Simulado 3 e 4_Tecnologia dos alimentos

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1a Questão (Ref.: 201404010052)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	 
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404010031)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	 
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403451377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	pH < 4,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 4,5
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403449321)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De uma maneira geral, o leite é definido como o produto da secreção mamária de mamíferos, sendo considerada uma bebida de grande importância na alimentação humana devido a sua composição. Avalie as afirmativas abaixo: 
I - A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite.
II - A caseína é a proteína do leite encontrada na proporção de 80%, associada ao cálcio e ao fósforo. 
III - O leite caseinoso possui uma digestão mais fácil porque apresenta uma quantidade de albumina e globulina semelhante à da caseína.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	II
	
	III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403935300)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
		
	 
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	 
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
	1a Questão (Ref.: 201403935293)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Melhorar as características organolépticas
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Evitar a umidade excessiva
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404010031)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404028574)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	 
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403451376)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	 
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201404009804)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.