Técnica Dietética Livro Texto - Unidade II

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Unidade II
Unidade II
5 CEREAIS, PÃES, MASSAS, LEGUMINOSAS, HORTALIÇAS E FRUTAS
5.1 Cereais
São alimentos de origem vegetal, oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espiga. 
O termo “cereal” deriva de ceres, do grego, a deusa da agricultura e da colheita. Entre os cereais 
mais cultivados e consumidos estão: arroz, trigo, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, quinoa. 
São utilizados desde as mais remotas civilizações humanas pela facilidade de seu cultivo, 
conservação, alta densidade energética e baixo custo.
 Observação
Os cereais são plantas cultivadas por seus frutos que são comestíveis, 
por exemplo, o trigo, que se transforma em alimento. Eles podem ser 
divididos em dois subgrupos: cereais integrais e cereais refinados.
Em relação ao valor nutritivo, são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de 
carboidrato fornece 4 kcal), contendo também proteínas e vitaminas, tais como tiamina, riboflavina e 
niacina. De maneira geral, possuem cerca de 70% de carboidrato e 10% de proteínas.
Nos cereais integrais, além desses nutrientes citados, encontram‑se fibras e minerais (principalmente 
o ferro).
No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode 
ser reequilibrada com a combinação de alimentos de outros grupos. Esse é o exemplo das leguminosas.
A mistura do arroz com feijão é um exemplo dessa complementação, no qual o cereal 
(arroz), pobre em lisina, se complementa com a leguminosa (feijão), rico desse aminoácido, ao 
passo que o feijão, pobre em metionina, se complementa com o arroz, fonte desse aminoácido. 
Ao se complementarem, formam uma proteína completa, melhorando assim o valor proteico 
da preparação.
A proporção ideal encontra‑se entre uma porção de leguminosas para três porções de cereal.
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TÉCNICA DIETÉTICA
5.1.1 Estrutura
Os cereais possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e germe). Apresentam uma 
camada de envoltório e películas ou tegumentos que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio 
e certas variedades de aveia e cevada, se separam facilmente do grão.
A semente propriamente dita também é constituída de seus envoltórios – testa, episperma e camada 
de células aleurônicas (13% a 17%), endosperma ou amêndoa farinhosa (80% a 85%) – e do embrião.
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando 
apenas o amido e as proteínas de baixo valor biológico.
Quadro 2 – Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes
Partes Nutrientes
Casca e películas envolventes (pericarpo) Celulose, vitaminas e minerais
Endosperma Amido, proteína de baixo valor biológico
Germe Gordura, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis
Fonte: Philippi (2003, p. 44).
5.1.2 Carboidratos
O carboidrato mais encontrado entre os cereais é o amido. O termo “amido” é de origem greco‑latina, 
amylum, cujo significado faz alusão ao material farináceo obtido por meio da moagem de cereais, 
tubérculos ou de outras fontes vegetais.
Trata‑se de um glicídio que se apresenta de forma granulada, cor esbranquiçada, sem sabor e 
insolúvel em água. É um polímero de alto peso molecular formado de moléculas de glicose unidas entre 
si por ligações glicosídicas.
 Lembrete
O amido é um carboidrato constituído de glicose com ligações 
glicosídicas. Trata‑se de um polissacarídeo de origem vegetal, mais 
consumido na alimentação humana, presente em uma série de alimentos 
(batata, arroz, trigo etc.).
Esse polissacarídeo tem uma absorção lenta, fornecendo energia prolongada ao organismo. 
Sua degradação acontece de maneira gradual, iniciando‑se pela liberação de dextrinas, eritrodextrinas, 
acrodextrinas, maltose e, por fim, glicose.
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O amido é a reserva glicídica dos cereais e se faz presente, em média, em 70% do peso total do grão. 
Além dos carboidratos, o amido pode conter substâncias tais como compostos nitrogenados, lipídeos e 
minerais (fósforo).
A B
Anel de crescimento 
amorfo
Terminal 
redutor
Nanocristal
Amilose
Amilopectina
Lipídeo
Lamela 
amorfa
Lamela 
cristalina Bloquete
C
D
E F
C
H
Figura 6 – Estrutura do grânulo de amido
De acordo com a fonte vegetal, os grânulos de amido apresentam‑se em diferentes formatos, o que 
pode ser identificado pelo microscópio. Em todos os grânulos de amido nota‑se a presença de uma 
fenda conhecida como hilum, correspondente ao ponto de nucleação em torno do qual o grânulo se 
desenvolve.
Batata
Arroz
Milho
Milho
Batata‑doce
Trigo
Figura 7 – Tipos de grânulos de amido
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TÉCNICA DIETÉTICA
Quando analisada sua constituição química, o amido é composto por duas frações: amilose 
e amilopectina.
A amilose é a menor fração, em média 20%. Apresenta estrutura enrolada e não ramificada (linear) 
de moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas α‑1,4. Quando dispersa em solução fornece 
uma pseudossolução viscosa.
A amilopectina é a fração maior, cerca de 80% da molécula. Apresenta estrutura com distintas 
cadeiras laterais, contendo repetidas unidades de glicose, porém com ramificações na ligação α‑1,6. Se 
diferencia da amilose por fornecer pseudossoluções menos viscosas.
 Lembrete
Quimicamente o amido se constitui de duas frações: amilose e 
amilopectina, compostas por várias unidades de glicose.
CH2OH CH2OH
H HH H
H H
H H
H H
OH OH
OH OH
O O 4 O
1
O O
CH2OH CH2
H HH H
H H
H H
H H
OH OH
OH OH
O O 4 O
1
O O
CH2OH CH2OH
H HH H
1
Ramificação
H H
H H
H H
OH OH
OH OH
O
6
O O 4
1
O O
Amilose
Amilose (linear)
Amilopectina (ramificada)
α(1 – 6)
α(1 – 4)
Amido
Amilopectina
Figura 8 – Estrutura do amido (amilopectina e amilose)
As funções básicas do amido são: fornecer viscosidade a líquidos e pastas; formar géis, 
proporcionando a textura desejada aos alimentos; servir de estabilizante em emulsões coloidais (óleo 
em água e em molhos de salada, por exemplo); e reter umidade (como em glacês para cobertura de 
bolos ou doces caramelados).
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5.1.3 Características funcionais
Gelatinização
É a dilatação dos grânulos de amido por meio da aplicação de calor úmido, com consequente 
aumento de volume. Tal processo é decorrente da capacidade do amido ser hidrofílico e a membrana 
que o envolve tornar‑se permeável com o calor, ou seja, quando aquecido há aumento na quantidade 
de água absorvida e, dessa maneira, o volume dos grânulos aumenta e eles crescem.
O máximo de gelatinização acontece a 95 °C, quando há formação de massa translúcida que 
constitui a goma do amido. A digestibilidade do amido é melhor quando submetido ao processo 
de gelatinização.
São utilizados como espessantes em preparações como mingau e molho branco, bem como em 
produtos como ketchup e bala de goma. Alguns exemplos de preparações que sofrem gelatinização são: 
mingau de aveia, arroz cozido, papa de amido de milho.
30 ºC
Grânulos de amido Gel de amido
40 ºC 50 ºC 60 ºC 65 ºC
70 ºC 75 ºC 80 ºC 85 ºC 90 ºC
Figura 9 – Formação do gel de amido (gelatinização)
Retrogradação
Trata‑se do processo que ocorre durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido, ou 
seja, em repouso a rede de amido (formada durante o processo de gelatinização) pode começar a se 
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contrair e espremer para fora a maior parte da água presente no grão de amido. Trata‑se de um processo 
reverso à gelatinização.
Amilose
Partes colapsadas
(contém + amilopectina)
Retrogradação
Aquecido Resfriado
Figura 10 – Processo de retrogradação
De maneira geral, a retrogradação é um evento indesejado, uma vez que pode aumentar a 
firmeza de pães durante o armazenamento, estimular a formação de películas nos molhos cremosos 
e no mingau, bem como propiciar a separação de fases nos molhos, podendo comprometer a 
qualidade do produto.
Dextrinização
Fenômeno no qual o amido é hidrolisado por meio de aplicação de calor seco e prolongado, havendo 
rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido, liberando dextrinas. Por exemplo,farofa (farinha de mandioca aquecida) e pipoca (milho de pipoca aquecido). As substâncias ácidas (suco 
de laranja, limão, abacaxi, outros) também hidrolisam o amido.
A dextrinização melhora a digestibilidade do amido, sendo utilizada em alimentos infantis, por ser 
de mais fácil digestão, além de ser utilizada como espessantes de molhos, pois melhora as caraterísticas 
sensoriais do produto.
Elementos que interferem na propriedade do amido
Alimentos e preparações possuem em sua composição elementos como açúcar, sais, ácidos e 
gorduras, que podem interferir nas propriedades do amido.
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• Sal e açúcar: as altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade e a 
força da formação dos géis. Ambos competem com o amido pela disponibilidade da água, dessa 
maneira os grânulos absorvem menos água e a viscosidade diminui.
• Ácido: a presença de ácido durante o processo de gelatinização provoca sua hidrólise, diminuindo 
sua viscosidade.
• Gordura: retarda ou impede o inchaço dos grãos. A gordura reveste o grão de amido, e, por ser 
hidrofóbica, diminui a absorção de água.
O pão branco, por exemplo, apresenta 91% de amido gelatinizado, enquanto as massas ricas em 
gordura e pobres em água possuem grande proporção de amido que não sofreu gelatinização.
A gordura é utilizada em preparações com o objetivo de melhorar a textura e evitar a formação de 
grânulos na hidratação, aumentando o tempo de prateleira dos pães.
5.1.4 Cocção
O grão integral dos cereais cozinha mais facilmente quando submetido previamente ao remolho. 
A água que penetra no grão facilita a hidratação e sua desintegração posterior pela cocção. Os cereais 
tratados são de mais fácil cocção, absorvem água mais facilmente.
Para preparar arroz branco bem soltinho deve‑se primeiro refogá‑lo em gordura para que impeça a 
penetração rápida de água e a adesão da superfície de um grão no outro, bem como a quebra da estrutura 
do amido em decorrência à exposição do calor seco. Em seguida, adiciona‑se água em ebulição em 
quantidade adequada (duas a três vezes a quantidade de arroz) para que seja absorvida. Esse processo 
deve ser feito em fogo baixo e tampando a panela para que o processo de gelatinização ocorra lenta e 
uniformemente. Se os grãos são adicionados em quantidade excessiva de água e submetidos à cocção 
prolongada, vão se desintegrar, formando uma papa.
Para facilitar a cocção de cereais recomenda‑se adicionar uma pitada de sal à preparação, devido 
ao efeito de ânions na propriedade do amido. A repulsão entre moléculas semelhantes leva à maior 
hidratação, causando maior intumescimento do grão, além de evitar que as moléculas se agreguem 
durante o resfriamento de géis de amido.
Para acrescentar leite de vaca ou bebidas vegetais às preparações é necessário deixar o cereal 
abrir pela cocção em água antes, dessa maneira o grão amolecerá melhor pela gelatinização 
completa do amido.
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5.1.5 Aplicação em técnica dietética
O quadro a seguir apresenta as distintas formas de consumo dos diferentes cereais.
Quadro 3 – Tipos de cereais, formas de consumo e preparações
Cereal Formas de consumo Preparações
Milho (espiga) Cozido ou assado, em conserva, grãos refogados, ingredientes de recheios
Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, 
pipoca, doces, pães, bolos, biscoitos, 
docinhos etc.
Salgados: cuscuz, pipoca, salgados, creme 
de milho, polenta, saladas, petiscos
Arroz Como acompanhamento
Doces: arroz doce, mingaus, bolos
Salgados: baião de dois, arroz carreteiro, 
bolinhos, risoto, sopa
Trigo (farinha de trigo)
Doces: bolos, massas, tortas, biscoitos
Salgados: pizza, tortas, bolinhos, pães
Trigo para quibe Tabule (salada) Salgados: massa para tortas, quibes e pizza
Trigo (farelo e germe) Adicionado em frutas picadas para fazer vitaminas
Doces: bolos e vitaminas
Salgados: pães
Aveia
Grãos, farinha, flocos finos 
adicionados ao leite e/ou frutas 
picadas
Doces: mingau, bolos, creme, biscoitos
Salgados: pão, sopa, torta
Centeio (farinha)
Doces: bolo, biscoito
Salgados: pão, torrada
Bebidas: uísque, vodca, álcool
Cevada
Em bebidas: cerveja e infusão
Salgados: cozido, sopas, pão
Fonte: Philippi (2003, p. 46).
5.2 Massas
Entende‑se por massa um produto não fermentado que pode ser apresentado de distintas 
maneiras: sem recheio; recheadas; pelo empasto; pelo amassamento mecânico de farinhas (trigo, 
sêmola, semolina, derivados de cereais, leguminosas, raízes, tubérculos); adicionadas ou não a 
temperos e/ou complementos.
Sua denominação se faz de acordo com a substância adicionada, por exemplo: espaguete, massa 
com ovos, massa com beterraba.
Elas podem ser classificadas pelo teor de umidade em secas, frescas e instantâneas ou 
pré‑cozidas. Em relação ao formato, podem ser longas ou curtas, e quanto à sua composição 
podem ser mistas, recheadas ou aglutinadas. São um grupo de alimentos com alto valor nutritivo 
e de grande importância social.
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5.2.1 Formação de glúten
O glúten é uma proteína presente em cereais, tais como centeio, cevada e trigo, composta por 
aminoácidos gliadina e glutanina, que ao serem misturados com a água formam um complexo elástico 
responsável pela elasticidade na produção de pães.
 Lembrete
O milho, arroz e certos tipos de aveia não contêm glúten.
As gliadinas ao serem hidratadas se tornam extremamente pegajosas, sendo responsáveis pela 
coesividade das massas. Já as glutaninas oferecem à massa a propriedade de resistência à extensão.
A quantidade dessas proteínas (gliadina e glutanina) presentes nas farinhas determina a característica do 
produto a ser elaborado. As farinhas duras (ideais para a confecção de massas e panificação) devem ser constituídas 
de 70% de amido, 13% de proteína, 1% de lipídeo, 2,5% de açúcares, 0,5% de cinza e 13% de umidade.
O glúten possibilita a retenção de gás carbônico, propiciando o crescimento da massa. O glúten 
imprime à massa a característica viscoelástica, permitindo que possa ser esticada, sem se romper.
5.2.2 Bolos
Os bolos são resultantes da mistura de diversos ingredientes, tais como: farinha de trigo, fermento, 
ovos, gordura e um líquido (água, leite, bebida vegetal, iogurte, suco de fruta). Dependendo do tipo de 
bolo a ser preparado são adicionados também outros ingredientes.
Em bolos doces acrescenta‑se o açúcar e algum ingrediente para conferir sabor, por exemplo, cacau, 
café, mel, frutas, frutas cristalizadas e especiarias.
A consistência da massa varia de acordo com a presença e proporção de certos ingredientes, podendo 
variar entre leve, pesada ou fermentada.
As massas leves apresentam mais ar em decorrência de maior fermentação ou de claras em 
neve (mais aeradas), por exemplo, a massa de pão‑de‑ló. Já as massas pesadas apresentam maior 
quantidade de gordura, comum em bolos mais úmidos. Por sua vez, as massas fermentadas 
apresentam o uso de fermentos em sua preparação (químico ou biológico).
Para que haja um bom resultado é preciso seguir as orientações da receita e as proporções indicadas 
atentando‑se a alguns elementos como:
• O peso do açúcar, que não deve exceder o da farinha.
• O volume de substâncias líquidas (leite, água, ovos, outros), que deve corresponder ao peso da farinha.
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• A quantidade (em peso) de claras, que deve ser igual ou maior que a de gordura.
• A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso em relação ao açúcar.
• O fermento deve se relacionar com a farinha, sendo uma proporção adequada em torno de 1% de 
fermento em pó em relação ao peso da farinha.
Modificações no bolo durante a cocção
Ao ser colocado no forno, o bolo deve crescer lento e uniformemente, decorrente da ação do calor 
sobre as partículas de CO2, que se expandem à medida que reagem com o fermento. Assim, a temperatura 
do forno deve ser moderadamente alta (em torno de 170 °C a 180 °C), com exceção de preparações de 
massas mais leves, como pão‑de‑ló, por exemplo, cuja temperatura gira em torno de 120 °C a 170 °C.Abrir o forno bruscamente prejudica o seu crescimento, uma vez que há uma descompressão pela 
entrada de ar frio, o que pode levar o bolo a solar.
O aquecimento do forno evapora a água da massa e facilita o crescimento do bolo. Parte dessa 
água é absorvida pelas partículas de glúten, responsável pela estrutura e rede endurecida. Essa armação 
se modifica a partir do momento que se acrescenta à massa ingredientes com gordura e gema, que 
impedem sua continuidade, tornando as massas mais macias.
5.3 Pães
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, que ao longo dos tempos sofreu grandes 
modificações e incrementos. Porém, quase todos são compostos de três ingredientes básicos: farinha, 
levedo/fermento e água.
Há também outros ingredientes empregados na elaboração dos pães: sal, gordura, óleo, açúcar, ovos 
e leite/bebida vegetal. Cada um com funções e características específicas.
Entre os pães conhecidos destacam‑se: pão francês, pão italiano, pão sovado, pão americano, pão 
preto, pão australiano, pão sírio, pão de forma, ciabatta, entre outros.
Essa grande variedade na oferta de pães se deve aos diferentes tipos de farinhas utilizadas na 
elaboração deles, aos tipos de massas, recheios, formatos e outros ingredientes acrescentados no preparo.
5.3.1 Farinha de trigo
São obtidas por meio da moagem do grão, que varia de acordo com o grau de extração e subdivisão.
O tipo de grão utilizado na preparação determina sua elasticidade e extensibilidade e, 
consequentemente, suas aplicações nas preparações.
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O trigo duro apresenta maior teor de proteínas (gliadina e glutanina, responsáveis pela formação 
do glúten), sendo indicado no preparo de produtos de panificação. Já o trigo mole para o preparo de 
biscoitos, crackers e pães tipo árabe, pois apresenta menor quantidade de proteínas.
O trigo branco apresenta um teor menor de proteínas (se comparado ao trigo duro), ideal para o 
preparo de bolos e tortas. A farinha extraída do trigo tipo durum, por apresentar alto teor de proteínas 
e ser de uma espécie botânica especial, é ideal para o preparo de massas alimentícias.
Sua função primordial durante a elaboração de produtos panificados é contribuir com a formação 
da rede de glúten, retendo o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, propiciando, 
assim, o crescimento do pão.
 Saiba mais
Para fazer uma inter‑relação com o conteúdo, assista ao episódio “Ar” 
da série:
COOKED. Direção: Azlex Gibney. EUA: Netflix, 2016. 45 min.
5.3.2 Fermento
Tem a função de provocar a fermentação por meio da produção de gás carbônico, responsável pelo 
aumento e volume da massa.
Essa fermentação pode ocorrer por meio da utilização de dois tipos de fermentos:
• Químico (em pó): combinação de ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) e 
bicarbonato, que pela presença de água e calor produzem o gás carbônico. A ação desse tipo de 
fermento é rápida, assim, o ideal é que seja adicionado somente ao final da preparação.
• Biológico (tabletes): a produção de gás carbônico acontece por meio da ação das leveduras. 
Por isso, é preciso deixar a massa em repouso (descansar) devido à ação mais lenta de 
fermentação. Assim, sua adição deve ser no início da preparação.
5.3.3 Sal
Tem como função reter a água da massa, controlar o processo de fermentação, realçar o sabor e 
auxiliar na formação do glúten. Porém, quando utilizados em quantidades excessivas, podem interferir 
na velocidade de crescimento e ação do fermento.
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TÉCNICA DIETÉTICA
5.3.4 Açúcar
Tem a função de: aumentar a velocidade de fermentação, uma vez que serve de substrato; aumentar 
a maciez; e favorecer a reação de Maillard (desenvolvimento de coloração agradável, retenção de 
umidade e sabor). Em excesso, pode esfarelar o pão.
5.3.5 Água
É importante na mistura dos ingredientes, permitindo melhor formação da rede de glúten e 
controlando a temperatura e umidade da massa. Essencial na ação do fermento.
5.3.6 Gordura
Óleo, manteiga, margarina são exemplos de gorduras utilizadas nas preparações. Em quantidades 
equilibradas favorecem a retenção do gás, garantindo maciez e conferindo umidade à massa. Em excesso 
podem dificultar a ação do fermento.
5.3.7 Ovos
Apresentam várias funções na massa: ligante, coagulante, aromático, aeração, emulsificante, corante.
5.3.8 Leite
Além de conferir sabor e valor nutritivo, pode favorecer a reação de Maillard, dando coloração e 
maciez à massa.
5.3.9 Aplicação em técnica dietética
Os pães podem ser consumidos em todas as refeições, puros ou acompanhados de geleias, patês, 
manteiga ou margarina, queijos cremosos.
Podem ser utilizados na elaboração de sanduíches ou como ingrediente de receitas doces ou salgadas. 
Também podem ser incluídos no preparo de almôndegas, bolos de carne e canapés.
5.4 Hortaliças
São vegetais cultivados em hortas, que servem para o consumo humano, dos quais algumas 
partes são utilizadas como alimento em forma in natura. Hortaliça é a denominação genérica para 
legumes e verduras e compreende as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, 
flores, frutos e sementes.
Vulgarmente são conhecidos como verduras (parte comestível de cor verde) e legumes (frutas e 
sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos.
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5.4.1 Estrutura
No citoplasma das hortaliças, estrutura denominada plastídeo, é que se encontram os pigmentos 
responsáveis pela coloração de verduras e legumes.
A célula vegetal é delimitada por uma membrana firme que varia de acordo com a espécie. Quando 
jovem, é formada por uma membrana mais externa (membrana primária), constituída de celulose, 
hemicelulose e substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácido péctico).
Nos tecidos mais firmes há uma segunda membrana (membrana secundária) que se encontra 
internamente à primária. Vegetal de aspecto lenhoso, essa membrana apresenta a mesma composição 
da primária, acrescida de lignina, que endurece o vegetal, tornando‑o menos flexível (exemplo de 
talos de brócolis mais velhos).
As paredes das células adjacentes são unidas por meio de camadas intracelulares cuja substância 
“cimentante” se chama pectina.
5.4.2 Classificação botânica
As verduras e os legumes (hortaliças) podem ser classificados de acordo com sua parte comestível. 
A classificação botânica facilita na indicação de características da estrutura química e, assim, a forma 
de preparação a ser escolhida.
As diferentes partes que constituem as hortaliças apresentam distintos teores de água, proteína, 
vitaminas, minerais e carboidrato.
• Folhas: couve, almeirão, alface, espinafre, repolho, couve, rúcula, mostarda, salsa, serralha, taioba. 
São ricas em fibras, ferro, cálcio e pró‑vitamina A. Apresentam em média 20 kcal/100 g.
• Sementes: ervilha, milho, vagem, feijão. Apresentam celulose endurecida e devem ser cozidas 
antes de consumidas.
• Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, batata, inhame, batata‑doce, mandioquinha.
• Bulbos: alho, cebola, alho‑poró: a substância volátil denominada cistina, encontrada nessas 
hortaliças, confere às preparações odor característico. São utilizadas especialmente como 
temperos e condimentos.
• Flores: brócolis, couve‑flor, alcachofra, flor‑de‑abóbora, flor‑de‑bananeira. Devem sofrer ligeira 
cocção para consumo.
• Caules: aipo, aspargo, palmito.
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• Frutos: tomate, quiabo, abóbora, abobrinha, chuchu, jiló, pepino. A única coisa que apresentam 
em comum é sua classificação (botânica) como fruto, pois em relação ao valor nutritivo e formas 
de preparo apresentam distintas características.
• Parasitas: champignon, funji, shitake. São cogumelos de várias espécies de plantas criptógamas. 
Apresentam em média 12% de proteína, 20% a 28% de carboidrato.
5.4.3 Classificação quanto ao teor de glicídios
Pode‑se classificar as hortaliças de acordo com o teor de carboidrato presente. Assim é permitida 
maior flexibilidade e substituição em planejamentosdietéticos.
• Grupo A (5% de glicídios): abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alfafa, alface, almeirão, 
aspargo, azedinha, berinjela, bertalha, brócolis, broto de bambu, coentro, couve, cebolinha, 
couve‑flor, palmito, pepino, pimentão etc.
• Grupo B (10% de glicídios): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, nabo, 
quiabo, vagem etc.
• Grupo C (20% de glicídios): aipim, batata‑doce, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (média 
de 37% de glicídio).
5.4.4 Valor nutricional
Varia de acordo com a parte comestível da hortaliça. A maioria das verduras e legumes são 
fontes de vitaminas, minerais e fibras, com destaque para a vitamina C, vitaminas do complexo B e as 
pró‑vitaminas A (betacaroteno). Entre os minerais encontrados destacam‑se, principalmente, o ferro, o 
cálcio, o potássio e o magnésio.
5.4.5 Fatores antinutricionais
Os fatores antinutricionais são algumas substâncias presentes em alimentos que podem interferir 
negativamente na absorção de vitaminas e minerais, alterando seu valor nutricional.
Algumas hortaliças apresentam esses fatores antinutricionais, podendo prejudicar o aproveitamento 
integral dos alimentos. Assim, é importante conhecê‑los para então inativá‑los, a fim de que haja o 
aproveitamento adequado desse grupo de alimentos.
• Ácido oxálico e ácido fítico: o ácido oxálico (presente em hortaliças como cenoura, 
couve‑flor, espinafre e repolho) e o ácido fítico (presente no aipo, cebola e espinafre) 
podem interferir na absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco e magnésio, uma vez 
que podem formar um complexo com esses minerais (oxalato de Ca, de Fe, e Zn; fitato de 
Ca, de Fe e Zn).
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• Hemaglutininas: enzimas capazes de desnaturar proteínas e que podem ser desativadas pela 
ação do calor.
• Saponinas: presentes no aspargo, açafrão e espinafre. Caracterizadas pelo sabor amargo e pela 
capacidade de produzirem espumas.
• Solanina: glicosídio tóxico encontrado nos brotos de batata, que são parcialmente destruídos 
pela cocção e após completa remoção dos brotos.
• Ácido cianídrico: encontrado na mandioca brava, sendo que em certas dosagens é veneno 
para humanos. Na preparação (artesanal ou industrial) dos derivados da mandioca é evaporado 
pelo processo.
 Lembrete
Boa parte dos fatores antinutricionais são inativados quando 
expostos à aplicação de calor (seja por cocção, seja por processamento 
e ação enzimática).
5.4.6 Pigmentos
Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve‑se conhecer a classificação das hortaliças 
segundo a cor e as possíveis alterações que podem sofrer durante a cocção.
Esses pigmentos também são valorizados como antioxidantes orgânicos, prevenindo uma série de 
doenças e envelhecimento.
Aconselha‑se cozinhar as hortaliças com pouca água, em fogo brando, evitando assim perdas por 
dissolução de nutrientes no excedente de água a ser desprezado e perdas por destruição por excesso de 
calor mantido por muito tempo.
Entre os pigmentos encontrados destacam‑se:
• Clorofila (hortaliças verdes): pigmento mais distribuído entre as hortaliças, sendo pouco solúvel 
em água. Durante a cocção em meio ácido a clorofila presente nas hortaliças perde magnésio, 
transformando‑se em feofitina de cor verde‑oliva/marrom, produzindo uma reação enzimática 
que prejudica sua aparência. Em meio alcalino intensifica a cor de sua pigmentação, daí o uso 
de bicarbonato de sódio durante a cocção. Porém, esse procedimento é contraindicado, já que 
destrói as vitaminas hidrossolúveis. Devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido em 
suas folhas não modifique a cor da clorofila, quando muito exposta à ação do calor.
• Carotenoides (hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas): em meio ácido e alcalino são 
estáveis e resistem também à cocção. No entanto, são sensíveis à oxidação.
59
TÉCNICA DIETÉTICA
 Observação
Não se deve acrescentar bicabornato de sódio na água de cozimento, 
pois a alcalinidade gerada pode decompor as paredes das células vegetais, 
tornando os legumes cozidos empapados, além de formar complexos 
insolúveis com alguns minerais presentes nos vegetais, impedindo sua 
absorção e, portanto, reduzindo seu valor nutricional.
• Flavonoides (hortaliças vermelho‑arroxeadas): decorrente da cor do pigmento antocianina 
(pigmento responsável por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutos, flores e folhas). 
Variam de vermelho‑alaranjado (morango) ao roxo (uva e berinjela), passando pelo vermelho‑vivo 
(cereja). São pigmentos muito solúveis que, na presença de ácido, tornam‑se vermelho‑escarlate 
e em meio alcalino alteram‑se para azul ou arroxeado.
• Flavonas (hortaliças branco‑amareladas): normalmente são incolores. Porém, em meio alcalino 
alteram para cor amarelada e, em cocção prolongada escurecem. Na presença de ferro podem 
adquirir cor esverdeada ou parda, como na cocção da couve‑flor, por exemplo.
Quadro 4 – Modificações dos pigmentos de hortaliças pela cocção
Pigmento Cor Hidrossolubilidade Ação ácida Ação álcali Ação cocção
Clorofila Verde Pequena Fica verde‑oliva Fica mais verde Fica verde‑oliva
Caroteno Alaranjado Insolúvel Mínima Mínima Escurece
Xantofila Amarelo Pouco solúvel Mínima Mínima Escurece
Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escurece
Antocianina Vermelho Muito solúvel Intensifica o vermelho
Torna roxo 
ou azul Não altera
Flavinas ou 
flavonas Branco‑amarelado Solúveis Ficam brancas Ficam amarelas
Escurecem na presença 
de ferro, ficam 
esverdeadas e pardas
Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurecem Anulam
Fonte: Philippi (2003, p. 73).
5.4.7 Utilização
Pela variedade de cores e sabor, as hortaliças melhoram as características sensoriais do cardápio, 
favorecendo sua aceitação.
Podem ser consumidas e preparadas cruas ou cozidas. Entre as preparações possíveis estão: saladas 
(mistas e simples), sucos, sopas, purê, pudim, suflê, hortaliças recheadas, fritas, refogadas, gratinadas, 
sautê, entre outras.
60
Unidade II
5.4.8 Desperdícios e/ou perdas
As hortaliças são submetidas a ações de pré‑preparo (limpeza, subdivisão e cocção). Removem‑se 
folhas, talos, cascas, pedaços deteriorados e partes que representam perdas inevitáveis em seu peso 
inicial (peso bruto).
Assim, o FC das hortaliças é geralmente alto, devendo‑se observar no ato da compra a qualidade oferecida. 
Preços aparentemente baixos não são, necessariamente, indicadores de hortaliças de boa qualidade.
O tratamento que a hortaliça recebe na cozinha (higienização, técnicas de corte e mão de obra 
treinada ou não) influencia diretamente no percentual de desperdício.
Sobre as técnicas de corte, o ideal é que sejam cortadas com facas afiadas para impedir a maceração 
e a destruição de vitaminas. Existem diferentes cortes, cada um com designações especiais.
• Juliana: corte muito utilizado em sopas que consiste em tirinhas de 4 a 5 centímetros de 
comprimento por 2 a 3 milímetros de largura.
• Brunoise: para guarnição ou sopa. Cortes em cubo de 2 a 3 milímetros quadrados.
• Paisana ou camponesa: utilizado em sopas e ensopados. Corte em forma de ¼ de medalhão, 
que se obtém com vegetais compactos, seccionando‑os em sentido perpendicular, em seguida, 
horizontal e, depois, tirando fatias de 2 a 3 milímetros de largura.
• Noisette ou em forma de avelã: corte comum em batatas para fritar, guarnição de vegetais 
compactos (abóbora, cenoura, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. Corte em 
bolinhas de diversos tamanhos.
• Chateau (castelo): usado para guarnição e preparações de carne. É um corte torneado que se faz 
com uma pequena faca de ponta, dando aos vegetais mais compactos o formato de amêndoa.
• Bâton (bastão): batatas cortadas em bastões de 5 a 6 centímetros de comprimento e 1 a ½ 
centímetro de largura.
• Allumettes (fósforo): batatas cortadas em 1 a ½ a 2 milímetro de largura e 5 a 6 centímetros 
de comprimento.
• Paille (palha): corte em pequenas tirinhas, estilo juliana.
• Liard: vegetais modelados em formato cilíndrico e, em seguida,cortados em pedaços de 3 a 4 centímetros.
• Chip: utilizado em batatas grandes, cortadas em lâminas finas para fritar.
• Jardineira: corte em pequenos cubos de 1 centímetro, utilizado em guarnições de vegetais compactos.
61
TÉCNICA DIETÉTICA
5.4.9 Cocção de hortaliças
Durante o processo de cocção, deve‑se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois pode 
ocorrer desestruturação dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolúveis.
O ideal é cozinhá‑las com casca, inteiras ou em pedaços maiores, minimizando assim as perdas 
das vitaminas.
Calor úmido
• Cocção em fogo brando: ideal para hortaliças mais tenras e novas e que demandam pouco 
tempo de cocção e pouca água (vagem, cenoura, chuchu).
• Cocção por ebulição: recomendada no cozimento de tubérculos e raízes que demandam mais 
tempo de cocção (aipim e batatas).
• Cocção por pressão: quando se deseja encurtar o tempo de cocção de hortaliças compactas e, 
assim, diminuir as perdas por dissolução (batata, beterraba, leguminosas).
• Cocção no vapor: ideal para cozimento de hortaliças compactas, preservando as características 
nutricionais (batata, beterraba, abóbora).
As características químicas da água têm grande importância no processo de cocção. São classificadas 
em água mole e água dura. O primeiro tipo apresenta alto conteúdo de sódio e baixo de potássio, 
facilitando a cocção de vegetais; já o segundo é rico em potássio, cálcio e magnésio, e dificulta o 
amolecimento, pois esses minerais se combinam com constituintes das hortaliças. O cálcio e o magnésio 
combinam‑se com a celulose, endurecendo‑a.
O sódio, acelera o abrandamento da celulose, dessa maneira ocorre o amolecimento do vegetal 
cozido em líquido com esse mineral. Acrescentar cloreto de sódio (0,7%), além de auxiliar no sabor e 
diminuir perdas por dissolução facilita o abrandamento dos vegetais.
5.4.10 Calor seco
A aplicação de calor seco concentra o valor nutricional dos alimentos mediante a perda de água, 
porém o calor excessivo pode ocasionar perdas nutricionais consideráveis. A desidratação do alimento 
por aplicação de calor seco realça o sabor.
Já se assado, não há perdas por dissolução. Porém, temperaturas muito altas ocasionam a destruição 
de algumas vitaminas (complexo B e vitamina C e A). As hortaliças mais apropriadas para assar são as 
batatas, a beterraba, as fatias de abóbora, outras.
62
Unidade II
 Saiba mais
MORAES, F. A. et al. Perdas de vitamina C em hortaliças durante o 
armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes. Ciência & Saúde 
Coletiva, Rio de Janeiro, v. 15, n. 1, p. 51‑62, 2010. Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413‑81232010000100010. 
Acesso em: 20 set. 2019.
5.5 Frutas
As frutas são os frutos de certas plantas, a parte polposa que rodeia a semente delas. Apresentam 
sabor e aroma característicos, são ricas em açúcar e suco de sabor doce e agradável e costumam ser 
consumidas cruas.
Seu sabor se deve aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos (ácido málico presente nas 
maçãs, tartárico na uva, cítrico nas frutas cítricas, oxálico no morango e laranja, benzoico na ameixa) e 
aos componentes aromáticos e ésteres.
Sua consistência é dada pela presença de celulose e por compostos pécticos, que são responsáveis 
por sua estrutura. A substância cimentante é a pectina. Nas frutas verdes encontra‑se sob a forma 
de pró‑pectina e nas muito maduras transforma‑se em ácido péctico, o que leva à desintegração 
das frutas.
5.5.1 Tipos
• Com caroço: ameixa, cereja, pêssego, nectarina, damasco etc.
• Duras: maçã, pêra etc.
• Moles: amora, framboesa, morango, uva etc.
• Cítricas: laranja, limão, tangerina etc.
• Mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, carambola, caqui, figo, mamão, manga, maracujá, 
melão, melancia etc.
5.5.2 Valor nutritivo
O valor nutricional das frutas assemelha‑se ao das hortaliças. Normalmente são fonte de vitaminas 
(vitamina C e caroteno), minerais (potássio e ferro), carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, 
pectina e celulose) e fibras. Apresentam também pouca quantidade de gordura e proteína.
63
TÉCNICA DIETÉTICA
5.5.3 Classificação (qualidade)
• Extra: de boa qualidade, bem desenvolvida e madura. Apresenta tamanho, cor e conformação 
uniformes, pedúnculos intactos e sem manchas e defeitos na casca.
• De primeira: sem defeitos sérios, com cor, tamanho e conformação uniformes. São tolerados 
pequenos defeitos. Bem desenvolvida e madura, pode apresentar pequenas manchas na casca, 
desde que não prejudique sua aparência.
• De segunda: de boa qualidade, podendo apresentar pequenos defeitos na cor, no desenvolvimento 
em conformação, mas que não prejudicam sua aparência. A polpa deve se apresentar intacta.
• De terceira: destinada a fins industriais, sem que haja necessidade de uniformidade em tamanho, 
cor, grau de maturação, mas deve‑se preservar suas características.
5.5.4 Teor de glicídios
A quantidade de carboidratos presente nas frutas varia de 5% a 20%, com algumas exceções. 
Assim, de maneira geral as frutas podem ser classificadas em dois grupos: A (5%‑10% de glicídios) e 
B (15%‑20%).
• Frutas A: 5% de glicídio: abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, pitanga; 
5%‑10%: jaca, laranja, limão, lima, maracujá, pêssego, romã.
• Frutas B: 10%‑15%: abacate (16% de gordura), ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, 
fruta‑do‑conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra.
• Frutas especiais: 35% de glicídios: turutubá, uchi; 53%: tamarindo.
• Frutas oleaginosas: 16%‑20% de proteínas e 60% de lipídios. Exemplo: amêndoas, avelãs, 
castanha do caju, castanha‑do‑pará, nozes.
5.5.5 Pigmentos
Os pigmentos presentes nas frutas são os mesmos encontrados nas hortaliças. Entre os mais 
predominantes nas frutas estão: os carotenoides, a antocianina e os flavonoides.
Uma mistura de sucos diversos de frutas pode produzir uma combinação de cor não muito 
desejável. O suco de abacaxi, por exemplo, apesar de sua acidez, ao ser adicionado em preparações 
que contenham frutas de cor vermelho‑arroxeada, confere‑lhes coloração azul. Já o suco de limão 
intensifica o vermelho das frutas e o suco de laranja torna a coloração pardacenta quando adicionado 
a outros sucos.
64
Unidade II
5.5.6 Amadurecimento
Natural
São várias as modificações que acontecem com a planta durante seu processo de maturação, como: 
alteração de cor; abrandamento da parte polposa (transformação da pró‑pectina em pectina); e ação 
enzimática sobre o amido, transformando‑o em açúcar solúvel.
Com o amadurecimento da fruta a acidez vai diminuindo, a pró‑pectina se transforma em pectina, 
que na fruta já madura se converte em ácido péctico, responsável pela desintegração da fruta.
 Observação
Embrulhar as frutas não amadurecidas em jornal ou saco de papel é 
uma técnica antiga que funciona, pois há aumento da concentração de 
etileno, que, quando exalado acelera o processo de maturação das frutas. 
Se quiser acelerar esse processo pode‑se adicionar ao pacote uma fruta 
madura, como maçã e banana.
Artificial
Para que haja um rápido amadurecimento a indústria de alimentos utiliza gás etileno. As frutas 
são colhidas ainda verdes e a ação do gás estimula o metabolismo celular das frutas, acelerando seu 
amadurecimento.
Esse processo influi no teor vitamínico das frutas, especialmente a vitamina C.
5.5.7 Formas de consumo
As frutas podem ser consumidas de diversas formas: ao natural; em forma de sucos, refrescos, 
batidas com leite; sorvetes; saladas, purês, em conserva; em combinação com salgados; assadas; 
cozidas; em compota; doces de massa; gelatinosas, geleias, cristalizadas, secas.
5.6 Leguminosas
As leguminosas são grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso, e os feijões são os 
principais representantes. Algumas espécies podem ser consumidas ainda quando verdes, tais 
como a ervilha e a vagem. Quando ainda secos apresentam uma envoltura de celulose, que 
representa de 2% a 5% de sua estrutura, apresentam em seu interior50% de amido e cerca de 
23% de proteína.
O feijão é a principal fonte de proteína vegetal presente na alimentação do brasileiro.
65
TÉCNICA DIETÉTICA
5.6.1 Tipos
As leguminosas se classificam basicamente em dois grupos:
• Oleaginosas: soja e amendoim.
• Grãos: feijão‑ervilha, fava e lentilha.
Ainda é possível encontrar outras espécies como: feijão (preto, roxo, branco, jalo, rosa, verde, canário, 
azuki), grão‑de‑bico e tremoço.
5.6.2 Valor nutricional
Alimento de origem vegetal com padrão biológico inferior aos alimentos de origem animal, já que 
são deficientes em metionina (aminoácido essencial).
Para que a dieta tenha uma quantidade diária de proteínas vegetais que apresente boa qualidade 
biológica sugere‑se a combinação de 100 gramas de leguminosas com 300 gramas de cereais (arroz).
Ademais, as leguminosas apresentam minerais como ferro, zinco e potássio e vitaminas, como as do 
complexo B, ácido fólico e, em média, 50% de amido.
 Lembrete
O feijão é uma leguminosa fonte de fibras (solúvel e insolúvel). 
O feijão‑carioca, por exemplo, apresenta 17,9% de fibra solúvel e 7,9% 
de fibra insolúvel.
5.6.3 Fatores antinutricionais
As leguminosas, além de apresentarem substâncias nutritivas para o desenvolvimento do organismo, 
têm em sua composição alguns fatores antinutricionais, tais como: inibidores de tripsina, polifenóis, 
oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) e fitatos.
Os fatores antinutricionais são assim denominados pois interferem na digestibilidade, na absorção e 
na utilização de nutrientes, e quando ingeridos em altas concentrações podem acarretar danos à saúde.
Os polifenóis são substâncias naturais presentes em plantas, como os flavonoides, os taninos e 
as lignanas. Muitas dessas substâncias são classificadas como antioxidantes naturais, apresentando 
propriedades funcionais.
Entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados antinutrientes devido ao efeito adverso na 
digestibilidade da proteína. Nas leguminosas causam efeitos prejudiciais à dieta e aos aspectos sensoriais, 
66
Unidade II
já que alteram a cor do alimento, por conta das reações de escurecimento enzimático e diminuição de 
sua palatabilidade, devido à adstringência. A sensação causada pela formação de complexos entre os 
taninos e as glicoproteínas salivares pode aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento.
Os fitatos são derivados do ácido fítico. Apresentam habilidade de formar quelantes com íons 
divalentes, tais como cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato 
intestinal, diminuindo, assim, a disponibilidade desses minerais. Também interagem com resíduos básicos 
das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas.
Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos, 
por exemplo, o inibidor de enzima proteolítica (tripsina). Nas leguminosas, tal inibidor é conhecido 
como aglutinina de soja (SBA). Na soja in natura, a SBA é resistente às enzimas digestivas do trato 
gastrintestinal e se liga ao epitélio intestinal, afetando as vilosidades, o que faz com que tais proteínas 
sejam detrimentais nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes.
Em relação aos inibidores de tripsina, o tratamento térmico demonstra uma influência marcante, 
apresentando 90% de inativação da atividade após 60 minutos a 100 °C.
Os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) são carboidratos presentes nas leguminosas. Algumas 
investigações evidenciam que os oligossacarídeos tipo rafinose causam flatulência e sensação de 
desconforto por fermentação no intestino grosso.
A maceração dos grãos das leguminosas cruas em água por 12 a 16 horas, durante a noite, é uma 
prática comum utilizando o feijão, por exemplo, porém, o efeito é baseado apenas na experiência, não tem 
caráter científico, sendo, portanto, empírico. Entretanto, alguns autores têm pesquisado o efeito desses 
tratamentos caseiros (maceração prévia à cocção) no seu valor nutritivo e nos hábitos preferenciais dos 
consumidores. Já outros estudos demonstraram existir uma diminuição em oligossacarídeos (rafinose), 
amido e fatores antinutricionais em feijão cozido ou feijão macerado e cozido.
5.6.4 Cocção
As leguminosas são consumidas frequentemente sob a forma seca. Dependendo das condições de 
tempo e armazenamento podem sofrer endurecimento, aumentando o tempo de sua cocção.
As leguminosas secas necessitam permanecer algumas horas em remolho antes de serem submetidas 
à cocção. Além disso, devem ser lavadas anteriormente a serem fervidas em água. O tempo de cocção 
pode variar de acordo com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão a ser utilizado.
A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. 
Em média são de 2 a 3 xícaras de água para cada xícara de leguminosa (2/3:1).
Para a lentilha, a ervilha seca e o feijão‑branco, por exemplo, a proporção é de 4 xícaras de água para 
1 de leguminosa (4:1); e feijão‑preto, mulatinho e fradinho (3:1).
67
TÉCNICA DIETÉTICA
No Brasil, o preparo de feijão é mais comum ser realizado com caldo. Assim, a proporção de água deve 
exceder a relação de 3:1, variando de acordo com a grossura do caldo que se pretende durante a cocção.
O ideal é que o processo de cocção de leguminosas aconteça sem a presença de minerais (sal 
de cozinha, por exemplo) e gordura. O sal endurece o grão, dificultando a gelatinização do amido e 
impedindo o abrandamento das fibras, tornando as leguminosas mais cascudas.
Pode‑se também aplicar calor úmido ou seco na cocção de leguminosas. Quando submetidas a calor 
úmido haverá aumento do tamanho dos grãos de duas a três vezes.
O método de ebulição simples leva em torno e de 2 a 3 horas. O tempo de cocção pode ser encurtado 
com o uso de calor com pressão (panela de pressão), levando em média de 15 a 30 minutos.
A aplicação de calor seco aplica‑se, de maneira geral, somente aos amendoins, dada a sua natureza 
e características individuais. Apresenta maior teor de gordura e menos amido que as leguminosas em 
geral; ótima palatabilidade e sabor agradável. Trata‑se de uma leguminosa rica em proteínas, vitaminas 
do complexo B e gordura. Seu uso e aplicação em técnica dietética é bem difundido, sendo consumido 
cozido ou torrado. É utilizado em preparações como vatapá e doces como pé de moleque, cajuzinho, 
entre outros.
5.6.5 Indicador de reidratação (IR)
Trata‑se de um indicador comumente utilizado em alimentos como cereais e leguminosas que 
necessitam de remolho (imersos em água). Quanto maior for o tempo de reidratação, menor será 
o tempo de cocção. Os alimentos que permanecem em remolho ganham peso em decorrência da 
hidratação do grão.
IR = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
Exemplo de aplicação
Em uma cozinha experimental foi realizado o experimento com soja, observando‑se seu peso e 
volume inicial, peso e volume após o remolho de 20 minutos com água fervida, e peso e volume final 
após cocção de 20 minutos.
Assim, observa‑se:
• Peso inicial da soja (alimento seco): 200 g
• Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05 g
• Peso após 20 minutos de cocção: 491,5 g
68
Unidade II
Quantidade de água: 1 l
Para cálcular o IR do feijão:
IR = 349,05 g
 200 g
IR = 1,74
O peso da soja, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes 
aproximadamente. Essa informação auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de 
ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de soja cozida a 
servir por pessoa é de 55 gramas, quanto de soja crua será utilizada diariamente?
55 g (soja cozida per capita) = 22 g de soja crua per capita
 2,5
22 g de soja crua x 100 pessoas = 2,200 kg
Portanto, no restaurante utilizam‑se diariamente 2,2 quilos de soja crua.
6 LEITE, QUEIJO, IOGURTE E OVOS
6.1 Leite
Produto proveniente da secreção da glândula mamária de mamíferos.Pode ser considerado uma 
dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras em uma solução de minerais, vitaminas, 
peptídeos e outros componentes.
A composição do leite varia de acordo com a raça e a alimentação recebida pelo animal, a estação 
do ano, a época da lactação, entre outros fatores.
O leite é um alimento líquido que contém em média 86% de água. Apresenta substâncias 
como: lactose, minerais em solução, proteínas em forma coloidal, gorduras em forma de emulsão, 
vitaminas e gases.
A cor esbranquiçada do leite é decorrente da presença da caseína, dos fosfatos e do cálcio presente 
em sua constituição. O tom verde‑amarelo do soro se deve à lactoflavina (vitamina B2) e a cor amarelada 
da manteiga à presença de carotenoides (pró‑vitamina A).
69
TÉCNICA DIETÉTICA
6.1.1 Valor nutricional
Apresenta uma variedade de nutrientes, entre eles: proteínas (lactoalbuminas, lactoglobulinas 
e caseína), carboidratos (lactose), lipídeos (trigliceróis, fosfolipídeos – lecitina, esteróis – colesterol), 
vitaminas (entre as hidrossolúveis, a riboflavina e as lipossolúveis, A e D) e minerais (cálcio e fósforo).
Tabela 8 – Composição centesimal (100 ml) nutricional de diferentes leites
Alimento: leite de Calorias (Kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g) Cálcio (g)
Vaca 65,5 4,5 3,5 3,5 0,113
Vaca (desnatado) 37,0 5,2 3,6 0,1 0,124
Cabra 93,8 5,2 4,3 6,0 0,200
Ovelha 108,6 5,5 5,6 7,0 0,207
Mulher 66,3 6,8 1,5 3,6 0,034
Búfala 106,0 4,4 4,7 7,9 0,164
Adaptada de: Franco (1999).
6.1.2 Processamento do leite fresco
Entre as maneiras mais utilizadas para o processamento térmico do leite estão a pasteurização e a 
ultrapasteurização (processo conhecido como UHT).
• Pasteurização: combinação de tempo e temperatura na qual micro‑organismos patogênicos são 
destruídos, reduzindo‑se sua quantidade. O processo consiste em aquecer o leite de 72 °C a 76 °C, 
por 12 a 15 segundos, resfriando‑o logo em seguida.
• Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 °C a 150 °C, por 2 a 4 segundos, com 
resfriamento imediato, no qual todos os micro‑organismos são destruídos.
Ambos os processos são realizados em ambiente fechado para que não haja escapamento 
de gases dissolvidos no leite ou alteração de suas características sensoriais iniciais. Ademais, 
a albumina não coagula durante o processo, os minerais não se precipitam e a perda de 
vitaminas é mínima.
Além desses dois processos térmicos, o leite processado é submetido à homogeneização, 
reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura e impedindo a separação da gordura do leite, 
tornando‑o homogêneo.
Para assegurar as questões higiênico‑sanitárias, e por ser um alimento com alto valor biológico 
(natural ou gelado), é importante atentar‑se ao seu correto armazenamento. Quando exposto à luz há 
perda de vitaminas (50% vitamina C e 3 a 8% de riboflavina).
70
Unidade II
6.1.3 Tipos
Para classificar o leite é preciso considerar o sistema de produção e o seu processamento. 
São considerados critérios mínimos de qualidade tais como: saúde da vaca, critérios de higiene de 
produção e refrigeração do leite e de segurança quanto a resíduos.
• Leite pasteurizado tipo A: produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, sempre 
respeitando critérios de exigências tais como: não pode receber leite de outras propriedades, a 
ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria com canalização 
em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão a no máximo 4 °C. Seus parâmetros 
de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana (CBT) também são mais rigorosos.
• Leite cru refrigerado: após tratamento térmico, dá origem ao leite pasteurizado, leite 
UHT ou a outros derivados lácteos. Não apresenta exigências quanto ao tipo de ordenha 
(manual ou mecânica).
• Leite longa vida (UHT): submetido ao processo de UHT, de excelente qualidade microbiológica, 
homogeneizado.
• Leite evaporado: consiste em um leite no qual 50% da água presente é evaporada a vácuo, a 
uma temperatura de 54 °C a 60 °C, a fim de evitar a coagulação das proteínas.
• Leite semidesnatado: leite no qual é retirada parcialmente a gordura.
• Leite desnatado/desengordurado: leite no qual é retirada praticamente toda a gordura do leite.
• Leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, 
desde que sua reconstituição seja em água de boa procedência. Pode ser integral, 
semidesnatado e desnatado.
• Leite condensado: leite integral, pasteurizado, desidratado parcialmente, no qual há adição de 
açúcar. É muito utilizado em preparações culinárias.
• Leite modificado: leite reformulado no qual há acréscimo ou retirada de nutrientes. Utilizado na 
alimentação infantil ou em dietas para fins específicos.
• Leite acidificado ou fermentado: leite no qual há fermentação especial por meio do acréscimo 
de floras fermentativas especiais típicas. Exemplo: kephir, leite de fermentação alcoólica produzida 
pelos grãos de kephir (mescla de Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis guntheri, 
Enterococus lactis e Sacharromyees kephir).
71
TÉCNICA DIETÉTICA
Quadro 5 – Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite
Produto Tempo médio de conservação Cuidados na compra Cuidados na conservação
Leite pasteurizado 24 horas
Verificar a data de fabricação 
e validade
O leite deve estar em local 
refrigerado
Ferver e conservar em geladeira
Consumir até a data de validade
Leite em pó 12 meses
Verificar a data de fabricação 
e validade
A lata deve estar limpa, sem 
vazamentos, amassados ou 
sinais de ferrugem
Guardar em local fresco e sem 
umidade
Ao abrir a lata, não deixar a 
tampa virada para baixo
Vedar bem a lata e limpar o 
excesso de leite que possa ter 
ficado na superfície
Leite longa vida 
(UHT) 3 meses
Verificar a data de fabricação 
e validade
A embalagem deve estar 
limpa, sem vazamentos ou 
sinais de amassada
Antes de abrir não necessita ser 
armazenado em geladeira
Depois de aberto deve ser 
consumido em até 48 horas
Fonte: Philippi (2003, p. 98).
6.1.4 Modificações
O leite pode sofrer algumas modificações sob a ação do calor, de substâncias ácidas e taninos.
• Efeito do calor sobre o leite: haverá formação de uma leve e fina película sobre a superfície 
do leite, quando aquecido a uma temperatura de 60 °C a 65 °C. Essa película é decorrente de um 
complexo formado entre a caseína e o cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, 
ocasionando a concentração da proteína. Para evitar a formação dessa película sugere‑se tampar 
o recipiente durante a fervura ou mexer o leite frequentemente. O sabor do leite cru modifica‑se 
durante o processo de fervura, já que a globulina e o lactato de albumina, quando coagulados, 
aderem ao fundo da panela, podendo queimar‑se. A lactose pode caramelizar‑se pelo excesso 
de calor e os gases podem se perder pela evaporação da água. A fervura também destrói certas 
enzimas que podem alterar a palatabilidade do leite.
• Efeito dos ácidos sobre o leite: o leite fresco, pela ação de bactérias, produz ácido lático, ocasionando 
a precipitação da caseína e formando a coalhada. Alimentos ácidos como vinagre, frutas (laranja e 
limão) e algumas hortaliças (tomate) podem também provocar a coagulação do leite. A cocção do 
leite, adicionando elementos ácidos, pode provocar a coagulação e assim coalhar o leite.
• Coagulação das proteínas pelos taninos e pelo sal: os taninos são componentes presentes 
em algumas espécies de hortaliças (aspargo, ervilha e repolho). Em contato com o leite provoca 
a precipitação de suas proteínas. Isso pode ser evitado ao acrescentar um amiláceo ao cozimento 
do leite, já que o amido evita que as proteínas se unam, separando o soro do leite. O sal, quando 
presente em altas concentrações, também pode precipitar a proteína do leite.
72
Unidade II
6.1.5 Aplicações em técnica dietética
Adicionar leite às preparações culinárias confere sabor, cor, maciez, umidade, cremosidade e 
nutrientes.O leite é um alimento que pode ser adicionado ao meio de cocção para preparação de cereais 
(mingau, arroz doce) e hortaliças (sopas e cremes). Utilizado em bolos, purês, suflês, molho branco e 
outras preparações, pode ser consumido in natura ou associado a outros alimentos.
6.2 Queijo
Produto obtido pela coagulação do leite pasteurizado, por meio de ação isolada ou combinada 
do coalho, fermento láctico ou calor, ou com outro agente coagulante, seguido de drenagem parcial do 
soro presente na massa proveniente da coagulação.
Pode ser fresco ou maturado e elaborado por meio de diferentes tipos de leites de mamíferos: vaca, 
cabra, ovelha, búfala. Apresenta uma concentração proteica de seis a dez vezes maior que o leite in natura, 
e quatro a oito vezes maior na quantidade de cálcio.
Pode ser classificado como fresco (apto para consumo logo após a fabricação) ou maturado 
(submetido ao processo de cura antes de ser consumido).
6.2.1 Maturação
Trata‑se da fase inicial do processo de fabricação dos queijos, na qual o queijo é mantido em uma 
câmara com temperatura e umidade controlada. Esse processo confere sabor, aroma, consistência e 
textura aos queijos.
A quantidade de umidade presente no queijo classifica este alimento em quatro tipos específicos:
• Moles: requeijão, queijo cremoso (cream cheese), brie, camembert entre outros.
• Semimoles: consistência intermediária como muçarela e roquefort.
• Duros: entre os mais consumidos destacam‑se o edam, cheddar e gruyère. São caracterizados 
pelos buracos que se formam pela ação de bactérias introduzidas no coalho, as quais produzem 
bolhas de ar que as transformam em buracos.
• Muito duros: queijos envelhecidos por longos períodos a exemplo do parmesão.
Os queijos são alimentos fonte de cálcio, muito utilizado em preparações culinárias.
Pode servir de meio em preparações não ácidas como os cereais (arroz doce, mingau de aveia) e 
hortaliças (sopa de creme de aspargo, palmito, couve‑flor etc.), conferindo cor, sabor e agregando maior 
valor nutricional a elas.
73
TÉCNICA DIETÉTICA
Se utilizados em combinações com ovos, apresentam a propriedade de coagular‑se, sendo usados 
na preparação de pudins e flans.
Podem ser utilizados no acompanhamento de massas, tortas, saladas, suflês, cremes sopas, 
gratinados, ovos mexidos, omeletes, pizzas, legumes ao forno, em gratinados etc.
Na sopa de tomate o queijo deve ser acrescentado ao fim, antes de servir, evitando o talhar da 
preparação. Em refrescos com suco e polpa de frutas pode, eventualmente, talhar quando adicionado 
junto a uma fruta ácida (laranja, abacaxi etc.), alterando a aparência, mas não impedindo seu consumo.
Pode ser utilizado também como infusão, aromatizante e em sorvetes.
Quadro 6 – Valor nutricional dos queijos
Cálcio (em maior 
quantidade)
Proteína (em maior 
quantidade
Gordura (em maior 
quantidade)
Lactose (em maior 
quantidade) Zero lactose
Provolone Parmesão Gorgonzola Minas frescal Prato
Muçarela Muçarela Prato Muçarela
Parmesão Provolone Parmesão Parmesão 
Prato Prato Provolone Provolone
Minas frescal Gorgonzola Muçarela Gorgonzola
6.3 Iogurte
Trata‑se de um leite fermentado, natural ou artificial, por meio de uma cultura de fermentos lácteos 
(Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) adicionada ao leite, a uma temperatura de 
aproximadamente 45 °C, mantendo‑o em incubação.
Além do processo de fermentação, agrega‑se ao iogurte outros ingredientes como mel, açúcar, 
frutas ou cereais, com o objetivo de caracterizar o sabor.
A variedade de opções no mercado é grande, há os tipos natural integral, natural desnatado, 
com sabor de frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de frutas, com cereais, com geleia, mel e 
frutas secas.
São normalmente utilizados como opção de café da manhã, em lanches ou para complementarem 
uma refeição rápida. Além disso, podem ser servidos com várias preparações frias ou quentes, tais como 
saladas, molhos e sopas.
74
Unidade II
Tabela 9 – Composição nutricional de diferentes iogurtes
Tipo de iogurte Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g) Colesterol (mg) Cálcio (mg) Potássio (mg)
Iogurte natural 5,5 3,96 2,6 10,2 142 280
Iogurte desnatado 6,3 4,25 0,32 1 140 187
Iogurte natural adoçado 13,7 3,5 1,9 4 131 157
Iogurte desnatado adoçado 13,8 4,5 0,3 1 149 191
Iogurte grego 5,39 6,4 10,2 11 150 150
Iogurte natural com frutas 14,3 3,83 2,3 10,7 109,1 210
Iogurte desnatado com frutas 13,1 3,83 0,2 0,3 112,13 210
Adaptada de: Philippi (2018).
6.3.1 Creme de leite
Produto derivado do leite integral, produzido por meio da nata (parte gordurosa do leite), por 
evaporação e centrifugação. Seu conteúdo de gordura varia de acordo com a concentração de gordura 
presente no leite (10%, 20% e 40% de gordura).
Apresenta quantidade significativa de cálcio (90% a 98% miligramas) e ferro (0,80% miligramas), 
além de glicídios e proteínas em pequenas quantidades.
Pode ser fresco ou em conserva (em lata ou embalagem longa vida). O creme de leite em lata é mais 
espesso, ligeiramente amarelado, de consistência cremosa e uniforme. Já o creme de leite fresco é mais 
ralo, de cor amarelada, com consistência líquida, que ao ser batido se transforma em chantili.
O chantili consiste na incorporação de ar ao creme batido. O ideal é utilizar cremes com 
maior percentual de gordura (30% ou mais), proteína (2,2 a 2,5 gramas), maior grau de acidez 
(não muito fresco) e frios (5 °C a 7 °C). Não se deve acrescentar muito açúcar, pois ele dificulta 
a formação do batido.
O creme de leite é um ingrediente utilizado em várias preparações tais como sopas, molhos, pratos 
de aves e peixes, em sobremesas de frutas, sorvetes etc.
6.4 Ovos
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário dos animais. É composto de protoplasma, vesícula 
germinativa e envoltórios. De maneira geral, são alimentos de boa qualidade biológica e nutricional.
No Brasil, o consumo mais habitual é do ovo da galinha (de granja ou caipira), sendo também 
consumido (menos comum) o de pata, de codorna, de gansa, tartaruga e de peixe. É possível 
também consumir ovos de avestruz e crocodilo, que são consideradas especiarias.
75
TÉCNICA DIETÉTICA
6.4.1 Estrutura
O ovo é composto de casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calaza e gema.
• Casca: representa em média 11% do peso total do ovo, apresentando três camadas (interna 
ou mamilar: constituída por cristais de calcita; esponjosa: formada também por cristais de 
calcita e fibras em paliçada); e cutícula: contém uma camada esponjosa e outra espessa. 
Em sua composição apresenta carbonato de cálcio, responsável por proteger o animal. A presença 
de pequenos poros permite a troca de gases, bem como facilitam que o processo de evaporação 
aconteça, permitindo a penetração de substâncias que podem modificar o cheiro e o gosto do 
ovo, bem como a penetração de bactérias. A coloração branca ou avermelhada se deve ao tipo de 
raça e linhagem da galinha, não interferindo no seu valor nutricional.
• Clara: constitui cerca de 75% do peso total do ovo. É composta por uma espessa mistura de 
proteínas e água situada ao redor da gema, cujo objetivo principal é mantê‑la centralizada. Entre 
as proteínas destacam‑se: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina 
e ovoglobulina. Cada uma delas tem funções e propriedades específicas na técnica dietética:
— Ovoalbumina: condiz com 50% das proteínas totais da clara, podendo ser desnaturada por 
aquecimento ou agitação.
— Conoalbumina: pela ação do calor (menor ou igual a 60 °C) se coagula.
— Ovomucoide (glicoproteína): em soluções alcalinas é facilmente desnaturada pela ação do calor.
— Ovomucina (glicoproteína): resistente ao calor, com consistência semelhante à geleia, cuja 
função é o espessamento da clara.
— Ovoglobulina: proteína cuja função é estabilizar a espuma.
— Avidina: pode ser inativada pelo calor. Tem a função de se ligar à biotina e impedir a sua ação.
— Lisozima: corresponde a 3% da clara, tendo como funçãoproteger o conteúdo do ovo, uma 
vez que atua nas bactérias, impedindo sua invasão.
• Gema: corresponde a 32% do peso total do ovo. Apresenta uma dispersão de fosfo e 
lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares. Entre os lipídios têm‑se as gorduras 
simples, os fosfolipídios (lecitina e esteróis). A lecitina, juntamente com outras lipoproteínas, 
tem a função emulsificante. A gema do ovo contém pigmentos (xantofila, caroteno e 
criptoxantina), cuja concentração depende da qualidade do ovo e até mesmo da alimentação 
da galinha.
Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam. A clara a 60 °C, a gema 
a 65 °C e a 70 °C atingem o máximo de retenção de água. Uma temperatura acima desses valores, ou 
76
Unidade II
mantida por muito tempo, prejudica a preparação do ovo, pois se torna poroso, engrumado, ocasionando 
a sinérese (perda de água).
6.4.2 Valor nutritivo
O ovo de galinha é o mais comumente consumido na alimentação do brasileiro. O peso médio de um 
ovo é de aproximadamente 50 gramas, no qual 35 gramas correspondem à clara, 4 gramas de proteína 
e vitaminas (B2); na gema (15 gramas), 6 gramas são de gordura, 2 gramas de proteínas e vitaminas (A, 
D, E, K e B), além de cálcio, ferro e enxofre.
Os ovos são alimentos fonte e proteínas, vitaminas A, D e do complexo B. A gema apresenta, 
em média, 34% de sua constituição de gordura, 16% de proteína e 50% de água, sendo que 5% 
correspondem ao colesterol.
Já a clara apresenta 10% de proteínas, quantidades mínimas de gordura e em torno de 90% de água.
6.4.3 Classificação
Os ovos de galinha se classificam de acordo com o peso conforme mostra a tabela a seguir.
Tabela 10 – Classificação dos ovos
Peso médio dos ovos por tipo
Tipo Peso médio (g)
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
Fonte: Philippi (2003, p. 141).
6.4.4 Modificações no ovo após a postura
Os ovos frescos são ligeiramente ácidos pela presença de CO2, que se encontra solubilizado na clara. 
À medida que o ovo vai envelhecendo, parte deste CO2 é desprendida pelos poros da casca por meio da 
difusão, que contribui para a entrada do ar externo, deixando o ovo mais alcalino.
Esse ar que penetra no ovo se deposita entre as membranas e ocasiona uma série de alterações 
físico‑químicas, como: aumento do tamanho da câmera de ar; a gema se espalha, fragilizando a 
membrana que a envolve; a clara se torna mais liquefeita; há formação de compostos derivados do 
enxofre (conhecido popularmente como ovo choco), apresentando sabor e odor bem característicos.
77
TÉCNICA DIETÉTICA
Por terem a camada de ar aumentada, ovos velhos podem ser reconhecidos por alguns testes domésticos.
• Teste da luz: o ovo fresco ao ser colocado contra a luz apresenta‑se denso e escuro por inteiro. 
Caso haja alguma parte oca (deslocamento da gema), o ovo é considerado como estragado e não 
apto para consumo.
• Centralidade da gema: quando fresco, ao abrir o ovo a gema encontra‑se centralizada e a clara 
firme; quando velho, a clara encontra‑se liquefeita e a gema dispersa.
• Teste de aparência: o ovo novo tem casca áspera e fosca, já o ovo velho apresenta casca lisa e 
com certo brilho.
• Teste da água: ao ser colocado em um copo com água o ovo fresco ficará parado, enquanto o 
velho flutua.
6.4.5 Aplicação em técnica dietética
Os ovos são alimentos versáteis e podem ser consumidos de distintas maneiras: puro, como 
acompanhamento ou como ingrediente em preparações.
• Consumo puro ou combinado: sob a forma de ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, omelete, 
gemada (ovo batido com acréscimo de açúcar), fritada.
• Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife acompanhado de um ovo frito em cima), 
bife a camões (bife acompanhado de dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo.
• Em preparações: várias são as possibilidades de acrescentar o ovo como ingrediente em 
preparações, conforme mostra o quadro a seguir.
Quadro 7 – Ovo como ingrediente em preparações
Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas e molhos Espessar
Pães‑de‑ló, suflês e musses Crescer e aerar
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir
Bolos, pudins e flãns Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molhos e sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga
Pastéis e tortas Vedar
Ovo inteiro, picado e ralado Decorar 
Fonte: Philippi (2003, p. 142).
78
Unidade II
6.4.6 Orientações práticas para uso e aplicação do ovo em técnica dietética
A presença de outras substâncias na mistura com as proteínas do ovo pode afetar o seu tempo 
de coagulação. Em substâncias ácidas, como vinagre e limão, pode diminuir o tempo de coagulação, 
produzindo um coágulo mais espesso. O aquecimento prolongado de uma mistura de ovo e as substâncias 
ácidas produzem liquefação por hidrólise das proteínas. Já o açúcar aumenta a temperatura de coagulação.
O ovo é utilizado como revestimento de algumas preparações, tais como bife à milanesa, croquetes, 
entre outros, já que apresenta a capacidade de coagular, retendo a forma que se deseja dar ao alimento.
Assim, com o intuito de deixar as coberturas mais crocantes o ideal é utilizar somente a clara, pois a 
cobertura se torna mais crocante e o óleo espirrará menos durante a fritura.
Os ovos também são utilizados para unir alimentos, comum em preparações que levam leite, farinha 
de trigo ou outro tipo de farinha.
As claras dos ovos são muito utilizadas para preparar claras em neve. Ao bater as claras há retenção 
de ar, decorrente da viscosidade da albumina, o que confere leveza às preparações, tais como merengues, 
bolos e suflês.
O ponto ideal de clara em neve é quando a clara, ao retirar o batedor, levanta‑se junto, mantendo a forma 
e virando apenas a ponta de cima. A massa da batida deve ser branca, leve, porosa, porém não quebradiça.
Quando a clara é batida por muito tempo há divisão em duas fases, já que o ponto de aeração foi 
ultrapassado, tornando‑a quebradiça.
Adicionar ingredientes tais como açúcar (que requer uma batida mais longa) ou substâncias ácidas 
à batida de clara em neve confere maior estabilidade às claras. Porém, a adição de sal compromete a 
qualidade da espuma formada, diminuindo o volume e a estabilidade.
A presença de outros ingredientes (açúcar, gema, água, sal, substâncias ácidas) influenciam 
diretamente no tempo de batimento, no volume final obtido, no rendimento e na estabilidade da clara 
em neve, como mostra o quadro a seguir.
Quadro 8 – Ingredientes adicionados na batida da clara em neve
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema Maior Menor Menor
Açúcar Maior Menor Maior 
Sal Maior Menor Menor
Água Maior Maior Menor
Ácido Maior Não altera Maior 
Adaptado de: Philippi (2003).
79
TÉCNICA DIETÉTICA
Estudos apontam que a temperatura ambiente do ovo é a mais recomendada para bater claras em 
neve. Acrescentar uma colher de sopa de leite e uma gota de gema ou manteiga impede a formação 
esponjosa da clara.
As gemas, além de apresentarem densidade nutritiva, são compostas por pigmentos que conferem 
cor às preparações, a exemplo da maionese, da gemada e do pudim de leite.
As gemas apresentam a capacidade de emulsificação, ou seja, misturam dois líquidos não miscíveis. 
Isso decorre principalmente do conteúdo proteico presente na gema, que aumenta a tensão superficial 
da gordura e permite que haja incorporação de um conglomerado maior de corpúsculos de gordura na 
formação do molho de maionese ou molho holandês.
O tempo de cozimento (em água em ebulição) de ovos quentes (ou à la coque) determina o quanto 
a clara e a gema estarão cozidas. O quadro a seguir apresenta tal relação.
Quadro 9 – Tempo de cocção de ovos
Tempo de cocção Característica de cozimento
3 minutos 1/3 da clara
4 minutos 2/3 da clara
5 minutos Toda a clara
6 minutos 1/3 da gema
7 minutos 2/3 da gema
8‑10 minutos Toda a gema
Adaptado de: Ornellas (2007).
Com 10 a 12 minutos de cocção em fogo brando, já que a proteína coagula a 60 °C, obtém‑seum 
ovo cozido duro. A água não deve borbulhar, do contrário pode ocorrer o rompimento da casca.
Para evitar a formação do sulfeto de ferro entre a clara e a gema durante a cocção do ovo cozido, 
recomenda‑se esfriar o ovo rapidamente em água corrente após a cocção.
O calor prolongado e/ou seu resfriamento lento faz com que o enxofre (presente na clara) reaja com 
o ferro da gema, formando essa camada verde.
 Observação
Cozinhar o ovo envolve um processo conhecido como desnaturação, 
que consiste na alteração da organização das cadeias de aminoácidos que 
constituem as proteínas do ovo em seu estado original.
80
Unidade II
Para cada tempo de cocção tem‑se o preparo de um tipo de ovo (cozido), que lhe confere 
aspectos sensoriais distintos. Cada minuto a mais dentro da água fervente é capaz de mudar a 
textura do ovo.
O tamanho do ovo e a sua temperatura inicial também influenciam no tempo de cocção. Assim, o 
ideal é utilizar ovos médios e ficar pelo menos uma hora fora da geladeira. Deve‑se também utilizar uma 
panela com quantidade de água que seja suficiente para cobrir o ovo e esperar que a água entre em 
ebulição para, em seguida, adicionar o ovo delicadamente (caso seja necessário, utilizar uma escumadeira 
para auxiliar). Depois de colocar o ovo em água fervente, começa a contagem do tempo (sem abaixar o 
fogo alto).
Assim, tem‑se:
• Ovo quente: preparado em média em 4 minutos. Apresenta clara levemente cozida e gema bem 
mole. Esse é o tipo de ovo ideal para quebrar a tampa (casca) e comer.
• Ovo mollet: preparado em média em 5 minutos de cozimento. Conhecido como “ovo perfeito”, já 
que nesse ponto a clara está completamente cozida e a gema ainda está crua.
• Ovo cremoso: preparado em aproximadamente 6 minutos de cocção. A clara se encontra 
bem cozida, porém a parte mais interna (gema) ainda está levemente crua. Nesse ponto de 
cocção é possível observar um halo cozido na parte externa da gema, enquanto o centro 
permanece cru.
• Ovo cozido: tempo de cocção entre 8 a 10 minutos, no qual a clara e a gema se encontram 
totalmente cozidas. A gema, nesse ponto, mantém a textura agradável e macia. Esse é o ponto 
ideal de consumo para quem tem restrições em consumir a gema ainda crua, ou em preparações 
que o ovo ainda é levado ao forno, como o bacalhau, por exemplo.
• Ovo duro: cocção média de 10 a 12 minutos, fase na qual o ovo se encontra completamente 
cozido. A gema apresenta textura farinhenta e a casca periga rachar. Ponto ideal de cocção de 
ovos utilizados em preparações de pastas ou ovos recheados.
Nunca adicionar ovos gelados diretamente à cocção em fervura em ebulição. Isso leva à ruptura 
da casca do ovo, uma vez que há diferença de pressão interna do ovo. O ideal é colocá‑lo em água 
à temperatura ambiente, levando‑o lentamente ao processo de cocção. Logo que a água entrar em 
ebulição a clara já estará 1/3 cozida.
Para elaborar ovos poché deve‑se colocar o ovo (sem a casca) em uma panela com água 
acidulada, com adição de alguma substância ácida, normalmente, vinagre em fervura em ebulição. 
Ao adicionar o ovo, baixar o fogo para que não ferva, pois as bolhas de ebulição podem desintegrar 
a clara. A adição de substância ácida ao processo confere estabilidade à clara, acelerando a 
coagulação da proteína.
81
TÉCNICA DIETÉTICA
6.4.7 Dicas práticas
• Utilizar ovos à temperatura ambiente evita rachaduras (da casca) durante o processo de cocção.
• Esfriar rapidamente o ovo após cozinhá‑lo impede a formação de anel esverdeado.
• Não se deve acrescentar ovos às preparações quentes com intuito de evitar que talhe. Deve‑se 
esperar esfriar ou adicionar o ovo em pequenas quantidades.
• A introdução de outros ingredientes à clara em neve deve ser feita ao final do processo de 
batimento, sempre com movimentos suaves.
• Sempre verificar os ovos um a um antes de acrescentá‑los às preparações.
• Cortar ovos cozidos em rodelas se torna prático e fácil se mergulhar a faca de corte antes em água 
quente. Tal técnica impede que o ovo se esfarele.
• A adição de sal durante o fringir de ovos acelera o tempo de coagulação da proteína.
 Resumo
No grupo dos cereais, foi aprendido que o amido, ao ser aplicado calor 
seco ou úmido, pode sofrer três propriedades: gelatinização, retrogradação 
e dextrinização.
Foram vistas as diferenças existentes entre pães e massas, bem 
como a importância de cada um dos ingredientes durante seu preparo. 
Estudou‑se também a importância do glúten, seu conceito e aplicação 
em técnica dietética.
Já no grupo das hortaliças e das frutas, foram apresentados os pigmentos 
e suas funções, e como eles se modificam (coloração) na presença de calor, 
meio ácido ou alcalino. Já ao se estudar o grupo das leguminosas, foi 
possível entender a presença de fatores antinutricionais e sua influência no 
preparo de alimentos.
Sobre os leites e derivados (queijos e iogurtes), aprendeu‑se que 
agregam valor nutricional às preparações culinárias e podem sofrer 
alteração e mudança de aspecto sensorial quando preparados em meio 
ácido ou juntamente com alimentos fonte de tanino.
Na parte de ovos foi visto como o calor e o tempo de cocção podem 
influenciar em aspectos sensoriais, bem como em alterações de cor.
82
Unidade II
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam 
diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que afirma a 
unicidade da dieta nacional, mas em cada lugar ele se materializa como um produto botânico distinto, 
pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive. 
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil, bem como sua aplicação 
na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
A) O feijão‑preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o ingrediente‑base da feijoada 
carioca, é consumido em preparações como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do 
arroz branco. 
B) O feijão‑carioca, ou carioquinha, típico da região sudeste do Brasil, é consumido em outras regiões 
do país e comumente servido como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na 
feijoada paulista. 
C) O feijão‑verde, também chamado de feijão‑de‑corda, é uma variedade característica do norte do 
Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja preparação são misturados arroz, feijão, 
carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
D) O feijão‑azuki, variedade característica da região sul do Brasil, acompanha o arroz carreteiro, 
prato típico da região, no qual são misturados arroz, charque, tomate e temperos. 
E) O feijão‑fradinho, também chamado de feijão‑de‑corda, variedade característica da região 
Centro‑Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão‑tropeiro, prato típico dessa 
região, no qual se misturam, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: o feijão‑preto é encontrado e conhecido em todo o Brasil como sendo o ingrediente 
principal da feijoada. Além da feijoada, ele é usado para fazer muitas outras receitas e é muito comum 
usá‑lo como acompanhamento do arroz branco. 
83
TÉCNICA DIETÉTICA
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: o feijão‑preto que é usado na feijoada, e não o carioca.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: está correta a afirmação de que o feijão‑verde é também chamado de feijão‑de‑corda 
e é base do baião de dois, porém não é uma variedade característica do Norte do país, e sim do Nordeste. 
Embora seja consumido também no Norte e em outras regiões do país, há uma variação de ingredientes 
que compõem esse prato. Por exemplo, no Ceará o baião de dois não é feito com carne.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o feijão‑azuki é um feijão que tem origem no Japão, de cor vermelha, usado na culinária