INDICADORES DE RENDIMENTO

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09/03/2015
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Indicadores para rendimento
Indicadores para:
Compra Custo Rendimento Preparações
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Peso bruto (PB)
Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas 
como cascas, sementes, talos e ossos.
Empregado para o dimensionamento de pedidos de 
compra e cálculo de custo.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Peso líquido (PL)
Fração aproveitável do alimento no estado cru; 
obtido a partir do pré-preparo do alimento, que 
elimina aparas.
Empregado para o cálculo dietético do alimento na 
atividade de prescrição ou de planejamento da 
dieta ou cardápio quando se dispõe de receita.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Peso cozido do alimento (PCA)
Fração aproveitável do alimento cozido; empregado 
par cálculo de índice de conversão e da densidade 
energética.
Empregado para o cálculo dietético na atividade de 
diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir 
de levantamentos por inquéritos dietéticos.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Peso cozido da preparação (PCP)
Como o PCA, permite o cálculo de densidade energética, 
mas é empregado para alimentos compostos de vários 
ingredientes, como ensopados, tortas, sopas, que não 
permitem o cálculo do Índice de Conversão (IC)
Empregado para o cálculo dietético na atividade de 
diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de 
levantamentos por inquéritos dietéticos.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
IPC (Índice de Parte Comestível do Alimento) ou FC (Fator de 
Correção)
IPC = Peso bruto
Peso líquido
Refere-se à etapa que elimina as aparas; por este motivo, sempre será ≥ 
1
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase 
de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do 
alimento.
AnaPaula
Realce
AnaPaula
Realce
AnaPaula
Realce
09/03/2015
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Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
IPC = Peso bruto
Peso líquido
Ex.: IPC = 174 g
150 g
IPC = 1,16
Significa que para obter 150g 
de maça sem casca (PL) você 
precisa ter 174g de maça com 
casca.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
IPC = Peso bruto
Peso líquido
Peso bruto = Índice de Parte Comestível x Peso líquido
Ex.: Se você precisa de 3000 g de maça descascada, 
precisa comprar ???
Peso bruto = 1,16 x 3000 g = 3480 g
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Índice de conversão = Peso cozido do alimento
Peso líquido
Corrige a variação de peso que o alimento 
apresenta decorrente da etapa de cocção; 
também conhecido como fator de cocção.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Índice de conversão = Peso cozido do alimento
Peso líquido
Ex.: IC = 440 g
180 g
IC = 2,44
Significa que para obter 440g 
de arroz cozido (PCA) você 
precisa ter 180g de arroz cru 
(PL).
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Índice de conversão = Peso cozido do alimento
Peso líquido
Peso líquido = PCA
IC
Ex.: Se você precisa de 1000 g de arroz cozido (PCA), terá que 
preparar xx g de arroz cru (PL)
PL = 1000 = 409,8 g aprox. 410g
2,44
Valor 
encontrado
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Índice de reidratação = Peso pós remolho (escorrido)
Peso líquido (PL)
Utilizado para verificar o ganho de água (reidratação) em 
cereais, leguminosas e outros alimentos deixados de 
remolho.
09/03/2015
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Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou 
servidos, bem como para adequação do cálculo do valor 
nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois 
conceitos básicos:
Porção: quantidade de alimento ou preparação prontos para 
consumo por um indivíduo;
Per capita (do latim “por cabeça”): quantidade de alimento cru e 
limpo para um indivíduo.
Indicadores para rendimento
Conceitos importantes:
Densidade energética = 
Energia total da preparação ou alimento
Peso do alimento pronto
Ex.: 100g de maça apresenta 59 kcal
Densidade energética = 59kcal/100g = 0,59 kcal/g 
Aplicação
Você precisa fazer a compra de alcatra para o 
preparo de bifes grelhados com 100g, para 
servir 150 refeições, e estimar qual o volume de 
aparas esperado.
Sabe-se: 
IPC 1,12 
IC 0,7
Responda:
1. Qual a quantidade a ser comprada?
2. Qual a quantidade de aparas?
Aplicação
1. Qual a quantidade a ser comprada?
PB (g) = PCA (g) x N porções / IC x FC
PB (g) = 100 x 150/ 0,7 x 1,12 = 24000 g
Sabe-se: 
IPC 1,12 
IC 0,7
10% = 2400 g
24000 + 2400 = 26400 g
Recomenda-se somar de 5 a 10% como 
margem de segurança para eventual variação 
do número de porções programadas.
Aplicação
1. Qual a quantidade de aparas?
Quantidade de aparas = PB total – PL
PL = PB / FC
Sabe-se: 
FC 1,12 
IC 0,7
PB total= 26400 g
PL = 26400 / 1,12 = 23571,43 g
Quant. Aparas = 26400 – 23571,43 = 2828,57
Aplicação
Considerando que temos dois tipos de tomates.
Tipo A – R$ 1,20 / kg (custo aparente), FC = 1,30
Tipo B – R$ 1,15 / kg (custo aparente), FC = 1,40
Custo real por kg = custo aparente x FC
Tipo A – R$ 1,20 x 1,30 = 1,56
Tipo B – R$ 1,15 x 1,40 = 1,61