Apostila Bromatologia prática

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA (GCA-137) 
 
 
AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
PROF. EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LAVRAS - MG 
2014 
SUMÁRIO 
 
Página 
 
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................2 
2 AMOSTRAGEM...............................................................................................................................3 
3 MÉTODOS QUÍMICOS....................................................................................................................6 
3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.....................................................................................................6 
3.1.1 UMIDADE...................................................................................................................................8 
3.1.2 EXTRATO ETÉREO.................................................................................................................11 
3.1.3 PROTEÍNA BRUTA..................................................................................................................15 
3.1.4 FIBRA BRUTA..........................................................................................................................22 
3.1.5 CINZAS (RESÍDUO MINERAL FIXO)....................................................................................25 
3.1.6 FRAÇÃO GLICÍDICA (E.N.N. - EXTRATO NÃO NITROGENADO).....................................28 
3.1.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS. 
............................................................................................................................................................29 
3.2 ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS...................................................................................................31 
3.3 ESCORE QUÍMICO.....................................................................................................................31 
3.4 ANÁLISE DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS...........................................................................34 
3.5 CARBOIDRATOS........................................................................................................................35 
3.6 VITAMINAS................................................................................................................................36 
3.6.1 VITAMINA A............................................................................................................................36 
3.6.2 VITAMINA D............................................................................................................................37 
3.6.3 VITAMINA E............................................................................................................................37 
3.6.4 VITAMINA K............................................................................................................................38 
3.6.5 VITAMINAS DO COMPLEXO B............................................................................................38 
3.6.6 VITAMINA C............................................................................................................................39 
3.7 MINERAIS...................................................................................................................................39 
LITERATURA CONSULTADA.E RECOMENDADA.......................................................................40 
 
 
 
 2 
1 Introdução 
 
 A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob o contexto de sua composição química, 
função destes compostos no organismo, bem como, de posse destas informações, permite a promoção 
de normas e legislações que visam coibir fraudes e garantir a qualidade de produtos alimentícios, tendo-
se em vista a saúde do consumidor. 
 O estudo da composição química dos alimentos depende do conhecimento de técnicas 
laboratoriais que permitam a extração e determinação de diferentes compostos. Tal conhecimento é de 
fundamental importância para o estabelecimento adequado de dietas e balanceamento de rações, serve 
de suporte para o desenvolvimento e adoção de técnicas de extensão da vida-de-prateleira de produtos 
alimentícios, bem como pode ser utilizado por profissionais da área de melhoramento genético na 
obtenção de variedades ou raças com maiores ou menores teores de compostos específicos. 
A composição química dos alimentos determina sua qualidade, seja em termos sensoriais, 
nutricionais ou de segurança. Tal composição pode ser determinada a partir de inúmeros métodos, dos 
mais simples aos mais sofisticados, o que permite a avaliação e controle da qualidade dos alimentos. O 
presente texto objetiva apresentar os passos a serem seguidos na análise de um alimento, com ênfase à 
determinação da composição centesimal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
2 Amostragem 
 
 O primeiro passo na análise de um alimento é a amostragem. Caso esse passo não seja 
conduzido a contento, o resultado final estará comprometido, comprometendo conseqüentemente o 
balanço de uma dieta. A amostragem deve ser realizada de tal forma que o material coletado para a 
análise (amostra), mesmo em pequena quantidade comparado com o produto de origem, seja 
representativo e reflita o todo. Dessa forma, alguns passos devem ser seguidos para se garantir a 
confiabilidade do resultado final. Obviamente, essa confiabilidade irá depender também da acurácia do 
método e da habilidade do analista. A seguir serão apresentados algumas normas que devem ser 
obedecidas durante o processo de amostragem de um alimento. 
 
1. Coleta ao acaso - a amostra deve ser coletada de maneira aleatória para se garantir a 
representatividade do material. Qualquer tendenciosidade no momento da coleta da amostra pode gerar 
um erro que só será sentido pelo indivíduo sujeito à dieta. 
 
2. Número de amostras - o número de amostras a ser coletada também é importante para se garantir a 
representatividade e depende do tamanho do lote. O número mínimo de amostras a ser coletado é 
sempre 4, independente do tamanho do lote. Lotes com até 100 unidades (latas, sacas, vidros, etc) 
devem sofrer uma amostragem de 10% de seu total, com um mínimo a ser amostrado de 5 unidades. 
Por exemplo, pretende-se comprovar a composição química de um leite em pó vendido em latas, 
expressa em seu rótulo. Se o lote é composto por 100 latas, então deve-se tomar 10% do lote, ou seja 10 
latas. Se o lote for composto por 40 latas, então deve-se coletar o número mínimo sugerido, ou seja 5 
latas, porque 10% de 40 latas é menor que o número mínimo sugerido. Lotes compostos por 101-200 
unidades devem sofrer uma amostragem de 6% de seu total, com o mínimo de 10 unidades. 201 a 2000 
unidades, 3% do total, com o mínimo de 25. Maior que 2000 unidades, 1% do total, com o mínimo de 
50. 
 
3. Quantidade de amostra - a amostra deve ser coletada em quantidade tal que permita, com sobra, a 
realização de todas as análises propostas. Portanto, antes da amostragem deve se ter ao certo a plêiade 
de análises a ser realizada, para que a quantidade coletada permita a realização de todas análises 
propostas. Por exemplo, pretende-se avaliar a qualidade de um lote composto por 10.000 sacas de 60 kg 
de feijão com o objetivo de se determinar a viabilidade dessa leguminosa para o consumo humano. 
 4 
Deve-se avaliar o número adequado de sacas, segundo ítem 2, ou seja 100 sacas (1%). Entretanto, não 
há a necessidade de se avaliar os 60 kg contidos dentro de cada uma das100 sacas. Deve se coletar uma 
quantidade de amostra, dentro de cada saca, suficiente para a realização de todas as análises propostas. 
 
4. Embalagem - a amostra coletada deve ser embalada de tal forma que evite qualquer alteração do 
produto, entre o momento da coleta da amostra e sua análise. Preferentemente, devem-se utilizar 
embalagens que protejam o produto da ação da luz e do ambiente. Se necessário o produto deve ser 
resfriado. 
 
5. Rotulagem - a amostra, após embalada, deve ser rotulada. O rótulo deve conter todas as informações 
necessárias para a identificação da amostra, como por exemplo o nome do produto, proprietário, local, 
safra, data de fabricação, período de validade, data e horário de coleta. 
 
6. Transporte - A amostra deve ser transportada para o laboratório o mais rápido possível, para se 
evitar eventuais alterações que possam comprometer o resultado final da análise. 
 
 Já no laboratório, a amostra, então, deve ser preparada para ser analisada. O preparo, que 
consiste na homogeneização do produto, depende do tipo de amostra, como apresentado a seguir. 
 
1. Amostras sólidas - devem ser trituradas em moinho, para redução e uniformização das partículas. 
Por exemplo, grãos, como o arroz, o feijão e o milho. 
 
2. Amostras líquidas - devem agitadas, como no caso de sucos e leite. 
 
3. Amostras semi-sólidas - devem ser raladas, como no caso de queijos e chocolates. 
 
4. Amostras semi-viscosas - devem ser homogeneizadas em liquidificador ou aparelho semelhante, 
como por exemplo pudins e geléias. 
 
5. Amostras com cristais de açúcar - devem ser rapidamente aquecidas em banho-maria à temperatura 
de até 40
0
C, como no caso de mel e melado. 
 
 5 
 Didaticamente, as amostras podem ser divididas em duas classes: 
 
 amostra média - amostra tomada segundo as normas gerais de amostragem, sendo portanto 
representativa. É a amostra que deve ser utilizada em qualquer tipo de análise, para avaliação da 
qualidade de alimento, considerada como “verdadeira”. 
 amostra arbitrária - amostra tomada arbitrariamente, sem nenhum cuidado especial. Não permite a 
dedução da composição média do todo. 
 
 A amostra média, pode ainda ser separada em legal e informativa, se coletada por autoridade 
sanitária. 
 
 amostra legal - tem caráter de prova jurídica na sustentação de questões judiciais. É tomada 
rotineiramente, por autoridades sanitárias, com o objetivo de se monitorar a qualidade dos alimentos 
comercializados, em função da regulamentação vigente, visando-se salvaguardar a saúde do 
consumidor. A amostra para ser considerada legal deve ser coletada por um fiscal credenciado 
(municipal, estadual ou federal), enviada para uma laboratório credenciado para análise (por 
exemplo, Fundação Ezequiel Dias, em Belo Horizonte, MG, Instituto Adolfo Lutz, em São Paulo, 
SP), e sua qualidade inferida de acordo com a legislação vigente. A associação Brasileira de 
Indústrias de Alimentos (ABIA) tem editado o “Compêndio da Legislação de Alimentos, a mais 
completa coletânea sobre leis, normas e regulamentos do setor de alimentos no Brasil. A amostra 
legal é sempre tomada em triplicata, devendo uma ficar em poder do proprietário e as outras duas 
serem enviadas para o Laboratório credenciado. No caso do laudo emitido sobre o alimento divergir 
da expectativa do proprietário, então ele poderá solicitar uma nova análise a partir da amostra que 
ficou em seu poder e da segunda via que fica em poder do Laboratório credenciado. Essa amostra 
que pode ser usada para contestação de resultados é chamada de contra amostra ou contra prova. 
 amostra informativa - amostra tomada sem as precauções legais. Serve a título de colaboração 
entre a autoridade sanitária e a indústria, por exemplo. 
 
 
 
 
3 Métodos químicos 
 6 
 
3.1 Composição centesimal 
 
 A composição centesimal corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias 
presentes em 100 g de um alimento, exprimindo de forma grosseira o seu valor nutritivo. Os grupos 
homogêneos de substâncias dizem respeito àqueles compostos que se encontram em praticamente todos 
os alimentos, a saber: 
 umidade 
 lipídeos ou extrato etéreo (“gorduras”) 
 proteína bruta 
 fibra bruta 
 cinzas ou resíduo mineral fixo (minerais) 
 fração glicídica ou E.N.N. (extrato não nitrogenado) 
 
 A determinação da composição centesimal dos alimentos é realizada, desde 1864, de acordo 
com o chamado método de Weende, utilizado atualmente com algumas alterações. 
 Os compostos centesimais não são, na realidade, compostos quimicamente definidos e sim 
grupos de compostos químicos. Por exemplo, o termo proteína bruta inclui vários compostos químicos, 
sendo os mais comuns os aminoácidos, as unidades básicas das proteínas. Já o termo extrato etéreo, 
inclui além das gorduras outras substâncias afins, solúveis em éter. 
 O método de Weende não é encarado com satisfação para a determinação de carboidratos, sejam 
eles pertencentes ao grupo das fibras ou glicídeos. No caso da determinação da fibra bruta, apenas 
celulose e lignina insolúvel em meio ácido são computados. As substâncias pécticas e hemiceluloses 
que são importantes constituintes da fração fibra não são determinadas. Por outro lado, a fração 
glicídica determinada por diferença [ENN = 100 - (umidade + extrato etéreo + proteínas + fibras + 
cinzas)] que corresponde à fonte de energia prontamente disponível para os seres humanos, oriunda dos 
carboidratos, como por exemplo amido e açúcares, é superestimada por incluir as substâncias pécticas, 
hemiceluloses e ligninas solúveis em ácido, compostos não energéticos, ou de baixo valor energético. 
 Numa tentativa de resolver o problema, tem sido proposto ultimamente o método de Van Soest 
(1967), o qual divide os componentes da amostra analisada em conteúdo celular, que compreende as 
frações solúveis em detergente neutro, conforme preconiza o método. Engloba uma série de compostos 
químicos e nutricionalmente definidos como: lipídeos, compostos nitrogenados, amido, pectina e outros 
 7 
compostos solúveis em água. A segunda parte, que compreende a parede celular, chamada de fibra em 
detergente neutro (FDN) inclui a proteína insolúvel, a hemicelulose e a lignocelulose que engloba, 
principalmente, as frações de lignina e celulose. Sob o aspecto nutricional, o método de Van Soest 
separa melhor os diversos componentes da fração fibrosa. Parece, portanto, desejável a substituição da 
tradicional fibra bruta pela fibra em detergente ácido (FDA), do ponto de vista nutricional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.1 Umidade 
 
 8 
 A água é fundamental à vida, constituindo-se no veículo das reações endocelulares. Ela 
solubiliza compostos importantes como vitaminas, minerais, açúcares e ácidos e permite o 
desenvolvimento de microorganismos que podem comprometer a segurança do alimento. Logo, o 
conhecimento do teor de umidade dos alimento é de extrema importância. 
 Existem vários métodos de determinação de umidade nos alimentos, baseados na gravimetria, 
condutividade elétrica, volume e refratometria. O mais utilizado é o método gravimétrico com emprego 
de calor. 
 O método gravimétrico com emprego de calor se baseia na evaporação da água de um alimento 
quando exposto a altas temperaturas, normalmente uma estufa a 105
0
C. Produtos termolábeis, ou seja, 
sensíveis ao calor, podem ser secos em estufas a vácuo, sob temperaturas mais baixas e até mesmo 
liofilizados. No processo de liofilização o alimento é seco a temperaturas abaixo de 0
0
C, normalmente -
40
0
C (a água passa do estadode gelo, para o estado de vapor, sem passar pelo estado líquido, 
preservando as características do alimento, durante sua secagem). 
 
Material 
 
 Estufa regulada à 1050C 
 Balança analítica ou semi analítica 
 Cápsula de porcelana 
 Dessecador 
 
Técnica 
 
 Pesar 10 g de amostra em cápsula previamente seca e tarada (a cápsula deve ter sido submetida, 
antecipadamente, à estufa a 105
0
C por cerca de pelo menos 3 h, retirada com auxílio de uma pinça, 
acondicionada num dessecador hermeticamente fechado por cerca de 30 minutos e em seguida 
tarada, ou seja, pesada. O dessecador é um aparato de vidro que contém, no caso específico, sílica no 
seu fundo, material este higroscópico que absorve qualquer resquício de umidade do ar, mantendo o 
microambiente no seu interior com uma umidade relativa em torno de 0%; permite, então que a 
cápsula volte à temperatura ambiente, sem absorver umidade do ar. Padroniza-se, sempre, a pesagem 
de qualquer material ou amostra à temperatura ambiente, considerando-se que um corpo quente 
 9 
apresenta peso diferente de um corpo frio, minimizando-se dessa forma, possíveis erros 
experimentais.). 
 Submeter cápsula mais amostra à estufa à 1050C, até peso constante, ou seja, até que duas leituras 
consecutivas não dêem diferença. Por exemplo, deixa-se cápsula mais amostra na estufa por cerca de 
6 h, período após o qual retira-se o material com auxílio de pinça, acondiciona-se em dessecador por 
cerca de 30 minutos e faz-se a pesagem. Retorna-se o material à estufa por mais duas horas e repete-
se o procedimento. Se não houver diferença entre uma pesagem e outra, considera-se como peso 
constante, ou seja, toda água presente na amostra terá sido evaporada e a diferença de peso de 
cápsula mais amostra menos cápsula mais amostra seca corresponderá a real umidade do produto. 
Antes da retirada da umidade o produto a ser analisado é chamado de “matéria integral” e após 
retirada da umidade, o produto seco passa a ser chamado de “matéria seca” ou “matéria dessecada”. 
 Calcular o teor de umidade da amostra. 
 
Umidade (%) = {[(cápsula + amostra integral) - (cápsula + amostra seca)] / amostra integral} x 100 
 
Exemplo: 
Tara da cápsula = 50 g 
Amostra integral = 10 g 
Cápsula + amostra seca = 59 g 
Umidade = ? 
 
Umidade = amostra integral - amostra seca 
Umidade = 10 g - 9 g = 1 g 
 
1g de umidade  10 g matéria integral 
x  100 g matéria integral (%) 
 
x = 10% de umidade 
 
ou, 
 
Umidade (%) = {[(cápsula + amostra integral) - (cápsula + amostra seca)] / amostra integral} x 100 
 10 
 
Umidade (%) = {[(60 g) - (59 g)] / 10} x 100 = 10% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.2 Extrato etéreo (lipídeos ou “gorduras”) 
 
 11 
 As gorduras, ésteres de ácidos graxos com o glicerol, desempenham um importante papel no 
metabolismo humano, constituindo-se numa importante fonte de energia, de ácidos graxos essenciais, 
atuando na proteção contra choques térmicos e impactos mecânicos. São encontrados nos tecidos 
animais (tecido adiposo) e tecidos vegetais (endosperma de sementes e parênquima de frutos). As 
"gorduras", geralmente, são extraídas dos alimentos com o auxílio de solventes orgânicos como o éter 
etílico, éter de petróleo, éter sulfúrico, clorofórmio e benzeno, chamados de extratores. O extrato etéreo 
corresponde a toda fração do alimento solúvel em éter (de onde vem o nome, extrato etéreo, ou seja, 
extrato do éter), constituída, fundamentalmente, de "gorduras", embora outras substâncias afins possam 
estar presentes, normalmente, em baixas quantidades, como pigmentos (clorofila, carotenóides), 
fosfatídeos, esteróis (colesterol), óleos essenciais, ceras, etc. 
 O método de determinação de gorduras mais utilizado é o chamado método de "Soxhlet", um 
método de extração contínua em aparelho tipo "Soxhlet", utilizando-se como solvente o éter. O 
processo é gravimétrico e está baseado na perda de peso do material submetido à extração com éter, ou 
na quantidade de material solubilizada pelo solvente. 
 O método de "Soxhlet" pode ser dividido em dois tipos: 
 Método a quente - a extração é feita em temperatura mais elevada, usando-se, no caso, éter de 
petróleo, cujo ponto de ebulição está entre 40 e 65
0
C. Completa-se a extração, normalmente, em 2 
horas no extrator tipo "Soxhlet". 
 Método a frio - a extração é feita no extrator tipo "Soxhlet", utilizando-se éter sulfúrico como 
solvente, cujo ponto de ebulição é de 35
0
C, aproximadamente. Completa-se a extração em cerca de 
24 horas. 
Em qualquer método usado, deve-se ter o máximo cuidado com os reagentes. Freqüentemente, 
certas impurezas ocorrem nos solventes: água, álcool e oxidantes (peróxidos) que acarretam erros nas 
análises. Assim deve-se fazer uso de reagentes apenas P.A. (puros para análise). 
O material dessecado a ser usado na extração deve estar finamente dividido para permitir 
melhor atuação do solvente. Material líquido deve ser colocado sobre fibra de amianto recentemente 
calcinada e resfriada. Após o material ser dessecado, este é colocado no cartucho de "Soxhlet". 
Materiais que se aglomeram facilmente, formando pastas consistentes, devem ser manipulados com 
areia lavada e seca, antes de serem colocados no cartucho. 
 
Material 
 
 12 
 Éter 
 Reboiler 
 Cartucho celulósico 
 Estufa regulada à 1050C 
 Aparelho de "Soxhlet" 
 Dessecador 
 Balança analítica, ou semi analítica 
 
Técnica 
 
 Pesar cerca de 3 g de amostra seca em cartucho celulósico. Tomar a precaução de vedar o cartucho 
com algodão para evitar a perda de amostra, quando da adição do éter. 
 Acondicionar o cartucho mais amostra seca em reboiler previamente seco e tarado (o reboiler, um 
aparato de vidro tipo copo, deve ter sido submetido, antecipadamente, à estufa a 105
0
C por cerca de 
pelo menos 3 h, retirada com auxílio de uma pinça, acondicionada num dessecador hermeticamente 
fechado por cerca de 30 minutos e em seguida tarada, ou seja, pesada). 
 Adicionar éter ao reboiler até submergir a amostra contida no cartucho. 
 Acoplar o reboiler ao bloco aquecedor do aparelho de "Soxhlet", acionar a temperatura desejada 
(ponto de ebulição do éter) e deixar em refluxo por cerca de 2 horas (o aparelho de "Soxhlet" 
consiste em um destilador, que permite a evaporação e condensação do éter, aumentando a sua 
eficiência como extrator de gorduras. O sistema de refrigeração dos condensadores deve ser ligado 
antes que os reboilers sejam acoplados nas células do bloco aquecedor). Em seguida suspender o 
cartucho acima do nível do éter, por cerca de 30 minutos, para que ele possa escorrer o excesso do 
solvente, fechando em seguida a saída de condensado. Dessa forma o éter contido no reboiler irá 
evaporar e condensar no reservatório do equipamento, não voltando, assim, para o reboiler. 
 Levar o reboiler mais extrato etéreo para a estufa à 1050C até peso constante (guardar a amostra 
seca e desengordurada contida no cartucho para futuras análises). 
 Pesar o reboiler mais extrato etéreo, após ele ter sido resfriado em dessecador. 
 Calcular o teor de extrato etéreo da amostra. 
 
Extrato etéreo (%) = {[(reboiler + extrato etéreo) - (reboiler)] / amostra seca} x 100 
 13 
 
Exemplo: 
 
Tara do reboiler = 100 g 
Peso da amostra seca = 3 g 
Reboiler mais extrato etéreo = 100,15 g 
 
Extrato etéreo = (reboiler + extrato etéreo) - (tara do reboiler) 
Extrato etéreo = 100,15 g - 100 g = 0,15 g 
 
0,15 g extrato etéreo  3 g amostra seca 
x 100 g amostra seca (%) 
 
x = 5% de extrato etéreo na matéria seca. 
 
Ou, 
 
Extrato etéreo (%) = {[(reboiler + extrato etéreo) - (reboiler)] / (amostra seca)} x 100 
Extrato etéreo (%) = {[(100,15) - (100)] / (3)} x 100 = 5% 
 
 Normalmente, utiliza-se a matéria integral e não a matéria seca no balanceamento de uma dieta. 
Logo, torna-se interessante fazer a transformação do extrato etéreo calculado, com base na matéria seca, 
para matéria integral. 
 
Transformação para matéria integral: 
 
Matéria integral = matéria seca + umidade 
100 g = matéria seca + 10 g (umidade calculada no primeiro exemplo) 
matéria seca = 90 g (100 g de matéria integral contêm 90 g de matéria seca. Tendo-se a percentagem de 
extrato etéreo na matéria seca, 5%, e a percentagem de matéria seca na matéria integral, 90%, pode-se 
chegar, facilmente à percentagem de extrato etéreo na matéria integral). 
 
 14 
5 g extrato etéreo  100 g matéria seca 
x  90 g matéria seca (presentes em 100 g matéria integral) 
 
x = 4,5% extrato etéreo na matéria integral 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.3 Proteína bruta 
 
 As proteínas são polímeros de aminoácidos. Alguns desses aminoácidos são tidos como 
essenciais para o ser humano, posto que não são sintetizados pelo seu organismo e dessa forma devem 
 15 
ser obtidos a partir da alimentação. Logo, tanto a quantidade quanto a qualidade da proteína, em termos 
aminoacídicos, devem ser levados em consideração no momento da elaboração de uma dieta. As 
proteínas constituem-se nos principais determinantes do ganho de massa muscular para homens e 
mulheres. 
 O método de "Kjeldahl" é um dos mais utilizados métodos de determinação de proteínas, em 
função de sua acurácia e relativa simplicidade. Na verdade, o método de "Kjeldahl" permite a 
determinação do teor de proteínas dos alimentos indiretamente. As proteínas têm em comum um grupo 
amino - NH2. Através do método de "Kjeldahl" determina-se o N total do alimento, oriundo, 
principalmente, do grupo amino das proteínas. Entretanto, o N proveniente de outras fontes, que não a 
protéica, também é determinado, como por exemplo bases nitrogenadas, sais de amônia, aminoácidos 
livres, dentre outras. Uma vez calculado o teor de nitrogênio do alimento, chega-se facilmente, através 
de extrapolação, ao teor de proteínas do mesmo. A denominação proteína bruta vem justamente do fato 
de estar determinando o N total e não apenas o N protéico, normalmente predominante. 
 O método de "Kjeldahl" se fundamenta em três etapas básicas: 
 Digestão 
 Destilação 
 Titulação 
 
Digestão da matéria orgânica 
 
 Nesta etapa, o nitrogênio orgânico é capturado na forma de sulfato de amônio - (NH4)2SO4 - 
concomitantemente à descarboxilação e queima da matéria orgânica na forma de CO2, H2O, SO2, etc. 
 
Matéria orgânica (contendo N) + H2SO4 CuSO4 + K2SO4 (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O 
 ∆ 
 
Obs.: 
K2SO4 - aumenta o ponto de ebulição de ácido sulfúrico de 180
0
C para 400
0
C, devido a formação de 
S2O7, tornando a digestão rápida. 
CuSO4 - catalisador; promove a ativação do oxigênio, aumentando o seu poder de oxidação. 
 
Destilação do nitrogênio 
 16 
 
 O nitrogênio capturado na forma de sulfato de amônio reage com hidróxido de sódio (NaOH), 
numa reação exergônica, dando origem a hidróxido de amônio - (NH4)2SO2 - um composto instável que 
se transforma espontaneamente em amônia - NH3. A amônia, na forma de vapor, é condensada sobre 
ácido bórico - H3BO3 - dando origem a borato ácido de amônio - NH4H2BO3. 
 
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 
∆ 
 
2NH4OH 2NH3 + 2H2O 
 ∆ 
 
2NH3 + 2H3BO3 NH4H2BO3 
 
Titulação 
 
 O borato ácido de amônio é titulado, até viragem de cor, com ácido clorídrico (HCl), gerando 
como produtos finais, cloreto de amônio - NH4Cl - mais ácido bórico. De posse do volume gasto de 
HCl e sua normalidade pode-se calcular o teor de nitrogênio e conseqüentemente o teor de proteína da 
amostra. 
 
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3 
 
Material 
 
 Tubos de digestão apropriados 
 Bloco digestor 
 Aparelho de "Kjeldahl" 
 Balança analítica 
 Espátula 
 Papel manteiga 
 17 
 Erlenmeyer de 250 mL 
 Reagentes 
 K2SO4 anidro 
 CuSO4 anidro 
 H2SO4 P.A. 
 Solução de HCl 0,02N 
 Solução de NaOH 50% 
 Solução saturada de H3BO3 
 Verde de bromocresol 
 Vermelho de metila 
 
Preparo dos reagentes 
 
Solução de NaOH 50% 
 
 Dissolver 500 g de NaOH em cerca de 700 mL de água destilada (balão volumétrico de 1000 
mL), evitando aquecimento. Completar o volume final para 1000 mL. 
 
 Indicadores 
 
 Preparar solução alcoólica de vermelho de metila a 0,2% e de verde de bromocresol a 0,2%. 
Misturar 1 parte da solução de vermelho de metila com 5 partes da solução de verde de bromocresol. 
 Obs.: Essa solução indicadora pode ser pré adicionada à solução saturada de H3BO3, fazendo-se 
os devidos cálculos para o volume total desta. 
 
 Solução de H3BO3 saturada 
 
 Solução de HCl 0,02 N 
 
 18 
 Colocar em balão volumétrico de 1000 mL cerca de 500 mL de água destilada. Adicionar 1,7 
mL de HCl P.A. [d=1,19; c(T%) = 36%], lentamente e completar o volume para 1000 mL. Fatorar essa 
solução com NaOH 0,02 N recém preparado. 
 
 Solução de NaOH 0,02 N 
 
 Pesar 0,8 g de NaOH e diluir em balão volumétrico com água destilada. Fatorar com solução de 
ácido oxálico 0,02 N. 
 
 Solução de ácido oxálico 0,02 N 
 
 Pesar exatamente 0,3152 de ácido oxálico e diluir para 250 mL com água destilada, em balão 
volumétrico. 
 
Técnica 
 
 Pesar 100 mg de matéria seca e desengordurada (amostra remanescente da determinação de extrato 
etéreo, presente no cartucho), envolvendo a amostra em papel manteiga. 
 Transferir amostra mais papel para o tubo de digestão. 
 Adicionar ao tubo 600 mg de K2SO4 (uma pitada), 300 mg CuSO4 (uma pitada) e 5 mL de H2SO4. 
 Levar o tubo ao bloco digestor, suspendendo a temperatura de 50 em 500C, até a temperatura de 
400
0
C, até que a amostra se torne incolor. 
 Acoplar o tubo com a amostra digerida [(NH4)2SO4] ao aparelho de Kjelhdal. 
 Adaptar um erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico (H3BO3) à saída de condensado, de modo que a 
ponta do condensador fique imersa no ácido bórico. Caso contrário, quando a amônia for destilada, 
pode se perder para o ambiente por volatilização. 
 Adicionar 15 mL de NaOH ao reservatório apropriado, vertendo lentamente dentro do tubo 
previamente acoplado. 
 Acionar a temperatura para que a caldeira ferva a água que irá conduzir a amônia para o erlenmeyer 
contendo ácido bórico. 
 Certificar-se que o sistema de refrigeração do condensador está funcionando. 
 19 
 Coletar cerca de 75 mL de condensado no erlenmeyer. Levar o erlenmeyer contendo, agora, 
NH4H2BO3 (borato ácido de amônio) para titulação. 
 Titular o NH4H2BO3 com HCl até viragem de cor (verde para vermelho). 
 Calcular o teor de nitrogênio da amostra, transformando para proteína, através do fator 6,25. 
 
Nitrogênio (%) = (V x N x 14 x 100) / A 
 
N = normalidade da solução de HCl = 0,02N 
V = volume gasto de HCl 0,02 N na titulação 
A = peso da amostra (tomada de ensaio) em mg (normalmente 100 mg) 
Obs.: 14 é a massa atômica do nitrogênio e 100 transforma o resultado em percentagem 
 
Proteína (%) = % Nitrogênio x 6,25 
 O fator 6,25 é utilizadoporque considera-se que, teoricamente, toda proteína contém 16% de 
nitrogênio. Sendo assim, segue-se o seguinte raciocínio: 
100 g proteína  16 g nitrogênio 
x g proteína  1 g de nitrogênio 
x = 6,25 
 Entretanto, nem toda proteína apresenta 16% de nitrogênio. Logo, alguns fatores específicos 
podem ser utilizados nessa conversão, resultando num valor protéico mais próximo da realidade 
(Tabela 1). 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1 - Fatores de conversão do teor de nitrogênio total dos alimentos em proteína 
(FAO/OMS, 1973). 
 
 20 
Produto alimentício Fator de conversão 
Trigo 5.83 
Arroz 5.95 
Cevada, aveia, centeio 5.83 
Soja 5.71 
Leite 6.38 
Carne, ovos 6.25 
 
 
Exemplo 
 
Tomada de ensaio = 100 mg de matéria seca e desengordurada 
Volume gasto de HCl 0,02 N = 20 mL 
 
Nitrogênio (%) = (V x N x 14 x 100) / A 
Nitrogênio = (20 x 0,02 x 14 x 100) / 100 
Nitrogênio = 5,6% 
 
Proteína = nitrogênio x 6,25 
Proteína = 5,6 x 6,25 
 
Proteína = 35% na matéria seca e desengordurada 
 
Transformação para matéria seca: 
 
Matéria seca = matéria seca e desengordurada + extrato etéreo na matéria seca 
100 g = matéria seca e desengordurada + 5 g (calculado no exemplo para extrato etéreo) 
Matéria seca e desengordurada = 95 g (100 g de matéria seca contêm 95 g de matéria seca e 
desengordurada. Tendo-se a percentagem de proteína na matéria seca e desengordurada, 20%, e a 
percentagem de matéria seca e desengordurada na matéria seca, 95%, pode-se chegar, facilmente à 
percentagem de proteína na matéria seca). 
 
 21 
35 g proteína  100 g matéria seca e desengordurada 
x  95 g matéria seca e desengordurada (presentes em 100 g matéria seca) 
 
x = 33,25% proteína na matéria seca 
 
Transformação para matéria integral: 
 
Matéria integral = matéria seca + umidade 
100 g = matéria seca + 10 g (umidade calculada no primeiro exemplo) 
matéria seca = 90 g (100 g de matéria integral contêm 90 g de matéria seca. Tendo-se a percentagem de 
proteína na matéria seca, 33,25%, e a percentagem de matéria seca na matéria integral, 90%, pode-se 
chegar, facilmente, à percentagem de proteína na matéria integral). 
 
33,25 g proteína  100 g matéria seca 
x  90 g matéria seca (presentes em 100 g matéria integral) 
 
x = 29,92% proteína na matéria integral 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.4 Fibra Bruta 
 
 A fibra corresponde ao resíduo da digestão ácida de um alimento. Compreende os componentes 
da parede celular dos vegetais que não são digeridos pelo organismo humano. Assume um papel 
importantíssimo no estímulo ao peristaltismo, movimentos do intestino que determinam uma maior ou 
menor velocidade de passagem do bolo alimentar pelo trato gastro intestinal. Indivíduos que 
 22 
apresentam uma baixa ingestão diária de fibra, a partir da alimentação, estão mais propensos a uma 
série de problemas que vai desde a formação dos incômodos gases intestinais e desenvolvimento de 
hemorróidas até câncer no intestino e problemas cardiovasculares. 
 Segundo o método de Weende, o que se determina é a Fibra bruta, que compreende apenas as 
frações de celulose e lignina insolúveis em ácido. O método visa simular in vitro, a digestão que ocorre 
in vivo. 
 O método, gravimétrico, se baseia na diferença de peso de um cadinho de fundo poroso (filtro) 
antes e após receber a amostra digerida em meio ácido. 
 
Material 
 
 Cadinhos de fundo poroso 
 Lã de vidro 
 Tubo para digestão 
 Bloco digestor 
 Balança analítica 
 Estufa regulada à 1050C 
 Dessecador 
 Provetas 
 Pipetas 
 Bomba de vácuo 
 Varetas para refluxo 
 Reagentes 
 Ácido acético 70 % 
 Ácido tricloroacético 
 Ácido nítrico 
 
 
Técnica 
 
 Pesar 0,5 g de amostra seca e desengordurada em tubo para digestão. 
 23 
 Adicionar ao tubo 17,5 mL de ácido acético 70%, 0,5 g de ácido tricloacético (uma pitada) e 1,2 mL 
de ácido nítrico. 
 Fechar os tubos com varetas para refluxo. 
 Deixar os tubos em refluxo por 30 minutos, a partir da ebulição. 
 Filtrar a vácuo em cadinho de fundo poroso, forrado com lã de vidro, previamente seco e tarado 
(cadinhos com micro poros não precisam ser forrados com lã de vidro). 
 Lavar o resíduo com água destilada quente. 
 Levar o cadinho mais fibra para a estufa à 1050C, até peso constante. 
 Esfriar o cadinho mais fibra em dessecador e pesar. 
 Calcular o teor de fibra da amostra. 
 
Fibra bruta (%) = {[(Cadinho + fibra) - (tara do cadinho)] / (tomada de ensaio)} x 100 
 
 
Exemplo 
 
Tomada de ensaio = 0,5 g de matéria seca e desengordurada 
Tara do cadinho de fundo poroso forrado com lã de vidro = 20 g 
Cadinho + fibra = 20,025 g 
 
Fibra = (Cadinho + fibra) - tara do cadinho 
Fibra = 20,025 - 20 = 0,025 g 
 
0,025 g  0,5 g matéria seca e desengordurada 
x  100 g (%) 
 
x = 5% de fibra bruta na matéria seca e desengordurada 
 
Transformação para matéria seca: 
 
Matéria seca = matéria seca e desengordurada + extrato etéreo na matéria seca 
 24 
100 g = matéria seca e desengordurada + 5 g (calculado no exemplo para extrato etéreo) 
Matéria seca e desengordurada = 95 g (100 g de matéria seca contêm 95 g de matéria seca. Tendo-se a 
percentagem de fibra bruta na matéria seca e desengordurada, 5%, e a percentagem de matéria seca e 
desengordurada na matéria seca, 95%, pode-se chegar, facilmente, à percentagem de fibra bruta na 
matéria seca). 
 
5 g fibra bruta  100 g matéria seca e desengordurada 
x  95 g matéria seca e desengordurada (presentes em 100 g matéria integral) 
 
x = 4,75% fibra bruta na matéria seca 
 
Transformação para matéria integral: 
 
Matéria integral = matéria seca + umidade 
100 g = matéria seca + 10 g (umidade calculada no primeiro exemplo) 
matéria seca = 90 g (100 g de matéria integral contêm 90 g de matéria seca. Tendo-se a percentagem de 
fibra bruta na matéria seca, 4,75%, e a percentagem de matéria seca na matéria integral, 90%, pode-se 
chegar, facilmente à percentagem de fibra bruta na matéria integral). 
 
4,75 g fibra bruta  100 g matéria seca 
x  90 g matéria seca (presentes em 100 g matéria integral) 
 
x = 4,27% fibra bruta na matéria integral 
 
 
3.1.5 Cinzas (resíduo mineral fixo) 
 
 As cinzas, ou resíduo mineral fixo, correspondem à fração inorgânica, ou mineral, de um 
alimento. As cinzas de um alimento correspondem ao resíduo obtido por incineração em temperaturas 
de 550-570
0
C. Alguns sais podem sofrer redução ou volatilização a essa temperatura. As cinzas não 
devem conter pontos de carvão e são, geralmente, brancas ou acinzentadas. 
 25 
 Cuidados especiais devem ser assumidos na determinação da fração cinza em alguns tipos de 
alimentos. 
 
 Alimentos ricos em fósforo - após carbonização da amostra, há a formação de uma massa quase 
vítrea, envolvendo o carvão. Deve-se procurar desintegrar pacientemente o bloco formado, 
colocando-se, cuidadosamente sobre o material frio, uma gota de água destilada ou ácido nítrico. 
 Alimentos muito gordurosos - utilizar, preferencialmente, a amostra seca e desengordurada. Caso 
contrário a ignição deve ser lenta, uma vez que há quase sempre a formação de espuma. Isto porque 
o calor hidrolisa as gorduras e os ácidos graxos liberados reagem com os minerais dando origem a 
sabão. 
 Alimentos com elevado teor de metais alcalinos - torna-se difícil obter resultados concordantes em 
dois ou mais ensaios. Pequenas variações de tempo ou de temperatura de ignição ocasionamvariações devidas a maior ou menor decomposição dos carbonatos e volatilização dos cloretos. 
 
O significado nutricional da determinação de cinzas é quase nulo. Só nos diz o total da matéria 
mineral contido no alimento, mas não nos informa quais os minerais presentes. Na verdade, só foi 
incluída no esquema de Weende para poder se calcular o E.N.N (extrato não nitrogenado ou fração 
glicídica). 
Em alguns casos isolados pode haver algum significado. É o que ocorre, por exemplo, com a 
farinha de ossos, onde sabe-se que a fração mineral é constituída por cerca de 37% de cálcio e 16% de 
fósforo, aproximadamente uma relação Ca:P de 2:1, havendo participação muito pequena de outros 
minerais na sua composição. Pode-se nesse caso, correlacionar o teor de Ca e P com o teor de cinzas da 
amostra. 
O método, gravimétrico, se baseia na determinação da perda de peso do material submetido ao 
aquecimento à 550
0
C. 
 
Material 
 
 Forno mufla regulado entre 500 e 5500C 
 Cadinhos de porcelana de fundo íntegro 
 Bico de Bunsen 
 Dessecador 
 26 
 Balança analítica ou semi analítica 
 
Técnica 
 
 Pesar 2 g de matéria seca e desengordurada em cadinho previamente seco em mufla a 5500C e 
tarado. 
 Incinerar a amostra com auxílio do bico de bunsen até que se cesse a emanação de fumaça. 
 Conduzir o cadinho mais amostra para mufla a 5500C, por um período suficiente para queima de 
toda matéria orgânica (isto é visualizado pela ausência de pontos de carvão na amostra). 
 Esperar a temperatura da mufla abaixar até cerca de 1000C, transferir o cadinho mais cinza para um 
dessecador, fazendo-se, então sua pesagem. 
 Calcular o teor de cinza da amostra. 
 A cinza obtida por esse processo pode ser utilizada na determinação dos diferentes minerais 
contidos na amostra (cálcio, fósforo, magnésio, etc). 
 
Cinza (%) = {[(Cadinho + cinza) - cadinho] / tomada de ensaio} x 100 
 
Exemplo 
 
Tomada de ensaio = 2,0 g de matéria seca e desengordurada 
Tara do cadinho = 30 g 
Cadinho + cinza = 30,04 g 
 
Cinza = (Cadinho + cinza) - tara do cadinho 
Cinza = 30,04 - 30 = 0,04 g 
 
0,04 g  2,0 g matéria seca e desengordurada 
x  100 g (%) 
 
x = 2% de cinza na matéria seca e desengordurada 
 
 27 
Transformação para matéria seca: 
 
Matéria seca = matéria seca e desengordurada + extrato etéreo na matéria seca 
100 g = matéria seca e desengordurada + 5 g (calculado no exemplo para extrato etéreo) 
Matéria seca e desengordurada = 95 g (100 g de matéria seca contêm 95 g de matéria seca. Tendo-se a 
percentagem de cinza na matéria seca e desengordurada, 2%, e a percentagem de matéria seca e 
desengordurada na matéria seca, 95%, pode-se chegar, facilmente, à percentagem de cinza na matéria 
seca). 
 
2 g cinzas  100 g matéria seca e desengordurada 
x  95 g matéria seca e desengordurada (presentes em 100 g matéria integral) 
 
x = 1,90% cinza na matéria seca 
 
Transformação para matéria integral: 
 
Matéria integral = matéria seca + umidade 
100 g = matéria seca + 10 g (umidade calculada no primeiro exemplo) 
matéria seca = 90 g (100 g de matéria integral contêm 90 g de matéria seca. Tendo-se a percentagem de 
cinza na matéria seca, 1,90%, e a percentagem de matéria seca na matéria integral, 90%, pode-se 
chegar, facilmente à percentagem de cinza na matéria integral). 
 
1,90 g cinza  100 g matéria seca 
x  90 g matéria seca (presentes em 100 g matéria integral) 
x = 1,71% cinza na matéria integral 
3.1.6 Fração glicídica (E.N.N. - extrato não nitrogenado) 
 
 A fração glicídica, extrato não nitrogenado, ou ainda, fração nifext (do inglês, "nitrogen free 
extract", constitui-se na porção carboidrática do alimento, a exceção da fração fibra. Diz respeito à 
porção carboidrática do alimento passível de ser digerida e utilizada como fonte de energia pelos seres 
humanos. É a fonte de energia mais prontamente disponível dos alimentos, constituída principalmente 
 28 
por amido, nos cereais como o arroz e nas farinhas, por açúcares, como a glucose, frutose e sacarose, 
nos frutos, por lactose no leite. 
Pode ser determinada por diferença, representando de forma grosseira a fração energética do 
produto. 
 
Fração glicídica = 100 - (umidade + extrato etéreo + proteínas + fibras + cinza) 
Obs.: (dados com base na matéria integral). 
 
O resultado da fração glicídica determinado por diferença envolve uma margem de erro, 
considerando-se que a fibra bruta utilizada no cálculo computa apenas a fração lignocelulósica 
insolúvel em ácido, desprezando os polissacarídeos estruturais hemicelulose e pectina que normalmente 
não são utilizados como fonte de energia. Além disso, a lignina, componente da fração fibra não é um 
carboidrato e sim um fenólico. 
A análise individual de cada carboidrato é possível, através de métodos físicos e químicos. 
Normalmente os açúcares de baixo peso molecular são extraídos com solução hidroalcoólica, o amido 
hidrolisado quimicamente ou enzimaticamente, determinando-se suas unidades básicas, a glucose, as 
pectinas sequestradas com EDTA e quebradas enzimaticamente até ácido galacturônico, para posterior 
determinação. Os métodos químicos se baseiam no poder redutor dos glícides mais simples. Por 
hidrólise, os glícides não redutores podem ser transformados em redutores, permitindo, assim, o seu 
doseamento químico. Os métodos físicos podem ser densitométricos, refratométricos e polarimétricos. 
 
Exemplo 
 
Fração glicídica = 100 - (umidade + extrato etéreo + proteínas + fibras + cinza) 
Fração glicídica = 100 - (10 + 4,5 + 29,92 + 4,27 + 1,71) 
Fração glicídica com base na matéria integral = 49,60% 
3.1.7 Considerações finas sobre a composição centesimal dos alimentos 
 
 A composição centesimal dá uma idéia geral do valor nutritivo dos alimentos, em termos 
quantitativos (Tabela 2). Não obstante, uma análise pormenorizada de cada um dos constituintes 
centesimais pode se tornar útil ou necessária sob o ponto de vista da nutrição humana. Por exemplo, a 
determinação dos ácidos graxos constituintes das gorduras pode ser valiosa, considerando-se a 
 29 
associação de gorduras com alto teor de ácidos graxos de cadeia saturada na dieta com problemas 
cardiovasculares do indivíduo. O conhecimento dos aminoácidos que compõe as proteínas também é 
fundamental no balanceamento dietético, uma vez que alguns deles não são sintetizados pelo organismo 
(aminoácidos essenciais) devendo ser ingeridos a partir da alimentação. O detalhamento da fração fibra 
pode ser interessante no melhor entendimento da sua função no organismo humano. A caracterização 
da fração cinza em cada um de seus minerais também é fundamental tendo-se em vista a importância 
dos diferentes minerais no metabolismo e a necessidade do indivíduo por cada um deles. Ainda, a 
composição centesimal não faz menção às vitaminas, componentes indispensáveis ao metabolismo. 
 Vários métodos, que associam, principalmente, a espectrofotometria e cromatografia, podem ser 
utilizados na determinação desses importantes compostos. Os últimos avanços na área de métodos 
analíticos têm mostrado que a cromatografia líquida de alta performance (HPLC), cromatografia gás-
líquido, cromatografia gasosa e eletroforese por capilaridade são os métodos mais aplicáveis e 
largamente usados para análise dos nutrientes que compõe os alimentos. 
 A seguir serão apresentados outros métodos químicos que podem, juntamente com a 
composição centesimal, ser úteis na determinação do valor nutritivo dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2 - Composição centesimal de alguns alimentos.Alimen-
to 
Umida-
de 
Extrato 
etéreo 
Proteína 
bruta 
Fibra 
bruta 
Cinzas ENN 
Leite 83.5 3.0 3.0 --- 6.0 4.5 
Carne de 72.0 5.0 22 --- 1.0 --- 
 30 
vaca 
Carne de 
porco 
69.0 9.6 20.0 --- 1.4 --- 
Ovo 74.5 11.0 13.0 --- 1.0 0.5 
Milho 13.0 4.0 8.0 1.5 1.0 72.5 
Soja 12.0 20.0 34.0 5.5 3.8 24.7 
Couve-
flor 
91.0 0.2 2.3 0.9 0.6 5.0 
Laranja 86.0 0.2 1.0 0.3 0.3 12.2 
Melancia 92.0 0.2 0.5 0.5 0.3 6.5 
Tomate 91.0 0.2 1.1 1.5 1.0 5.2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Análise de aminoácidos 
 
 Uma das mais importantes áreas de análise de aminoácidos está voltada para a determinação do 
valor nutritivo dos alimentos. O aumento da necessidade por informação relacionada ao valor nutritivo 
dos alimentos tem levado a uma demanda por métodos acurados de determinação de aminoácidos. 
 31 
Além disso, a estimação acurada de aminoácidos livres em vinhos e sucos de frutas é um importante 
elemento na detecção de adulterantes. 
 A análise aminoacídica de um alimento pode ser feita por cromatografia de troca iônica, a partir 
de um hidrolisado protéico. Os aminoácidos podem ser liberados por hidrólise com HCl 6M (24 h a 
100
0
C). São, então, adsorvidos em uma coluna de troca de cátions e eluídos com hidróxido de amônio 
7M. A determinação quantitativa dos aminoácidos pode ser realizada por análise convencional usando-
se cromatografia de troca iônica ou após derivatização, por cromatografia gás-líquido. Recentemente, a 
eletroforese de zona capilar (CZE) oferece uma alta separação e eficiência de detecção para 
aminoácidos, peptídeos e proteínas. 
 
3.3 Escore químico 
 
 A qualidade de uma proteína diz respeito a eficiência com que ela é utilizada para o crescimento 
ou manutenção, sendo dependente de sua constituição aminoacídica. O valor nutricional das proteínas 
pode ser obtido com base no seu teor de aminoácidos essenciais comparado com os requerimentos 
humanos para esses aminoácidos. O escore químico pode ser definido da seguinte forma: 
[(mg aminoácido limitante primário por g da proteína teste) / (mg do mesmo aminoácido por g de 
proteína de referência)] x 100 
 O escore químico para uma proteína deve ser calculado com base no aminoácido mais limitante. 
Se o aminoácido mais limitante representa 80% do padrão de referência, então o escore químico é 
considerado 80. 
 O padrão de referência da FAO (1973) para aminoácidos, que é baseado nos requerimentos de 
crianças com relação a aminoácidos essenciais, é atualmente considerado como a referência preferida, 
substituindo os padrões formalmente usados: proteínas do ovo e do leite. Os escores químicos baseados 
em lisina, aminoácidos sulfurados, triptofano e treonina são, provavelmente, os únicos de interesse 
prático visto que esses aminoácidos parecem ser os únicos limitantes na maioria das dietas humanas. Os 
teores de aminoácidos essenciais e o escore químico das proteínas de diversos alimentos é apresentado 
na Tabela 3. 
 
 
 
 
 32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 33 
Tabela 3 - Teores de aminoácidos essenciais e escore químico de algumas proteínas (modificado a partir de Fennema, 1985). 
 
Aminoácido 
(mg/g prot.) 
Leite 
humano 
Leite de 
vaca 
Ovo Carne de 
vaca 
Peixe Soja Padrão refe-
rência/FAO 
Histidina 26 27 22 34 35 28 0 
Isoleucina 46 47 54 48 48 50 40 
Leucina 93 95 86 81 77 85 70 
Lisina 66 78 70 89 91 70 55 
Metionina + 
cisteina 
42 33
a 
57 40 40 28
a 
35 
Fenilalanina 
+ tirosina 
72 102 93 80 76 88 60 
Treonina 43 44 47 46 46 42 40 
Triptofano 17 14 17 11 11 14 10 
Valina 55 64 66 50 61 53 50 
Escore 
químico 
100 94 100 100 100 80 
 
a
 Aminoácidos limitantes na dieta 
 
 34 
3.4 Análise do perfil de ácidos graxos 
 
 A introdução comercial da cromatografia gás-líquido (GLC) no final da década de 50 e 
início de 60 tornou exequível a rápida e acurada medição da composição de ácido graxos em óleos e 
gorduras, seguindo a conversão de triglicérides em ácidos graxos mais voláteis. Procedimentos 
relativamente simples (GLC) baseados em colunas empacotadas, usando um detector de ionização de 
chama (FID) podem ser usados para se obter perfis de ácidos graxos suficientemente detalhados. Após 
a extração, os ácidos graxos podem ser convertidos a metil ésteres de ácidos graxos que são bem 
resolvidos por GLC, em colunas empacotadas ou colunas capilares. A GLC é capaz de separar isômeros 
de ácidos graxos. A fim de se determinar o perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa, os ácidos 
graxos devem ser volatilizados pela conversão em ésteres de álcoois alifáticos de cadeia curta. O uso de 
HPLC na análise de lipídeos tem sido limitada, face a carência de detectores adequados. 
 Os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) cobrem a faixa de ácidos com cadeias de 18, 20 e 22 
átomos de carbono com 2 a 6 duplas ligações na configuração cis e separados por um grupo metílico. O 
ácido linoléico (C 18:2,  6) e ácido -linolênico (C 18:3,  3) são PUFA necessários para o 
crescimento e funcionamento normal dos tecidos humanos e animais e são chamados ácidos graxos 
essenciais. 
 Os ácidos graxos essenciais podem ser determinados em óleos, gorduras e extratos lipídicos de 
alimentos por saponificação a seus sais de potássio, seguida de conjugação e oxidação a hidroperóxidos 
por oxigênio atmosférico na presença da enzima lipoxidase. Sua concentração em g/100 g de amostra é 
calculada a partir da absorbância do hidroperóxido dieno conjugado a 234 nm. Os PUFA individuais 
podem ser identificados e determinados por cromatografia gasosa de seus metil ésteres. 
 Os esteróis ocorrem em pequenas quantidades em óleos e gorduras na forma livre, como ésteres 
de ácidos graxos e como glicosídeos. O esterol predominante de gorduras animais e óleos marinhos é o 
colesterol. 
 Após a saponificação de amostras oleosas ou gordurosas, os esteróis se apresentam na matéria 
insaponificável extraído com solvente. Esteróis e tocoferóis podem ser determinados por GLC de 
coluna capilar/cromatografia de camada delgada. Cromatografia líquida de alta performance de fase 
reversa também tem sido usada para separar os esteróis dos alimentos. 
 Os teores de triglicerídeos de óleos e gorduras são estimados para se detectar possíveis 
adulterações, embora os níveis de triglicerídeos do sangue sejam bons indicadores de doenças 
 35 
cardiovasculares. Os triglicérides podem ser determinados por cromatografia líquida de alta 
performance de fase reversa e GLC. 
 
3.5 Carboidratos 
 
 Os alimentos contêm uma mistura de diferentes carboidratos e antes de uma análise quantitativa 
seria extremamente interessante se ter algum conhecimento do tipo de carboidratos a ser analisado. 
Simples testes quantitativos podem ser conduzidos, por exemplo, o teste de Barfoed para 
monossacarídeos, o teste de Seliwanoff para cetoses, o teste do ácido múcico para galactose e a reação 
com orcinol para pentoses. 
 Tradicionalmente, os carboidratos em alimentos são determinados "por diferença", após a 
determinação de outros componentes alimentares, embora informações sobre estes compostos sejam 
necessárias. A acurácia do método da "diferença" depende da determinação de outros componentes 
alimentares; o método também não diferencia carboidratos disponíveis de não disponíveis. Para uma 
completa análise de um alimento, duas classificações de carboidratos podem ser investigadas e as 
análises conduzidas: 
 Carboidratos solúveis totais: glucose, frutose, galactose, lactose, maltose e sacarose. 
 Fibra dietária: celulose, hemicelulose, gomase pectinas. 
 
Os métodos físicos determinam algumas características gerais dos carboidratos nos alimentos, 
métodos químicos determinam algumas características específicas e métodos bioquímicos empregam 
enzimas para os açúcares específicos em alimentos. As técnicas de HPLC, GLC e GC têm sido usadas 
com sucesso na determinação de carboidratos. 
A técnica para determinação da fibra bruta foi citada nos métodos para determinação da 
composição centesimal. A fibra bruta consiste no resíduo da digestão ácida de um alimento e 
corresponde a celulose e lignina insolúveis em ácido. 
As fibras dietárias podem ser definidas como aqueles componentes de um alimento que não são 
quebrados a compostos de baixo peso molecular, capazes de serem absorvidos pelo sistema sanguíneo, 
pelas enzimas do trato digestivo humano. Estes compostos incluem hemiceluloses, substâncias 
pécticas, gomas, mucilagens, celulose, lignina e polissacarídeos tecnicamente modificados, como a 
carboximetilcelulose. Uma gama de métodos tem sido desenvolvida para se estimar as fibras dietárias 
 36 
combinando-se a hidrólise química e enzimática do alimento, o uso de detergentes (FDN - fibra em 
detergente neutro e FDA - fibra em detergente ácido) e métodos gravimétricos. 
 
3.6 Vitaminas 
 
 As vitaminas são micronutrientes orgânicos que ocorrem naturalmente em alimentos e são 
essenciais na manutenção normal da saúde. As vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) dissolvem 
prontamente em gorduras e solventes orgânicos apolares, enquanto as vitaminas hidrossolúveis 
(complexo B e C) solubilizam prontamente em soluções aquosas. 
 O primeiro passo na determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos é o isolamento da 
fração rica em vitamina, usando-se um procedimento de extração adequado - saponificação, hidrólise 
enzimática ou extração direta em solvente. O colesterol e outros esteróis podem ser removidos por 
precipitação a partir de uma solução com metanol ou por co-precipitação com digitonina. 
Recentemente, o uso de fluidos supercríticos tem sido projetado como uma técnica melhorada para 
análises de vitaminas. A cromatografia em fluidos supercríticos tem mostrado sua habilidade em 
analisar vitaminas em matrizes altamente complexas. 
 
3.6.1 Vitamina A 
 
 Muitos dos valores publicados na literatura para vitamina A em alimentos foram baseados na 
reação colorimétrica de Carr-Price, seguindo cromatografia de adsorção ou a técnica cromatográfica de 
partição, seguida por espectrofotometria em ultravioleta. Mais recentemente, o desenvolvimento de 
técnicas de HPLC tem permitido uma determinação mais seletiva de retinóis e carotenóides em 
alimentos, que mostram claramente que os métodos mais antigos superestimavam a atividade 
vitamínica A total. A espectrofotometria é utilizada para a análise de vitamina A em margarina, após 
purificação da fração insaponificável em coluna de alúmina. Um método espectrofotométrico 
modificado para estimação de vitamina A basesado na conversão de retinol a anidroretinol, usando-se o 
ácido sulfônico p-tolueno em benzeno, como o agente desidratante, pode ser aplicado diretamente ao 
extrato não saponificável sem a necessidade de posterior purificação por cromatografia. A análise de 
alimentos com baixos teores de carotenóides também pode ser feita diretamente, após a saponificação e 
extração do material não saponificável com hexano, usando-se a técnica fluorométrica. A detecção de 
fluorescência em conjunção com HPLC tem sido usada na determinação de vitamina A em cereais e 
 37 
leite. Deve ser enfatizado que os métodos fluorométricos não medem carotenóides com atividade pró-
vitamínica A. 
 A vitamina A reage com os ácidos de Lewis (tricloreto de antimônio, ácido trifluoracético e 
ácido tricloroacético) dando origem a um composto de coloração azulada passível de ser detectado 
espectrofotometricamente na faixa de absorbância de 616-620 nm. O cloreto de antimônio em 
clorofórmio é conhecido como o reagente de Carr-Price. 
 Visto que a vitamina A pode ser analisada mais prontamente por HPLC, a GLC não tem sido 
usada para essa proposta. A HPLC tem sido considerada o mais confiável, eficiente e reproduzível 
método para análise de carotenóides. 
 
3.6.2 Vitamina D 
 
 Poucos alimentos fornecem vitamina D, sendo que a estimação desta vitamina é de importância 
em alimentos fortificados. O ergocalciferol (vitamina D2) e colicalciferol (vitamina D3) são os membros 
mais frequentemente determinados do grupo D. A espectrofotometria facilita a detecção da vitamina D, 
embora, por causa de interferência de substâncias com absorbâncias similares, como as vitamina A e E, 
análises em ultra violeta sejam possíveis para vitamina D, apenas após extensiva purificação 
cromatográfica. A fluorimetria não tem sido utilizada para análises de vitamina D em alimentos. 
 Atualmente, a GLC e HPLC parecem ser as técnicas mais usadas para a determinação de 
vitamina D em alimentos. Devido ao fato da vitamina D ser muito sensível ao calor e luz, todas as 
operações analíticas devem ser conduzidas na ausência de luz, ar e ácidos. Embora as condições para a 
saponificação individual para as análises de HPLC e GLC variem, todas elas incluem a hidrólise 
alcalina da amostra, isolamento do material insaponificável e sua posterior purificação. A hidrólise é, 
normalmente, conduzida com soluções aquosas de KOH, geralmente sob gás inerte e/ou na presença de 
antioxidantes. O material insaponificável é, então, extraído num adequado solvente previamente 
purificado, como dietil éter, benzeno, etc. 
 
3.6.3 Vitamina E 
 
 A determinação das formas ativas de vitamina E apresenta uma série de problemas analíticos. A 
maioria dos alimentos demanda extensivas purificações cromatográficas antes da espectrofotometria e, 
logo, a técnica espectrofotométrica não tem sido muito utilizada nesta análise. A detecção por 
 38 
fluorescência tem sido usada na determinação de tocoferóis e tocotrienóis de ocorrência natural por 
HPLC. A alta seletividade de detectores de fluorescência permite a medição acurada das diversas 
formas de vitamina E. Métodos de GLC para tocoferóis têm sido aplicados a uma larga faixa de 
alimentos 
O método colorimétrico de Emmerie-Engel foi muito utilizado para se estimar o teor de 
vitamina E em óleos e diferentes tipos de alimentos, desde sua introdução em 1939. O procedimento do 
AOAC (1984) envolve a extração em solvente, seguida por saponificação, isolamento do alfa-tocoferol 
por TLC e determinação colorimétrica. 
 
3.6.4 Vitamina K 
 
Análises espectrofotométricas podem ser conduzidas pela redução da estrutura quinona a quinol 
por reação com borohidreto de potássio após purificação cromatográfica do extrato amostral. A 
vitamina K pode ser determinada por HPLC, usando-se detecção por fluorescência, após redução a sua 
forma hidroquinona. 
 
3.6.5 Vitaminas do complexo B 
 
 As vitaminas do complexo B têm sido tradicionalmente determinadas por análises 
microbiológicas (AMB). As análises microbiológicas proporcionam, geralmente, o único procedimento 
capaz de determinar a quantidade de uma vitamina particular numa larga faixa de alimentos, com 
considerável acurácia. Entretanto, aplicações de HPLC têm surgido na literatura nos últimos vinte anos 
para análise de vitaminas do complexo B. Nem as AMB, nem a HPLC oferecem ao analista a solução 
para todos os problemas. O manual da AOAC de métodos oficiais (AOAC, 1990) apresenta 
procedimentos AMB para vitaminas B12, ácido fólico, niaciana, ácido pantotênico e riboflavina. 
 A forma mais comum de se determinar a vitamina B1 em alimentos tem sido a liberação e 
extração da tiamina e seus ésteres fosfato, usando-se hidrólise ácida seguidapor desfosforilação dos 
ésteres e subsequente determinação de tiamina por fluorimetria, após sua oxidação ao composto 
fluorescente tiocromo, pelo uso de AMB ou HPLC. 
 A extração da riboflavina é normalmente feita através de hidrólise com ácido mineral diluído, 
como HCl 0,1M. A hidrólise ácida é usada para se determinar niacina disponível e hidrólise alcalina 
 39 
para niacina total. A hidrólise enzimática é utilizada para a extração do ácido pantotênico, 
considerando-se sua instabilidade em ácidos e álcalis. 
3.6.6 Vitamina C 
 
 A vitamina C encontra-se presente nos alimentos em duas formas biologicamente ativas: ácido 
L-ascórbico e ácido L-dehidroascórbico. O ácido ascórbico é facilmente oxidado a dehidroascórbico, 
que se degrada à forma inativa biologicamente, ácido dicetoglucônico. Logo, as condições de extração 
devem minimizar esta oxidação e degradação. Os métodos químicos adotados utilizam o poder redutor 
da vitamina. O uso do 2,6-diclorofenolindofenol é simples e usado popularmente. A HPLC também 
tem sido utilizada com sucesso na determinação de vitamina C em alimentos. 
 
3.7 Minerais 
 
 Tradicionalmente, os minerais são estimados por colorimetria ou fotometria de chama. O cálcio, 
se presente em grandes quantidades, pode ser determinado gravimetricamente por precipitação como 
oxalato ou por titulação com EDTA. Quantidades traças podem ser estimadas colorimetricamente ou 
por fotometria de chama. A aplicação de métodos espectrofotométricos automatizados e cromatografia 
de troca iônica tem sido sugeridas para a estimação de cálcio. O fósforo pode ser estimado 
colorimetricamente pelo método do vanado-molibdato, ou determinado por titulação como ortofosfato. 
A estimação colorimétrica é comumente usada para ferro e magnésio. O potássio é determinado por 
fotometria de chama ou volumetria. 
 A espectrofotometria de absorção atômica, juntamente com os métodos de chama, também é 
muito utilizada na determinação de minerais. As aplicações de eletroforese capilar para análise 
quantitativa de compostos inorgânicos também têm sido reportadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA 
 
ANGELIS, R.C. de; TIRAPEGUI, J. Fisiologia da nutrição humana – aspectos básicos, aplicados e 
funcionais. São Paulo, Editora Atheneu, 2007. 596p. 
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BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução a química dos alimentos, 3 ed., São Paulo, Livraria 
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VILAS BOAS, E.V. de B. Avaliação nutricional dos alimentos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2000. 47p. 
Curso de Pós-graduação “Lato sensu” (Especialização) à distância: Nutrição humana e saúde. 
WILLIANS, S.R. Fundamentos de nutrição e dietoterapia, Porto Alegre, Artes Médicas, 1997. 664p.