Aula 3 - Ficha Técnica de Preparação

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Técnica Dietética
Aula 3: Ficha Técnica de Preparação
Apresentação:
Já estudamos um pouco sobre condimentos, molhos, sopas e bebidas. A partir desta aula, iremos estudar como elaborar
uma Ficha Técnica de Preparação (FTP) a �m de evitar o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Vocês conhecem uma Ficha Técnica de Preparação? Sabem para que serve? E será que é mesmo útil para nós,
nutricionistas?
Vamos conhecer um pouco sobre as �chas técnicas e seu uso.
Objetivos:
Planejar uma FTP;
Identi�car a execução de uma FTP;
Detectar os elementos essenciais à elaboração de uma FTP.
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a
manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas
pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no
atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é
também chamada de receituário padrão.
A partir das informações da FTP, pode-se ter acesso a dados como:
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do
preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento
para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento
que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas
quantidades e seu valor total de produção.
Quais as funções de uma FTP?
1 Registrar quantidades da matéria-prima utilizada nas preparações.
2 Padronizar o quantitativo de matérias-primas nas preparações.
3 Padronizar a montagem e apresentação das preparações.
4 Identi�car os custos da produção.
5 Registrar os processos da produção.
6 Manter um histórico das preparações da Unidade de Alimentação e Nutrição ou restaurante.
7 Permitir a comparação das informações de consumo.
8 Facilitar a previsão de compras e especi�cações de gêneros.
Veja a seguir as informações que devem constar na FTP:
1 Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras,
peso bruto (PB) e peso líquido (PL).
2 Cálculo dietético total e por porção.
3 Rendimento em peso preparado, número de porções e
peso por porção.
4 Densidade energética.
5 Descrição do modo de preparo.
6 Análise sensorial.
7 Custo total e por porção.
 FTP (Fonte: Pixabay).
Por que é importante a padronização por meio de �chas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo
Vaz (2006) e Domene (2011):
Permitir realizar uma melhor previsão de compras.
Facilitar e organizar a liberação de material do estoque.
Permitir o cálculo dos custos de cada preparação e do cardápio.
Possibilitar a padronização do preparo e da forma de servir.
Permitir que a preparação seja a mesma independente da mudança de funcionário.
Ajudar a preservar a receita ao longo do tempo.
Permitir um melhor controle dos ingredientes utilizados, evitando desvios e desperdício.
Contribuir para a manutenção da qualidade das formulações alimentares empregadas pelo nutricionista, seja na área
de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial.
Permitir conhecer o tempo de preparo, a temperatura, os equipamentos e utensílios no preparo e distribuição.
Possibilitar a análise nutricional das preparações, dando margem a mudanças, de forma a tornar a preparação mais
saudável, sem que ocorra a perda das suas características sensoriais.
Elaboração das �chas técnicas
Na confecção das �chas técnicas de preparo, os dados devem ser colhidos por observação nas práticas de preparo in
loco.
Esse aspecto é importante, pois poderá não surtir os resultados esperados se forem copiados de outros estabelecimentos
ou se forem apenas teóricos. Necessário:
Após o término da elaboração das FTP, sugere-se testá-las por meio do preparo e montagem da preparação, de
preferência por um funcionário diferente daquele que foi acompanhado para a elaboração da Ficha Técnica de Preparo
diagnóstica.
A elaboração das FTP tem importante função no ajuste de receitas preexistentes em programas informatizados de
controle de estoque.
Recomenda-se que as FTP sejam organizadas conforme o tipo de preparação, a exemplo: Saladas, guarnição, prato
principal etc., para facilitar o planejamento do cardápio.
Atenção
Recomenda-se que as FTP sejam organizadas conforme o tipo de preparação, a exemplo: Saladas, guarnição, prato principal
etc., para facilitar o planejamento do cardápio.
A �cha técnica, segundo Guimarães e Souza (2000), Akutsu et al (2005) e Fonseca (2006), por sua �exibilidade e variedade
de informações, pode se prestar a diversas aplicações:
Detalhando os elementos necessários na FTP
Per capita
A expressão latina ‘Per capita’ signi�ca ‘por cabeça’ e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para de�nir a oferta das preparações do cardápio.
 
A Per capita pode ser de�nida:
Por cálculo do valor calórico total com base no per�l da coletividade assistida.
Por estimativa em serviços com distribuição self-service (utilizando a medida de
sobras).
Estabelecidos em contrato de prestação de serviços entre a empresa contratada e
o contratante.
 
 
Representa a base para um bom planejamento de cardápio, do ponto de vista quantitativo, bem como o de compras, pois
a partir desta, podem ser elaborados:
Os pedidos de compras.
A liberação de produtos para a produção.
Orientação para a equipe de produção.
Os cálculos do valor nutricional por pessoa.
Os custos por refeição servida.
Fatores que in�uenciam no valor do per capita servido
nas UAN:
Hábito alimentar.
Tipo de atividade dos usuários.
Gênero dos usuários.
Clima.
Qualidade e apresentação das preparações.
Frequência das preparações no cardápio.
Idade dos usuários.
Tipo de serviço (distribuição) – Porcionada ou self-
service.
Cocção.
Porcionamento no preparo (corte realizado durante o
pré-preparo).
O per capita deve ser de�nido para cada UAN.  
Valor do per capita servido nas UAN (Fonte: Pixabay).
Cálculo do per capita de consumo da UAN
Estimado Real
Com base na medida da sobra limpa e
da sobra do balcão, pode-se estimar o
per capita médio servido de uma
determinada preparação, valor este que
auxiliará no planejamento das
quantidades a serem servidas e,
consequentemente, na compra dos
gêneros.

Se os dados de resto estiverem
disponíveis, é possível obter o per capita
de consumo médio real da população e
com base nestes é possível calcular o
consumo calórico médio referente às
refeições realizadas na UAN.
 
 
Veja a seguir as de�nições de alguns termos:
Clique nos botões para ver as informações.
Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.
Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
Peso bruto (PB) 
De�nido como a fração aproveitável do alimento no estado cru, resultante do pré-preparo do alimento com a
eliminação das aparas.
Utilizado para o cálculo dietético do alimento e/ou preparações servidas na atividade de planejamento do
cardápio, quando a receita estiver disponível.
Peso líquido (PL) 
Pode ser de�nido como a perda que ocorre entre o alimento adquirido e o alimento após o pré-preparo e pronto
para servir (no caso das preparações servidas sem cocção).
O alimento após o pré-preparo e pronto para o processo de cocção.
A perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção das partes não comestíveis do alimento.
É calculado utilizando –se a fórmula: Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL).
Fator de correção 
Fatores que interferem no valor do Fator de correção:
Qualidade dos gêneros adquiridos.
Condições de armazenamento dos gêneros.
Quali�cação da mão de obra.
Método de processamento utilizado (manual ou com uso de equipamentos).
Manutenção e estado de conservação de equipamentos e utensílios utilizadosno processo de produção.
Utilização de técnicas adequadas de processamento do alimento.
Atenção
Apesar da existência de alguns valores de FC na literatura, cada UAN deverá de�nir o seu fator de correção com base nas
suas condições de manipulação, estabelecendo o padrão a ser seguido na UAN.
O fator de correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois
permite avaliar:
Já o fator de cocção (FCÇ) ou índice de cocção (IC) pode ser de�nido como a relação entre o peso do alimento cozido e o
peso líquido cru desse mesmo alimento. Re�ete a perda de água ou retração das �bras de um alimento, no caso das
carnes e vegetais e/ou a hidratação do amido pela absorção da água, para os cereais e leguminosas. É calculado pela
fórmula abaixo:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento
cru e limpo.
Cabe salientar que o índice de cocção irá variar conforme o método de cocção empregado, bem como de acordo com o
tempo de exposição do alimento ao calor e observando, ainda, as características de cada grupo de alimentos. Outro
aspecto importante no que se refere ao uso do IC, para gêneros cárneos, é a de�nição do per capita de distribuição das
preparações, a �m de que se possa de�nir o porcionamento das carnes no pré-preparo.
Alguns índices de cocção:
Alimento Índice de cocção
Carnes com muita gordura (2ª ou 3ª, suínas) 0,4 a 0,5
Carnes com pouca gordura (nobre e de 1ª) 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0 (dependendo da qualidade do produto)
Hortaliças e folhosas
Calor misto (com pouco tempo) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijões, grão-de-bico, soja, lentilhas) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
Silva e Bernardes, 2004
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Outros elementos importantes na FTP
Outros elementos importantes na FTP
Valor calórico total.
Carboidrato.
Proteína.
Lipídio.
NDPCal%.
Densidade calórica.
Valor calórico total.
Cálculo das calorias provenientes dos carboidratos, proteínas e lipídios:
Proteína
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de proteína de cada ingrediente e multiplicar por 4kcal.
Carboidrato
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de carboidrato de cada ingrediente e multiplicar por 4kcal;
Lipídio
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de lipídio de cada ingrediente e multiplicar por 9kcal.
NDPCal% é a relação entre calorias e proteína líquida.
Procura garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico.
NDPCal = Proteína líquida x 4 / VET x 100
Valores de referência - Entre 6 e 12
Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto teor de proteína de origem vegetal ou que a dieta contém
um teor baixo de proteína total.
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos
fatores abaixo:
▶ Proteína de origem animal - 0,7
▶ Proteína de leguminosas - 0,6
▶ Proteína de cereais - 0,5
Densidade calórica (DC)
É a quantidade de energia metabolicamente disponível por unidade de volume de alimento. Ou seja, a densidade calórica é
a relação entre as calorias que o alimento fornece sobre o volume do mesmo.
DC = VCT / Peso líquido
Custo
O cálculo deve levar em consideração o peso bruto.
“Regra de 3” do valor total do produto adquirido pela quantidade utilizada na receita.
Ex: Arroz com cenoura
Per capita -> 80g de arroz e 15g de cenoura
Custo estoque -> R$2,50, 1kg de arroz; R$3,50, 1kg de cenoura.
Custo da preparação per capita -> 2,50 – 1000g x = R$0,20
Exemplos de FTP
x --------- 80g
-> 3,50 –1000g x = R$ 0,0525
x ---- 15g
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Nome da preparação: VCT
PTN
Categoria: CHO
LIP
Ingredientes Per capita (g) Quantidade p/ almoço (kg) Quantidade p/ jantar (kg) Quantidade p/ceia (kg)
Modo de preparo:
Porcinamento:
Facilidade de preparo:
Custo:
Nome da preparação: _____________________
Indicação de uso: _______________________ data: ____/____/____
Modo de preparo: _____________________________
Rendimento: Peso cozido: ____________ (g) 
Porções: Número - ____________ Peso da porção: ____________(g) 
Densidade energética: _______________ kcal/g 
Ficha Técnica de Preparo- FTP CHO
Nome da preparação: LIP
Ingredientes: PTN
Rendimento total: Número de porções: VCT
Ingrediente Peso bruto
(kg)
Peso líquido
(kg)
Fator de
correção
Per
capita
Aproveitamento
%
Custo unit. (kg/l)
R$
Custo
total
Arroz
Sal
refinado
Óleo de
soja
Custo total
Modo de preparo:
Ingredientes Peso (g) Fator de
correção
Custo (R$) Calculo dietético
Alimento Medida
caseira
Bruto Líquido Mercado Fração Ener
(kcal)
PTN
(g)
CHO
(g)
LIP
(g)
Fibra
(g)
Total
Total por
porção
Atividades
1. O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, principalmente quando
se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento.
Sobre essa a�rmação, julgue como certo ou errado:
Verdadeiro
Falso
2. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as a�rmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa):
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes
da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle �nanceiro e a determinação
da composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do �uxo do alimento.
( ) As �chas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções
claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de
elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V F F V
b) V V V V
c) V F V V
d) F F V V
e) F F F F
3. No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está previsto bife de �lé-mignon acebolado. O nutricionista
estabeleceu o peso líquido do bife em 100g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5. O valor do quilo do �lé-mignon no
fornecedor da unidade é de R$10,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação à situação
hipotética apresentada acima, julgue os itens que se seguem:
a) O peso bruto do bife de �lé-mignon é de 150g por pessoa.
b) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de comensais esperado, é de 50kg.
c) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$450,00.
4.Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a
alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Técnica de Preparação (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em
relação à FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das
preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela.
II ( ) Desenvolver FTP traz benefícios para a UAN, pois permite controle �nanceiro, controle na aquisição dos gêneros e
detalhamento das técnicas de preparo.
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta é:
a) V V V
b) F F F
c) V V F
d) F F V
e) V F V
5. Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a
padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
a) Cada etapa de preparoe os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b) Quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
c) Equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
d) Custo, modo de preparo, valores per capita e acompanhamentos apropriados ao prato.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac, 2006.
ISOSAKI M NAKASATO M G tã d i d t i ã h it l Ri d J i El i 2009
ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009.
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu. 330 p.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010.
VAZ, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.
Próxima aula
Classi�cação e identi�cação da estrutura das carnes/aves/pescados;
Identi�cação da estrutura das carnes/aves/pescados e seus componentes químicos de cada tecido;
Os agentes amaciadores das carnes.
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Elaboração de �cha técnica para restaurantes <https://www.youtube.com/watch?v=uDPVRNAH3AM> . 
Cálculo do fator de correção dos alimentos <https://www.youtube.com/watch?v=tiEhEsoMW8M> . 
https://www.youtube.com/watch?v=uDPVRNAH3AM
https://www.youtube.com/watch?v=tiEhEsoMW8M