Aula 18 - Paladar e olfato

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Paladar e Olfato
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Paladar
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O paladar é responsável pelo apetite (desejo de comer alimentos específicos) 
Possibilita a sensação de prazer ao ingerir um alimento. Sem ele, não se teria interesse na comida, passando a se desnutrir.
Substâncias geusigênicas são substâncias que produzem sabor. Para tal ela precisa ser hidrossolúvel - dissolvida na saliva, e volátil, para evaporar na boca e ir até a mucosa nasal e provocar aroma.
As sensações gustativas primárias são doce, salgado, amargo, azedo e umami. 
Esta 5ª submodalidade ainda é discutida se corresponde de fato a um gosto básico ou originaria da fusão de outros sabores. 
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Sabor ácido
Causado pelos ácidos
Intensidade varia com a quantidade de íons hidrogênio: quanto mais acídico o ácido, mais forte a sensação.
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Sabor salgado
Produzidos por sais ionizados
Os sais produzem outras sensações além do salgado, o que influencia nas diferenças de sabor entre os sais
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Sabor doce
Não é causado por nenhuma classe particular de substância.
Açúcares, sais, aminoácidos, alcoóis, glicóis..
A maioria substâncias orgânicas
A simples colocação de um radical pode transformar uma substância doce em amarga
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Sabor amargo
Em geral substâncias orgânicas produzem esse sabor
Duas classes em especial:
Substâncias orgânicas de cadeia longa contendo nitrogênio
Alcalóides: quinina, estricnina, cafeína, nicotina
Inorgânicas : nitratos, sulfatos, sais de magnésio, césio, rubídio, cálcio.
O amargo tem a função de distinguir toxinas do ambiente;
Foram descobertos genes dos receptores do amargo (T2R ou TAS2R) nos seres humanos e nos ratos.
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Sabor umami
Palavra japonesa: "delicioso e apetitoso
Composto por 3 principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.
Glutamato: aminoácido encontrado em carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão - primeira substância associada ao umami.
Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são fontes de umami.
Descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.
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Substâncias químicas captadas pelas microvilosidades dos botões gustativos provocam despolarização na célula gustativa
Salgadas e ácidas, mediadas por sódio e H+ cada, ao passarem pelos receptores provocam diretamente despolarização da célula.
Amargas - desencadeiam cascata de mensageiros secundários e despolarização da célula. Receptor do tipo T2R
Doces - receptores sensíveis à sacarose, duas subunidades, T1R2 e a T1R3, associadas a proteína G. 
Umami - receptores sensíveis ao glutamato, subunidades T1R1 e T1R3, acoplados a uma proteína G. 
Os transmissores vão ser incorporados em vesículas e liberados na fenda sináptica para serem captados pelos neurónios gustativos aferentes, criando um potencial de ação que será transmitido ao SNC.
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A genética do paladar humano
5 diferentes gostos clássicos: doce, amargo, salgado, acido e umami; 
Os sensores moleculares dessas cinco classes de gostos são mediados por mecanismo de segundo mensageiro (fofolipase C, AMPcíclico e IP3) 
Os gostos doce, amargo e umami podem ser percebidos pelos receptores da proteína G, expressos nas células dos botões gustativos da língua.. 
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Localização dos botões gustativos
Os botões gustativos encontram-se nas papilas 
Grande número nas papilas circunvaladas, formam um V na região posterior da língua
Papilas fungiformes sobre a superfície anterior plana
Papilas foliadas nas dobras ao longo das laterais da língua
Palato, pilares, epiglote e esôfago proximal
Adultos têm 10.000 papilas. Crianças > e maiores de 45 anos <. 
São renovadas a cada 10 dias.
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Limiar para o paladar
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Transmissão dos sinais gustativos
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Controle pelo sistema nervoso central
Reflexo gustativo – impulsos desencadeados para os núcleos salivatórios, que enviam informações às glândulas salivares, que irão controlar a secreção de saliva durante a ingestão de alimentos.
Preferência gustativa e seleção de dieta:
 Escolha, necessidade orgânica, sensação afetiva agradável/desagradável, proteção.
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Olfato
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Membrana olfativa
Fica na parte superior de cada narina e se dobra no septo nasal – 2,4 cm2
100 milhões de células olfativas
Nos cílios das células olfativas situam-se proteínas fixadoras de odoríferos
Os odoríferos precisam ser voláteis, parcialmente lipossolúveis
As proteínas formam canais iônicos
Potencial de membrana de receptor e de ação
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Sensações olfativas
7 sensações primárias
Mais de 10 mil odores diferentes
A combinação delas pode gerar mais de 50 sensações
Natureza afetiva do olfato: prazer/desagrado, alterações emocionais geradas por perfumes, excitação sexual em animais 
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Sensações olfativas primárias
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Vias olfativas
Sistema muito antigo – reflexos olfativos básicos (salivação, lamber os lábios, reações ao odor, impulsos emocionais primitivos)
Sistema antigo – controle automático mas aprendido de ingestão e aversão a odores e alimentos tóxicos
Sistema recente – análise consciente do odor.
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Vias olfativas para o sistema nervoso central