Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos

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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
 Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
 Guia prático para uma alimentação rica e saudável
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 CONSIDERAÇÕES SOBRE ESTE LIVRO
 Cada vez mais, as pessoas estão se conscientizando de que o que elas comem
tem influência não
somente na aparência e no bem-estar geral mas também na expectativa e na
qualidade de vida. Mas
se você é como a maioria das pessoas, deve ficar na dúvida sobre o que realmente
"faz bem", já que
esses conceitos variam muito com o tempo: o que antigamente se acreditava que
fazia bem pode ser
reconhecido hoje como algo que faz mal. Os ovos voltaram a fazer parte da lista
de alimentos
"seguros"? Os alimentos orgânicos são realmente mais nutritivos que os
produzidos de forma
convencional? A ingestão de grande quantidade de frutas e verduras reduz
realmente o risco de
câncer? Estas são apenas algumas das dúvidas esclarecidas no livro Alimentos
Saudáveis,
Alimentos Perigosos.
 Para preparar este livro, uma equipe de especialistas da área médica
pesquisou estudos e
relatórios científicos para distinguir os mitos dos fatos. Este livro, além de
ser imparcial, atualizado
e baseado em estudos técnicos, prova que caso sejam seguidas as diretrizes
básicas de variedade,
moderação e equilíbrio e caso sua dieta diária seja planejada de acordo com a
Pirâmide Alimentar e
a RDA (Ingestão Dietética Recomendada), será possível tirar o melhor proveito de
todos os
alimentos. Este livro também ensina o que comer para prevenir muitas doenças
comuns e o que
fazer caso as tenha contraído.
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 Organizado com verbetes em ordem alfabética, Alimentos Saudáveis, Alimentos
Perigosos traz
informações valiosas sobre alimentos, nutrientes e dezenas de doenças. O livro
contém Artigos
Especiais que abordam a alimentação durante as diferentes etapas da vida, desde
a infância até a
velhice, além de questões atuais como alimentos alterados geneticamente,
radiação, contaminantes
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e pesticidas.
 Dada a forma simples do texto, com quadros explicativos e tabelas
esclarecedoras, fica fácil
visualizar os principais nutrientes de cada alimento, seus benefícios e
inconvenientes. Para uma
informação imediata, logo no início de cada verbete sobre doenças aparecem em
destaque os
alimentos que devem ser consumidos e aqueles a serem evitados. Estudos de Caso,
contando
histórias reais de pessoas que adotaram recomendações semelhantes às contidas
neste livro e se
curaram dos males que as afligiam através do aprimoramento de seus hábitos
alimentares, tornam o
tema ainda mais interessante. As referências cruzadas são indicadas no texto em
VERSALETE e
remetem a entradas relacionadas ao assunto em questão. O glossário define termos
técnicos e pouco
comuns.
 Ao longo do livro, há uma mensagem muito importante: a ingestão de alimentos
saudáveis pode
ser uma experiência prazerosa, principalmente depois de se conhecer a
importância destes
alimentos para a sua saúde e a de sua família.
 Os editores
<9>
 ABACATE
 Benefícios
 - Rica fonte de folato, vitamina A e potássio.
 - Quantidades úteis de proteínas, ferro, magnésio e vitaminas C, E e B6.
 Inconveniente
 - Alto valor calórico, 85% do qual vem da gordura.
 Consumido às colheradas ao natural, na forma de creme, ou mesmo batido no
liquidificador
junto com leite para se transformar numa deliciosa vitamina, o abacate é uma das
frutas mais
apreciadas pelos brasileiros. Em outras partes do mundo, contudo, ele é mais
conhecido como parte
de saladas de verduras e legumes, que são servidas como acompanhamento de
carnes. Apesar de
sua versatilidade e valor nutritivo, o abacate deve ser usado com moderação.
Cento e dez gramas
contêm cerca de 200 calorias, e possui mais gordura que qualquer outra fruta.
Como a maior parte
da gordura do abacate é monoinsaturada não há tendência para a elevação do nível
de colesterol no
sangue, como ocorre com o óleo saturado das palmeiras e outras plantas
tropicais.
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 VOCÊ SABIA?
 - Ao contrário do que ocorre coma maioria das frutas, os abacates só começam a
amadurecer
depois de colhidos. A fruta já desenvolvida pode ser deixada na árvore por seis
meses sem que se
estrague. Uma vez colhido, entretanto, o abacate verde amadurece em poucos dias.
 - O abacate é nativo da América Central. O México é o maior produtor.
 - O abacate tem mais proteína do que qualquer outra fruta - cerca de 2g para
cada porção de 110g.
 Servido como parte de uma refeição ou lanche com baixo teor de gordura, o
abacate contribui
com alguns nutrientes importantes. Cento e dez gramas, ou seja, aproximadamente
a metade de um
abacate médio, fornecem 500mg de potássio e mais de um terço da RDA (Ingestão
Dietética
Recomendada) de folato; fornece, também, 10% ou mais das RDAs de ferro, magnésio
e vitaminas
A, C, E e B6.
 O abacate deve ser servido cru - pois ele se torna amargo quando cozido. É
possível, entretanto,
acrescentá-lo a pratos quentes que já tenham sido cozidos, misturando-o com um
molho de massa
condimentado ou em fatias sobre um peito de frango grelhado.
 ABACAXI
 Benefício
 - Rica fonte de vitamina C, com quantidades úteis de vitamina B6, folato,
tiamina, ferro e
magnésio.
 Inconveniente
 - Pode causar dermatite em indivíduos sensíveis à bromelina, enzima encontrada
em seu suco.
 O abacaxi, também chamado de ananás e nativo da América do Sul, hoje é
cultivado nas áreas
tropicais do mundo inteiro, inclusive no Brasil, Havaí, Porto Rico, México,
Cuba, China, Sudeste
Asiático e África do Sul. A maior parte da sua produção é vendida como fruta
fresca, compota,
geléias e sucos, mas pode ser encontrado congelado e seco. Embora o abacaxi
possa ser encontrado
o ano inteiro, o pico da safra se dá em dezembro e janeiro.
 O sabor doce e levemente ácido faz do abacaxi fresco uma opção deliciosa
como lanche ou
sobremesa, podendo ser acrescentado às saladas de frutas, grelhado ou assado com
frutos do mar,
presunto, frango ou outras carnes. Com o cozimento, o abacaxi amolece, devido à
quebra da
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celulose, um tipo de fibra que mantém a sua estrutura.
 O abacaxi fresco contém bromelina, enzima semelhante à papaína dos mamões
que dissolve as
proteínas, sendo, portanto, um amaciador natural da carne vermelha e de aves,
quando acrescentado
aos ensopados escabeches. Se misturado à gelatina, é necessário que ele seja do
tipo enlatado ou
previamente fervido, para anular o efeito da bromelina. Caso esse procedimento
não seja seguido, a
gelatina (que é uma forma de proteína) não endurecerá e ficará aguada.
 Uma xícara com pedaços de abacaxi fresco tem cerca de 75 calorias e fornece
25mg de vitamina
C (40% da necessidade diária de um adulto). Também fornece quantidades úteis de
outros
nutrientes, entre eles 0,1mg de tiamina, 16mcg (microgramas) de folato, 0,15mg
de vitamina B6,
0,6mg de ferro e 17mg de magnésio. O abacaxi também é rico em fibras solúveis, o
que pode
ajudar a controlar os níveis de colesterol no sangue.
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 O abacaxi em lata não perde uma quantidade significativa de vitamina C; uma
xícara de suco de
abacaxi engarrafado conserva toda a vitamina C, enquanto que a mesma medida de
abacaxi em
calda contém cerca de 20mg. A fruta enlatada recebe calor suficiente para
destruir a bromelina. As
calorias aumentam quando a fruta está em calda - uma xícara com suco
engarrafado, feito com
pedaços da fruta, tem 150 calorias, contra as 200 calorias de uma xícara de
abacaxi em calda.
 Depois de colhido, o abacaxi não amadurece. Na hora de comprar, procure os
que têm fragrância
e polpa amarela clara ou branca. Marcas castanhas indicam que a fruta está se
estragando. Se você
comprar a fruta inteira, verifique se é pesada e densa para o seu tamanho e se
asfolhas estão
verdes.
 ABÓBORAS
 Benefícios
 - Rica fonte de beta-caroteno.
 - Boa fonte de vitamina C e potássio, com baixas calorias.
 - Alto teor de fibras.
 - As sementes são uma boa fonte de proteína, ferro, vitaminas do complexo B,
vitamina E e fibras.
 - Pode ser armazenada durante longos períodos.
 As abóboras foram um alimento importante em todo o continente americano,
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muito antes da
chegada dos europeus. Eram cultivadas na América Central há 9.000 anos e já
havia vestígio delas
nas habitações de pedra dos índios do sudoeste dos Estados Unidos. Atualmente, a
abóbora é
cultivada em todo o mundo, fornecendo polpa comestível, sementes e flores. A
fruta verde pode ser
cozida e consumida inteira. A polpa saborosa das abóboras pode ser assada ou
cozida, usada em
sopas ou ensopados, ou se tornar recheio de ravióli.
 As abóboras, como todos os vegetais de pigmentação alaranjada, são ricas em
beta-caroteno, a
forma vegetal da vitamina A - meia xícara de abóbora assada fornece cerca de
450% da RDA
(Ingestão Dietética Recomendada). Os estudos têm demonstrado que este
ANTIOXIDANTE pode
ajudar na prevenção de certos tipos de câncer. A abóbora também tem muita
vitamina C: meia
xícara fornece 15% da RDA, além de 275mg de potássio. A mesma medida tem somente
40
calorias e apresenta muito pouca gordura e muitas fibras. Como as abóboras
absorvem água,
perdem alguns nutrientes e calorias por peso quando fervidas. A abóbora-moranga,
que é menor e
mais doce, é a melhor para ser cozida e assada.
 Embora, em geral, se joguem fora as sementes, elas são uma fonte muito rica
de proteínas. Vinte
e oito gramas de sementes de abóbora fornecem 7g de proteína - quase tanto
quanto a mesma
quantidade de amendoim - além de 3mg de ferro (20 a 30% da RDA para adultos). A
abóbora tem
também alto teor de óleo vegetal insaturado, uma fonte de vitamina E, e é rica
em vitaminas do
complexo B. Quando as camadas que cobrem as sementes são consumidas, a
quantidade de fibras
se torna alta. As sementes de abóbora são fáceis de preparar: tire-as, lave-as e
deixe secar; depois
asse-as em uma forma untada durante uma hora a 120°C. As variedades comerciais
são, em geral,
fritas e salgadas.
 Como as abóboras têm casca dura, são ideais para o armazenamento. Elas duram
cerca de um
mês em local fresco e seco. As abóboras não devem ser refrigeradas nem
armazenadas a
temperaturas abaixo de 10°C, pois isso acelera sua deterioração.
 ABOBRINHA
 Benefícios
 - Pobre em calorias.
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 - Boa fonte de vitaminas A, C e folato.
 A abobrinha verde, por ser alongada, é ás vezes confundida com o PEPINO
(existe também uma
abobrinha dourada, e ainda algumas que apresentam listras verde-escuras). Embora
tanto a
abobrinha quanto o pepino sejam membros da família das cucurbitáceas, a
abobrinha é prima mais
próxima da ABÓBORA do que do pepino. A abobrinha é, sem dúvida, a mais popular
de sua
espécie. (Uma outra variedade inclui a abobrinha amarela, parecida com a
abobrinha dourada.)
Colhida e consumida enquanto ainda está verde, a abobrinha tem tasca macia e
carne tenra de cor
clara.
 A abobrinha, como outros vegetais de sua espécie, é composta de
aproximadamente 94% de
água, o que a torna um dos vegetais com menores taxas calóricas. Uma xícara de
abobrinha crua
fatiada possui menos de 20 calorias e fornece 12mg de vitamina C, 20% da RDA
(Ingestão
Dietética Recomendada) de um adulto; 28mcg (microgramas) de folato, cerca de 16%
da RDA de
um adulto; e 250mg de potássio. Uma xícara de abobrinha com casca também contém
a quantidade
suficiente de beta-caroteno, que o organismo converte em vitamina A, para compor
10% da RDA
deste nutriente. (Porém, este importante ANTIOXIDANTE não é aproveitado, caso
não seja
utilizada a casca.)
 DIFERENÇAS DE COR. As variedades amarela e verde de abobrinhas são
igualmente
nutritivas; as flores também são comestíveis.
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 VOCÊ SABIA?
 - A abobrinha, assim como outros vegetais de sua família, é uma planta nativa
do Novo Mundo,
cultivada pelos povos nativos, muito antes da chegada dos descobridores e
colonizadores europeus.
 - Uma única planta pode produzir inúmeras abobrinhas, o que explica porque os
horticultores
amadores que plantam dezenas de mudas precisam depois distribuir o produto.
 O sabor discreto da abobrinha complementa outros ingredientes em uma
variedade de pratos. É
um excelente acompanhamento para o tomate e um suplemento maravilhoso em
lasanhas de
legumes, molho marinara e ratatouilles. Quando cozida, a abobrinha perde água,
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fazendo com que
alguns pratos fiquem aguados. Para evitar este problema, salgue levemente as
fatias de abobrinha e
coloque-as sobre toalhas de papel. Após ter absorvido boa quantidade de água,
enxágüe para
remover o sal e acrescente a abobrinha à receita.
 As abobrinhas são tenras o suficiente para serem consumidas sem cozimento. A
abobrinha crua é
um bom complemento para saladas. Uma dica para as pessoas em dieta é guardar na
geladeira
fatias de abobrinha para serem consumidas mais tarde.
 As flores cor de laranja da aboboreira são comestíveis e contêm alguns dos
mesmos nutrientes
presentes na abobrinha. São também consideradas uma iguaria. No entanto, as
flores são
normalmente servidas empanadas e à milanesa, acrescentando gordura e calorias
desnecessárias.
Experimente, em vez disso, passá-las levemente na manteiga ou cozinhá-las no
vapor.
 Existem abobrinhas muito grandes e os horticultores freqüentemente as
encontrarão em
proporções gigantescas, escondidas sob folhagens densas. Porém, o sabor é melhor
quando a
abobrinha é consumida ainda pequena - o ideal é de 15 a 20cm de comprimento. À
medida que
crescem, tendem a ficar mais fibrosas e a perder o sabor. Quando for comprar
abobrinha, procure as
firmes e pesadas. Embora possa ser conservada na geladeira por alguns dias, a
abobrinha estraga
rapidamente.
 AÇAÍ
 Benefícios
 - Rica fonte de vitamina A.
 - Boa fonte de cálcio, fósforo e ferro.
 Inconveniente
 - O consumo excessivo pode provocar uma sensação desagradável de acidez nos
lábios.
 O açaí é o fruto violeta escuro de uma variedade de palmeira encontrada nas
regiões Norte e
Nordeste do Brasil. Sua colheita é abundante durante todo o ano, especialmente
no meio do outono.
Pode ser consumido na forma de sucos, ou ser utilizado na preparação de doces e
sorvetes, muito
apreciados nessas regiões.
 Nas lojas de suco da cidade do Rio de Janeiro o creme de açaí costuma ser
servido em tigelas
acompanhadas de uma mistura de cereais em flocos (granola) ou de pó de guaraná.
Os desportistas
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consideram tal creme um poderoso energético, muito procurado principalmente por
adeptos da
musculação e das artes marciais.
 Do ponto de vista nutricional, o açaí é uma extraordinária fonte de vitamina
A, além de ser rico
em minerais como cálcio, fósforo e ferro. Os glicídios representam ainda 36,5%
de sua composição
e os lipídios outros 12%. Além do fruto da palmeira, também seu palmito é
comestível e
considerado saboroso.
 UM PODEROSO ENERGÉTICO. Em lanchonetes e casas de suco, o creme de açaí é
servido na
tigela, acompanhado de tapioca ou granola.
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 ACEROLA
 Benefícios
 - Além de possuir as vitaminas A, B1 e B2 em grande quantidade, é uma excelente
fonte de
vitamina C.
 - Rica em cálcio, fósforo e ferro.
 A acerola, também conhecida como cereja-das-antilhas, é uma fruta tropical,
nativa das ilhas do
mar das Antilhas, da América Central, e do norte da América do Sul. O seu
cultivo foi introduzido
no Brasil em meados da década de 1950, a partir de frutas trazidas de Porto
Rico.
 Pode ser consumida ao natural, ou na formade sucos, refrescos, sorvetes,
doces, geléias e
compotas. Sua polpa suculenta é empacotada industrialmente para, posteriormente,
ser vendida e
utilizada na preparação de sucos. Devido a enorme presença de vitamina C e suas
propriedades
antioxidantes, a indústria de conservas costuma utilizar a acerola para
enriquecer o suco e o néctar
de outras frutas.
 A quantidade de vitamina C da acerola é realmente impressionante. Em 100g da
parte comestível
dessa fruta podem existir até 80 vezes mais vitamina C do que na mesma
quantidade de limão ou
laranja. Por esse motivo, calcula-se que apenas três acerolas consumidas
diariamente são
suficientes para atender às necessidades de vitamina C do ser humano.
 Por suas características, a acerola é geralmente recomendada no combate a
gripes, resfriados,
tuberculoses pulmonares, diabetes, disfunções do fígado, cicatrizações difíceis
e disenterias. Além
disso, é um alimento de grande valia nos estados febris e convalescentes.
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 ACNE
 Coma Bastante
 - Frutas e vegetais frescos ricos em vitaminas A e C.
 - Grãos e cereais integrais devido às vitaminas do complexo B e ao zinco.
 - Carnes magras, aves e peixes devido ao zinco.
 Evite
 - Suplementos de algas
 - Sal iodado.
 - Altas doses de vitaminas do complexo B.
 A maioria das pessoas experimenta uma aparição ocasional da acne -
normalmente uns poucos
cravos e espinhas, com menor freqüência cistos e cicatrizes profundas. Apesar da
acne poder
ocorrer em qualquer idade, ela é predominante durante a adolescência,
atormentando 85 % dos
jovens desta faixa etária, em graus variáveis.
 Os dermatologistas afirmam que fatores como dieta e estilo de vida,
incluindo a higiene e a
atividade sexual, não causam acne. Ainda assim, os pais e mesmo algumas revistas
próprias para
adolescentes mantêm vivo o mito de que comer chocolate, batatas fritas, doces e
outros alimentos
ricos em gorduras - as guloseimas preferidas dos adolescentes - pode resultar em
acne. Em raros
casos, a sensibilidade a um alimento pode agravar a acne, mas é pouco provável
que algum
alimento desencadeie o problema. (Uma exceção são os suplementos dietéticos de
alga também
usados como substitutos do sal; eles podem causar casos graves de acne cística.
O sal iodado
também pode provocar acne.)
 Os hormônios são responsáveis pela maior parte dos casos de acne. O
aparecimento de
androgênio (hormônio do sexo masculino) que ocorre durante a puberdade estimula
a produção de
sebo, a substância gordurosa que lubrifica a pele, pelas glândulas sebáceas. Os
rapazes são mais
afetados pela acne do que as garotas. Todavia, mesmo mulheres adultas descobrem
que a acne
aparece em períodos de mudança hormonal, como antes da menstruação, durante a
gravidez ou na
época da menopausa.
 Os androgênios também estimulam o crescimento de pêlos no corpo, resultando
no aumento da
produção de queratina, uma proteína do cabelo, que obstrui os poros e bloqueia o
fluxo de sebo; o
conseqüente distensão das glândulas formam o milio ou comedão. Se parte do poro
permanece
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aberto, o sebo exposto ao oxigênio escurece e torna-se um cravo; qualquer
inflamação resultará em
uma espinha com pus. A acne cística, a forma mais grave desse estado,
desenvolve-se quando as
glândulas obstruídas tornam-se infectadas pelas bactérias existentes na pele.
 Como os casos mais graves de acne tendem a ser genéticos, suspeita-se que a
hereditariedade
desempenhe um papel na sua causa. Vários medicamentos também podem causar acne.
Entre os
principais agressores estão os esteróides e outros agentes hormonais, preparados
à base de iodo,
lírio, anticonvulsivantes e remédios usados para o tratamento da tuberculose. O
uso prolongado de
maquilagem oleosa pode obstruir os poros e piorar a acne; a exposição a óleos
industriais e
produtos químicos, como naftalenos e bifenilas, também pode provocar acne.
 O estresse normalmente desencadeia a aparição da acne, geralmente pela
alteração dos níveis
hormonais. Por sua vez, as alterações hormonais podem estimular os desejos por
alimentos,
especialmente chocolates e outros doces. Conseqüentemente, a pessoa com acne
pode atribuí-la
erroneamente ao fato de ter-se fartado de chocolate ou de doces e não ao
estresse, o verdadeiro
culpado por ambos.
 DIETA E SAÚDE DA PELE
 Uma pele sem manchas e sedosa reflete uma boa saúde geral. Isso exige não
apenas uma dieta
balanceada, como também exercícios regulares, uma boa noite de sono e evitar
alguns hábitos
prejudiciais, como o fumo e a exposição excessiva ao sol. As vitaminas A e C são
essenciais para a
constituição e manutenção de uma pele saudável; uma dieta diária que conste de
cinco ou mais
porções de vegetais e frutas frescas (sendo pelo menos uma cítrica) fornecerá
quantidades
adequadas desses nutrientes. Acredita-se que as vitaminas do complexo B regulem
a produção de
sebo; cereais e grãos integrais e pães, feijões e outros legumes, além de carnes
magras são
excelentes fontes dessas vitaminas. Esses alimentos também fornecem boas
quantidades de zinco,
um mineral associado, por alguns estudos, à saúde da pele.
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 Alguns adolescentes tentam, através da auto-medicação, controlar a acne com
doses elevadas de
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suplementos vitamínicos e minerais, um procedimento que pode, na realidade,
piorar o estado.
Estudos recentes mostram que altas doses de vitaminas B1, B6 é B12 podem
desencadear a acne, e
que altas doses de vitamina A podem tornar a pele seca e escamosa e causar queda
de cabelo.
 TRATAMENTOS
 Uma ou duas vezes ao dia, lave delicadamente a pele com um sabonete suave,
neutro e sem
essências, enxágüe com água fria e seque suavemente a pele. Evite esfregar ou
usar buchas
abrasivas ou granulosas - isso irrita a pele e pode até piorar a acne. Se a pele
for muito oleosa, passe
levemente um chumaço de algodão embebido em loção de hamamélis. Use cosméticos à
base de
água, sem essência.
 A maior parte da acne persistente, de suave a moderada, pode normalmente ser
controlada com
medicamentos que não precisam de receita médica, como gel, loção ou creme à base
de peróxido de
benzoíla a 2,5 ou 5%. Comece com uma aplicação noturna e após uma semana
acrescente uma
aplicação pela manhã. A melhora deve ocorrer dentro de 3 semanas; caso
contrário, tente uma
solução a 10%.
 Um dermatologista pode prescrever ácido retinóico, um medicamento tópico
derivado da
vitamina A. Deve ser tentado também um antibiótico na forma tópica ou em
pílulas. A
isotretinoína, uma droga oral potente, é reservada para os casos graves de acne
cística.
 AÇÚCAR E ADOÇANTES
 Benefícios
 - O açúcar satisfaz uma preferência inata por doces.
 - Os adoçantes artificiais satisfazem nosso apetite por doce sem adicionar
calorias.
 Inconvenientes
 - Consumir açúcar em excesso, em vez de fornecer nutrientes úteis, pode causar
a obesidade.
 - O açúcar favorece o crescimento de bactérias causadoras da cárie.
 O açúcar refinado é um alimento relativamente novo na dieta humana,
tornando-se amplamente
disponível somente a partir de 1500. Não demorou muito tempo para que esse
adoçante se tornasse
uma mercadoria importante e também para que a cárie alcançasse proporções
epidêmicas.
 Os açúcares foram descritos como "de uso padrão" para os organismos vivos,
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porque todas as
plantas e animais armazenam quimicamente a energia como açúcar. Os açúcares
adaptados para
nossa dieta são substâncias naturais produzidas por fotossíntese nas plantas. Os
nutricionistas
diferenciam dois tipos principais de açúcar: o intrínseco, que dá um sabor
atraente aos alimentos
como frutas e vegetais doces, e o extrínseco, adicionado aos alimentos napreparação, na
composição, ou na hora do consumo.
 A cana-de-açúcar e o açúcar de beterraba são nossas principais fontes de
açúcar. Alguns
adoçantes líquidos, como o melaço, são subprodutos da refinação do açúcar. Os
fabricantes
preferem os adoçantes líquidos feitos a partir do milho ou da batata, pois sua
doçura e densidade
podem ser reguladas. Eles deixam os alimentos mais macios e cortam a perda de
umidade,
estendendo a validade dos produtos.
 O açúcar principal em nossa dieta é a sacarose, conhecido como açúcar
branco. O consumo anual
de açúcar diminuiu nos últimos 20 anos devido ao aumento da popularidade dos
substitutos do
açúcar e ao crescente uso, pelas indústrias de alimentos e bebidas, do xarope de
milho, mais barato
e rico em frutose. Entretanto, o consumo total de açúcar continua aumentando,
sendo que o da
classe média é de aproximadamente 45kg por ano, dos quais cerca de 2/3 são
adicionados aos
alimentos durante o processamento. As indústrias de refrigerantes usam 23% de
todo o açúcar
consumido, cereais e matinais, 14%; confeitos, 10%. Menos de 25 % são
distribuídos para uso
doméstico.
 VALOR ALIMENTAR
 Com 99,9% de sacarose, o açúcar branco é um alimento extremamente puro. A
sacarose é um
dissacarídeo constituído de dois monossacarídeos (açúcares simples): a glicose
(conhecida como o
açúcar do sangue, dextrose ou açúcar da uva) e a frutose (o açúcar das frutas).
 Os açúcares intrínsecos das frutas, vegetais e amidos estão ligados a
vitaminas essenciais,
minerais, fibras e óleos. O açúcar extrínseco, entretanto, contém calorias
vazias que podem ser
convertidas em energia, mas não fornece nenhum valor nutricional, apesar de
satisfazer nossa
preferência por doces e realçar o sabor de muitos alimentos. E, embora muitos
dos males atribuídos
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ao açúcar - hiperatividade, acne, pressão sangüínea alta, obesidade - tenham
sido julgados não
relacionados ou somente indiretamente ligados ao consumo exagerado, é verdade
que o açúcar é a
causa principal dos problemas nos DENTES e que as pessoas que recorrem aos
alimentos doces
para obtenção de energia estão negligenciando alimentos menos saborosos, porém
muito mais
nutritivos.
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 ADOÇANTES-ARTIFICIAIS
 Os substitutos do açúcar satisfazem o desejo por doces sem adicionar as
calorias encontradas no
açúcar. Os principais adoçantes artificiais - sacarina, ciclamato e aspartame -
foram descobertos
acidentalmente. Eles são especialmente úteis para pessoas com diabete, que devem
restringir seu
consumo de açúcar. Esses adoçantes são considerados seguros para os adultos, mas
as crianças não
devem usá-los pela dificuldade que seus pequenos corpos têm de eliminarem as
substâncias que
podem vir a ser prejudiciais.
 - A sacarina tem sido usada há um século. O organismo não pode absorver a
sacarina e transformá-
la em energia, ao invés disso, ela é excretada pelos rins. Apesar de altas doses
terem sido
associadas ao aumento da incidência de câncer de bexiga, a sacarina vem sendo
usada há tanto
tempo que a maioria das autoridades considera baixo o risco para adultos que a
usam em
quantidades normais.
 - Os ciclamatos desfrutaram de uma rápida popularidade mas foram banidos em
alguns países,
depois que alguns estudos os associaram ao aumento do risco de câncer de bexiga
- alegação ainda
debatida por pesquisadores que acreditam que eles sejam mais seguros que a
sacarina.
 - O aspartame é o resultado da combinação de um aminoácido - o ácido aspártico
- com a
fenilalanina, derivada de outro aminoácido. Ele contém as mesmas calorias do
açúcar,
considerando pesos iguais, mas como é 60 vezes mais doce, ele pode adoçar o
equivalente a uma
colher de chá, com somente um décimo de uma caloria. Diferentemente da sacarina,
o aspartame
perde sua doçura quando cozido ou exposto a certos ácidos. Muitas pessoas
preferem o aspartame à
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sacarina, por não geraram sabor residual amargo. O aspartame não é seguro para
pessoas com
fenilcetonúria (PKU), um defeito metabólico de nascença, e deveria ser evitado
por pessoas com
epilepsia.
 Todas as formas de açúcar fornecem aproximadamente o mesmo valor energético:
4 calorias por
grama. Em termos diários, uma xícara de açúcar branco contém 770 calorias,
comparadas às 820
em uma xícara de açúcar mascavo. Uma colher de sopa de açúcar branco apresenta
45 calorias.
Apesar do açúcar por si só não ser altamente calórico, muitos alimentos doces,
como chocolates e
confeitos, possuem também alto teor de gordura, pois contêm 9 calorias por
grama.
 O açúcar de confeiteiro apresenta cerca de 385 calorias em uma xícara.
Apesar do açúcar ser
sacarose pura, o produto é embalado com amido de milho para prevenir a formação
de torrões. Por
este motivo, pessoas com alergias ao milho podem sofrer reações adversas ao
açúcar refinado de
glacês e sobremesas. O açúcar bruto - os primeiros cristais obtidos durante o
processo de refino -
não é vendido em alguns países por estar geralmente contaminado com terra,
restos de plantas e
excrementos e partes de insetos. O açúcar centrifugado, disponível em lojas de
alimentos naturais, é
o açúcar bruto que foi purificado:
 Ao contrário do que reivindicam os adeptos dos alimentos naturais, nem o
açúcar mascavo nem o
MEL são mais nutritivos que o açúcar branco, mas os consumidores que acharem o
gosto mais
atraente podem substituir o açúcar mascavo pelo branco em qualquer receita. O
açúcar mascavo é
feito através do revestimento dos cristais de açúcar branco com melaço. Apesar
do melaço conter
ferro e outros minerais, a quantidade no açúcar mascavo é muito pequena para
apresentar valor
nutricional.
 PROBLEMAS DENTÁRIOS
 Todos os tipos de açúcar - açúcar branco, açúcar mascavo, mel, melaço -
favorecem o
crescimento das bactérias na boca; responsáveis pela cárie. E quando os
alimentos com amido são
decompostos pelas enzimas da saliva, eles também formam açúcares causadores da
cárie. Mais
perigoso do que a quantidade de açúcar é o espaço de tempo que o açúcar
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
permanece em contato
com os dentes. Assim, pode-se evitar a maior parte do dano escovando-se os
dentes logo após o
consumo de doces.
 O sorbitol é um açúcar usado como adoçante em produtos comerciais e não
causa cáries. O
xilitol - não disponível por si só, mas usado em produtos sem açúcar, como as
gomas - parece
proteger contra a cárie. Acreditava-se que outros substitutos do açúcar eram
benéficos somente
porque não eram decompostos em ácidos na boca, mas estudos em animais de
laboratório
mostraram que a sacarina, como o xilitol, pode de fato proteger contra cáries.
 UM ADOÇANTE PECULIAR
 A alcachofra contém cinarina, um ácido orgânico peculiar que estimula os
receptores de doçura
das papilas gustativas. Depois de comer alcachofras, algumas pessoas acham, por
algum tempo,
que tudo - incluindo a água parece doce. Entretanto, os esforços para
transformar essa substância
natural em um substituto do açúcar comercial ainda não foram bem-sucedidos.
<16>
 ADITIVOS: NOCIVOS OU BENÉFICOS?
 Por séculos, as pessoas têm realçado seus alimentos com vários
aromatizantes, conservantes e
corantes. Ainda assim, os consumidores preocupam-se com a possibilidade de
alguns aditivos
atualmente em uso serem prejudiciais.
 Hoje em dia, poucos alimentos chegam ao supermercado livres de aditivos,
substâncias não
encontradas naturalmente nos alimentos. Entre os aditivos estão os conservantes,
que impedem a
deterioração; as vitaminas e sais minerais, que repõem os nutrientes perdidos no
preparo ou servem
para aumentar o valor nutricional; o açúcar, o sal e os outros aromatizantes,
que realçam o sabor; e
os corantes, que tornam tudo - de laranjas a salsichas - visualmente mais
atraentes.
 Osprodutores de alimentos podem utilizar qualquer um dos cerca de 2.800
aditivos aprovados
pela FDA (organização norte-americana de controle de alimentos e medicamentos).
Embora muitas
pessoas questionem a segurança destes aditivos, há poucas evidências de que eles
constituem um
risco grave à saúde da maioria delas. De fato, graças a alguns desses aditivos,
desfrutamos da mais
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
segura e abundante variedade de alimentos da história.
 Os aditivos alimentares mais comuns são o açúcar, o xarope de milho, outros
adoçantes e o sal,
que são utilizados tanto para realçar o sabor quanto para retardar a
deterioração. Muitos outros
aditivos oferecem seus próprios e singulares benefícios à saúde; dentre eles, o
cálcio, o ácido
ascórbico (vitamina C), a vitamina E, o beta-caroteno e outros ANTIOXIDANTES que
impedem
que as gorduras tornem-se rançosas e podem também proteger contra o câncer,
doenças do coração
e outros males.
 ADITIVOS INDIRETOS.
 Outros aditivos, tais como os pesticidas e os hormônios que são
administrados a alguns animais
de criação, podem chegar até os nossos alimentos.
 Benefícios
 - Impedem a deterioração e o ranço.
 - Realçam o sabor e a aparência.
 - Reforçam o conteúdo nutricional
 Inconvenientes
 - Pessoas suscetíveis podem ter reações alérgicas ou adversas.
 - Algumas pessoas podem apresentar piora em seus problemas de saúde.
 Mais problemáticas, ao menos para o público, são as substâncias com nomes
químicos estranhos
como o fumarato estearil de sódio (um agente clareador das comidas levadas ao
forno) e o
sulfosuccinato dioctil de sódio (um emulsificante e intensificador de sabores
dos alimentos
industrializados). Essas substâncias são consideradas inofensivas, mas os
consumidores que não
entendem por que estes compostos químicos são adicionados aos alimentos ficam
compreensivelmente desconfiados.
 OS POUCOS QUESTIONÁVEIS
 A maior parte dos aditivos alimentares é, sem dúvida alguma, segura, mas há
exceções e não raro
um deles é retirado do mercado. Há poucos anos, por exemplo, dois corantes
alimentares artificiais
(vermelho 2 e violeta 1) foram proibidos por existirem suspeitas de agirem como
causadores de
câncer. Por outro lado, em alguns casos ações controversas incitaram
preocupações acerca de
grupos inteiros de aditivos. O caso dos adoçantes artificiais é um excelente
exemplo. A saga
começou em 1951, quando a FDA aprovou o uso de ciclamatos como adoçante
artificial. Depois,
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
em 1969, um grupo de pesquisadores relatou um aumento aparente de incidência de
câncer em
ratos alimentados com grandes quantidades de ciclamatos, levando a FDA a bani-
los. Desde então,
dezenas de estudos foram incapazes de provar qualquer vínculo entre o câncer e
os ciclamatos, que
são utilizados sem restrições no Brasil e, pelo menos, em 40 outros países em
todo o mundo.
<17>
 GLUTAMATO MONOSSÓDICO
 Utilizado como um intensificador de sabor, o glutamato monossódico (MSG -
monosodium
glutamate) é um ingrediente comum na culinária oriental. Embora o glutamato
tenha um gosto
salgado e ligeiramente amargo, não chega a realmente alterar o sabor da comida.
Ao contrário, age
na língua para elevar a percepção de certos sabores e minimizar outros. Assim,
ele mascara o gosto
desagradável de alimentos fermentados ou ligeiramente deteriorados e ressalta
outros, mais
agradáveis.
 O MSG está naturalmente presente nas algas marinhas desidratadas e é mais
comumente
produzido a partir do glúten de trigo ou de milho ou dos resíduos líquidos do
refino do açúcar de
beterraba. Em pessoas suscetíveis, o MSG pode desencadear dores de cabeça,
reações alérgicas ou
acesso de sintomas de doença celíaca.
 Apesar de um grande número de pedidos, a FDA não revogou a proibição dos
ciclamatos;
entretanto, quando a sacarina - outro adoçante artificial popular - enfrentou
problemas semelhantes
no início da década de 70, o apoio público impediu as iniciativas da FDA quanto
à sua proibição. O
aspartame, outro adoçante artificial, foi aprovado apesar da preocupação acerca
dos problemas
potenciais causados por ele em pessoas com uma rara disfunção metabólica
hereditária, a
fenilcetonúria. Alguns estudos também sugerem que ele agrava os ataques
epilépticos, mas milhões
de pessoas o utilizam sem quaisquer problemas visíveis.
 ADITIVOS ACIDENTAIS
 Cerca de 10.000 substâncias entram em contato com os alimentos durante o
cultivo,
processamento e empacotamento. Alguns destes aditivos acidentais podem ser mais
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
ameaçadores à
saúde que os conservantes e outros aditivos diretos. Alguns alimentos, por
exemplo, contêm
vestígios de pesticidas pulverizados na plantação ou aplicados no solo. Os
CONTAMINANTES
ambientais em alimentos, como os PCBs, o mercúrio e o chumbo são prejudiciais
quando ingeridos
em grandes quantidades.
 Algumas vezes, alimentos ou aditivos intencionais são responsabilizados por
reações alérgicas,
mas, na verdade, estas foram desencadeadas por um aditivo não intencional. Uma
pessoa que nunca
teve alergia a um determinado alimento, por exemplo, pode desenvolver
inexplicavelmente
urticária ou erupções após a ingestão de leite. Em alguns casos, os alergistas
traçaram os sintomas
como resultantes da penicilina, em lugar do próprio leite. A mastite, um
problema comum em
vacas, é tratada com penicilina, injetada diretamente no úbere. As pequenas
quantidades de
penicilina resultantes no leite não seriam prejudiciais à maioria das pessoas,
apenas àquelas
alérgicas ao medicamento.
 UMA ABORDAGEM PRUDENTE
 Embora os benefícios da maioria dos aditivos alimentares pesem mais que
quaisquer riscos
potenciais, a prudência e a moderação devem prevalecer quando utilizados, e
alguns deles podem
ser completamente evitados. Uma pessoa que deseje evitar os corantes
alimentares, por exemplo,
geralmente pode comprar produtos naturais, como laranjas sem corantes, que podem
ter uma casca
manchada, amarelo-claro ou esverdeada. A fruta natural pode não ser tão bonita
quanto a tratada,
mas terá um sabor tão bom ou talvez ainda melhor, porque foi deixada
amadurecendo por mais
tempo no pé.
 Alguns aditivos podem causar complicações a pessoas que já possuem algum
problema de saúde.
Pessoas com pressão alta, ou qualquer distúrbio que exija uma dieta com baixa
quantidade de sal,
devem conferir nos rótulos de todos os alimentos as inúmeras formas de sal, que
contém sódio. Do
mesmo modo, pessoas que tentam reduzir o consumo de açúcar devem estar atentas à
lactose e aos
outros ingredientes com final "ose", que são formas de açúcar. Aqueles com uma
tendência
hereditária a acumular ferro em excesso, condição conhecida como
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
"hematocromatose", devem
evitar pães, cereais e outros produtos enriquecidos com ferro. Os sulfitos
utilizados para preservar a
cor das frutas desidratadas, batatas fritas congeladas e chucrute podem provocar
uma crise de asma
em pessoas suscetíveis.
 Alguns aditivos chegam a ser excessivos; este é particularmente o caso de
cereais altamente
enriquecidos. É ilusório esperar que uma tigela de cereais forneça 100% da RDA
(Ingestão
Dietética Recomendada) de uma dúzia ou mais de vitaminas e sais minerais; um
cereal integral rico
em fibras é tão saudável quanto, e provavelmente mais barato. Hoje em dia, o
cálcio está sendo
adicionado ao suco de laranja, ao cereal, ao pão e a muitos outros alimentos.
Estes produtos podem
ser perfeitos para os que evitam leite e outros alimentos naturalmente ricos em
cálcio, mas podem
ser, de fato, prejudiciais para outras pessoas.
 Lembre-se também de que alimentos em conserva possuem mais aditivos que seus
semelhantes
frescos. A carne, o frango e o peixe frescos nãocontêm os nitratos e outros
conservantes
encontrados nas carnes defumadas ou processadas.
<18>
 ADITIVOS ALIMENTARES COMUNS
 A preocupação dos consumidores com os aditivos alimentares geralmente tem
origem na falta de
informação ou na confusão gerada pelos longos nomes de produtos químicos. Todos
os novos
aditivos recebem a aprovação da FDA (organização norte-americana de controle de
alimentos e
medicamentos). Presume-se que os aditivos antigos sejam, em geral, seguros.
 TIPO DE ADITIVO - ENCONTRADO EM - FUNÇÃO
 CONSERVANTES
 Antimicrobianos
 Ácido benzóico e benzoatos - Refrigerantes, cerveja, produtos à base de frutas,
margarina e
alimentos ácidos. - Aumentar a validade e proteger o alimento de fungos e
bactérias.
 Nitritos e nitratos - Carnes processadas, como lingüiças, salsichas, bacon,
presunto e frios. Peixe
defumado. - Aumentar a validade e proteger o alimento de fungos e bactérias;
preservar a cor em
carnes e frutas desidratadas.
 Sulfetos - Frutas desidratadas, coco ralado, recheios de tortas à base de
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
frutas, aperitivos. -
Aumentar a validade e proteger o alimento de fungos e bactérias.
 Antioxidantes
 Ácido ascórbico (vitamina C) e ascorbatos - Produtos à base de frutas (sucos,
geléias e frutas
enlatadas), alimentos ácidos e ricos em gordura que podem se tornar rançosos. -
Os ascorbatos
evitam a cor marrom nos sucos de frutas e o ranço nos alimentos ricos em
gordura. Também
aumentam a qualidade de cozimento do trigo.
 BHA ou BHT - Alimentos ricos em gordura que podem ficar rançosos, como assados,
cereais,
batatas fritas, gorduras e óleos. - Evitar o ranço nos alimentos ricos em
gordura, quando expostos
ao oxigênio.
 Tocoferóis (vitamina E) - Óleos e manteigas ou gorduras utilizadas na confecção
de massas e
bolos. - Evitar o ranço nas gorduras e outros danos aos alimentos decorrentes da
exposição ao
oxigênio.
 CORANTES
 Beta-caroteno, Beterrabas desidratadas, Caramelo, Cores da FD&C: Azul 1,2;
Vermelho 3,40;
Amarelo 5,6, Óleo de cenoura, Vermelho cítrico I - Vários alimentos
industrializados,
especialmente doces e produtos infantis, refrigerantes, assados e produtos de
confeitaria, como
merengues, geléias e margarina. Também utilizados em carne moída e outras carnes
processadas,
bem como para colorir a casca de laranjas e algumas outras frutas. - Deixar a
comida com uma
aparência mais apetitosa ao satisfazer às expectativas da cor dos alimentos
criadas pelas pessoas;
por exemplo, dando uma tonalidade rosada às salsichas.
 FLAVORIZANTES
 Guanilato dissódico - Carnes enlatadas, alimentos à base de carne.
 Glutamato monossódico (MSG, monosodium glutamate) - Comida chinesa, misturas
secas, caldos
em tabletes e carnes enlatadas, processadas e congeladas. - Elevar a percepção
do paladar fazendo
com que os alimentos pareçam mais saborosos.
 Proteína vegetal hidrolizada - Misturas, caldos e carnes processadas.
 Sulfosuccinato dioctil de sódio - Alimentos industrializados, misturas. -
Realçar o sabor de vários
alimentos enlatados ou industrializados.
 EMULSIFICANTES, ESTABILIZANTES E ESPESSANTES
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
 Carragenina, Celulose, Glicerol, Goma arábica, Goma guar, Lecitina, Pectinas -
Molhos, sopas,
pães, assados, sobremesas congeladas, sorvete, queijo cremoso com pouca gordura
e artificial,
condimentos, geléias, gelatinas, chocolate, pudins e milk shakes. - Melhorar a
textura e a
consistência dos alimentos industrializados, aumentando a suavidade, a
cremosidade e o volume.
Manter a umidade e impedir a separação de água e óleo. As gomas podem provocar
flatulência e
dor abdominal; a pectina em excesso pode resultar em gases.
<19>
 AFTAS
 Coma Bastante
 - Carnes magras, legumes, frutas desidratadas, cereais e alimentos ricos em
ferro.
 - Verduras, gérmen de trigo e legumes, para a obtenção de folato.
 - Produtos de origem animal sem gordura para obter vitamina B2.
 - Alimentos leves e macios.
 Evite
 - Alimentos salgados, condimentados e ácidos, ou qualquer alimento que agrave
os sintomas.
 - Álcool e bebidas muito quentes.
 Também chamadas de úlceras da boca ou estomatite aftosa, surgem como manchas
brancas ou
amareladas.
 Apesar de sua causa ser desconhecida, os médicos acreditam estarem
relacionadas a uma
resposta imunológica anormal ou infecção por vírus. Estresse ou traumatismos
locais, como os
provocados acidentalmente na parte interna da boca, podem precipitar uma crise.
Em casos
incomuns, as úlceras da boca podem denunciar disfunções sistemáticas, como
ALERGIAS
ALIMENTARES, ANEMIA, doença CELÍACA, doença de CROHN ou LÚPUS.
 As deficiências de ferro, vitamina B12 e folato têm sido associadas ao
aumento do risco de
ocorrência de aftas. A ingestão de alimentos ricos nesses nutrientes pode
preveni-las.
 Durante as crises, evite qualquer alimento ou bebida que possa irritar as
aftas. Os agressores
mais comuns são bebidas quentes, álcool, alimentos salgados ou condimentados, e
qualquer
alimento ácido. Caso as úlceras dolorosas atrapalhem a ingestão de alimentos,
opte por alimentos
líquidos ou pastosos absorvidos por canudos. Dentre os alimentos leves que
causam menos dor
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
estão: gelatina, iogurte, pudim, arroz e canja de galinha.
 Em casos freqüentes ou graves, pode ser utilizada uma mistura em pó
encontrada nas farmácias
para aliviar a dor e acelerar a cura.
 AGRIÃO
 Benefícios
 - Boa fonte de beta-caroteno e vitamina C.
 - Fonte valiosa de cálcio, ferro e potássio. Rico em antioxidantes, que ajudam
a prevenir o câncer.
 Inconveniente
 - Pode ser contaminado por parasitas e bactérias, dependendo da proveniência.
 O agrião é um vegetal crucífero rico em ANTIOXIDANTES, BIOFLAVONÓIDES e
outras
substâncias que protegem contra certos tipos de câncer, principalmente os do
aparelho digestivo.
Este vegetal verde é também uma boa fonte de vitamina A (na forma de beta-
caroteno, sua
substância precursora) e de vitamina C, antioxidantes que protegem contra danos
nas células
provocados por radicais livres, moléculas instáveis produzidas na queima de
oxigênio pelo
organismo. Uma única xícara de agrião picado fornece 1.600U.I. de vitamina A,
aproximadamente
15mg de vitamina C e valiosas quantidades de cálcio, ferro e potássio, mas
contém menos de cinco
calorias.
 Os praticantes da medicina alternativa recomendam o consumo de agrião para
aliviar distúrbios
gastrointestinais, problemas respiratórios e infecções do trato urinário.
 Alguns afirmam que o agrião age como leve antidepressivo, como estimulante
do apetite e como
diurético. Recomenda-se aplicar o seu sumo para amenizar a ACNE. Porém, estes
benefícios ainda
não foram comprovados.
 COMO COMPRAR E SERVIR O AGRIÃO
 Normalmente o agrião é vendido fresco, em maços. Na hora de comprar, procure
os de folhas
firmes e de um tom verde intenso, evitando os de folhas amareladas ou murchas.
 O sabor picante do agrião combina muito bem com os sabores cítricos. Use um
molho levemente
cítrico nas saladas verdes com agrião ou, para obter uma salada de frutas
refrescante, misture-o
com fatias de laranja.
 REFRESCANTE.
 O agrião cresce à beira de riachos, e a melhor época de colheita é o início
dá primavera. Deve ser
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
bem lavado para remover quaisquer germes patogênicos.
<20>
 ÁGUA: ELEMENTO VITAL
 A maioria das pessoas não associa a água a uma boa alimentação, mas esta é,
depois do oxigênio,
a substância mais importante para a manutenção da vida.
 Composta por duas partes de hidrogênio e uma de oxigênio (H2O), a água se
destaca como a
substância mais abundante no corpo humano, chegando a constituir entre 50 e 65%
do peso de um
adulto razoavelmente magro. Apesar de não conter nenhuma caloria ou outrosnutrientes, sem a
água o corpo humano só continuaria funcionando por poucos dias. (Por outro lado,
uma pessoa
saudável pode sobreviver por 6 a 8 semanas sem comida.) A perda de 5 a 10% de
água do corpo
resulta em desidratação séria; quando atinge os níveis de 15 a 20% torna-se
fatal.
 Um corpo adulto contém em média 45 litros de água, dos quais 30 circulam
dentro das células,
constituindo o líquido intracelular. Dos 15 litros restantes, aproximadamente 3
litros circulam como
plasma sangüíneo, transportando proteínas e outros nutrientes com capacidade de
penetrar nas
paredes capilares. Os demais 12 litros integram o líquido intersticial, que
envolve as células e
produz linfa e várias outras secreções. Com exceção do tecido ósseo, no qual a
água é mantida
encapsulada, existe um intercâmbio permanente entre líquidos intra e
extracelulares através das
membranas das células.
 FUNÇÕES VITAIS
 A água desempenha um papel essencial em quase todas as funções do corpo
humano. É utilizada
para a digestão, para a absorção e para o transporte de nutrientes; serve de
meio para uma série de
processos químicos; assume o papel de solvente para os resíduos do corpo e
também os dilui para
reduzir sua toxicidade, ajudando no processo de excreção do corpo. Ainda ajuda a
manter a
temperatura do corpo estável. Além disso, a água proporciona uma camada
protetora para as células
do corpo e, sob a forma de líquido amniótico, protege o feto em desenvolvimento.
A água é
necessária à formação de todos os tecidos do corpo, fornecendo a base para o
sangue e todas as
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
secreções líquidas (lágrimas, saliva, sucos gástricos, líquido sinovial, dentre
outros), que lubrificam
os diversos órgãos e juntas. Também mantém a pele macia e elástica.
 Benefícios
 - A água é o mais abundante e o mais barato de todos os líquidos existentes
para matar a sede.
 - A água é necessária para que o corpo possa exercer praticamente todas assuas
funções, inclusive
os processos químicos.
 - Nutrientes essenciais são transportados para as células do corpo através da
água existente no
sangue.
 - A água proporciona uma camada protetora para todas as células do corpo.
 - Através da transpiração, ajuda a manter a temperatura normal do corpo,
especialmente quando o
tempo está quente e úmido.
 - A água é um lubrificante essencial do corpo.
 - Beber bastante água pode ajudar na prevenção de cálculos renais.
 Inconveniente
 - A água pode ser facilmente contaminada por microorganismos e contaminantes.
 Com o envelhecimento, o corpo começa a ressecar cada vez mais. Por exemplo,
o corpo de um
bebê recém-nascido consiste em 75 a 80% de água, contra apenas 50% no caso de um
corpo adulto,
depois de atingir a faixa etária de 60 ou 70 anos. Este processo de ressecamento
se reflete na pele
enrugada, no fluxo reduzido de saliva e nas juntas que endurecem naturalmente ao
envelhecer.
 NECESSIDADES DIÁRIAS
 O adulto necessita ingerirem média de 6 a 8 copos de água por dia. A maior
parte provém de
bebidas, como água pura, café, chá, sucos e refrigerantes, mas uma quantidade
substancial está
contida nos alimentos. As frutas e os legumes, por exemplo, contêm entre 70 e
95% de água, ao
passo que um ovo contém 75%, as carnes, as aves e os peixes, entre 40 e 60%, e
os pães, 35%. O
metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras também contribui com uma
pequena quantidade
de água.
 As necessidades diárias variam consideravelmente. É preciso consumir mais
água quando está
calor, durante exercícios ou febres, resfriados ou outras doenças. É necessário
ingerir maior
quantidade de água também durante a gravidez, tendo em vista a formação do
líquido amniótico e o
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
aumento no volume de sangue, e também para atender às necessidades do feto em
desenvolvimento. Da mesma maneira, mães com filhos lactentes precisam aumentar
sua ingestão
de líquidos para produzir leite, que contém 87% de água.
<21>
 Via de regra, a quantidade de água consumida deve ser igual àquela que é
eliminada pela urina
ou pelas fezes, pelo vapor dos pulmões ou pela transpiração da pele. Alguns
componentes da dieta
aumentam a necessidade de água para manter esse equilíbrio. O uso de diuréticos
ou outros
medicamentos que aumentam o fluxo urinário requer uma ingestão adicional de
líquidos. Beber
grandes quantidades de chá ou café, porém, tem um efeito igualmente diurético, o
que pode anular
a ingestão adicional. Comer alimentos salgados também aumenta a necessidade de
ingestão de água
para manter o correto equilíbrio dos líquidos do corpo.
 Qualquer redução no conteúdo de água do corpo resulta em uma redução do
volume de sangue,
um leve aumento da sua salinidade e uma queda na produção de saliva. Essas
mudanças
desencadeiam um processo químico e hormonal que resulta na sensação de sede, que
pode ser
rapidamente satisfeita bebendo-se água ou outro líquido. Nesse meio tempo, os
rins conservam a
água, retornando-a para o fluxo sangüíneo, o que resulta em uma urina mais
concentrada. (A
propósito, deve-se notar que o subconsumo crônico de água aumenta o risco de
cálculos renais ou
cálculos na bexiga).
 Com a idade, a sede naturalmente diminui, de forma que pessoas mais idosas
devem criar o
hábito de beber água periodicamente mesmo sem sentir sede. Da mesma forma, pode
surgir uma
defasagem entre a sede e a necessidade do corpo de ingerir água, durante
exercícios intensos ou
quando o tempo estiver extremamente quente e úmido. Neste caso, ao sentir sede,
você poderá já
estar parcialmente desidratado. Para impedir uma desidratação nessas
circunstâncias, é importante
ingerir água ou outros líquidos regularmente.
 Se você beber mais líquido do que precisa, os rins se livram do excesso,
aumentando o volume
da urina. Se uma pessoa beber muito mais água do que os rins podem processar, o
excesso ficará
absorvido nas células. Em casos extremos, isso pode provocar uma intoxicação por
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
água e um sério
desequilíbrio da química do corpo, podendo resultar em convulsões e até mesmo em
coma e morte.
Este consumo excessivo é freqüentemente reflexo de um sério distúrbio
psiquiátrico (polidipsia
psicogênica), ocorrendo também em pessoas com graves lesões cefálicas ou tumores
no pulmão.
Este fenômeno também tem sido constatado entre pessoas que praticam dietas da
moda que, para
perda de peso, requerem a ingestão de grandes quantidades de líquidos.
 TIPOS DE ÁGUA ENGARRAFADA
 Consumida antigamente por viajantes em lugares remotos, a água em garrafa
vem se tornando
uma alternativa moderna para as bebidas alcoólicas e os refrigerantes. Mesmo
assim, há diversas
opiniões sobre as fontes e os conteúdos das várias águas engarrafadas. A
seguinte lista mostra os
tipos mais comuns.
 - A água mineral contém no mínimo 500mg de minerais por litro. Os produtos
vendidos como
"água natural" não sofrem nenhuma modificação no conteúdo de minerais, enquanto
outros
produtos podem vir da fábrica com ajustes.
 - A água com gás contém dióxido de carbono para ficar borbulhante. As águas
gaseificadas
naturais já vêm nesse estado da própria fonte; nos outros casos, a gaseificação
é feita na fábrica.
 - A água potável é colocada no mercado em garrafões dos mais diversos tamanhos
e marcas. Pode
ser retirada de qualquer fonte aprovada: água encanada do município, riachos,
rios, reservatórios ou
cisternas. Em seguida, é filtrada e desinfetada, e o conteúdo mineral pode ser
ajustado.
 - A água termal é retirada de fontes naturais. Pode ou não conter gás, seja por
processo natural ou
artificial de gaseificação. Normalmente, o conteúdo mineral é inalterado.
 - A água purificada é aquela que foi esterilizada e filtrada para remover seus
minerais naturais.
 - Club Soda é a água encanada filtradaque foi gaseificada e enriquecida com
bicarbonatos,
citratos, fosfatos e outros tipos de sais minerais.
 - A água destilada é purificada por evaporação, o que remove seus minerais. Os
vapores são em
seguida recondensados para sua forma líquida - a água.
 QUALIDADE DA ÁGUA
 Em geral, os sistemas de abastecimento de água são seguros e controlados -
mas isso não quer
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
dizer que não ocorram problemas. De acordo com a Agência de Proteção Ambiental
(EPA), um
órgão norte-americano, de 500.000 a 1 milhão de pessoas são infectadas
anualmente por alguma
doença contraída através da água. Estudos recentes indicam que os números
verdadeiros podem ser
muito mais elevados, e que muitos dos casos de diarréia e infecção intestinal
atribuídos a
intoxicações alimentares ou outras causas devem-se, na verdade, à água
contaminada. Além disso,
um número cada vez maior de funcionários de saúde pública vem alertando a
população para o fato
de que as águas de superfície estão se tomando cada dia mais poluídas por
resíduos industriais,
restos de fertilizantes, pesticidas e lixos químicos e nucleares.
 No Brasil, as normas e o padrão de potabilidade da água são estabelecidos
pelo Ministério da
Saúde. Em caso de problemas, as secretarias de saúde estaduais e municipais
devem alertar os
consumidores para o fato de que a água pode não estar pura, e os funcionários
públicos do
município devem solucionar a questão imediatamente. O impacto criado por estes
alertas elevou o
grau de interesse da população pela água que consome, levando muitas pessoas a
comprar produtos
engarrafados como alternativa para a água encanada ou de cisternas.
 Vários casos recentes de doenças adquiridas pela água intensificaram a
desconfiança da
população quanto à água que jorra de suas torneiras. Essas doenças que, em
geral, atacam o trato
intestinal, são provocadas por diversos parasitas presentes nas fezes de pessoas
e animais
infectados. Desta forma, a água é tratada com cloro e outros agentes
purificadores para eliminar
esses e outros microorganismos. Apesar de a água contaminada ser responsável por
alguns casos de
doenças, muitas pessoas as contraem através de práticas pouco higiênicas, como
não lavar as mãos
depois de usar o banheiro e manusear comida em seguida. Mesmo quando as
infecções são
provenientes da água da torneira, a maioria das pessoas saudáveis as superam em
pouco tempo.
Mas essas mesmas doenças colocam em risco a vida das pessoas com baixa
resistência imunológica
- os muito jovens, os velhos, as pessoas com AIDS ou aquelas que tomam
medicamentos que
inibem o sistema imunológico. O uso de água fervida ou engarrafada minimiza
qualquer risco de
infecções transmitidas pela água.
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
<22>
 A ÁGUA NOS ALIMENTOS DO DIA-A-DIA
 Aproximadamente um terço do nosso consumo diário de água provém de alimentos
sólidos. É
surpreendente a quantidade de água que alguns desses alimentos contêm. As frutas
e os legumes
fornecem a maior parte, mas as carnes, peixes, pães e laticínios também fornecem
quantidades
razoáveis.
 ALIMENTO - QUANTIDADE DE ÁGUA
 PÃES, BOLOS E BISCOITOS - A maioria dos pães contém aproximadamente 35% de
água. Os
biscoitos do tipo cream cracker contêm entre 3 e 7% de água; os amanteigados,
entre 3 e 6%; e os
bolos e as tortas, de 20 a 35%.
 LATICÍNIOS - Os queijos brancos contêm aproximadamente 60% de água. Queijos
amarelos, de
35 a 40%. Queijos brancos com casca contêm 50%. Manteiga e margarina contêm 16%
de água,
enquanto a margarina dietética de baixo teor de gordura contém em torno de 50%.
O leite contém
90% de água. A nata contém de 48 a 80%.
 PEIXES E CRUSTÁCEOS - O conteúdo de água de vários peixes é semelhante, sendo
que o
bacalhau, o haddock, o linguado, o salmão e a truta contêm 75%. A maioria dos
crustáceos contém
uma quantidade semelhante de água, mas alguns, como por exemplo as ostras,
chegam a 85% de
água.
 FRUTAS - As partes comestíveis da maioria das frutas geralmente contêm em torno
de 80% de
água. O teor das frutas secas é bem mais baixo; os damascos, por exemplo, só
chegam a 30% de
água e as passas de 15 a 18%.
 GELÉIAS E PASTAS - O mel tem 18% de água, enquanto as geléias e doces de frutas
normalmente contêm de 20 a 30%. A geléia dietética tem um teor de água maior, em
torno de 75%.
As compotas cremosas de frutas têm 29% de água.
 AVES, CARNES E OVOS - A maioria das carnes bem passadas contém de 40 a 50% de
água; mal
passadas e ao ponto, de 50 a 70%; salsichões e similares contêm aproximadamente
50%; salsicha
tipo cachorro-quente, 55%; e ovos contêm 74% de água.
 VEGETAIS - Alguns legumes, como o aipo e o pepino, chegam a ter 95% de água. O
brócolis e o
repolho contêm de 90 a 92% de água; as cenouras, 88% e os tomates, 93%. Mesmo
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
assada, uma
batata ainda contém 75% de água.
 CONTAMINAÇÃO POR CHUMBO
 Uma das grandes preocupações da saúde pública é a presença de chumbo na água
potável.
Quando a água potável contém níveis perigosamente elevados de chumbo ela pode
provocar sérios
danos aos nervos, ao cérebro, aos rins e a outros órgãos. Uma das razões mais
comuns para a
contaminação é a corrosão de antigos canos e sistemas de encanamento. As casas
antigas possuem
canos de chumbo ou soldas no encanamento, o que torna indispensável a análise da
água.
 Deve-se usar a torneira de água fria para toda a água consumida diretamente,
seja para beber ou
para cozinhar (a água quente carreia mais chumbo do que a água fria). Toda vez
que a torneira ficar
fechada por algumas horas, ao abri-la, deve-se deixar a água correr até esfriar.
Como um menor
grau de dureza da água facilita o carreamento de mais chumbo, devem ser usadas
substâncias
amaciadoras somente na tubulação de água quente. Além disso, é recomendável a
instalação de um
sistema de filtragem da água.
<23>
 AIDS E HIV
 Coma Bastante
 - Carne, fígado, ovos, leite e outros alimentos de alto teor calórico e
protéico para evitar a perda de
peso e massa muscular.
 - Massas e outros alimentos ricos em amido, vegetais cozidos, sucos
pasteurizados e frutas
enlatadas ou cozidas para obter vitaminas e minerais essenciais.
 Reduza o consumo de
 - Alimentos gordurosos e produtos integrais, se causarem diarréia.
 - Café, chá e outras bebidas cafeinadas que podem causar diarréia e reduzir a
absorção de certos
nutrientes.
 Evite
 - Alimentos crus ou mal cozidos, especialmente crustáceos, ovos e carnes
processadas mal
passadas ou não-cozidas.
 - Álcool, que pode agravar a diarréia e interagir com os medicamentos para a
AIDS.
 Ainda não existe cura para a AIDS (síndrome da imunodeficiência adquirida),
nem tampouco
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
uma dieta especial para pessoas portadoras do HIV - o vírus da imunodeficiência
humana que causa
a doença. No entanto, a boa nutrição pode auxiliar a prevenir a perda de peso,
assim como outras
complicações relacionadas à AIDS. Os médicos geralmente aconselham que os
pacientes
soropositivos consultem um nutricionista clínico qualificado, de preferência
enquanto ainda
estiverem saudáveis, para que aprendam o que é uma nutrição adequada.
 Ao atacar o sistema imunológico, o HIV torna a pessoa mais vulnerável a
infecções, incluindo
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR por Salmonella, Shigella, Campylobacter e outras
bactérias. Estas
infecções alimentares ocorrem mais freqüentemente e de modo mais intenso em
pessoas com
deficiência imunológica.
 A AIDS é uma doença debilitante e geralmente mata muito mais em conseqüência
da inanição
do que pelas complicações causadas pelo HIV. Um paciente com AIDS deve comer
tanto quanto
possível e, a menos que seja demasiadamente obeso, não deve se preocupar caso
ganhe alguns
quilos. O peso extra pode ser muitoimportante para ajudar o paciente a
atravessar uma crise
quando ele não puder comer.
 Infelizmente, manter uma nutrição adequada é uma tarefa complicada devido à
maneira pela qual
a AIDS afeta o sistema digestivo. Ela reduz a absorção de nutrientes,
especialmente folato,
riboflavina, tiamina e vitaminas B6 e B12. Geralmente, causa DIARRÉIA
intratável, o que leva a
maiores perdas de nutrientes e aumenta o risco de infecções intestinais. Muitos
pacientes com
AIDS sofrem perda de apetite e náusea por causa da doença ou devido aos
medicamentos.
 Se ocorrer rápida perda de peso, o paciente poderá necessitar de alimentação
artificial
(hiperalimentação), geralmente administrada através de uma sonda de alimentação
inserida no
estômago ou de uma fonte intravenosa que injete nutrientes pré-digeridos na
corrente sangüínea.
Alguns especialistas em AIDS aconselham a alimentação artificial antes mesmo que
ocorra a
acelerada perda de peso, especialmente se os nutrientes não estiverem sendo
absorvidos
adequadamente.
 SEGURANÇA ALIMENTAR
 Qualquer pessoa soropositiva ou que prepare alimentos para pacientes com
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
AIDS deve prestar
atenção especial à segurança alimentar. Ovos devem ser cozidos durante pelo
menos 7 minutos, ou
até ficarem duros; a carne e o peixe devem ser bem cozidos, com temperatura
interna de 74 a
100°C. Devem ser evitados crustáceos crus, sushi, carne de vaca não-cozida e
também carne de
hambúrguer e rosbife mal passados. O mesmo se aplica à maionese caseira e ao
sorvete à base de
ovos crus. A maionese e o sorvete industrializados, além dos refrescos à base de
sucos de frutas,
são seguros.
 Frutas e vegetais causam menos problemas do que produtos animais. Mesmo
assim, devem ser
lavados cuidadosamente, com água e sabão, e bem enxaguados. Muitos médicos
recomendam as
mesmas precauções adotadas em viagens ao exterior, ou seja, comer somente
vegetais cozidos e
frutas descascadas, cozidas ou enlatadas. Outros acham que saladas e certos
tipos de frutas e
vegetais crus oferecem segurança, apesar de serem de difícil digestão para os
pacientes com AIDS.
 USO DE SUPLEMENTOS
 Os nutricionistas geralmente recomendam que os portadores do HIV tomem um
complexo
multivitamínico contendo também minerais para prevenir as deficiências
nutricionais. Entretanto,
suplementos com mais de 100% da RDA (Ingestão Dietética Recomendada) só devem
ser usados
com receita médica. Muitos pacientes se automedicam com suplementos em altas
doses, o que pode
causar sérios problemas. Altas doses de vitamina C, por exemplo, podem agravar a
diarréia.
 Alguns grupos de auto-ajuda defendem a idéia de que a ingestão de altas
doses de zinco e selênio
fortalece o sistema imunológico. Não existem provas de que os suplementos destes
nutrientes
protejam contra as infecções relacionadas à AIDS. Na verdade, estudos mostram
que a ingestão de
200 a 300mg de zinco por dia, durante 6 semanas, diminui a imunidade. O selênio
em excesso pode
causar náuseas, vômito e diarréia.
 Outra abordagem dietética perigosa diz respeito à adesão a regimes
macrobióticos, especialmente
aqueles que se restringem ao uso de arroz integral e certos vegetais. Este tipo
de regime pode, na
verdade, agravar a AIDS, uma vez que não oferece nutrição adequada. Além disto,
a quantidade
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
excessiva de fibras pode aumentar a diarréia.
 As ervas medicinais constituem uma outra abordagem comum de automedicação e,
neste caso,
deve-se tomar cuidado, pois alguns preparados à base de ervas contêm substâncias
químicas ou
drogas que podem causar sérios efeitos colaterais ou interagir com outros
medicamentos. Consulte
o médico antes de ingerir quaisquer preparados, e antes também de adotar a
automedicação ou a
medicina alternativa.
<24>
 AIPO
 Benefícios
 - Baixas calorias e rico em fibras.
 - Boa fonte de potássio.
 - Pode reduzir inflamações e proteger contra o câncer.
 Inconveniente
 - Contém alto teor de nitratos vegetais.
 As pessoas em regime alimentar geralmente comem bastante aipo, uma vez que
ele contém
baixas calorias até mesmo para os padrões geralmente verificados em vegetais.
Dois talos contêm
menos de 10 calorias. No entanto, seu alto teor de fibras dá a sensação de
saciedade. O aipo é uma
boa fonte de potássio; contribui também com pequenas quantidades de vitamina C e
uma boa
quantidade de folato e vitamina A. Embora não contenha muitos nutrientes, o aipo
acrescenta um
sabor especial a um variado número de receitas - desde sopas e guisados a
saladas e recheios de
aves.
 As folhas do aipo não são geralmente aproveitadas, embora constituam a parte
mais nutritiva da
planta, pois contêm mais cálcio, ferro, potássio e vitaminas A e C do que os
talos. As folhas devem
ser utilizadas em sopas e saladas por seu sabor.
 PROPRIEDADES MEDICINAIS
 Os herbanários têm defendido, tradicionalmente, o uso do aipo fresco e do
chá de semente de
aipo para tratar a gota e outras formas de artrites inflamatórias, bem como a
pressão alta e os
edemas. O poliacetileno presente no aipo é conhecido por reduzir a produção de
prostaglandinas,
substâncias químicas corpóreas que participam do processo inflamatório. Não
existem provas, no
entanto, de que o aipo realmente alivia a dor da artrite. Também não existe
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
prova alguma de que ele
baixa a pressão sangüínea ou aumenta o volume de urina. O aipo pode, no entanto,
auxiliar a
reduzir o risco de certos tipos de câncer. O poliacetileno do aipo destrói o
benzopireno, poderosa
substância causadora do câncer. Este benefício pode ser parcialmente anulado
pelos altos níveis de
nitratos vegetais contidos no aipo, substâncias estas que são convertidas pelo
organismo em
nitrosaminas, as quais estão relacionadas a um risco maior de aparecimento do
câncer. Entretanto,
muitos pesquisadores acreditam que este é um risco bem menor, uma vez que a
maioria das plantas
com altos teores de nitratos e outras substâncias potencialmente cancerígenas
contêm também
substâncias químicas que neutralizam quaisquer efeitos prejudiciais. Além disto,
quando o aipo é
cozido em água fervente, em panela tampada ou no vapor, os níveis de nitrato são
reduzidos.
 ALCACHOFRA
 Benefícios
 - Boa fonte de folato, vitamina C e potássio.
 - Pobre em calorias e rica em fibras.
 Inconveniente
 - Pode provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis.
 Servida quente ou fria, a flor da alcachofra, além de ser uma iguaria, é
também um vegetal
nutritivo com baixas calorias. Na realidade, as partes comestíveis são o miolo e
a parte macia e
polpuda, na base do vegetal.
 Para preparar a alcachofra, retiram-se a parte espinhosa superior e as
pontas de suas folhas e,
depois, cozinha-se tudo na água, no vapor, ou coloca-se para assar. Pode ser
servida de diversas
maneiras, como por exemplo umedecendo-se a parte comestível em algum tipo de
molho, o que irá
determinar se teremos um prato saudável ou puro prazer, repleto de calorias. Os
molhos com altos
teores de gordura são tradicionalmente os favoritos. Uma escolha mais saudável é
o suco de limão
com uma pequena quantidade de azeite de oliva.
 ALCACHOFRA.
 Uma iguaria fina, saborosa e igualmente nutritiva.
 Uma alcachofra grande proporciona 15% das necessidades diárias de folato e
vitamina C, 300mg
de potássio e, aproximadamente, 2g de fibra. A alcachofra contém cinarina, uma
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
substância
química que, em teoria, melhora as funções do fígado, e possivelmente, diminui o
colesterol do
sangue. Estes benefícios, no entanto, ainda não foram comprovados, como também
as alegações de
que a alcachofra diminui o açúcar no sangue e estimula o fluxo da bile.
 A alcachofra pertence à famíliados girassóis ou Compositae. Pessoas
alérgicas a pólen podem
apresentar reações à alcachofra devido aos antígenos em reação cruzada que
respondem aos dois
alergênicos.
 ALCAÇUZ
 Benefícios
 - Pode ajudar a acalmar úlceras.
 - É um bom expectorante.
 Inconveniente
 - Pode provocar a retenção do sódio e diminuição de potássio, o que pode dar
origem à hipertensão
arterial
 Há muito tempo a medicina tradicional utiliza o alcaçuz para aliviar
diversas dores, e os
primeiros testemunhos da sua utilização nesse campo remontam ao antigo Egito.
Também os
médicos chineses o receitam há milhares de anos para tratar problemas como
úlceras, prisão de
ventre e vômitos.
 A raiz e caule subterrâneos são escuros, de um castanho-avermelhado, com um
interior amarelo e
fibroso. Das raízes do alcaçuz, depois de esmagadas e cozidas e após evaporação,
resulta uma
substância pastosa e escura com a qual se produzem líquidos, pós e pastilhas
para uso medicinal.
As raízes também são vendidas cortadas em pedaços que podem ser mastigados crus,
bons para os
dentes e gengivas. O sabor doce do alcaçuz se deve à presença de glicirrizina,
um composto 50
vezes mais doce do que o açúcar. Apesar disso, acredita-se que o alcaçuz evita o
desenvolvimento
das bactérias e a formação da placa bacteriana, ajudando a prevenir a cárie. A
raiz de alcaçuz é
vendida em lojas de produtos naturais e dietéticos.
<26>
 Pesquisas científicas têm confirmado muitas das propriedades medicinais do
alcaçuz; diversos
constituintes ativos aliviam de fato as ÚLCERAS porque protegem o revestimento
do estômago, e
Página 34
Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
por esse motivo vários medicamentos para úlceras contêm alcaçuz. Certas balas de
alcaçuz são
recomendadas pelos fitoterapeutas para aliviar os sintomas das úlceras de
estômago.
 O alcaçuz é um bom expectorante, sendo tradicionalmente receitado pelos
fitoterapeutas no
tratamento de bronquite, catarro e tosse. As pessoas com pressão arterial alta
devem evitar comer
alcaçuz porque ele pode provocar a retenção de sódio e a diminuição do potássio,
agravando o
problema.
 ÁLCOOL
 Benefício
 - O consumo moderado reduz o risco de ataques cardíacos, pois aumenta o
colesterol HDL. Em
pequenas quantidades, pode aguçar o apetite e ajudar a digestão. Estimula o bom
humor.
 Inconvenientes
 - Provoca oscilações de humor, agressividade e ressacas.
 - Interage com vários medicamentos.
 - Com o tempo, o consumo moderado ou alto aumenta o risco de câncer, derrame
cerebral, doenças
do coração, hepatopatias e demência.
 Os seres humanos têm utilizado o álcool desde os tempos pré-históricos.
Ingerido hoje por seus
efeitos sobre o humor, no passado foi utilizado como anestésico, tônico e
desinfetante. E, até hoje,
consta da fórmula de muitos medicamentos.
 O álcool etílico (etanol), principal ingrediente ativo em bebidas
alcoólicas, é produzido através
da fermentação do amido ou açúcar. Por isso, quase todos os alimentos doces ou
ricos em amido -
batatas, cereais, mel, uvas e outras frutas, e até dente-de-leão - podem ser
transformados em álcool.
 Ao contrário da maioria dos alimentos, o álcool não é digerido. Em vez
disto, 95% são
absorvidos pela corrente sangüínea, no estômago e no intestino delgado, em até
uma hora após sua
ingestão (os outros 5 são eliminados pelos rins, pelo pulmão ou pela pele). O
fígado decompõe ou
metaboliza o álcool num período de tempo que depende de vários fatores: sexo,
peso e biofísico da
pessoa, seu nível de tolerância, que aumenta com o tempo e o consumo. Também
deve ser
considerado o fato de ter sido consumido junto com outros alimentos ou não. Em
média, o fígado
leva cerca de 3 a 5 horas para metabolizar completamente 30m1 de álcool.
 Ainda que os efeitos sejam os mesmos a longo prazo, bebidas destiladas, como
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
whisky e gim,
têm um impacto mais imediato do que vinhos ou cervejas, e qualquer bebida
alcoólica é absorvida
mais rapidamente quando misturada com uma bebida gasosa, como club soda. Uma vez
na corrente
sangüínea, o álcool chega ao cérebro em questão de minutos. Em princípio, ele
age como
estimulante, produzindo euforia. Imediatamente após, produz uma sensação de
torpor e, finalmente,
leva ao sono ou à inconsciência. A ingestão rápida de uma grande quantidade de
álcool pode ser
fatal.
 O termo teor indica concentrações de álcool; no Brasil, o teor alcoólico é
indicado em graus.
Assim, uma bebida a 45° tem 45% de álcool.
 ÁLCOOL E COLESTEROL
 Pesquisas demonstram que a ingestão de pequenas quantidades de álcool,
especialmente vinho
tinto, diminui o risco de um ataque cardíaco, provavelmente ao reduzir os
efeitos prejudiciais do
alto nível de colesterol no sangue e ao evitar a formação de coágulos. Alguns
pesquisadores
observaram que o vinho tinto contém BIOPLAVONÓIDES (assim como o vinho branco,
em menor
quantidade), um tipo de antioxidante. Estas substâncias protegem as células dos
danos que
normalmente ocorrem quando o corpo queima oxigênio; elas também podem fortalecer
o colesterol
LDL (lipoproteína de baixa densidade) contra a oxidação (acredita-se que a
oxidação de LDLs
cause a coagulação de artérias coronárias e outros vasos sangüíneos).
 VOCÊ SABIA?
 - O lúpulo, responsável pelo aroma e pelo sabor ligeiramente amargo da cerveja,
vem de uma
vinha que é da mesma família do cânhamo.
 - Ducha fria, café forte e outros remédios populares do gênero não curam
bebedeira.
 - A ingestão de grandes quantidades de álcool diminui o desempenho sexual
masculino. O álcool
reduz os níveis de testosterona, hormônio sexual masculino, e aumenta os níveis
de estrogênio,
acarretando impotência, encolhimento dos testículos e dilatação mamária.
 Outras pesquisas demonstram que quantidades moderadas de álcool (uma ou duas
doses por dia)
podem aumentar os níveis do colesterol protetor HDL (lipoproteína de alta,
densidade). Mas os
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Alimentos Saudáveis - Alimentos Perigosos
médicos observam que mesmo esta quantidade de álcool aumenta os riscos de
hipertensão, derrame
cerebral, hepatopatias e alguns tipos de câncer. Eles também sugerem fontes
alternativas mais
seguras: as uvas, por exemplo, proporcionam ainda mais bioflavonóides que o
vinho e uma aspirina
é mais eficaz na prevenção de coagulações.
 EFEITOS ADVERSOS DO ÁLCOOL
 O consumo excessivo de álcool resulta, invariavelmente, em ressaca. O
necessário para gerar
esta situação lastimável varia de um indivíduo para o outro. Os sintomas podem
ser sede, dor de
cabeça, diarréia, desarranjos gastrintestinais, náusea e irritabilidade. Como o
álcool tem efeitos
diuréticos, a pessoa geralmente acorda sentindo-se desidratada; beber água antes
de dormir pode
reduzir esses efeitos. A gravidade da ressaca é parcialmente influenciada pelos
congêneres,
produtos secundários do processo de fermentação que dão à bebida sabor, cor e
aroma. Quanto
mais congêneres em uma bebida, mais forte é a ressaca. O conhaque tem a maior
quantidade de
congêneres, seguido, em ordem decrescente, por vinho tinto, rum, whisky, vinho
branco, gim e
vodca.
<27>
 Outros efeitos mais graves do álcool são:
 Cérebro e sistema nervoso. O álcool reduz o fluxo sangüíneo para o cérebro e
é também tóxico
para as células cerebrais. O uso excessivo e prolongado resulta em perda de
memória, danos
neurológicos e até demência.
 Fígado. Por metabolizar o álcool, fica vulnerável a danos, inclusive fígado
adiposo, hepatite
alcoólica e, eventualmente, cicatrizes ou cirrose.
 Coração. Mesmo pequenas quantidades de álcool podem provocar arritmias
cardíacas. O uso
prolongado do álcool aumenta o risco de hipertensão e doenças do coração,
especialmente
cardiomiopatias, o aumento e o enfraquecimento do músculo cardíaco.
 Sistema digestivo. O álcool aumenta a produção de ácido clorídrico