Cardápios Ficha técnica

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Profª Beatriz Ritter Boni
FICHA TÉCNICA
Ficha Técnica
 A ficha técnica é uma ferramenta utilizada com o
objetivo de controlar e estabelecer os procedimentos
de elaboração e montagem de pratos listados nos
cardápios.
 É um instrumento gerencial e de apoio operacional,
pelo qual se faz o levantamento dos custos, e a
formatação do preço de venda.
 Padroniza garantindo a qualidade e os custos fixados.
Ficha Técnica
Esta ferramenta proporciona algumas vantagens
para o estabelecimento:
 Diminui as perdas na cozinha;
 Dinamiza o trabalho da brigada da sala;
 Facilita a preparação dos pratos;
 Permite o bom treinamento dos novos cozinheiros;
 Facilita o trabalho do setor de compras;
 Ajuda no controle dos desvios;
 Garante ao cliente qualidade e quantidade (padronização);
 É a base de cálculo do preço de venda dos pratos, pois, exprime o custo
de cada preparação;
 É importante instrumento para a racionalização na área de produção.
Livro ou Fichário de Receitas
Objetivos:
 Garantia da qualidade, agilização nos serviços e gerenciamento de custos.
Deve-se:
 Revisar todos os dia, os cálculos e acrescentar observações.
 Testar cada produto novo e, se aprovado, automaticamente, acrescentar a esse
fichário.
 Atualizar o fichário segundo a evolução das técnicas de cozinha, modificando ou
corrigindo qualquer receita ultrapassada.
 Fornecer o máximo de informações possíveis.
“Um Livro ou Fichário de Receitas constitui um argumento 
financeiro.”
Livro ou Fichário de Receitas
Passos para a montagem do Fichário de Receitas:
1º passo: Desenvolver as fichas das preparações básicas, como caldos, fundos e
molhos e das guarnições que irão acompanhar os pratos.
2º passo: Montar as fichas de todas as preparações possíveis para aquele
estabelecimento.
3º passo: Guardar as fichas em um arquivo próprio devendo ser modificadas
conforme a variação dos preços dos insumos.
Dados para Fichários de Receitas:
 NÚMERO DA RECEITA: 
 DENOMINAÇÃO EXATA: 
 FOTO
 TEXTO PARA O CARDÁPIO: 
 ESTAÇÃO: 
 TIPO DE SERVIÇO: 
 LOCAL DO SERVIÇO: 
 PREÇO CUSTO R$: PREÇO VENDA R$: 
 K/CAL: PROTEÍNA: LIPÍDIO: GLICÍDEO:
 INDICAÇÕES DIETÉTICAS:
 NOME DO AUTOR: 
 DATA DE CRIAÇÃO: DATA DA ÚLTIMA MODIFICAÇÃO: 
 Nº PORÇÕES: 
 LISTA DE INGREDIENTES: 
 QUANTIDADES EM PESO LÍQUIDO: QUANTIDADES EM PESO BRUTO: 
 MODO DE PREPARO:
 MONTAGEM: 
 T’ DE PREPARO; Tº DE CONSERVAÇÃO; Tº DE ARMAZENAMENTO; Tº DE REGENERAÇÃO:
 OBSERVAÇÕES:
 RESPONSÁVEL:
Livro de Cardápios
 O Livro de Cardápios é peça fundamental para formatar o histórico
de cada atividade.
 Registra-se nele o cardápio do dia, as especialidades e todas as
informações úteis, tais como: o orçamento, a venda efetiva, o
tempo, observações ou reclamações, mudanças de pratos feitas pela
clientela, o preço de venda, os números das receitas etc.
 Esse livro deve ser complementado por um fichário ou um
relatório contendo todos os cardápios especiais (de festa, de
estação, de baixas calorias, vegetarianos, para banquetes) e todos os
tipos de bufês.
FICHA TÉCNICA nº1
Nome da receita: Abacaxi in natura data: 05/05/2010
Ingredientes PB
(g)
PL
(g)
FC
Fator Correção
Medidas 
Caseiras
CAL PTN
(g)
CHO
(g)
LIP
(g)
Abacaxi 189 100 1.89 1 fatia 53,7 0,9 12,3 0,1
Total
Modo de 
preparo:
FICHA TÉCNICA: cont...
Características da preparação Características da porção
Tempo de preparo: 5’ Número de porções: 01
PB: 189 g Peso da porção: 100 g
PLi: 100 g Medida caseira: fatia
PLf: 100 g Calorias: 53,7
FC: 1.89 Proteínas: 0,9 g 3,6 cal
IC: 0,53 Carboidratos: 12,3 g 49,2 cal
Calorias: 53,7 Lipídeos: 0,1 g 0,9 cal
Proteínas: 0,9 g 3,6 cal
Carboidratos: 12,3 g 49,2 cal
Lipídeos: 0,1 g 0,9 cal
Ficha Técnica Gerencial Nº
Nome da receita: Abacaxi in natura Data: _/_/20_
Rendimento: 1 porção Tempo preparo: 5’ Temperatura cozimento: 0
ingredientes Quantidade Unidade Custo Unitário Custo Total
Abacaxi 189 g R$ 2,00 R$ 0,39
Custo Alimentar 0,39
Custos Diretos 20% PV 0,52
Custos Indiretos 5% PV 0,13
Lucro % 60% PV 1,56
Preço de Venda 2,60
Modo de fazer:
(PV)100% - 85% = 0,39
15% = 0,39
PV = 0,39/15 x 100 
PV = 2,6 
Foto