Alterações Químicas causadas por micro organismos

Prévia do material em texto

VÍRUS
Parasitas intracelulares obrigatórios, que podem parasitar não só animais e vegetais como bactérias, fungos e algas. É uma cápsula proteica, contendo uma fita de material genético que tanto pode ser de RNA OU DNA. 
A multiplicação dos vírus ocorre inteiramente dentro da célula parasitada. O ciclo envolve as seguintes etapas: adsorção, penetração, desnudação, transcrição, tradução, replicação, maturação e liberação. 
Os vírus podem ser transmitidos diretamente deum hospedeiro para outro, podendo haver envolvimento de agua/alimentos na transmissão ( veículos). Podem também ser transmitidos por via indireta, através de vetores, que podem ser animais ou mecânicos.
Hepatite A
Vírus RNA de fita simples – enterovírus.
Transmissão: fecal-oral (sendo agua e alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias).
Mais relacionados: moluscos bivalves e saladas cruas
Patogenicidade: o vírus atinge a mucosa intestinal passa p o fígado pela via sanguínea do sistema porta As lesões hepáticas consistem em necrose celular com acúmulo de macrófagos, linfócitos e leucócitos nas áreas de necrose.
Quadro clínico: icterícia (acúmulo de bilirrubina do sg), inflamação crônica
Período de incubação: 2 a 6meses.
Poliomielite
Virose que atinge o sistema nervoso causado por vírus (POLIOVÍRUS) que tem como hospedeiro natural o homem e como habitat o intestino – sem risco para imunocompetentes. Pop de risco: crianças e idosos. Quando não há anticorpos, os vírus atingem o SNC, destruindo as células da medula óssea. 
Atualmente quase considerada erradicada – vacinas + melhoria nas condições de higiene na produção de alimentos + pasteurização do leite.
Poliovírus são extremamente resistentes: sobrevivem em água não tratada por até 160 dias, em solo por até 120 dias e em mariscos por até 90 dias.
Quadro clínico: a maioria das infecções apresenta forma subclínica ou poucos sintomas (gripe ou gastrointestinais). 1% dos infectados desenvolve a forma paralítica.
Período de incubação: 2 a 30 dias.
Transmissão: transmissão do vírus da poliomielite se dá através da boca, com material contaminado com fezes (contato fecal-oral).
Poliovírus são extremamente resistentes: sobrevivem em água não
tratada por até 160 dias, em solo por até 120 dias e em mariscos por até
90 dias. 
Patogenicidade: O vírus se multiplica, inicialmente, nos locais por onde ele entra no
organismo (boca, garganta e intestinos). Em seguida, vai para a corrente
sanguínea e pode chegar até o sistema nervoso, dependendo da pessoa
infectada. Indivíduos infectados (mesmo assintomáticos) liberam o vírus nas fezes.
Prevenção: Vacinação e Programas de saneamento básico.
Gastrenterite por Rotavírus 
Vírus RNA. Causam gastroenterite em crianças menores de 6 anos. 
Transmissão: fecal-oral. Agua e alimentos 
Patogenicidade: alt no fluxo de água e eletrólitos a nível de mucosa int + interferecnai no processo de abs de fluidos intestinais = diarreia.
O processo infeccioso instala-se em cerca de 48h, regredindo após 3 a 5 dias. Os vírus ainda são eliminados até 40 dias após cessados os sintomas. 
Tratamento: não há medicamento especifico- hidratação.
Mais comum no inverno.
Gastrenterite por Vírus Norwalk
Vírus RNA. São afetados tanto adultos, quanto crianças. 
Transmissão: fecal-oral. Agua, vegetais crus e pescados. 
Instala-se cerca de 48h, regredindo de 12 a 48h. 
Norovírus estão muito associados a surtos em locais confinados ou de contato próximo, numa mesma família, em navios, asilos e ambientes hospitalares, por exemplo - transmissão de pessoa para pessoa ocorre com facilidade .
Medidas de controle
Contaminação de alimentos por vírus pode ser: primária ou secundária.
Contaminação primária: vegetais que se contaminam nas plantações com água contaminada ou fertilizadas com adubo humano ou carnes provenientes de animais doentes e moluscos cultivados em água contaminada.
Contaminação secundária: ocorre durante o processamento, armazenamento, distribuição e preparo final dos alimentos, que pode ocorrer através de vetores (indireta) ou através de manipuladores (direta).
Como detectar
Testes laboratoriais: cultura celulares e de tecidos somados aos estudos morfológicos das partículas virais nos alimentos através de microscopia eletrônica e Raio X. Técnicas trabalhosas e pouca aplicação para alimentos.
Usualmente: determinação do vírus de forma indireta mediante pesquisa de indicadores de contaminação fecal – Questionável - Biologia Molecular (PCR)
 
Alterações Químicas causadas por micro organismos
O desenvolv dos mo nos alimentos pode levar a alt organolépticas, estrutural, nutricional, estética e de qualidade. 
Casos mais comuns de biodeterioração: prod agrícola, e entre alimentos. Ag causadores: bactérias, fungos, roedores, insetos e doenças vegetais ( cancro cítrico e antracnose).
Bactérias: det de al proteicos e perda de al decorrentes da presença de patógenos.
Fungos: det cereais 
Insetos: dest de lavouras
Carboidratos
Mo metabolizam CHO p obter energia p crescer.
Metabolismo oxidativo: presença de O2, produz CO2 e agua, pouco metabolito intermediário. 
Metabolismo fermentativo: Ausência de O, acumulo de metabolito intermediário. 
Monossacarideos
Fermentação lática: Realizada por bactérias láticas. Pode ser do tipo homolática, com maior quantidade de ácido lático em relação aos demais metabólitos ( diacetil, etanol e CO2) ou heterolática, quando as proporções dos produtos são praticamente as mesmas. Bactérias homofermentadoras ao met pentoses, prod acido acético. São bactérias importantes para a indústria alimentar por prod aroma e sabor.
Fermentação alcoolica: leveduras e bactérias Zymonas. Deterioração: alt de sucos, laticínios, vinagres. Prod de alimentos: cervejas.
Fermentação mista ou fórmica: produz ac lático, acético, succinico, e fórmico. Usado pelas bactérias Enterobacteriaceae. Durante a fermentação, há acumulo de acido e o ph atinge valores inferiores a seis, levando a prod da enzima hidrogenilase formica, que transformará ac fórmico em co2 e agua. Eschericha, Salmonella, Shigella
Fermentação butirica: predominância da formação de ac butirico, além de acético, co2, h2, acetona, isopropanol e n butanol. Realizada por anaeróbios restritos, sendo típica de Clostridium. Devido a formação de gases, ocorre o estufamento da lata. 
Fermentação propionica: prod final: ac propionico, acético, succinio, além de co2. Durante a preparação do queijo suíço, essa fermentação ocorre após a fermentação láctica e coag da caseína. O ac propionico contribui pro sabor e aroma. CO2 resp pelos orifícios do queijo. Propionibacterium.
Polissacarideos
Polissacarideos hidrolisáveis:
Amido: reserva de plantas. Bolores e bactérias amiloliticas hidrolisam o amido diretamente a glicose ou transf em compostos intermediários. Bacillus Cereus.
Celulose: subs fibrosa primaria em plantas. Celulases degradam a celulose diretamente em glicose, ou prod intermediários. Clostridium
Pectina: Polimeros de ac galacturonico, encontradas nas paredes celulares e espaços intracelulares de tec veg. Pectina ligada a celulose formam complexo insolúvel em agua. Podridao mole: mo chamados pectinoliticos produzem essa deterioração, justamente da prod das enximas pécticas. 
Substancias intermediarias do met de CHO
Bact acéticas: prod ac acético mediante a oxid incompleta de álcoois. Alta tolerância a acidez. Produção de vinagres e deterioração de vinhos e sucos com álcool.
Descarboxilação do ac piruvido: forma acetaldeido e CO2. Acetaldeido pode ser condensado formando acetoinam que pode ser oxidado em diacetil.
Proteinas
Putrefação: biodeterioração proteica resultada de acao de mo sobre aa, nucleotídeos e outros componentes nitrogenados de baixo peso molecular. 
Formação de odor pútrido. E alteração da textura e do aroma. 
Quanto mais deteriorado, mais alterações marcantes. 
Somente após a utilização dos compostos de baixo peso molecular, é que os mo irão atacar as ptn de maior peso molecular.Dependendo do: tipo de mo, temp, o2 disponivel e subst. Inibitórias, a degradação de aa pode ocorrer:
Desaminação oxidativa:
Prod amônia e alfa-cetoacidos. Anaerobios estritos. Ac de baixo peso molecular.
Desaminação redutora e oxidativa: Stickland- Clostridium met aa, oxidando L-alanina e desaminando outro aa, produzindo ac acético, co2 e amônia.
Descarboxilação: remoção do grupamento carboxila, prod aminas. Algumas aminas voláteis identificam a qualidade do pescado. 
Produção de H2S: Prod a partir de aa que contem cisteina e metionina. Odor de ovo podre. Deterioração de enlatados. 
Decomposição do radical aa: prod subst. Características como indol.
Lipideos
Em alimentos: esteres de glicerol e AG.
Oleos puros e gorduras não são atacados por mo, uma vez que eles não crescem na ausência de agua. 
Al gordurosos que contem agua, mesmo que em mínima quantidade, existe uma fase aquosa associada a gordura, já que a interação de gordura e agua é baixa, é suficiente p crescimento mo.
Gorduras podem ser transformadas em reações de hidrolise e oxidação, e modificam o aroma dos alimentos (agradáveis ou não).
A deterioração da gordura é rancificação. Pode ser hidrolitica: origem enzimática, podendo ser causada por mo. E oxidativa: não depende da ação de mo.
Alteração na viscosidade: polimerização de dissacarídeos – polissacarídeos
Alteração na coloração: ação de mo produtores de pigmentos. Esses ´pigmentos podem ser hidrossolúveis, difundem-se pela agua livre no alimento podendo ser visuazlido em diversos pontos do al, e lipossolúveis, visíveis apenas nos pontos onde há crescimento bacteriano. 
Flavobacterium: amarelo, vermelho ou laranja (insolúveis em H2o)
Chromobacterium: violeta
Pseudomas: importante na det de alimentos, ferando pigmentos de diferentes natureza e coloração.
Alterações pelo crescimento de bolores e leveduras: leveduras podem ser deterioradas ou promotoras de processo tecnológico. Os bolores tornam o alimento inacessível p consumo quando seu crescimento, é visível.