Lactobacillus e 
Leuconostoc
→ A classificação da fermentação se faz em função do material a
fermentar, do produto da fermentação e do agente da
fermentação.
 A fermentação dos alimentos por bactérias
láticas foi há centenas de anos atrás e ainda
é um dos mais importantes métodos de
preservação de alimentos.
 Fermentação lática é a fermentação que tem
como produto principal o ácido lático.
→ Ocorre sobre açúcares de origem vegetal ou animal, formando
ácidos orgânicos, como por exemplo: picles, chucrute, azeitonas,
iogurtes, manteiga, leites fermentados, queijos, salames.
– As bactérias homofermentativas:
 Produzem um único produto principal, utilizam a via glicolítica ou
Embden-Meyerhof, a mesma fermentação alcoólica, formando
ácido pirúvico como intermediário importante, que origina o ácido
lático pela ação da enzima lactato desidrogenase.
– As bactérias heterofermentativas:
 Degradam a glucose através da via oxidativa das pentoses
fosfatadas, tendo como compostos intermediários importantes o
ácido pirúvico e o aldeído acético.
 Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam
fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
→ Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar
do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora
das células bacterianas, em glicose e galactose.
→ A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a
fermentação.
 Exemplo: iogurte.
 O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático
formado e eliminado pelos lactobacilos.
 O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a
coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado
na fabricação de iogurtes e queijos.
MICRO-ORGANISMOS
ÁCIDO LÁTICOLACTOSE
FERMENTAÇÃO LÁTICA
Lactobacillus bulgaricus Streptococus thermophilus
O leite é previamente aquecido
(Temperatura de pasteurização)
Para destruição dos germes patogênicos
(Eliminação de grande parte da 
flora microbiana normal do leite)
Favorecendo dessa maneira o 
crescimento dos micro-organismos 
posteriormente inoculados
(Lactobacillus bulgaricus e 
Streptococus thermophilus)
Até atingir uma acidez de ≈ 4,6 (ponto 
isoelétrico da proteína do leite) 
Essa acidez provoca a 
coagulação
 Defeitos do iogurte devido ao desequilíbrio da cultura:
 Demora para coagular.
IOGURTE
 Pouca resistência de coalhada;
 Perda de sabor e odor típico;
 Leites fermentados: são aqueles produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentares obtidas através da coagulação e
aumento da acidez do leite ou do leite reconstituído,
acrescentado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de micro-organismos específicos.
COAGULAÇÃO
DIMINUIÇÃO DO 
pH DO LEITE 
LEITES FERMENTADOS
FERMENTAÇÃO 
LÁTICA
MICRO-ORGANISMOS
Streptococcus salivarius 
subsp. thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei
 Para a fabricação de derivados, como leites fermentados e
algumas bebidas lácteas, é necessária a adição de íons H+, que é
responsável por unir a proteína (principalmente a caseína) e
glóbulos de gordura.
 Esta união faz com que estes compostos sedimentem, separando o
soro do leite da "coalhada".
 Os íons H+ podem ser adicionados através da adição de coalho,
alguma substância ácida ou bactérias produtoras de ácido lático.
Tabela 2. Alguns produtos fermentados.
 Produção de acidez e aromas indesejáveis (diacetil) em: vinhos,
sucos, cervejas e outras bebidas destiladas (Pediococcus
perniciosus e P. damnosus, encontrados na cerveja).
BACTÉRIAS LÁTICAS
 Deterioração de produtos cárneos, vegetais e frutas.
 Síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides, consome
sacarose: na indústria açucareira, reduzindo o rendimento e
provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações.
→ É o produto resultante da batedura do creme de leite fresco e
fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual
se incorpora ou não o sal.
 As etapas de fabricação da manteiga são:
Obtenção do creme de leite
Neutralização
Pasteurização
Desodorização
Inoculação das culturas láticas
Maturação
Batedura
Separação do leitelho
Lavagem, malaxagem e salga
Enformagem e embalagem
Figura 1 - Separação do leitelho (ponto de couve-flor).
Figura 2 – Após a malaxagem e salga (pronta para envase).
 As culturas láticas mais usadas incluem:
 Lactococcus lactis (antigo Streptococcus lactis);
 S. cremoris como flora acidulante;
 S. diacetilactis;
 Leuconostoc citrovorum;
 Como flora aromatizante da manteiga por
produzirem diacetil (acetilmetilcarbinol) e
acetoína.
 Mais de quatrocentos tipos de queijo são produzidos
mundialmente, resultantes de diferenças na fermentação,
prensagem e condições de maturação.
O queijo é um produto obtido pela separação 
(coagulação) da proteína, principalmente caseína 
(Ocasionado por enzimas (renina e 
pepsina) ou ácido lático)
Seguido de separação do soro, líquido sobrenadante
Insolubilizando no ponto 
isoelétrico (pH 4,6)
Formando flocos 
característicos
 Os métodos de fabricação de queijo possuem fases fundamentais
como:
Coagulação
Corte da coalhada
Tratamento da coalhada
(Aquecimento e mexedura)
Dessoragem
Enformagem
Salga
Maturação ou cura
 Na produção de queijos, há vários tipos que são produzidos por
fermentação devido à ação de diferentes espécies de bactérias
pertencentes aos gêneros:
 Leuconostoc em culturas puras ou
mistas.
 Propionibacterium;
 Lactobacillus;
 Streptococcus;
 As bactérias produzem ácido lático e outras substâncias que
contribuem para o aroma.
 O aumento da acidez provoca a coagulação do leite.
→ Ação secundária de bactérias e fungos determina sabores e
aromas característicos, como por exemplo, os veios azuis
produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.
 Os vegetais fermentados foram no passado um
importante método de conservação de
alimentos, mas hoje são usados na alimentação
mais por suas características sensoriais.
 Os mais importantes produtos de origem vegetal obtidos, total ou
parcialmente, por fermentação lática, são picles, chucrutes e
azeitonas.
 Na região sul do país, são esses produtos mais aceitos do que em
outras áreas, principalmente por causa da população de origem
europeia.
 O pepino, a cebolinha e a couve-flor são os produtos vegetais mais
usados na elaboração de picles.
 O verdadeiro picles é aquele obtido por fermentação lática do
vegetal submerso na salmoura de concentração desejada.
VEGETAL
FERMENTAÇÃO LÁTICA
ÁCIDO LÁTICO 
BACTÉRIAS LÁTICAS
(carboidrato)
(Gêneros Lactobacillus e Leuconostoc)
 Existem dois processos principais na fabricação de picles de
pepinos:
→ O picles fermentado em salmoura, do qual pode ser obtida a
maioria dos tipos conhecidos como picles azedo, doce, em anidro,
misto etc.,
→ O processo de fermentação dos pepinos numa salmoura
aromatizada.
 No mercado brasileiro existe um tipo de produto obtido pela
adição de vinagre a misturas de vários vegetais, sem ocorrência
de fermentação e, portanto, não é picles.
NA PRÁTICA, É CHAMADO DE CURTIDO
Inicialmente, os pepinos sofrem uma 
fermentação em salmoura
Para depois receberem diversos 
tratamentos (azedo, doce, misto etc.)A fermentação é conduzida em 
tanques contendo uma salmoura
de 40⁰ salômetros (10% de sal)
(Mantida de 4-6 semanas)
A concentração é gradativamente 
aumentada até 60⁰ salômetros (15%)
Os pepinos em salmoura sofrem uma 
fermentação láctica natural que se 
inicia com lentidão
(Estando no auge após 3 ou 4 dias)
A evolução dos gases é uma das primeiras 
manifestações visuais da fermentação
Devido a atividade microbiana, outras indicações se fazem 
notar, como a turvação e a efervescência da salmoura
O ácido lático é formado numa concentração 
que varia de 0,5-1%
A fermentação pode ser dividida em três fases, de acordo 
com o tipo predominante de população microbiana
Tabela 3. Bactérias predominantes nos três estágios da fermentação
lática.
FASE BACTÉRIAS
Inicial
Enterobacter aerogenes
Escherichia intermedium
Bacillus mesentericus
Bacillus macerans
Intermediária
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Final
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
 Após a fermentação, os pepinos recebem alguns tratamentos
entre os quais várias lavagens e, a seguir, são usados para o
preparo dos picles específicos.
 O picles azedo recebe vinagre com 4-5% de acidez, que depois
das trocas, deve ser mantido com teor acético próximo a 3%.
 O picles doce é adicionado de um vinagre doce, isto é, um
vinagre que recebeu uma quantidade determinada de açúcar.
 O picles fermentado com aromatizantes é preparado numa
salmoura diluída com endro (uma espécie de vegetal) e outras
plantas aromatizantes.
 É um produto de sabor característico, obtido por fermentação
completa, principalmente lática, de repolho devidamente
preparado (triturado) na presença de 2-3% de sal.
 A fermentação lática se desenvolve de maneira
bastante semelhante ao caso anterior (picles),
com temperatura ótima de fermentação a 18⁰C.
 A fermentação ocorre em tanques de madeira, com tampa falsa
de plástico ou até azulejados, havendo um predomínio inicial do
gênero Leuconostoc que, no final da fermentação passa ao
gênero Lactobacillus.
→ No processamento da azeitona, os frutos são
colhidos quando atingem o desenvolvimento
completo, mas sem estarem maduros ou
moles.
• É feito um tratamento com lixívia ou solução cáustica (≈ 2), que
consiste na eliminação do amargor dos frutos, atribuído à
oleuropeína.
 Procedimentos:
• Em seguida, são realizadas várias lavagens no fruto até ficar livre de
toda soda.
• Após a lavagem, os frutos são colocados em salmoura numa
concentração de 10-11%, a fim de sofrer o processo de
fermentação lática.
 A fermentação dependerá da:
 Concentração de sal (9%, 3,5-4,0% e 6,5%);
 pH (6,0 (por causa da soda residual) 3,0);
 Quantidade de açúcar presente.
 Temperatura;
 O mesmo grupo de bactérias que fermentam o chucrute (repolho
fermentado) e picles é responsável pela fermentação das
azeitonas:
 Leuconostoc mesenteroides;
 Lactobacillus brevis;
 Lactobacillus plantarum.
 “Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de
carne que sofrem uma fermentação por micro-organismos,
podendo subsequentemente serem cozidos e defumados”.
PROCESSO PRODUTIVO
– Culturas “Starter”:
 Culturas individuais ou mistas de cepas de micro-organismos
selecionados com uma determinada atividade enzimática e que
são adicionadas em quantidades definidas para a produção da
desejada transformação do substrato.
 Micro-organismos da carne (processo mais lento).
 Redução do tempo de fermentação.
 Homogeneidade do produto.
 Controle das características.
 Conjunto de micro-organismos: a soma das ações de micro-
organismos, com a característica de cada um, visa um efeito
desejado no produto final.
 Mais utilizados (Lactobacillus e Pediococcus, Staphylococcus e
Micrococcus).
– Benefícios:
 Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas
iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de
outros micro-organismos, garantindo um efeito conservador.
 Facilidade no uso tecnológico.
 Produtos alimentícios que não necessitam refrigeração são de
especial interesse para países em desenvolvimento.
 Embutidos fermentados → alimentos de umidade intermediária (0,6
< Aw < 0,9) → permanecem estáveis, seguros e palatáveis durante
estocagem prolongada sem refrigeração, mesmo sob difíceis
condições sem refrigeração, mesmo sob difíceis condições
climáticas.
 Teoria dos obstáculos: o resfriamento
pode ser substituído por obstáculos ao
desenvolvimento microbiano.
 Redução do pH;
 Tratamento térmico brando;
 Utilização de aditivos;
 Flora competitiva;
 Embalagens.
 Embutidos fermentados são preferencialmente deteriorados por
micro-organismos do gênero:
 Penicillium
 Eurotium
 Aspergillus
 Cladosporium
 Outros bolores
 Estabilidade microbiológica → combinação de fatores, tais como
atividade de água reduzida, presença de nitrito, baixo pH (de 5,3-
5,8), adição de sal, redução de potencial redox por embalagem a
vácuo e às vezes tratamento térmico durante o processamento.
 Produtos cárneos fermentados: vida-de-prateleira longa → estáveis
à temperatura ambiente → baixo teor de umidade e pH.
 Vida-de-prateleira não está relacionada à deterioração
microbiana, mas às alterações físicas ou químicas.
 Alto teor de gordura e baixa atividade de água → causam
rancidez, um dos maiores responsáveis pela sua deterioração.
 A rancidez pode ser causada por hidrólise ou oxidação.
Contatos:
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