Apostila Tailândia

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1ª SEMANA
SOPA DE FRANGO COM COGUMELOS E COCO - Tom Khaa Gai
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ossos de frango 
	QB
	-
	Água fria
	1,5
	L
	Filé de peito de frango fatiado em lâminas finas
	½ 
	Un
	Talo do capim limão grosseiramente esmagado
	2
	Un
	Galangal* picado em brunoise
	1
	Colher de sopa
	Cebola cortada em macedônia
	½
	Un
	Cogumelos shimeji
	50
	G
	Folhas de limão kaffir rasgadas
	3
	UN
	Tomates cereja cortados na metade
	6
	un
	Leite de coco
	2
	Xícara
	Caldo de frango
	2
	Xícara
	Molho de peixe
	3
	Colher de sopa
	Suco de limão
	4
	Colher de sopa
	Açúcar
	2
	Colher de sopa
	Pimenta malagueta esmagada
	1
	Un
	Cebolinha verde a gosto
	QB
	-
	Coentro a gosto
	QB
	-
MODO DE PREPARO
CALDO DE FRANGO
- Em uma panela, coloque os ossos do peito de frango grosseiramente quebrados e a água fria. Leve ao fogo em temperatura média e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos a 1 hora. Passe por um chinois e mantenha aquecido.
SOPA
- Em outra panela, ferva por 10 minutos o caldo de frango com o leite de coco, as folhas de limão, capim limão e a galangal (ou gengibre). Acrescente a cebola, os cogumelos e cozinhe por mais 2 minutos. Em seguida, abaixe o fogo e acrescente o frango e (não mexa para não alterar no sabor final). Quando o frango estiver cozido, adicione os tomates. 
- Logo em seguida, tempere com o molho de peixe, açúcar, suco de limão e pimenta. A ordem dos sabores deve ser: primeiro o azedo, depois um pouco salgado e um pouco doce e por último a pimenta. Caso não esteja dessa forma, ajuste os temperos de acordo com a necessidade.
- Desligue o fogo e acrescente o coentro e a cebolinha picada. Sirva a seguir.
*Galangal: raiz parecida com o gengibre, porém menos picante, sabor mais adocicado e marcante. Caso não o encontre, substitua pelo gengibre jovem, com a pele mais e mais clara. O gengibre jovem possui menos picância e sabor suave.
PAD THAI
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Macarrão de arroz de 5mm seco
	100
	G
	Óleo
	2
	Colher de sopa
	Água
	½ 
	Xícara
	Óleo de gergelim torrado
	2
	Colher de sopa
	Cebola roxa cortada em julienne
	1
	Un
	Dente de alho em bunoise
	2
	Un
	Camarão cinza médio limpo
	200
	G
	Tofu firme picado em macedônia e fritos em óleo sob imersão
	100
	G
	Broto de feijão
	50
	G
	Ovo
	1
	Un
	Nirá (broto de alho) ou cebolinha cortado em 3 dedos de largura
	¼ 
	Maço
	Pimenta dedo de moça cortado em julienne
	1
	Un
	Amendoim torrado e grosseiramente picado a gosto
	QB
	-
	Fatias de limão para espremer
	QB
	-
	MOLHO
	
	
	Molho de peixe
	80
	ML
	Shoyo
	40
	ML
	Açúcar de palmeira
	120
	G
	Polpa de tamarindo
	80
	ML
MODO DE PREPARO
- Coloque o macarrão de arroz em uma vasilha, com água o suficiente para cobri-lo, para amolecer. Reserve.
MOLHO
- Misture todos os ingredientes na panela e leve ao fogo até que o açúcar dissolva. Tire do fogo e prove. O sabor deverá ser nessa ordem: doce, azedo e salgado no mesmo nível. Caso não esteja dessa forma, ajuste os temperos de acordo com a necessidade. Reserve.
MACARRÃO
- Esquente o óleo na wok e frite o macarrão, envolvendo-o todo com o óleo. Adicione a água para terminar de cozinhar o macarrão. Mexa até ele ficar suave e a água evaporar. Retire da wok e passe para uma vasilha. 
- Volte a wok para o fogo com o óleo restante. Adicione a cebola e refogue até murchar. Logo em seguida acrescente o alho. Assim que ele soltar seu aroma, coloque o camarão. Refogue até atingir coloração levemente rosa. Incorpore o tofu. Mexa mais um pouco e acrescente o macarrão reservado, o broto de feijão e o molho. 
- Separe um espaço na wok para o ovo. Frite-o e mexa até que fique cozido, e misture com os demais ingredientes. Agregue o nirá e desligue o fogo.
- No prato, coloque uma porção do pad thai, esprema uma fatia de limão sobre ele, a pimenta e o amendoim.
SALADA DE CAMARÃO, LULA E NAM PRIK
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Camarão fresco limpo
	250
	G
	Lula cortada em anéis finos
	2
	Un
	Vinagre
	½ 
	Colher de sopa
	Sal
	QB
	-
	Palmito em rodelas finas
	50
	G
	Nam Prik
	3
	Colher de sopa
	Molho de peixe
	30
	ML
	Suco de limão
	50
	ML
	Capim limão cortado em chiffonade
	2
	Colher de sopa
	Cebola roxa cortada em julienne
	½
	UN
	Folha de limão em chiffonade
	2
	UN
	Folhas de coentro picadas
	4
	Colher de sopa
	Folhas de hortelã rasgadas
	2
	Colher de sopa
	Pimenta dedo de moça fatiada para decorar
	QB
	-
MODO DE PREPARO
- Cozinhe os camarões e as lulas, separadamente, em água abundante e fervente com o vinagre e uma pitada de sal. Passe para uma vasilha com água fria e reserve.
- Em uma vasilha, misturar o chilli jam, o molho de peixe e o limão. Prove, o sabor deve ser azedo, depois doce, apimentado e pouco salgado. Depois coloque os frutos do mar e o palmito e misture bem. Para finalizar, agregue a cebola, capim limão, folha de limão fatiada, as ervas verdes e decore com a pimenta fatiada.
2ª SEMANA
ARROZ FRITO COM PORCO E ABACAXI
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé mignon suíno cortado em lâminas finas
	200
	G
	Açúcar
	1
	Colher de chá
	Molho de ostra
	1
	Colher de chá
	Shoyo
	1
	Colher de chá
	Abacaxi cortado em cubinhos
	100
	G
	Pimentão vermelho cortado em brunoise
	¼ 
	UN
	Cenoura cortada em julienne
	½ 
	UN
	Vagem cortada em tiras diagonais
	5
	UN
	Molho de peixe
	2
	Colher de sopa
	Shoyo
	2
	Colher de sopa
	Açúcar
	1
	Colher de sopa
	Dente de alho picado
	1
	Un
	Cebola roxa cortada em juliene
	½ 
	Un
	Óleo de gergelim torrado
	1
	Colher de sopa
	Arroz jasmim cozido
	3
	Xícara
	Folhas de coentro picadas
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
MODO DE PREPARO
- Adicione 1 colher de sopa de molho de peixe no filé mignon fatiado para marinar. Reserve.
- Aqueça a wok e coloque o óleo de gergelim. Acrescente o alho, a cebola e frite até murchar. Na mesma panela, sele a carne de porco marinada. Em seguida, acrescente 1 colher de chá de açúcar branco, 1 colher de chá de molho de ostra e 1 colher de chá shoyo. Mexa bem.
- Adicione a vagem, a cenoura, o pimentão e o abacaxi. Cozinhe até que os legumes fiquem macios, mas ainda com crocância. Incorpore o açúcar e 1 colher de sopa do molho de peixe. 
- Acrescente o arroz e sobre ele, coloque o shoyo e o restante do molho de peixe. Por último, acerte o sal e finalize com o coentro e amendoim.
FRANGO COM CURRY VERDE, ABOBRINHA E BERINJELA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Óleo
	2
	Colher de sopa
	Leite de coco
	50
	ML
	Pasta de curry verde
	2
	Colher de sopa
	Sobrecoxa de frango sem pele, desossada em 4 partes
	2
	Un
	Leite de coco
	300
	ML
	Caldo de frango
	200
	ML
	Berinjela cortada em meia lua de 2cm
	½
	UN
	Abobrinha cortada em meia lua de 2cm
	½
	UN
	Açúcar de palmeira
	30
	G
	Molho de peixe
	30
	ML
	Cúrcuma em pó
	½
	Colher de chá
	Folhas de manjericão
	QB
	-
	Pimenta dedo de moça cortada em julienne para decorar
	1
	Un
	Folhas de limão em chiffonade
	QB
	-
MODO DE PREPARO
- Coloque em uma panela o óleo e o leite de coco e esquente. Em seguida, adicione a pasta de curry até soltar o aroma. Agregue o peito de frango e cozinhe até que o peito perca a cor crua. Acrescente o restante do leite de coco e o caldo. Quando ferver, adicione primeiro a berinjela, e depois de um minuto, a abobrinha.
- Tempere com o molho de peixe e o açúcar (o sabor deve ser cremoso, meio doce e apimentado). Agregue a cúrcuma e mexa. Coloque o manjericão, misture e retire do fogo. No prato, sirva com o arroz de jasmim e salpique a pimenta e as tirinhas de folha de limão sobre o frango.
SOPA TOM YUM
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Fundode camarão
	4
	Xícara
	Camarão inteiro limpo
	10
	UN
	Sumo de limão
	3 ½ 
	Colher de sopa
	Pimenta malagueta repicada
	4
	UN
	Gengibre picado em brunoise
	½ 
	Colher de sopa
	Folhas de limão amassadas
	6
	UN
	Nam Prik
	2
	Colher de sopa
	Óleo do chilli jam
	1
	Colher de sopa
	Molho de peixe
	3
	Colher de chá
	Talo de capim limão amassado
	1
	UN
	Cogumelo paris cortado em 4 partes
	6
	UN
	Folhas de coentro para decorar
	QB
	-
MODO DE PREPARO
- Aqueça uma panela com o óleo do nam prik e adicione as cabeças e as cascas do camarão. Abaixe o fogo e doure até formar um caramelo, com atenção para não queimar. Acrescente 600ml de água, abaixe o fogo e deixe apurar o sabor, sem deixar ferver. Quando reduzir 1/3, desligue o fogo e passe por um chinois. 
- Volte o caldo para a panela e acrescente o capim limão, o gengibre, as folhas do limão, a pimenta malagueta, os cogumelos e o nam prik. Deixe ferver. Adicione os camarões inteiros e o molho de peixe. Quando o camarão estiver no ponto de cozimento correto, finalize com o sumo do limão. Sirva quente e decorado com as folhas de coentro.