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Tecnologia de alimentos de origem animal 
Aplicação de métodos e da técnica para o processamento, armazenamento, controle, embalagem, distribuição 
e utilização dos alimentos. 
Estuda os aspectos físicos, químicos e organolépticos (=sensoriais: odor, cor, sabor, consistência) dos 
alimentos relacionados com a sua estrutura, seus constituintes básicos, valor nutritivo e as modificações que 
sofrem nos diversos tratamentos empregados. 
A importância da TPOA: 
• Complementação da tecnologia de alimentos; 
• Diminuir os desperdícios, aumentando a disponibilidade de alimentos; 
• Disponibilidade de alimentos em regiões de difícil acesso; 
• Fornecimento uniforme durante o ano; 
 
Microbiologia de Alimentos 
Importância dos microrganismos nos alimentos: 
Microrganismos: papeis importantes nos alimentos 
Classificados em três grupos: 
1. Microrganismos Deteriorantes: 
• Causam alterações químicas não desejadas; 
• Provocam deterioração microbiana nos alimentos resultante de suas atividades metabólicas normais- 
alimento: fonte de energia; 
• Alterações sensoriais: cor, odor, sabor, textura e aspecto de alimento. 
Metabolizam os açúcares: 
• Monossacarídeos e polissacarídeos - essa deterioração podem ser simples e resultar em água/glicose, 
ou elas podem gerar compostos intermediários (álcool (acético), ácido acético, ácido lático) 
• Metabolizam proteínas: reação de hidrolise (há formação de gás e gera odor). 
 
1. Microrganismos Patogênicos: 
Representam risco a saúde: causam intoxicação alimentar; 
Característica da doença: depende dos fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico e ao 
indivíduo. 
Refletem condições precárias de higiene; 
Intoxicações alimentares: ingestão da toxina pré formada no alimento 
Patógenos: Bacillus cereus, Clostridium botulinum; Staphylococcus aureus. 
Cada toxina se comporta diferente uma da outra. 
 
Toxinfecções alimentares: ingestão de microrganismo toxinogênico que no interior do organismo do 
hospedeiro, produz toxinas, responsáveis pelo quadro clinico 
Patógenos: Vibrio cholerae, Clostridium perfringens 
 
Infeccoes alimentares: ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que colonizam, 
penetram e inadem tecidos, originando quadro clínico característico (não tem toxina). 
Patógenos: Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter jejuni. 
 
1. Benéficos ou utéis: 
• Provocam alterações benéficas no alimento- modificam suas características originias, transformando-
o em novo alimento; 
• Intencionalmente adicionadas nos alimentos para que determinadas reações químicas sejam 
realizadas 
• Microrganismos utilizados na produção de queijos, vinhos, cervejas, pães... 
Fontes de Contaminação: 
- Solo e água (alguns exclusivos- alteromonas sp); 
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- Plantas (algumas são fitopatogênicas como Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomonas e fungos); 
- Utensílios (contaminação cruzada); 
- Trato intestinal do homem e dos animais (Salmonella, Shigella. Campylobacter- enterobactérias); 
- Manipuladores de alimento; 
- Pele dos animais; 
- Ar e pó: bactérias gram + e fungos. 
Microrganismos de interesse nos alimentos: fungos (bolores e leveduras), bactérias, vírus. 
1. Bolores: 
São menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, ph, temperatura e nutrientes. 
Aeróbios: crescimento em alimentos limita-se à superfície em contato com o ar. 
Micélio (menor unidade de um bolor: nifas e esporos- finalidade reprodutiva). 
Exs: Alternaria/Cladosporium - presentes em deterioração de frutas alterando cor. 
Pigmentos podem ser formados na parte aquosa (difusa) e ou gordurosa (pontinhos). 
Principais gêneros de interesse em alimentos: 
Aspergillus: + mais de 100 espécies. 
- A. glaucus, A. repens: agentes de deterioração; 
- A. orizae, A soyae: utilizados na produção de alimentos (ác. Cítrico, glucônico); 
- A. flavus, A. parasiticus: produtores de micotoxinas- Aflatoxinas, ocratoxina A. 
- Mucor: produção de queijos e alimentos fermentados. 
 
1. Leveduras: 
Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria do bolores; 
Temperatura ideal para crescimento: 25 a 30 graus- com algumas exceções; 
Crescimento favorecido pelo ph ácido; 
Multiplicam-se melhor em aerobiose, mas os tipos fermentaivos multiplicam-se bem também em 
anaerobiose; 
Utilizam açucares como fonte de energia. 
 
Principais gêneros de interesse em alimentos: 
Saccharomyces: frequentemente envolvidas em alterações indesejáveis de laticínios: leite, manteiga, mel, 
maioneses, vinagres. 
Intensa atividade fermentativa: S. cerevisiae: produção de pães. Bebidas (cervejas, vinho), processos 
tecnológicos. 
1. Bactérias: 
● Forma de bastonetes ou cocos, podem formar esporos; 
● Apresentam-se isoladamente ou em grupos; 
● Classificadas segundo suas propriedades, forma, tipo de agregação e estrutura. 
Principais gêneros de interesse em alimentos: 
As bactérias gram negativas: 
A. Campylobacter (patogênica); 
B. Pseudomonas (muito deteriorante- forma gás e odor- é oportunista); 
C. Brucella (causadora da brucelose e é facilmente destruída pelo calor); 
D. Escherichia (enterobactéria, patogênicas e algumas são deteriorantes); 
E. Salmonella- patogênica- causadora de infecção alimentar sem toxinas; 
F. Shigella (relacionada com diarreia); 
G. Yersinia; 
H. Vibrio. 
As bactérias gram positivas: 
A. Micrococcus; 
B. Staphylococcus (produz toxina no alimento-> gera intoxicação -> toxina termoestável- não é 
destruída pelo calor); 
C. Lactococcus; 
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D. Streptococcus; 
E. Lactobacillus; 
F. Listeria (patogênica, presente em queijos, sorvetes, fiambre, fica livre no ambiente, produz capa 
proteica resistente, causa o abortamento); 
G. Corynebacterium (patogênica); 
H. Mycobacterium (transmissor da tuberculose). 
Bactérias produtoras de esporos: Bacillus e clostridium. 
Esporos: constituídos por uma estrutura formada por um centro contendo material genético da bactéria, envolvido 
por várias camadas de mucopeptídeos e capas externas de natureza proteica. 
• Resistem ao calor, radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. 
• Reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana/ produção 
de toxinas. 
• Esporos na bactéria-> proteção. 
• Esporos fungos-> reprodução 
1. Vírus: 
● Parasitas intracelulares obrigatórios- necessitam de um hospedeiro vivo, o alimento serve 
como veículo; 
● Fonte de contaminação: esgoto ou manipulação; 
● Hepatite A, poliomielite e gastroenterites por rotavirus; 
● Viroses correspondem a 2% do total de surtos de origem alimentar. 
Curva de Crescimento/ Multiplicação dos Microrganismos: 
Encontrando no alimento substrato adequado ao seu crescimento 
e multiplicação, os microrganismos iniciam sua proliferação que 
se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de 
intensidade. A curva de crescimento dos microrganismos – 
representada por um gráfico. 
Ordenada: logaritmo do número de microrganismos viáveis por 
mililitro; 
Abscissa: unidades de tempo. 
Fase de latência: bactéria faz o reconhecimento do alimento 
(adaptação ao meio), não há multiplicação de microrganismos. 
(AB) 
Fase logarítmica (fase log): desenvolvimento atinge ao máximo e é constante, fase de maior atividade 
microbiana e maior consumo de nutrientes (BC). 
Fase estacionária: fase onde tem multiplicação de bactérias mas também tem morte, fazendo com que o 
número total de bactérias seja constante. -> número de microrganismos de estabiliza e há o esgotamento de 
nutrientes e própria ação metabólica. (CD) 
Fase de destruição: o número de células viáveis decresce de forma constante até seu nível mais baixo. (DE) 
A melhor fase para manter os microrganismos: fase de latência. Onde o microrganismo ainda não conseguiu 
alterar o alimente pois ainda não se multiplicou, não produziu toxinas etc. 
Quando não tem fase estacionária: pasteurização (algum processo aplicado que realizou a destruição das 
bactérias).Fatores relacionados a conservação dos alimentos 
Fatores intrínsecos e extrínseco que controlam o desenvolvimento microbiano: 
• Capacidade de sobrevivência/multiplicação dos microrganismos presentes no alimento de uma série 
de fatores: 
 
1. Fatores Intrínsecos (relacionados com características próprias do alimento): 
relacionados com as características próprias do alimento: atividade da água, acidez, potencial oxi-
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redução, composição química, presença de fatores microbianos naturais, interações entre os 
microrganismos presentes no alimento. 
A atividade de água: microrganismos necessitam de água para sobrevivência. 
• A água precisa estar disponível- água ligada a macromoléculas não pode ser aproveitada pelos 
microrganismos. 
• O parâmetro que mede a disponibilidade de água em determinado alimento ou solução denomina-se 
“Atividade de água” (Aa). 
• Os valores de Aa variam de 0 a 1. 
• Aa reduzida: 
- desidratação; 
- congelamento; 
- adição de sal e açúcar: por reduzir o valor de P- redução variável em função da natureza da substancia 
adicionada, quantidade de temperatura. 
● Alimentos com AA < 0,6 não possuem possibilidade de crescimento de microrganismos. 
 
Acidez (pH): microrganismo possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para a multiplicação. 
● O Ph entre 6,5 e 7,5 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. 
● Sensibilidade à variação de Ph: bactérias (patogênicas) > leveduras > bolores (são o que mais vão 
sobreviver em meios de ph muito ácido). 
● O ph dos alimentos: pouco ácido (acima 4), ácido (4- 4,5), muito ácidos = (abaixo de 4). 
● A maioria dos microrganismos se multiplicam em ph próximo ao neutro. 
● Ph desfavorável: aumento da fase lag. 
● Ph diferente do Ph neutro: capacidade de multiplicação dos microrganismos depende de sua 
capacidade de modificar o ph adverso. 
● Ph ácido: aminoácido- descarboxilase dos microrganismos são ativadas, resultando na producao de 
aminas que aumentam o ph. (a quebra de proteínas em aminoácidos leva a formação de amônia, uréia, 
ácido sulfídrico, aminas – histamina, cadaleína, putrecínas). 
Ph alcalino: aminoácido-desaminases dos microrganismos são ativadas, resultando na produção de ácidos 
orgânicos que reduzem ph. 
 
Potencial de oxi-redução (Eh): é a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. 
● Quando elemento perde elétrons: oxidado. 
● Quando o elemento ganha elétrons: reduzido. 
● Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para o outro, estabelece-se uma diferença 
de potencial entre os mesmos que pode ser medida com instrumentos apropriados: expressa em volts 
(V) ou milivolts (mV). 
● Aeróbios: Eh positivo (entre +350 e +500mV). 
● Abrange a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as 
deteriorantes. 
● Microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) - multiplicam-se melhor em condições ligeiramente 
reduzidas. 
● Anaeróbios: baixos valores de Eh (inferiores a -150mV). 
● Espécies de bactéria patogênicas (C. botulinum) e deteriorantes. 
● Espécies de Clostridium como o C. perfrigens podem ser aerotolerantes. 
● Anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose. 
 
Composição química: conhecer a composição de um alimento é de grande importância porque determina 
o tipo de microrganismo que ele pode conter. 
● Para sua multiplicação, os microrganismos necessitam de nutrientes. 
● Fonte de energia: açúcares, ácools, aa e lípides (+ raro). 
● Fonte de N: aa, nucleotídeos, peptídeos e proteínas complexas. 
● Vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico – mais importantes (bactérias G+: mais exigentes 
que G- e bolores). 
● Sais minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S. 
 
Fatores antimicrobianos naturais: substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com 
capacidade de retardar ou impedir multiplicação microbiana. 
● Cravo: eugenol. 
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● Alho: alicina. 
● Canela: aldeído cinâmico e eugenol. 
● Orégano: timol e isotimol. 
● Mostarda: alil-isotiocianato. 
● Ovo (clara): lisozima (capaz de destruir a parede celular bacteriana), avidina, conalbumina. 
● Leite: lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos. SLP- sistema 
lactoperoxidase: libera O2 pela quebra de peróxidos, promovendo a oxidação de grupos SH de 
enzimas vitais para o microrganismo- bactericida para bactérias G- e bacteriostático para bactérias 
G+. 
● Barreiras mecânicas: casca das frutas e ovos, pele dos animais, etc. 
● Além dos antimicrobianos naturais existem os adicionados ao alimento (conservantes) como os 
sorbatos, propionatos, benzoatos, etc. 
 
Interações entre microrganismos: microrganismo ao se multiplicar, produz metabólitos que podem 
afetar (positivamente ou negativamente) a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros 
microrganismos. 
● Bactérias láticas: produtoras de ácido lático – podem alterar o ph do alimento, tornando-o ácido 
demais para outros microrganismos. 
● Formação de compostos alcalinos (aminas): aumento do pH. 
● Tiamina e triptofano: produzidas por Pseudomonas aeruginosa – essenciais para S. aureus. 
● Bacteríocinas: substâncias produzidas por microrganismos- atividade bactericida- são consideradas 
conservadores naturais. 
● Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas têm sido muito utilizadas na indústria de 
alimentos com o intuito de controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou 
deteriorantes. 
● Exclusão competitiva: 
- Adição de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os 
componentes da microbiota presente- microrganismos patogênicos podem ficar desfavorecidos na 
competição e serem eliminados ou terem a população reduzida. 
- Para prevenir Salmonella e Campylobacter em frangos- colonização da superfície epitelial do TGI de aves recém 
nascidas com microrganismos inócuos. 
 
1. Fatores Extrínsecos (relacionados com o ambiente em que o alimento de encontra): 
umidade, temperatura ambiente, composição química da atmosfera que envolve o alimento. 
 
Temperatura Ambiental: fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos. 
● Microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de temperatura. 
● Classificado de acordo com a temperatura de multiplicação: 
● Psicrófilos e psicotróficos multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração, sendo os principais 
agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos, aves- Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus. 
● No grupo dos mesófilos está a maioria dos patogênicos e importantes para os alimentos. 
● Termófilos importantes em alimentos: Bacillus e Clostridium. 
● Os fungos crescem em faixam de temperatura mais ampla que as bactérias- muitos se multiplicam em 
alimentos refrigerados. 
● Leveduras não toleram bem temperaturas altas- são predominantemente mesófilas e psicrófilas. 
 
Umidade relativa do ambiente (UR): 
● Apresenta estreita correlação com a atividade de água. 
● Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR=Aa x 100. 
● Conservação do alimento: 
- UR ambiente > Aa alimento -> alimento absorve umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. 
- UR ambiente < Aa alimento -> alimento perde água, causando diminuição em sua Aa. 
 
Composição gasosa do ambiente: composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de 
microrganismos que poderão predominar: 
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- Presença de oxigênio: aeróbios. 
- Ausência de oxigênio: anaeróbios 
● Atmosfera modificada: O2 e total ou parcialmente substituído por outros gases- atmosfera controlada 
contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e dióxido de enxofre) -> aumentar a 
vida útil. 
● Embalagem a vácuo- bastante empregadas em carnes. 
Microrganismos que crescem em condições extremas: 
Halófilos- conseguem viver e se multiplicar em ambientes com alta concentração de sal; 
Xerófilos- conseguem viver e se multiplicarem ambientes secos; 
Osmófilos- microrganismos que crescem em ambientes com alta concentração de açúcar. 
Conceito dos obstáculos de Leistner: 
● Conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos isoladamente é pouco útil, devido aos efeitos 
interativos: 
- Aditivo. 
- Sinergismo. 
- Antagonismo 
● Estudo das interações entre vários fatores- origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. 7 exemplos, 
3 alimentos com diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos. 
 
 
 
 
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Métodos de Conservação de Alimentos 
Alterações dos Alimentos: 
● Processos físicos, químicos e biológicos -> alteram qualidades sensoriais e de sanidade; 
● Grau: composição, presença de enzimas e microrganismos. 
Estratégia contra os microrganismos: 
● Impedir que cheguem ao produto -> higiene; 
● Destruí-los caso já tenham atingido o alimento; 
● Impedir sua multiplicação -> manter o ambiente em condições desfavoráveis para a multiplicação do 
microrganismos (eles permanecem na fase de latência). 
Outra finalidade da aplicação da tecnologia -> diversificação, incrementar a qualidade nutricional, criar 
alimentos novos, facilitar o consumo, elaborar pratos prontos 
Objetivos: oferecer alimentos dotados de qualidades nutritivas, sensoriais e de palatabilidade normais e 
principalmente isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas (eliminar/reduzir carga microbiana, inibir 
a ação enzimática), dilatar a vida de prateleira e manter por maior tempo possível, as características e valor 
nutritivo. Estabilizar oferta de produto. 
Indicação: 
⮚ Natureza, origem, estado físico do alimento, 
⮚ Tempo de conservação. 
Condição: 
● Íntegra condição sanitária; 
● Portanto precárias condições não são corrigidas por processos de conservação. 
Características: 
⮚ Ação direta sobre o microrganismos; 
⮚ Ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato. 
 
Por ação direta sobre o microrganismo: 
Por calor: 
● Branqueamento; 
● Tindalização; 
● Pasteurização; 
● Esterilização; 
● Defumação a quente. 
Por radiação: 
● Radurização; 
● Radicidação; 
● Radappertização. 
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Por ação indireta sobre o microrganismo: 
● Osmose; 
● Ação de embalagens. 
Operações de transformação: 
● Para preparação das matérias-primas; 
● Para elaboração de novos alimentos; 
● Redução de tamanho (picagem, moagem); 
● Separação (filtração, centrifugação, destilação); 
● Mistura: amassadura 
Centrifugação: 
● Utilizada no tratamento da água e no processo de clarificação do leite (retirando partículas de 
suspensão): não remove completamente os resíduos. 
Branqueamento: 
● Frutas e hortaliças -> antes do congelamento -> inativar enzimas; 
● Amolece a pele dos vegetais; 
● Impede despigmentação de tomates e maças; 
● Tem características de pré-tratamento; 
● Rápida imersão dos alimentos em água quente ou pelo uso de vapor (entre 70-100C -> 1-5 min). 
● Operação: 
Realizada por água quente: tambores. 
Desvantagem: maior perda de nutrientes. 
Realizada por vapor: câmara de vapor. 
Uso de alcalinizantes em caso de produtos destinados a desidratação. 
Tindalização: 
⮚ Desvantagem: demorado (processos de resfriamento duram entre 12-24 horas); 
⮚ Vantagem: preserva nutrientes e caracteres organolépticos 
Conservação pelo calor 
1.Pasteurização: 
✔ Destruir todos os microrganismos causadores de doenças. Exemplo: pasteurização do leite. 
✔ Destruir todos os microrganismos deteriorantes. Exemplo: pasteurização do vinagre e sucos. 
● É aplicado em alimentos ácidos ou muito ácidos, conservados sob refrigeração ou congelamento e aos 
submetidos a concentração e desidratação. 
● Indicadores: substratos favoráveis para microrganismos mesófilos, líquidos de pH ácido, produtos 
em que altas temperaturas provocam danos de qualidade, necessidade de destruição de agentes 
competitivos (facilita fermentação benéfica); 
● Leite, creme de leite, manteiga, sorvetes, ovos, suco de frutas. 
● Pasteurização da cerveja: 8 a 15 minutos a 60 graus -> finalidade de destruir a biota deteriorante. 
● Produto preparado -> enchimento no recipiente -> exaustão (retirada do ar, por vácuo) -> fechamento 
do recipiente -> esterilização -> resfriamento -> rotulagem -> armazenamento. 
2.Esterilização. 
● A cada minuto de tratamento a 110 graus, são destruídas 90% das bactérias; 
● Com reduções sucessivas de 90%, 99%, 99,9%, 99,99%, etc ... 
● Sobreviventes serão 10%, 1%, 0,1%. 
● 1 esporo vivo para cada 10 embalagens, 1 para cada 100 embalagens, etc ... 
● Tipos: alta pressão (autoclaves), UAT -> Ultra alta temperatura -> 145 graus/ 3 segundos. 
● Fora dos envazes: após o processo é resfriado e envasado em recipientes estéreis; 
● APERTIZAÇÃO: aquecimento do produto já elaborado (latas, vidros, plásticos). Utiliza temperaturas 
acima de 100 graus (até 120 graus dependendo do equipamento); 
● Processo depende de condições assépticas durante todo o processamento; 
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● Armazenamento em temperatura ambiente; 
● Visa destruição das floras normal e patogênica; 
● Temperatura capaz de destruir Clostridium botulinum (forma vegetativa e esporulada); 
● Destruição de 99,99% -> esterilização comercial; 
● Produtos parcialmente cozidos. 
 
Características da deterioração de alimentos enlatados resultante de subesterilização e vazamentos na 
vedação. 
Características Subesterilização Vazamento 
Lata Chata ou estufada/ vedações 
geralmente normais 
Estufada, pode demonstrar 
defeitos; 
Aparência do 
produto 
Escorregadio ou fermentado Fermentação espumosa, viscosa; 
Odor Normal, azedo ou pútrido, 
geralmente consistente 
Azedo, fecal, geralmente variando 
de lata para lata; 
PH Geralmente pouco constante Pouca variação; 
Localização Deterioração restrita a certas 
porções de embalagens 
Deterioração difundida. 
 
Produtos defumados: 
Defumação: visa conferir propriedades organoléticas especiais e contribuir para conservação dos produtos. 
● produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. 
Composição da fumaça: 
Características da madeira: 
- 20-30% de celulose; 
- 40-60% de hemicelulose; 
-20-30% de lignina. 
 
Resultado da combustão: 
- Hemicelulose (<260 graus) e celulose (260 a 310 graus) -> ácidos e álcoois; 
- Lignina (>310 graus) -> alcatrões e substâncias fenólicas. 
● Combustão da lignina acima de 350 graus -> substâncias cancerígenas (3-4 benzopireno e 1,2,5,6- 
fenantreno). 
● Forma descontrolada: carne submetida ao impacto direto da fumaça e do calor produzidos pelo 
material queimado; 
● Processo controlado: fumaça é originada em câmara, de onde é transportada a outra câmara contendo 
o alimento, por meio de tubos condutores e ventiladores. 
Defumação a quente: 
● Equipamento: câmaras dispostas em séries, feitas de material de aço (chapas), capazes de refletir 
fortemente o calor; 
● Fumaça é fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira, e o calor, por gás engarrafado; 
● Temperatura da fumaça: 70-100 graus. 
● Aproveitamento das substâncias da fumaça: 20%. 
 
Fumaça líquida: 
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• Fumaça natural demonstrou existência de hidrocarbonetos com poder cancerígeno (3,4- benzopireno 
-> maior incidência). 
• Pela dificuldade de regular ou controlar a defumação, e pela impossibilidade de realizar análises nos 
produtos assim tratados antes da venda -> necessidade de diminuir a absorção de substâncias 
cancerígenas, com utilização de sistemas de defumação que possibilitem a máxima redução dos 
hidrocarbonetos perigosos. 
• É utilizada para aperfeiçoar os caracteres organoléticos dos produtos, principalmente os da carne e 
acelerar o processo de defumação; 
• Aplicação realizada por injeção, imersão, pulverização ou por adição às substâncias destinadas à cura 
da carne; 
• Pode ser melhorada, acrescentando fenóis, produtos de sabor e cheiro de frutas. 
 
Conservação por Radiação: 
Características:⮚ Luz UV (efeito superficial); 
⮚ Radiação beta (pouca penetração, preocupação com indução de radioatividade); 
⮚ Raios gama: mais fortemente utilizadas como fontes de energia para radiação: 
- Radioativa (Cobalto 60, Césio 137, barras combustíveis empregadas em reatores nucleares): excelente poder de 
penetração. 
- Raios X; 
- Microondas: alimentos neutros colocados em um campo magnético alternante onde as moléculas do alimento 
tentam se alinhar, fricção intermolecular: calor. 
 
3.Radurização: 
● Reduz organismos viáveis deteriorantes; 
● Doses baixas (5 a 100 Krads); 
● Inibe brotamento da cebola, batata e alho; retarda maturação e deterioração de frutas e hortaliças; 
age sobre insetos infestadores de cereais e leguminosas; 
● Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads; 
● Ação de esterilização (comercial); 
● Utilizada em carnes. 
Definição secagem ou desidratação: 
● Extração deliberada em condições controladas de água dos alimentos; 
● Conteúdo aquoso resultante inferior a 3%; 
● Recorrem a evaporação ou sublimação; 
● Objetivo: reduzir o peso e o volume dos alimentos; 
Métodos de secagem: 
● Exposição de alimentos a luz solar; 
● Métodos mais industriais: secagem por spray, tambor, evaporação e liofilização. 
Desidratação de produtos de origem animal: 
- Carnes são cozidas antes do processo; 
- Umidade deve ser de 4% após o processo. 
Desidratação 
● Secadores (duas plantas, base fluidizada, rotatórios, atomizador, pneumáticos); 
● Contato com superfície quente; 
● Secadores de tambor (120-170 graus); 
Carne: Tecido muscular esquelético de mamíferos, pássaros, répteis, anfíbios e peixes que passam por 
reações químicas após a sua morte. 
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Animais de Açougue: 
● São mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos e caprinos) e aves domésticas, bem como os 
animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária. 
Valor Nutricional: 
 Carne 
bovina 
Carne 
suína 
Carne de 
frango 
Carne 
de peru 
Carne de 
bacalhau 
Carne de 
Atum 
Água 70,62 72,34 74,76 74,12 81,22 68,09 
Proteína 20,78 21,07 23,09 24,60 17,81 23,33 
Lipídeos 6,16 5,88 1,24 0,65 0,67 4,90 
Cinzas 1,02 1,04 1,02 1,02 1,16 1,18 
 
Água: 
● Representa 70% da massa do músculo fresco; 
● Fica dentro ou entre as células musculares. 
Lipídeos: 
● Porção mais variável; 
● Componentes estão no tecido muscular (membrana celulares) ou tecido adiposo; 
● Fosfolipídios (altamente reativos, contribuição na degradação da carne); 
● Triacilglicerol; 
● Ácidos graxos. 
Proteínas: 
● Aminoácidos são próximos aos essenciais à dieta humana; 
● Cereais são pobres em lisina; 
● Legumes são pobres em aminoácidos sulfurados. 
 
Vitaminas Lipossolúveis na Carne Fresca: 
● Tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B6 e B12; 
● Vitaminas C,D,E e K: baixos níveis em carnes comestíveis. 
● Carne suína: alta tiamina e baixa em vitamina B12. 
Minerais: 
● Ferro: carnes vermelhas (mioglobina). 
Procedimentos de Abate Humanitário: 
● É o conjunto de diretrizes técnicas e cientificas que garantam o bem-estar animal do animais a 
recepção até a operação de sangria. 
● Abate humanitário (IN 3/2000: métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de 
açougue, ofício circular 12 de 2010: responsabilização dos fiscais na verificação local e documental do 
bem-estar animal). 
● Normativa 56/2008: recomendação de boas práticas de bem-estar para animais de produção. 
● RIISPOA: “Os procedimentos de bem-estar animal devem ser atendidos e respeitados por todos os 
estabelecimentos processadores de carne. Os frigoríficos são obrigados a adotar técnicas de bem-estar 
animal, aplicando ações que visem a proteção dos animais, a fim de evitar maus tratos desde o 
embarque até o momento do abate. E evitando o estresse nestas etapas.” 
Definição de bem-estar animal: 
Cinco liberadades (comitê BRAMBELL); 
1. Livre de fome, sede, má nutrição; 
2. Livre do desconforto; 
3. Livre de dor, injúria e doença; 
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4. Livre para expressar seu comportamento normal; 
5. Livre do medo e distresse (negativo, intenso, ao qual a ave não consegue se adaptar). 
I- proceder ao manejo cuidadoso e responsável nas várias etapas da vida do animal, desde o nascimento, 
criação e transporte; 
II- possuir conhecimentos básicos de comportamento animal a fim de proceder ao adequado manejo; 
III- proporcionar dieta satisfatória, apropriada e segura, adequada às diferentes fases da vida do animal. 
IV- assegurar que as instalações sejam projetadas apropriadamente aos sistemas de produção das diferentes 
espécies de forma a garantir a proteção, a possibilidade de descanso e o bem-estar animal. 
V- manejar e transportar os animais de forma adequada para reduzir o estresse e evitar contusões e o 
sofrimento desnecessário. 
VI- manter o ambiente de criação em condições higiênicas. 
 
⮚ Zona de fuga: “máxima aproximação que um animal tolera a presença de um estranho ou ameaça 
antes de iniciar a fuga”; 
⮚ O medo gera uma reação de luta, fuga ou susto (paralisação); 
⮚ Visão binocular: faixa estreita a sua frente -> 26 graus: percepção de profundidade e clareza; 
⮚ Visão monocular: ampla e panorâmica, percebem movimentos a sua volta. 
 
Operações pré-abate: fatores que desencadeiam estresse ou outras consequências para qualidade da 
carne. 
Jejum e dieta hídrica: 
- Para minimizar um problema comum na linha de abate de aves: contaminação acidental da carcaça por 
conteúdo intestinal: salmonella, campilobacter. 
- Reduz o conteúdo intestinal e a pressão que este exerce sobre o abdômen; 
- Diminui a ruptura acidental. 
Apanha e embarque: 
● Estresse (primeiras horas até 12 horas antes do abate); 
● Apanha -> transporte -> pendura. 
● Reduz a qualidade da carcaça quando conduzidas impropriamente. 
● Perdas e depreciação podem chegar a 25% das carcaças e cortes; 
● Lesões como: hematomas, hemorragias, fraturas (visíveis apenas após despenagem). 
● Tarefa manual; 
● “Suspensão da ave pelos pés e colocação em engradados de transporte”; 
● 2 a 3 aves a cada mão X uma a uma; 
● Funcionários treinados; 
● Período noturno; 
● Luz azul; 
● Acompanhamento por um supervisor. 
● Nunca apanhe ou levante as aves pela cabeça (pescoço) ou por uma única asa- esses métodos são 
proibidos por regulamentações internacionais (OIE) e pela legislação europeia, já que causarão lesões 
nas aves, dor e sofrimento, afetando diretamente o bem-estar animal. 
Apanha Mecanizada: 
A. Coletor mecânico; 
B. Redução de custos; 
C. Menor estresse; 
D. Menos mortes; 
E. Menos contusões e injúrias; 
F. Ainda não ocorre no Brasil; 
● Subdividir os lotes em pequenos grupos: diminui o espaço para fuga; 
● Diminui chance de aglomeração umas sobre as outras. 
● Densidade das aves no engradado; 
● Lotes uniforme de aves: raça, sexo, peso, idade e tamanho; 
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● Condições climáticas; 
● Condições climáticas; 
● Mortes na chegada ao abatedouro: estresse térmico -> 40%. 
 
Dorso – é o método menos estressante e o mais indicado para redução de lesões, desde que sejam levantadas 
e carregadas corretamente para dentro das caixas. Entretanto, como as aves tem que ser levantadas 
individualmente e colocadas nas caixas para transporte, pode ser um método mais lento, portanto é 
necessária uma equipe treinada e com quantidade suficiente de funcionários. 
 
Embarque: 
● Lotação: evitar estresse e sufocamento pelo calor, prevenir movimentos laterais durante o transporte. 
● Verão: 39 kg/m2 -> 16 frangos; 
● Inverno: 46 kg/m2 -> 20 frangos. 
Transporte: exposição brusca e várias mudanças -> estresse. 
● Sistema de confinamento; 
● Distâncias; 
● Tempo de viagem; 
● Ventilação; 
● Condições ambientais. 
⮚ Estresse térmico -> difícil de ser detectado; 
⮚ Considerar as condições climáticas; 
⮚ Estado e comportamento das aves; 
⮚ Temperatura crítica: 16 graus; 
⮚ Ótima temperatura: 22 a 24 graus; 
⮚ Maior que 38 graus é crítico. 
 
● Recepção, seleção e espera: 
1. Espera no matadouro: correlacionadocom mortes; 
2. Reduzir tempo de espera; 
3. Melhorar instalações; 
4. Padronizar procedimentos: espera para pesagem e descarregamento em área coberta; 
5. Galpões ventilados (se a espera for mais de uma hora). 
6. Jejum e dieta hídrica; 
7. Portaria 210/98; 
8. Descarregamento por ordem de chegada; 
9. Recolocação dos engradados no veículo -> pesagem; 
10. Lavagem do veículo. 
● Pendura: 
1. Tensão aplicada sobre as articulações; 
2. Pode ocasionar quebras; 
3. Treinamento dos operadores; 
4. Ganchos: tamanhos adequados para as espécies; 
5. Posição correta; 
6. Baixa iluminação (luz azul ou vermelha); 
7. Etapa estressante: animal fica de cabeça para baixo; 
8. Minimizar o tempo de pendura a insensibilização; 
9. 12 segundos; 
10. Perus: 25 segundos; 
11. Ocorrência de lesões hemorrágicas nas penas; 
12. Articulação tibiometatarsiana. 
Alterações na carne: 
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● O animal com qualidade de carne inferior gera carne PSE (Palide, Soft, Exsudative- Pálida, Flácida e 
Exsudativa) e DFD (Dry, Firm, Dark- Escura, Firme e Seca). 
Carne PSE- pálida, flácida e exsudativa: 
● Uma situação de stress pouco antes ou durante a morte provoca contração excessiva da musculatura; 
● PH de 7 passa para 5,4-5,5 -> desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas; 
● Musculo fica com um aspecto flácido e mole. 
Carne DFD- seca, firme e escura: 
● Na carne DFD, a reserva de glicogênio se exauriu, pH final maior que 5,6 (alto); 
● Aparência mais escura. 
Operações de Abate: 
● Insensibilização; 
● O abate sem insensibilização só é permitido para atender preceitos religiosos ou requisitos de píses 
importadores. 
Insensibilização: 
● Evitar sofrimento animal; 
● Facilitar sangria; 
● Processo de eleição no Brasil: eletronarcose; 
● Banho de imersão: cabeças são imersas em um tanque com água ou salmoura por onde é aplicada 
uma corrente elétrica que, ao passar pelo sistema nervoso, causa estado de insensibilidade e 
inconsciência do animal. 
● Inconveniente: hemorragias e fraturas ósseas. 
Sangria: 
● 12 segundos após a insensibilização; 
● 5-10 segundos: aliviar a pressão sanguínea, garantir a morte do animal inconsciente; 
● Corte das artérias carótidas e veias jugulares logo abaixo da mandíbula; 
● Manual ou automatizado; 
Sangria automatizado: aumenta a eficiência, mas requer supervisão. 
Tempo de sangria -> 3 minutos. 
Sangria mal feita: 
● Mais de três minutos: dificulta a despenagem. 
● Escaldagem: 
● Aquecimento úmido da carcaça visando o aumento da densidade das pernas e da área de fricção, bem 
como uma maior abertura dos poros da epiderme, facilitando a etapa seguinte (despenagem). 
● Deve ser obrigatoriamente executada ao final da sangria; 
● Não são permitidas a introdução de aves vivas ao sistema; 
● Pendura -> escalda: 2,5 min; 
● Quanto maior a temperatura de escalda, mais fácil a depenagem; 
● Temperatura acima de 65 graus para aves jovens -> enfraquecimento e rompimento da pele; 
● Queimadura peito e coxa; 
Escaldagem branda: 
● Confere pigmentação amarelada a pele; 
● Evita rompimento; 
● Menos eficiente na redução da microbiota contaminante; 
● Maior dificuldade na remoção de penas. 
Escaldagem por Imersão: 
● Imersão da ave em um tanque com água quente agitada. 
• Depenagem: 
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● Retirada da maior quantidade possível de penas sem danificar o tecido cutâneo. 
 
● Transpasse: 
● Após a depenagem -> transpasse: mudança das carcaças da nória de sangria (água suja) para nória de 
evisceração (área limpa); 
● Escalda dos pés. 
Lavagem: 
● Remoção de resíduos da depenagem -> redução de microrganismos contaminantes presentes nas 
dedeiras. 
⮚ Evisceração: 
⮚ Completa retirada das vísceras da carcaça; 
⮚ Obrigatoriamente com as aves penduradas por trilhagem aérea; 
⮚ Sob calha de aço inoxidável; 
⮚ Abertura do abdômen; 
⮚ Exposição de vísceras (tracionamento cuidadoso das vísceras para o exterior da cavidade); 
⮚ Cuidados para evitar perfurações e contaminação da carcaça; 
⮚ Rompimento de vesícula biliar -> cor e gosto -> condenação. 
✔ Remoção de sangue coagulado; 
✔ Remoção de vísceras remanescentes; 
✔ Desenganche (retirada do pescoço do gancho); 
✔ Remoção da cabeça e do pescoço; 
✔ Remoção dos pés; 
✔ Carcaças caem em uma calha e são direcionadas ao chiller de carcaça para pré-resfriamento. 
Pré- resfriamento: 
⮚ Nesta etapa a carcaça encontra-se a 35 graus e deverá ser rapidamente resfriada a fim de inibir o 
crescimento bacteriano. 
● Resfriamento: imersão em água: 
● Resfriadores lineares contínuos tipo rosca sem fim ou tambores rotativos preenchidos com água 
gelada: chiller. 
Efeitos pós resfriamento: 
● Redução das alterações microbiológicas e químicas; 
● Recuperação da água perdida no transporte e no abate; 
● Agitação excessiva -> absorção de água acima do permitido. 
Gotejamento: Escorrimento do excesso de água absorvida pela carcaça na etapa de pré-resfriamento; 
● Caso contrário este excesso é liberado em outras etapas subsequentes, trazendo inconvenientes; 
● Excesso de água pode evidenciar lesões na carcaça resfriada; 
● Limite máximo de absorção de água: 8%; 
● União europeia: 2,0% (aspersão) a 4,5%; 
● Processo: imediatamente após o pré-resfriamento; 
● Dependuram-se as carcaças pelas coxas, asas ou pescoço em ganchos numa linha contínua; 
● 3 a 4 minutos; 
● Drenagem da água recolhida em calhas. 
Velocidade de abate: A velocidade de abate tem implicação sobre os trabalhos, abrangendo os aspectos 
tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim sendo, deverá estar ajustada à área útil de trabalho, à capacidade 
do equipamento e ao número e qualificação técnica dos operários encarregados das diferentes tarefas. 
Classificação: 
Mesa de classificação e embalagem; 
Direcionamento para: Carcaças, cortes. 
Classificações de acordo com: Peso, tamanho, conformação (tamanho peito, coxa); 
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Acabamento: existência de lesões, hematomas, penugens; 
● Carcaças com danos visíveis são removidas e destinadas à seção de cortes e desossa. 
Espotejamento e Desossa: 
● Corte manual ou mecânico dos cortes comerciais nobres e os de valor comercial mais baixo; 
● Desossa; 
● Filetagem; 
● Embalagem; 
● Resfriamento ou congelamento; 
● Cortes de baixo valor comercial podem ser submetidos à desossa mecânica, obtendo-se a CMS; 
● Dependências climatizadas a 15 graus; 
● Carnes devem estar a 7 graus. 
● Embalagem, estocagem e expedição: 
 
Nas câmaras de resfriamento, não será permitida a estivagem de carcaças, entendendo-se como tal, a 
deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc ...); 
As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de zero grau 
centígrado, tolerando-se, no máximo, variação de um grau centígrado; 
Miudos (coração, fígado e moela) depois de lavados e resfriados, podem ser embalados, juntamente com os 
pés e pescoço e inseridos dentro da carcaça; 
● Embalados em bandejas; 
● Embalagem secundária; 
● Enviados para as câmaras; 
● Resfriamento: -1 a 4 graus -> validade de 12 dias; 
● Congelamento: -12 graus -: validade de 12 meses. 
 
Frango temperado: 
Admite-se a aplicação da tecnologia da injeção somente nas seguintes situações: 
1. Na preparação de carcaças e cortes temperados de aves especiais (frango especial resfriado e 
congelado), perus, pato, marreco, galinha d´angola; 
2. Nas carcaças de aves temperadas destinadas à venda institucional, com objetivo de processamento 
térmico, sendo obrigatória a inserção no painel principal do rótulo da embalagem a seguinte 
expressão “ESTE PRODUTO SOMENTE PODERÁ SER DESTINADO AO CONSUMIDOR APÓS 
PROCESSAMENTO TÉRMICO”; 
3. As máquinas injetoras deverão ser lacradas pelo serviço oficial, registrando-se os números dos lacres 
utilizados, enviando cópia desse registro à divisão de inspeção de carnes de aves e ovos, através dos 
SIPAG´s; 
4. Produtos contemplados nas exceções devem ser informados ao SIF local e a previsão de uso dos 
equipamentos com vistas à liberação dosmesmos; 
5. As empresas deverão promover as eventuais alterações que se façam necessárias, no registros de 
produtos, em razão das determinações exageradas no presente documento. 
No comércio varejista de carnes, somente será permitido empanar e adicionar temperos em carnes quando 
existir local que atenda os mesmos requisitos da área de pré-preparo. O responsável pelas atividades deve 
estar devidamente treinado em manipulação de carnes. 
CMS: 
Definição: entende-se por carne mecanicamente separada a carne obtida por processo mecânico de moagem 
e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. 
Classificação: trata-se de um produto resfriado ou congelado. 
Fluxograma de Abate em Suínos 
● Suíno tem muita predisposição ao estresse; 
● Estresse em longo prazo: coleta, embarque, transporte; 
● Estresse em curto prazo: seleção, espera, condução. 
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Conceitos: 
● Zona de fuga; 
● Ponto de equilíbrio: 
 
É um limite estabelecido na paleta (escápula) do suíno. O manejador utilizará o ponto de equilíbrio para controlar o 
movimento e a direção do animal e então conduzi-lo da forma desejada. 
 
Os suínos se movem para frente ou para trás, dependendo da posição onde estiver o manejador: 
- Se o manejador posicionar-se à frente do ponto de equilíbrio e dentro da zona de fuga, o suíno se moverá para trás; 
- Se estiver atrás do ponto de equilíbrio e dentro da zona de fuga, o animal se moverá para frente; 
- Se estiver fora da zona de fuga, o animal irá parar. 
 
Visão binocular: com a visão binocular, os suínos enxergam bem com os dois olhos em uma faixa estreita 
a sua frente, de onde têm a percepção de profundidade e clareza. Se o suíno precisar ver algo claramente, é 
necessário que esteja diretamente à sua frente. É por esse motivo que viram ou abaixam a cabeça para encarar 
o manejador, objetos ou variações no ambiente. A altura do desembarcadouro, da entrada do caminhão ou 
um ralo no corredor do frigorifico são exemplos de alterações no piso que fazem com que os suínos utilizem 
a visão binocular. 
Visão monocular: é ampla e panorâmica, podendo chegar a 310 graus à sua volta, dependendo das orelhas. 
Por isso, são capazes de detectar movimentos mesmo quando estão com a cabeça baixa, fuçando ou 
escavando. Nesta visão lateral, projetada por cada olho independentemente, não há noção de profundidade 
e os suínos só enxergam nitidamente se posicionarem a cabeça em direção à imagem que querem detectar, 
utilizando a visão binocular. 
Área cega: ela está localizada diretamente atrás dos suínos e em uma pequena área logo a frente do focinho 
de onde não conseguem enxergar e nem perceber movimentos. Para otimizar o manejo, deve-se evitar a área 
cega para que os suínos não se dispersem tentando localizar o manejador. 
 
Jejum e Dieta hídrica: 
● Objetivo: minimizar risco de contaminação; 
● Entre 16 e 24 horas (de granja ao abate, 12 a 18 horas); 
● Pleno acesso à água fresca; 
● Antes do embarque: diminuição de mortalidade e vômitos; 
● Previne liberação e disseminação de contaminação bacteriana; 
● Jejum de 24 horas: perdas de 5-6% de peso vivo. 
Coleta e Embarque: 
● Tratadores que estejam acostumados com os animais; 
● Evitar juntar animais de grupos diferentes (agressões); 
● Porteiras divisórias moveis nos caminhões, grupos pequenos, processo próximo ao momento de 
embarque; 
● Embarque e desembarque são os momentos mais estressantes do transporte por conta da maior 
interação homem-animal e mudança de ambiente; 
● Animais tendem a refugar e devem ser encorajados com o uso de “pranchas”. 
Transporte: 
● Causas de mortalidade (síndrome do estresse suíno); 
● Brigas; 
● Doenças; 
● Ferimentos; 
● Estresse térmico; 
 
● Independente da predisposição, condições adequadas no transporte (qualidade do veículo, densidade, 
tempo de percurso); 
● Sensibilidade do motorista; 
● Carrocerias compartimentadas: definição do espaço interno, evita a mistura de grupos diferentes. 
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● Piso revestido. 
Ventilação do Veículo: 
⮚ Natural ou mecanizada; 
⮚ Para garantir conforto térmico, eliminação de gases indesejáveis (dióxido de carbono, amônia), 
suprimento adequado de oxigênio; 
⮚ Climas quentes: molhar os animais por 5 minutos após o embarque; 
⮚ Água disponível no veículo (máx. 24 horas de viagem); 
Recepção, Seleção e Espera: 
● Descarregamento deve ser o mais rápido possível; 
● Estresse igual ao embarque. Preocupação com a condução dos animais; 
● Área de desembarque protegida de chuva; 
● Área de espera: permite que os animais se recuperem do estresse do transporte e desembarque. 
● Descanso de 2 horas; 
● Facilita a condução ao atordoamento; 
● Identificar e separar animais doentes; 
● Baias bem iluminadas, estreitas e longas, com poucas curvas, piso antiderrapante, pintura uniforme: 
menos estresse; 
● Oferta de água/ nebulização de água; 
Condução ao Abate: 
● Velocidade do abate depende da condução eficiente dos animais; 
● Características estruturais (baias, corredores, distância até o ponto de atordoamento). 
Banho de Aspersão: 
● Remover sujidades superficiais, odor e contaminação; 
● Refrescar os animais (água a 9 graus no verão); 
● Acalma (reduz comportamento agressivo); 
● Aumenta a eficiência da insensibilização elétrica. 
Insensibilização: 
● Condução dos animais até o local do atordoamento; 
● Esteiras de retenção (menos chances de fraturas, porém, mais estresse); 
● Box de atordoamento (coletivo); 
● Eletronarcose (corrente elétrica 300 volts por 6-10 segundos); 
● Nível de estresse: 
- Excelente: nenhum suíno vocaliza; 
- Aceitável: até 1% dos suínos vocaliza durante a contenção mas nenhum durante a insensibilização; 
- Não aceitável: 2-5% vocaliza em qualquer etapa; 
- Problema sério: acima de 5% de vocalização. 
Sangria: 
● Deve ser rápida: máximo 30 segundos; 
● 5 antes (15 segundos): evita salpicamentos por promover alívio da pressão sanguínea; 
● Sangria horizontal diminui o tempo entre as duas etapas; 
● Legislação: vertical; 
● Túnel de sangria: período mínimo de 3 minutos. 
Escaldagem e Depilação: 
● Afrouxamento do folículo piloso para a etapa seguinte; 
● 62-72 graus, 2-5 minutos; 
● Tanques de imersão ou túneis de aspersão. 
Escalda: 
⮚ Risco de acesso de bactérias pela ferida da sangria, pelos pulmões: necessidade de renovação da água; 
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⮚ Temperatura não é suficiente para eliminar todas as células vegetativas e esporos. 
Depilação: 
● Túneis com hélices giratórias providas de dedos de borracha flexíveis; 
● Após: acabamento ou toalete da depilação. 
Chamuscamento: 
● Remoção de unhas; 
● Antes: finalização da depilação com raspador. 
 
Lavagem: 
● Última atividade da área suja; 
● Remover resíduos da epiderme, pelos aderentes; 
● Resfriar a carcaça. 
 
Evisceração: 
● Abertura ventral da papada (inspeção); 
● Abertura das cavidades abdominal e torácica (faca apropriada); 
Serragem das carcaças e toaletes: 
● Inspeção; 
● Lavagem; 
● Carimbagem; 
● Resfriamento. 
Resfriamento: 
● Não tão rápido para causar encurtamento pelo frio; 
● Diminuição das enzimas proteolíticas (calpaína e catepsina), responsáveis pela maciez; 
● Ideal: 2-4 graus em 24 horas; 
● Remoção de calor de carcaça após o abate; 
● Se for lenta: chance de PSE - Alta temperatura e baixo pH induz a desnaturação proteica, menor CRA 
(coeficiente de retenção de água) e perda por gotejamento. 
Abate de Bovinos: 
Manejo Pré-abate: 
● Animais em caminhões -> recepção currais -> condução e lavagem dos animais -> atordoamento -> 
sangria. 
Transporte: 
● Caminhões boiadeiros (10,60- 2,40m); 
● Três divisões de 2,65 X 2,40 ; 5,30 X 2,40 ; 2,65 X 2,40; 
● 20 bovinos; 
● Riscos no transporte: alta temperatura, distância e densidade; 
● Densidade: 
- Alta: 600kg/m2 
- Média: 400kg/m2 
- Baixa: 200 kg/m2 
Inadmissível superior a 600kg/m2 
● Animais no terço final do veículo, maior estresse. 
Estresse durante o descanso: 
2. Estrutura e manejo; 
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3. Contrastes; 
4. Barulhos; 
5. Ventos e cheiros; 
6. Distração. 
 
Condução ao Abate: 
● Corredores dotados de guilhotina; 
● Afunilado até que o grupo se torne uma fila (seringa); 
Avaliação de Estresse: 
● Excelente: sem deslizamentos ou quedas; 
● Aceitável: sem quedas/ 3% de deslizamentos; 
● Não aceitável: 1% de quedas; 
● Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. 
Avaliação de estresse- vocalização: 
● Excelente: 0,5% vocalização; 
● Aceitável: 3%; 
● Não aceitável: 4-10%; 
● Problema sério: mais de 10%. 
Insensibilização: 
Concussão por dardo cativo; 
Sangria: 
● Abertura sagital da barbela pela linha alba; 
● Secção de grandes vasos 
Remoção dos Chifres 
Esfola: 
● Conjunto de operações com finalidade de remoção do couro do animal após abate; 
● É um PC do abate (risco de contaminação); 
● Animal deve estar suspenso em trilho ou em cama elevada. 
Evisceração: 
1. Desarticulação parcial da cabeça; 
2. Identificação; 
3. Evisceração deve ser imediata a esfola: contaminação. 
4. 30 minutos após a sangria; 
5. Lavagem: uso de agentes antimicrobianos (ácidos orgânicos: lático, acético, peracético); 
6. Serragem: esterno e pélvis para liberação das vísceras; 
7. Deslocamento do útero; 
8. Colocação das vísceras em mesas. 
Desossa 
Métodos de Conservação de Alimentos: 
● Indicação: tipo, constituição e composição química do alimento e tempo para conservação; 
● Alimentos devem ter obrigatoriamente boa qualidade; 
● Prática cara. 
 Refrigeração: Modificações que podem ocorrer durante o resfriamento: 
● Descoloração da carne: UR diminui e a velocidade do ar aumenta = dissecação superficial/ 
concentração de sais na superfície -> oxidação da mioglobina em metamioglobina -> cor marrom; 
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● Perda de peso: carcaças > e com + cobertura de gordura perdem menos peso. 
Queimadura pelo frio: requer atenção! 
Tipo e velocidade de Congelamento: A velocidade do congelamento depende o tipo e as proporções dos 
cristais de gelo formados no interior do músculo; 
Tipos de Congelação: 
Rápida: 
● Abaixamento da temperatura é muito brusco (máximo 45 minutos): 
● Formação de pequenos cristais principalmente no interior da célula; 
● Menor perda de exsudato no descongelamento. 
Lenta: 
● Processo demorado: 3 a 12 horas: temperatura diminui gradativamente; 
● Formação de grandes cristais no interior da célula e espaços intravascular; 
● Cristais afetam a célula: podem causar reações indesejadas; 
● Grande perda de água no descongelamento. 
 
Nome Temperatura/ 
tempo 
Método Vantagens 
Congelamento 
Rápido 
- 20O em 30 
minutos 
Imersão 
Contato indireto 
com o agente 
refrigerante 
Rajadas de ar 
frio 
Formação de cristais 
pequenos intracelulares 
Congelamento 
Lento 
Alcançada em 3-
72 horas 
Método utilizado 
no freezer 
doméstico 
Favorece a formação de 
cristais grandes 
extracelulares: dano as 
células, textura e sabor 
diferentes, maior perda 
de líquidos 
Descongelamento: 
● Provoca exsudação e gotejamento; 
● Liquido de exsudação: cerca de 13% de proteínas, 1% de sais minerais, peptídeos, aminoácidos, ácido 
lático e vitaminas do complexo B. 
Gases: 
● Modifica-se a atmosfera de armazenamento do produto; 
● Dióxido de carbono, ozônio, dióxido de enxofre, etc. 
Outros métodos de conservação de alimentos: 
● Defesa física, evitando impactos contra a estrutura do alimento; 
● Evita danos ocasionados por agentes químicos e microrganismos; 
● Exemplos: latas, vidros, plásticos, embalagem à vácuo. 
Pescado 
Tecnologia de produção e processamento do Pescado 
Objetivo: 
1. Panorama do consumo e produção da carne de pescado 
2. Características da carne do pescado 
- As características são diferentes inclusive a coloração que nas outras quem dava eram as mioglobinas. Ela é 
mais sensível na deterioração. 
3. Etapas para obtenção da carne de pescado. 
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4. Avaliar o pescado fresco 
5. Método de conservação: congelamento 
6. Derivados do pescado 
 
Consumo de pescado é variável por região, é relacionado com hábitos e culturas. O consumo ainda é baixo 
sendo 6 Quilos por ano por habitante, varia de acordo com região, no Norte o consumo é maior. 
Mancha Branca: Doença que acomete camarões (produção em região Nordeste), cai a produção. Causa uma 
falha no desenvolvimento do camarão. 
 
Definição de Pescado 
● Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos (caranguejo, camarão), os 
moluscos (polvo, lula, ostras, marisco), os anfíbios, os répteis, os equinodermos 
(pepino do mar) e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. 
● IN MPA 04/2015 
● III - pescado: qualquer espécie animal resultante da atividade pesqueira, 
incluindo peixes, crustáceos, répteis hidróbios, anfíbios, moluscos e 
equinodermos com a finalidade de consumo humano; 
Pescado e Fiscalização (RIISPOA) 
● Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser 
destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, 
sob o ponto de vista industrial e sanitário (CEAGESP). 
CFMV 1165/17 
● Art. 1º Os estabelecimentos que cultivam ou mantêm organismos aquáticos, 
tais como os de reprodução, produção, aquários de visitação, 
estabelecimentos de comércio de animais aquáticos ornamentais, pesquisa, 
ensino, recreação, aglomeração e quarentena, terão a responsabilidade 
técnica regulamentada conforme disposto nesta Resolução. 
● Art. 8° A responsabilidade técnica em estabelecimentos que realizam 
quarentena será exercida exclusivamente por médico veterinário, que deverá 
responder pela saúde dos organismos aquáticos. 
Bem Estar Animal 
- Não vai representar fielmente o ambiente natural, mas tem que ser suficiente 
para não causar doença e perda de produção. 
- Saúde: relação com presença de fungos e parasitas (manejo causa lesões na 
pele com infecções secundárias) 
 
 
 
 
OIE: bem estar dos animais 
aquáticos 
- Bem estar sob a ótica comercial 
- Produzir em condição razoável para 
o animal 
- Manejo (oxigenação da água, 
nutrição) gera estresse: medicação, 
pesagem, 
reprodução 
Tipo de Pesca 
● Extrativa 
● Piscicultura 
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Tanque de alvenaria 
 
Pescados de Interesse Comercial 
- Água doce: carpas, lúcios, percas, trutas 
 
Marinhos: 
- Pelágicos (formam cardumes): arenque, sardinha, anchova 
- Demersais (vivem no fundo do mar e são grandes): merluza, 
bacalhau, peixe espada. 
 
 
 
Espécies de Interesse 
- Mais de 12000 espécies nos 
oceanos, lagos, rios 
- Apenas 1500 tem relevância 
comercial (Tilápia, Salmão, 
Atum, Truta 
Salmonada, Traíra) 
- Peixes ósseos (teleósteos) 
 
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A diferença em relação ao músculo dos 
mamíferos: 
- Fibras mais curtas 
- 2 tipos de tecido muscular onde a proporção varia de 
acordo com a espécie: 
Branco (ou claro) , Vermelho (escuro). 
 Fibras musculares brancas e vermelhas 
● Quantidade de mioglobina 
● Fibras tipo 1: lentas (rica em mioglobina, 
coloração vermelho escura, 
contrações continuadas, ex Atum) 
● Fibras tipo II: rápidas, pouca mioglobina 
(vermelho clara): contrações 
rápidas e descontinuadas. 
● Pelágicos nadam de maneira contínua: 48% escuro (mais mioglobina, 
gordura e glicogênio) 
Características do pescado 
- Rico em nutrientes. 
 
Rico em ômega 3. 
- O pescado tem atividade de água elevado (disponível para multiplicação de microorganismos). 
Migratórios: 
- Anádromos: vivem no mar e 
desovam nos rios: salmão 
- Catádromos: Vivem nos rios e 
desovam no mar: enguias 
 
IN 29/15 
● Art. 2o A rotulagem de peixes e derivados 
deve conter o nome comum da 
espécie, conforme estabelecido na lista 
anexa à presente Instrução 
Normativa. 
● Parágrafo único. Para espécies das 
famílias Salmonidae e Gadidae, além do 
nome comum, deve ser incluído o nome 
científico da espécie. 
 
Carne de Pescado 
- Em geral possui uma estrutura simétrica. 
- Superfície coberta depele com escamas 
- Musculatura: 
- Corpo: 4 músculos de forma longitudinal sendo 2 
dorsais e 2 ventrais 
- Separados por tecido conjuntivo, no salmão dá 
para ver bastante e ele se 
degrada facilmente. 
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Composição do músculo: 
- Proteínas sarcoplasmáticas: 20-30% do total de proteínas, tem atividade enzimática (citocromo, 
mioglobina). 
- Proteínas miofibrilares: alterações refletem nas mudanças de textura do pescado. 
- Moluscos: paramiosina. 
- Possui tecido conjuntivo mais débil, fácil de romper, degrada-se facilmente em temperaturas mais baixas 
(cozimento leve). 
- Colágeno: T°C de gelatinização é inferior à dos mamíferos 
- Aminoácidos: algumas espécies são ricas em histidina (Degradação da Histidina - Histamina (processos 
alérgicos)) e outros aminoácidos essenciais. 
- Aminas Biogênicas: pode ter alergia devido ao início de degradação do alimento. 
 Gordura: Muito variável, até nos animais da mesma espécie 
- Lipídeos de reserva: proporções superiores a 1% do peso vivo: mais nos músculos escuros. Triglicerídeos. 
- Lipídeos estruturais: variedade maior de ácidos graxos do que aves e mamíferos. 
Ácidos graxos dos peixes: Ácidos graxos de cadeia longa 
- Rico em ácidos graxos poli-insaturados (PUFA/ AGPI) 
- Ômega 3 e Ômega 6 são essenciais (linolênico e linoleico) 
- Maior parte: ômega 3 
Outros componentes menores: 
- Aminoácidos livres 
- Dipeptídeos 
- Compostos de guanidina 
- Óxido de trimetilamina 
- Uréia 
- Nucleotídeos 
 
Etapas de obtenção do pescado - início do fluxograma 
 
Jejum: pescados de vida livre não dá para garantir, a garantia do jejum é feita nos de cativeiro. 
● Animais que estavam se alimentando no momento da captura sofrem 
mais ação das enzimas digestivas. 
● IN 04/15: §1º Os animais deverão ser submetidos a jejum prévio para 
evitar extravasamento de conteúdo gastrointestinal, quando possível 
(*muitos pescados são comercializados com as vísceras, quando ele 
morre pode haver migração das enzimas para musculatura e aceleram 
o processo de degradação). 
 
Alterações pos mortem 
- Os acontecimentos entre a captura e a chegada ao consumidor influenciam na intensidade das alterações. 
(despesca, grau de esgotamento). 
- A degradação pode acontecer por: ação bacteriana (grau de contaminação do ambiente), enzimática (ação 
das enzimas digestivas) e oxidativa (presença de oxigênio). 
 
Pesquisas 
Barco-fábrica: embarcação de pesca Fluxograma 
captura ou recepção - lavagem - manipulação - acondicionamento - rotulagem - armazenagem - expedição de 
pescado e produtos de pescado - industrialização 
Abatedouro frigorífico de pescado: estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de 
carne Fluxograma 
abate - recepção - manipulação - acondicionamento - rotulagem - armazenagem - expedição dos produtos 
oriundos do abate – industrialização 
 
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado: 
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recepção - manipulação - acondicionamento - rotulagem - armazenagem - expedição – industrialização 
 
Estação depuradora de moluscos bivalves: 
recepção - depuração - acondicionamento - rotulagem - armazenagem - expedição 
de moluscos bivalves. 
 
Despesca (2º parte do fluxograma): 1º etapa do abate, remoção dos animais do local de criação deles 
para encaminhamento para o processamento. 
 *Água pode adentrar nas brânquias. 
● Concentrar nas redes e acondicionar em caixas vazadas, logo após colocar numa esteira, 
transferindo depois para uma caixa não vazada, logo em seguida vai para um veículo refrigerado com destino 
ao abatedouro. 
 *Uma das formas de abate é a remoção da cabeça. 
 
Transporte: 
● Danos físicos: contusões e rompimentos pelo manuseio e uso de tridentes ou ganchos → 
porta de entrada de microorganismo. 
 
● §4º Toda a matéria prima deverá ser manuseada de modo a evitar 
lesões na sua parte comestível. 
● Art. 21. O pescado, à exceção do que for mantido vivo, deverá ser refrigerado após a 
despesca, sob temperatura não superior à de fusão do gelo durante seu armazenamento no estabelecimento 
de aquicultura e também durante todo seu transporte até o estabelecimento de processamento. 
 
Abate: 
● Art. 24. Deverá ser priorizado o envio de animais vivos aos estabelecimentos registrados 
em órgão oficial de inspeção como forma de garantir a melhor condição higiênico-sanitária da matéria-prima. 
● Parágrafo único. No caso de impossibilidade do cumprimento do disposto no caput, os 
animais deverão ser enviados insensibilizados aos estabelecimentos registrados em órgão oficial de inspeção. 
● A insensibilização por percussão consiste em desferir um golpe suficientemente forte 
sobre a cabeça, aplicado acima ou sobre a parte imediatamente adjacente do cérebro, para danificá-lo. A 
insensibilização mecânica pode ser realizada manualmente ou por meio de equipamento especialmente 
adaptado para esta finalidade. 
● Quando a perda de consciência é transitória, os peixes devem ser abatidos antes de 
recuperar a consciência. 
● Atordoamento: 
➔ Golpe na cabeça (IKE-Jime): manual ou por equipamento. A pistola de dardo ou Ike-jime são métodos 
irreversíveis de insensibilização e abate de peixes através do dano físico ao cérebro inserindo um dardo, ou 
agulha cativa, no cérebro. 
 
A desvantagem desse método é que ele é aplicável a espécie 
maiores. 
 
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➔ Tiro com arma de fogo: É possível utilizar armas de fogo 
para 
 atar peixes grandes (como o atum). Os peixes podem ser 
reunidos em uma rede e em seguida mortos com um tiro de 
projétil na cabeça a partir da superfície, ou mortos de forma 
individual debaixo da água (método conhecido como 
“lupara”). 
➔ Choque elétrico: Insensibilização por eletrocussão consiste 
em aplicar uma corrente elétrica de intensidade e duração 
suficientes, e de frequência adaptada para causar 
insensibilidade e a perda imediata da consciência nos peixes. 
A condutividade da água doce e da salobra são variáveis, 
portanto é essencial definir os parâmetros da corrente elétrica 
para assegurar a insensibilização adequada no local onde a operação será efetuada. 
➔ Choque térmico 
➔ Secção da medula 
➔ Sangria das brânquias 
➔ Remoção da água 
➔ Separar a cabeça do corpo 
 
Métodos recomendados por espécie: 
- Insensibilização por percussão: carpa e salmonídeos; 
- 2. descerebração com o auxílio de um objeto pontiagudo: atum; 
- 3. arma de fogo: atum; 
- 4. Insensibilização por electrocussão: carpa, enguia e salmonídeos 
 
Beneficiamento: 
● Art 208 “É obrigatória a lavagem prévia (o que vem depois do abate) do pescado 
utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para industrialização 
de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.” 
 
Alterações no animal morto: 
- Produção de muco (é natural): mucina (glicoproteína), fisiológico, mas é ambiente propício para 
microrganismos. 
- Rigor mortis (pescado tem menos reserva de glicogênio), tendo assim um ph mais próximo do neutro sendo 
mais propício a multiplicação bacteriana. 
- Autólise: ação de lipases e proteases degradando proteínas e gorduras (enzimas intestinais) 
- Decomposição bacteriana: proveniente da pele, brânquias e intestino. 
 
Pesquisas: (PROVA) 
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- Características do pescado fresco (O que deve ser observado que vai demonstrar que o pescado está 
fresco?) 
➔ superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem 
qualquer pigmentação estranha; 
➔ olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária; 
➔ brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural próprio e suave; 
➔ abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 
➔ escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos 
provocados;➔ carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; 
➔ vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática; 
➔ ânus fechado; 
➔ odor próprio, característico da espécie 
 
Etapas do beneficiamento: 
- Peixe inteiro (peixe fresco) 
● Art. 333. Para os fins deste 
Decreto, pescado fresco é aquele 
que não 
foi submetido a qualquer processo de 
conservação, a não ser pela 
ação do gelo ou por meio de métodos de 
conservação de efeito 
similar, mantido em temperaturas 
próximas à do gelo fundente, com 
exceção daqueles comercializados vivos. 
● Fluxograma: ➔ Recepção - lavagem - 
acondicionamento - expedição/ 
comercialização. 
O peixe tem que estar completamente envolto de gelo e armazenado corretamente. 
- Peixe eviscerado 
- Filé 
- Congelado 
 
● Congelamento (Método indireto) (Cai na prova) 
➔ Fator intrínseco. 
➔ Mudança de estado da água 
➔ Fase de nucleação (1º fase): associação 
de moléculas de água para a formação de 
uma partícula ordenada e estável (chamada 
de cristal de gelo em equilíbrio com a fase 
líquida). Em alimentos a nucleação começa 
em partículas estranhas suspensas. 
➔ Quanto mais rápido se perde calor, mais 
núcleos se formam. 
➔ Fase de crescimento dos cristais (2º fase): 
adição de moléculas 
de água aos núcleos formados, aumentando 
de tamanho. (aumento de tamanho de 
tamanho do cristal). 
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➔ Moléculas de água migram e associam-se a núcleos já 
existentes. 
➔ Quanto mais núcleos, menores os tamanhos dos cristais. 
 
 Congelamento rápido: formação de 
cristais no interior e exterior da célula ocorre 
ao mesmo tempo, forma cristais menores. 
 Congelamento lento: inicia-se no meio 
extracelular concentrando solutos. → saída de 
água do meio intracelular (desidratação). 
Aumento dos cristais extracelulares porque tem 
menos núcleos.Algumas fibras musculares 
podem ser rompidas devido ao tamanho do 
cristal. 
 
● Glazeamento ou glaciamento (Individual) 
➔ Processo de cobrir o produto com uma camada de gelo, que 
pode ter diferentes espessuras. 
➔ Pode ser realizado pela imersão ou pulverização de água 
gelada, com ou sem aditivos, no pescado congelado 
individualmente. 
➔ Representa uma efetiva proteção (para perda de água do filé) 
para o produto. 
 
● Fluxograma: 
➔ Recepção - Lavagem - Obtenção das formas de apresentação - 
Congelamento - Glaciamento/ estocagem/ expedição. 
- Derivados 
 
Peixe descongelado 
● Art. 337. Para os fins deste Decreto, pescado descongelado é aquele 
que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico. 
de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e 
mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente. 
 
Pescado in natura 
● Art. 439 – LEGISLAÇÃO ANTIGA: 
● § 2º - Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente 
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2ºC 
(menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). 
● Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele 
embalado e mantido em temperatura de refrigeração. 
● Art. 439 – 
● § 3º - Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos 
adequados de congelação, em temperatura não superior a -25ºC 
(menos vinte e cinco graus centígrados). 
● Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele 
submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o 
produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de 
cristalização máxima. 
 
Produtos derivados do pescado 
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- Pescado Salgado 
- Pescado Dessecado 
- Pescado Defumado 
 
● Defumação causa desidratação superficial. 
● Principal função é para sabor. 
● Atualmente é mais um método de transformação do que de conservação. 
● Menos salga, menos dessecação e menos defumação. 
- Conservas (método direto) e semiconservas 
● Conserva: Art. 341. Para os fins deste Decreto, pescado em conserva 
é aquele elaborado com pescado, com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente 
fechados e submetido à 
esterilização comercial. 
● Semi conservas (Método indireto): Art. 342. Para os fins deste Decreto, pescado em semi conserva é 
aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, 
envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob 
refrigeração. 
- Surimi e derivados 
● Art. 338. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada 
de pescado é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza 
destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e 
pele. 
● RIISPOA: Art. 339. Para os fins deste Decreto, surimi é o produto congelado obtido a 
partir de carne mecanicamente separada de peixe, 
submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos. 
 
Portaria 204/12 e 175/13 
- Adesão obrigatória 
- Coleta de água a cada 15 dias 
- E. coli 
- Biotoxinas marinhas (são termorresistentes) 
- Microalgas 
- fitotoxinas 
Aspectos relacionados a qualidade do pescado 
- Saúde única 
- Exemplo: moluscos bivalves são filtradores; filtram cerca de 5L de água a sua 
volta. 
- Água contaminada: absorção e bioacumulação em seus tecidos 
- Metais pesados, agentes patogênicos: 
- Potencial causador de intoxicação 
Pescado no varejo 
 
*Quais são as características que predispõem o pescado a 
multiplicação microbiana e deterioração? Tecido 
conjuntivo (é débil se degrada facilmente fazendo com 
que perca a aparência de fresco rapidamente), atividade 
água, ser comercializado com as vísceras, ph. 
 
 
 
26.03 
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Fluxograma de Leite e derivados 
Leite: CONCEITO: LEITE 1908 (congresso internacional para a repressão de fraudes realizado em genebra) 
● Produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro procedente da ordenha higiênica, 
regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas. 
● É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. 
O que é leite: 
● Aumento 50X (líquido turvo, uniforme, indicando 
que nem todos os seus componentes estão 
dissolvidos). 
● Aumento 500X (líquido turvo no qual flutuam 
pequenas esferas de tamanho heterogêneo – 
vitaminas e minerais) 
● Aumento 50.000X ( líquido transparente, com 
substâncias em dissolução, no qual flutuariam outras 
pequenas esferas, a caseína) e pedaços de gotículas de 
gordura que não caberiam no campo óptico. 
Produção de leite: 
● Tecido secretório produz leite - Coletado em dutos 
que aumentam de tamanho a medida que chegam no 
úbere 
● Álvéolo (Espaço central (lúmen) - Envolto em camada única de células secretoras conectadas a um 
sistema de dutos 
● Há captação dos nutrientes pelas células, que é captado pelo Complexo de Golgi e armazenado em 
vesículas que se fundem na membrana celular, e é expelido pelo lumen (levando uma parte da 
membrana celular - fosfolipideos). Exceto a gordura, que está solta e vai saindo conforme vai saindo 
o leite. 
 
Composição do leite: 
PROTEÍNAS: 
1. Caseína-2,50g 
2. Lactoglobulina (Alfa e Beta)-0,37g 
3. Albumina-0,03g Euglobulina-0,03g 
● Outras albuminas e globulinas-0,13g *Valores expressos em 
g/100g de leite 
4. Pseudoglobulina-0,03g 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caseína: 
● principal proteína do leite - 80% do total 
● secretada na forma de micelas: moléculas de caseína ligadas a íons P e Ca fosfocaseinato de 
cálcio 
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● frações: alfa(45%), beta (24%) e kappa (12%) 
 
 
 
Proteína do soro: 
20% da fração proteica do leite 
• Albuminas: 
- lactoalbumina (49%) 
- lactoglobulina (19%) 
• Globulinas: 
– Euglobulina (11%) 
- Pseudoglobulina (16%) 
– albuminas do soro sanguíneo (5%) 
-lactoalbumina (49%) -lactoglobulina(19%) 
• Lactoglobulina: mais interessante do ponto de 
vista tecnológico: 
– desnaturação temperaturas > 74oC – libera grupos 
SH - sabor cozido 
•Lactoalbumina: relativamente resistente ao calor 
• Globulinas: sensíveis as calor ( coagulam em temp > 75oC) 
• Além de enzimas e lactoferrina 
Lactose: principal carboidrato do leite 4,5 - 5,0 g/100g leite 
● Glicose 0,02-0,15g e traços dos demais açúcares 
● Glicose (isomeriza-se) + galactose lactose (dissacarídeo) 
● Maior responsável pela pressão osmótica do leite 
● Valor energético de 4 calorias/g 98% digestibilidade 
● Poder adoçante 6 vezes menor que o da sacarose 
● Responsável por 30% das calorias fornecidas pelo leite 
● importante em vários processos tecnológicos: 
● Acidificação do leite (fermentação e maturação) – substrato das bactérias lácticas 
● Textura e solubilidade (cristais, sensação bucal arenosa) 
● Cor e sabor de produtos tratados termicamente (reação de caramelização: 100 a 130 C) 
 
Características da Caseina: 
altamente resistente ao calor 
100oC/12 h ou 120oC/1h 
• Precipitação pH 4,6-4,7 livre de Ca e fosfatos. 
Quando o pH esta nessa faixa, o Ca e o fosfato 
abandonam a caseína causando com que precise 
que haja um rearranjo (precipitação) 
Pode ocorrer a caída desse pH (ácido) – haverá o 
coalho ou grumos. Acontece quando há a cura 
(forma desejada) ou a presença de Lactobacillus – 
cultivo de bactérias fermentadoras, também pode 
ocorrer pela mastite das vacas (forma indesejada) 
adição de álcool caseinato 
ação da renina paracaseinato 
pH normal do leite – entre 6,6 – 6,8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Intolerância a lactose: 
Se ela chegar intacta no intestino, ela vai proporcionar a passagem de água, podendo causar diarréia (nas 
pessoas que desenvolveram intolerância a lactose) – a pessoa com a intolerância não possui a enzima lactase 
que não quebra a molécula de lactose 
 
Efeitos benéficos da lactose: Galactose síntese de galactosídeos no cérebro 
desenvolvimento do SNC nutriente essencial para: 
– Digestão lenta chega intacta ao intestino estimula o crescimento de microrganismos que sintetizam ácidos 
orgânicos e vit. complexo B reduz pH intestinal 
– Restabelecimento da flora intestinal produção ác. lático 
Lipídeos: Componente mais variável do leite – oscila entre 3,2 e 6% - componente mais leve que a água (por 
isso “flutua’ sobre a água) 
● Glóbulos dispersos em emulsão no leite • Leite em repouso gordura na superfície devido a seu menor 
peso específico. 
● Quanto maior o glóbulo de gordura mais rápida a separação 
● Homogeneização do leite subdivisão dos glóbulos de gordura diminuindo seu diâmetro dificultar a 
separação da gordura. 
 
VALOR NUTRITIVO DO LEITE 
● Gordura • 50% do valor calórico do leite • boa digestibilidade (95%) • grande número de ácidos graxos, 
alguns essenciais 
● Presença de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
● Presença de caroteno (precursor da vitamina A) 
Pré-beneficiamento do leite: compreendidas, de forma 
isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, 
clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do 
teor de gordura, termização (pré-aquecimento), 
homogeneização e refrigeração 
Beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, 
inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta 
temperatura - UAT ou UHT ou esterilização e etapa de 
envase. 
 
Filtração do leite: É a retirada por processo mecânico das 
impurezas do leite, mediante centrifugação ou passagem em tecido filtrante próprio, sob pressão 
● Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra operação de 
beneficiamento 
● O filtro de pressão deve ser de fácil desmontagem, preferindose os isolados com tecidos filtrante de 
textura frouxa, utilizáveis uma única vez. 
Resfriamento do leite: Obrigatório. 
A conservação pelo frio é imprescindível em todas as fases de beneficiamento. 
● Refrigeração é a aplicação do frio industrial ao leite cru, pré-aquecido ou pasteurizado, baixando-se a 
temperatura a graus que inibam , temporariamente o desenvolvimento microbiano 
● O leite, após a ordenha, apresenta temperatura em torno de 36º C 
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● O resfriamento do leite deve ser o mais rápido possível após a ordenha, para inibir a multiplicação 
bacteriana 
● Pode ser individual ou comunitário 
Processo de resfriamento: 
● Baseiam-se na troca de calor entre o leite e um fluido frio. Quanto mais baixa for a temperatura do 
fluido, maior será o resfriamento. 
● Os refrigeradores são em geral constituídos por um cilindro metálico, no interior do qual há canos em 
serpentinas, onde circulam água corrente e salmoura ou água gelada. O leite resfria-se em contato 
com as serpentinas 
Leite cru: ainda não foi submetido ao tratamento térmico (pasteurização e esterilização) para evitar a 
multiplicação bacteriana. A maioria das bactérias gostam da temperatura de 36 graus, por isso é 
importante a refrigeração. 
Organismos que conseguem se multiplicar em temperatura de refrigeração: Psicrófilos 
- Para garantir um leite de melhor qualidade é importante preservar a higienie no processo de ordenha, 
diminuindo a microbiota presente no leite. 
 
Tanque: É um dos mais modernos, onde o tanque é provido de um sistema de refrigeração por expansão 
direta, com capacidade para mais de 10 mil litros de leite 
Desvantagens: – a primeira porção do leite ao entrar no tanque pode congelar 
Possibilidade de misturar leite quente com leite frio 
 
Processamento do leite fluido: O sistema mais utilizado na atualidade são os refrigeradores de placas, 
que são compostos por um conjunto de placas separadas entre si por juntas de borrachas, formando circuito 
fechado entre elas, por onde o leite corre. 
● Clarificação – limpeza adicional através da centrifugação do leite – remoção de leucócitos e demais 
sedimentos 
● Bactofugação – Centrifugação ainda mais rápida que visa eliminar bactérias, ppte. esporos – 
Importante p/ fabricação de queijos 
● Padronização - Consiste na retirada do excesso de gordura, ou na sua reposição, alcançando um 
percentual padrão exigido para o tipo. 
● Padrão de gordura no leite: 3% 
● Homogeneização - Fragmentação dos glóbulos de gordura, reduzindo-os de forma uniforme 
dificultando sua posterior ascensão à superfície. Inicialmente: diâmetro de 4 a 10 m Homogeneizado: 
diâmetro de 1 m 
 
Tratamentos térmicos: Temperaturas acima do máximo 
para cada grupo de microrganismos é de maneira geral, letal. 
 O decréscimo de µØ progressivo e logarítmico – ou 
seja, se houver uma temperatura fixa há um tempo para 
eliminar 90% dos MO vivos (ex. em 100 MO haverá morte de 
90 deles e 10 ainda ficarão vivos, desses 90% serão 
eliminados, sobrando apenas 1 e assim suscessivamente 
decrescendo) 
● Tratamentos diretos 
Valor D: tempo de redução decimal: tempo necessário em 
uma determinada temperatura, para destruir 90% dos microrganismos presentes. 
Valor z: número de °C necessários para aumentar ou diminuir a temperatura de modo que o valor D diminua 
ou aumente 10 vezes. 
Valor F: tempo para reduzir a população até um nível desejado. 
● Com isso, pode-se entender que quanto maior a temperatura, menor será o tempo necessário para a 
eliminação desses MO. 
Objetivo dos tratamentos térmicos: Métodos diretos com o objetivo de destruir 
Microorganismos 
 
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Pasteurização 
Método mais brando que destrói microrganismos mas ainda preserva os elementos físicos, químicos e 
sensoriais do leite – organolepticas e nutricionais. 
Objetivo: Eliminar MO patogênicos (flora banal) e deteriorantes, mas não consegue destruir esporos e 
alguns MO que se multiplicam em temperaturas mais quentes (termófilos) - diminui a carga microbiana 
 É o emprego do calor, com o fim de destruir totalmente 
microrganismos patogênicos sem alteração sensível da 
constituição física e do equilíbrio químico do leite, sem 
prejuízo