FICHA TECNICA - SLIDE

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Ficha Técnica de Preparo: 
como ferramenta de 
administração em UAN`s
Prof. Nutricionista: Antônio Alves – CRN 19642
Atribuições dos nutricionistas
• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição.
Resolução CFN 380/2005
Atribuições dos nutricionistas
• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a 
lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o 
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional 
nutricionista
Resolução CFN 380/2005
Algumas definições básicas
Ficha Técnica de Preparação - FTP
• É um instrumento técnico (planilha) utilizado para organizar a produção 
de alimentos UAN´s (hospitalares ou de refeições coletivas como 
padarias, restaurantes, etc.);
• Coleta informações para reproduzir uma receita sempre da mesma 
forma e apresentar mesma qualidade no final;
• É uma ferramenta importante para a formação de preço de vendas, 
fixação de padrões e histórico das receitas.
• É um instrumento gerencial e de apoio operacional para a obtenção de 
padronização;
Per capita
• Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente 
calculado com base em resultados estatísticos de uma 
população, porém cada tipo de serviço pode determinar o 
seu per capita.
• Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou 
da preparação;
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser 
comprado.
Variável Alimento Per capita
Tipo de preparação
Filé de frango/grelhado 160g
Filé de frango/empanado 120g
Composição do alimento
Contra-filé sem osso 150g
Contra-filé com osso 250g
Hábito alimentar da 
população
Farinha de mandioca/sul 25g
Farinha de 
mandioca/nordeste
60g
Características específicas do 
público (ex. sexo)
Arroz/homens 45g
Arroz/mulheres 30g
Porção
• Quantidade do per capita referente a um alimento in natura
ou preparado ou, ainda, a uma preparação.
• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:
• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da 
preparação para uma pessoa.
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.
Ex.: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 
100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
Objetivos FTP:
✓Tornar a receita reproduzível;
✓Manter o controle sobre os custos;
✓Aumentar a produtividade;
✓Preparo correto com pouca interferência;
✓Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado);
✓Controlar o preço praticado.
Objetivos FTP:
✓Evitar a monotonia na produção dos cardápios;
✓Determinar o valor nutricional da receita; 
✓Assegurar padrões de qualidade: 
✓Quantitativo
✓Qualitativo
Vantagens do uso da FTP
• Diminui perdas:
• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor 
a preparação.
• Dinamiza o trabalho dos atendentes:
• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contém no prato.
• Facilita a preparação dos pratos:
• Fonte para retirar dúvidas.
• Permite o treinamento de novos cozinheiros:
• Diminuição de vícios.
Vantagens do uso da FTP
• Serve como referência para cálculo de preço de venda:
• Facilita alteração de valores.
• Facilita as compras do gêneros;
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas;
• Ajuda no controle de desvios de estoque.
Aplicações da FTP
• Marketing
• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação 
de novos produtos.
• Rotulagem nutricional
• Garante confiabilidade nas informações divulgadas
Elaboração das FTP
• Implantação do serviço;
• Definição o cardápio;
• Confecção do receituário;
Ações
Ajuste de custos e margem de lucro
Alteração nas matérias-primas (aceitação)
Alteração de técnicas de preparo
Estrutura básica:
Nutrição
Deve conter, minimamente:
• Composição centesimal;
• Rendimento;
• Nº de porções;
• Tempo total de preparo;
• Per capita;
• Fator de correção e cocção;
Fichas Técnicas de Preparação
Nome da preparação_____________________________ Entrada ( ) Prato principal ( ) Guarnição ( ) 
Data: ____/____/_____ Turma: _____________ Outros ( ) ________________________________
INGREDIENTES PB (g)
Total
PL(g)
Total
FC MEDIDA 
CASEIRA
PREÇO 
R$
PB 
Per capita
PER CAPITA
PB(g) PL(g)
BANANA PRATA 100 80 1,25 1 UNIDADE 10 8
TOTAL --------
-
------------------
Técnica de preparo:
1.________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2.________________________________________________________________________________________
Características da Preparação Análise Sensorial da Porção
Tempo de preparo: _____________________ Cor: ______________________________
Temperatura de cocção: _________________ Sabor: ____________________________
Peso bruto total: _________________________________ Cheiro: ____________________________
Peso líquido inicial: ______________________________ Consistência: _______________________
Peso líquido final: ________________________________ Aceitação: _________________________
Fator de cocção da preparação: ______________________
Valor calórico da porção: __________________________ Nível de dificuldade:
Peso da porção: ___________________________________ ( ) difícil
Medida caseira da porção:___________________________ ( ) médio
Nº de porções: ____________________________________ ( ) fácil
FOTO DA PORÇÃO
Não colocar pesos 
de embalagens
Não usar o termo
“à gosto”
Alimentos 
antes 
da cocção
Preparação
pronta para 
o consumo
PLF/
Peso da Porção
Para 10 
porções
Usar verbos
no 
infinitivo
ANÁLISE PER CAPITA DA PREPARAÇÃO
Preparação: ____________________________________________________________ Peso Total da Porção: ___________________
Alimento
(Peso 
Líquido) 
per capita
Quant.
(g)
Valor 
Energétic
o
(Kcal)
Glíci. 
(g)
PTN
(g)
Lip
Totais 
(g)
Gord. 
Saturadas 
(g)
Gorduras 
Trans. (g)
Ca 
mg
P 
mg
Fe 
mg
Na 
mg
K 
mg
Zn
mcg
Tia
mcg
Niac 
mg
Rib.
mcg
A 
mcg
C 
mg
Fibra
(g)
Nutriente
s
Quantidade 
(g)
Calorias 
(Kcal)
PORÇÃO _________________ Medida 
caseira:_______________________
Per capita Per capita % % VD
Glicídios Valor energético (Kcal)
Proteína Carboidrato (g)
Lipídios Proteína (g)
Total Gorduras totais (g)
Gorduras saturada (g)
Gortdras Trans (g)
Fibra alimentar (g)
Sódio (mg)
VALOR NUTRITIVO PER CAPITA
Podem conter:
• Nome da preparação;
• Tipo de serviço;
• Categoria da receita;
• Descrição e quantidade de 
cada ingrediente;
• Sequência dos gêneros;
• Modo de preparo;
• Informação nutricional;
• Rendimento;
• Fator de correção;
• Fator de cocção;
• Equipamentos e utensílios;
• Análise sensorial;
• Custo;
Redação de Receitas Culinárias
• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a 
preparação com êxito, assim como a repetição dos 
resultados semelhantes, ou seja, deve possuir 
reprodutibilidade. 
• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis;
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e 
numeradas.
Indicadores de preparo de alimentos
• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos
alimentos.
• A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o
aumento ou perda de peso durante o preparo, quando comparado
com o pesoinicial, motivaram a criação do fator de correção (FC) OU
indicador de partes comestíveis (IPC) e do indicador de conversão
(IC) OU fator de cocção (FCC), que podem ser utilizados para
dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e
preparações, além do índice de reidratação (IR), que prevê o ganho
de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho.
Conceitos básicos
• Peso bruto (PB)
• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, 
entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de 
custo.
• Peso líquido (PL)
• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
• Peso do alimento cozido (PAC)
• É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor 
energético.
Conceitos básicos
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento
• Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de 
Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de 
vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
• Per capita
• Quantidade do alimento cru por pessoa
• Porção
• Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por 
pessoa
Fator de correção (FC)
• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento
• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme 
adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo.
FC = PB / PL
Onde:
FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento
Peso
Bruto
Peso
Líquido
Fator de correção
• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio;
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito;
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente 
estabelecer sua tabela de FC de acordo com: 
• o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam 
um FC maior); 
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; 
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício); 
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade 
de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); 
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do 
alimento.
Fator de correção
• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que 
não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, 
pois o PB é igual ao PL. 
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais 
próximo de 1, pois isto indica menor perda e, 
consequentemente, menor custo
Fator de cocção (FCy) ou Indicador de Conversão (IC)
• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento
ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes
químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou
fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os
alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,
congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou
percam peso (líquido).
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
Fator de cocção (FCy) ou Indicador de Conversão (IC)
• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem 
no produto final:
• Intensidade de calor;
• Tempo de cocção;
• Tipo de utensílios;
• Adequação de equipamentos;
• Qualificação da mão de obra;
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, 
gratinado, refogado e desidratado).
FCy = PAC / PL ou cru
Onde:
FCy – Fator de Cocção
PAC – Peso do Alimento Cozido
PL – Peso Líquido do alimento
Fator de cocção (FCy) ou Indicador de Conversão (IC)
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC