Unidade 1 parte 1

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18/08/2016
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Bases da Nutrição e Dietética
Professora: Dieli Nunes
Unidade 1
- Seção 1: Introdução à Dietética e Guias Alimentares
- Seção 2: Gasto, Metabolismo e Fonte Energética
- Seção 3: Avaliação do Gasto Energético
- Seção 4: Relação entre Metabolismo e Gasto Energético
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Unidade 2
- Seção 1: Atendimento Nutricional
- Seção 2: Ingestão Alimentar
- Seção 3: Cálculo da Ingestão Alimentar
- Seção 4: Recomendações e Necessidades Nutricionais
Unidade 3
- Seção 1: Avaliação da Ingestão Diária
- Seção 2: Prescrição Dietética
- Seção 3: Características da Prescrição Dietética
- Seção 4: Planejamento Dietético
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Unidade 4
- Seção 1: Adequação de Macronutrientes
- Seção 2: Avaliação da Qualidade da Prescrição Dietética
- Seção 3: Adequação da Dieta
- Seção 4: Práticas Dietéticas
Material de Apoio
} PHILIPPI, Sonia Tucunduva; AQUINO, Rita de Cássia 
(Org.). Dietética: princípios para o planejamento de uma 
alimentação saudável. Barueri, SP: Manole, 2015.
} KRAUSE, Marie V.; MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, 
nutrição e dietoterapia: um livro-texto do cuidado 
nutricional. 7. ed.
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Introdução à Dietética e Guias 
Alimentares
Professora: Dieli Nunes
O que é Nutrição?
Ato ou processo de nutrir-se ou ser nutrido, ou seja, processo 
pelo qual um organismo vivo assimila e utiliza alimentos para a 
produção de energia. 
Ato ou processo de nutrir-se ou ser nutrido, ou seja, processo 
pelo qual um organismo vivo assimila e utiliza alimentos para a 
produção de energia. 
} A palavra nutrição origina-se de nutritione, vocábulo do latim que significa 
nutrir.
} Soma de processos pelos quais o organismo obtêm e utilizam os nutriente. 
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Dietética
Área da ciência da nutrição que estuda a origem e o modo como
a alimentação atua no organismo humano, criando elementos e 
conhecimento para o planejamento de dietas para indivíduos.
Área da ciência da nutrição que estuda a origem e o modo como
a alimentação atua no organismo humano, criando elementos e 
conhecimento para o planejamento de dietas para indivíduos.
Dieta
- O “emprego metódico de alimentos”, ou seja, o consumo diário de 
produtos com substâncias nutritivas.
- “Modo de viver” ou “viver segundo um regime”.
- O “emprego metódico de alimentos”, ou seja, o consumo diário de 
produtos com substâncias nutritivas.
- “Modo de viver” ou “viver segundo um regime”.
A dieta é o consumo planejado de alimentos em um dia, com a 
finalidade de atender às necessidades nutricionais das pessoas, 
contemplando alimentos de todos os grupos e respeitando os 
hábitos (PHILIPPI, 2015).
A dieta é o consumo planejado de alimentos em um dia, com a 
finalidade de atender às necessidades nutricionais das pessoas, 
contemplando alimentos de todos os grupos e respeitando os 
hábitos (PHILIPPI, 2015).
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ALIMENTAÇÃO x NUTRIÇÃO 
} Alimentar-se é o ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo.
} A nutrição se inicia depois que os alimentos entram no organismo e são
transformados em nutrientes.
} Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que fornecem energia
para o funcionamento do corpo humano.
} Promovem o crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células
envelhecidas;
} Participam de reações químicas.
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Alimento X Nutriente
Alimento X Nutriente
A nutrição apropriada de um indivíduo é feita por meio da 
ingestão de alimentos variados.
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Como os nutrientes estão distribuídos nos 
alimentos?
Dieta X Regra
} Ingestão de alimentos variados;
} Alimentos in natura ou 
processados;
Necessidade Nutricional
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO
} Pedro Escudero (1937);
Elaborou um conjunto de regras com objetivo de orientar as pessoas em 
relação a alimentação saudável. 
As chamadas “Leis de Escudero” ou "Leis da Alimentação"
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
} Princípios para uma alimentação saudável:
Suficiente
Completa
Harmônica
Adequada
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO
} 1ª LEI DA QUANTIDADE
A alimentação deve ser
suficiente para
atender a quantidade de
alimento necessitada pelo
organismo.
} 2ª LEI DA QUALIDADE
A alimentação deve ser 
completa para fornecer todos
os nutrientes requisitados
pelo organismo de
acordo com as condições
individuais.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
} 3ª LEI DA HARMÔNIA :
Para haver
proporcionalidade entre a
quantidade e a qualidade
dos alimentos.
} 4ª LEI DA ADEQUAÇÃO:
De acordo com as
necessidades alimentares
do indivíduo apropriadas a
diferentes fases e
condições de vida.
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Planejamento das Refeições
} Condição de saúde;
} Horário;
} Rotina;
} Descriminação dos alimentos;
} Medidas usuais de consumo (copo, colher, fatia média);
} Substituições por equivalentes.
É importante destacar a função de cada nutriente no 
organismo e saber como eles estão distribuídos nos 
alimentos, para se fazer um bom planejamento dietético
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150 kcal
70 kcal15 kcal
190 kcal
120 kcal
110 kcal73 kcal
55 kcal
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Gasto, Metabolismo e Fonte Energética
Professora: Dieli Nunes
A ENERGIA DOS ALIMENTOS
} Caloria:
} Unidade de medida de calor;
} 1 kcal = 1000 caloria
} Energia contida nos alimentos, portanto, indispensáveis para a manutenção 
da vida do ser humano.
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Cada alimento possui um valor energético, ou seja, uma quantidade 
de quilocalorias (kcal), e os indivíduos têm uma necessidade de 
energia para o funcionamento adequado de suas funções.
A ENERGIA DOS ALIMENTOS
A ENERGIA DOS ALIMENTOS
1g de Carboidrato 1g de Proteína 1g de Lipídios
4 kcal 4 kcal 9 kcal
MACRONUTRIENTES
DENSIDADE ENERGÉTICA
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} DE entre 0 e 0,6 kcal/g -> baixa DE
} (frutas, verduras e legumes)
} DE entre 0,6 a 1,5 kcal/g -> média DE
} (cereais integrais e leguminosas)
} DE entre 1,5 a 3,0 kcal/g -> alta DE
} (pães, leite e carnes)
} DE maior que 3,0 kcal/g -> muito alta DE
} (doces, açúcar,óleos e gorduras)
A ENERGIA DOS ALIMENTOS
A ENERGIA DOS ALIMENTOS
Quando selecionamos alimentos com menor DE, podemos usar maiores
quantidades e garantir a saciedade do indivíduo. Por outro lado, quando
escolhemos alimentos com maior DE e a quantidade de quilocalorias é
mantida, o volume de alimentos é menor.
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Para que 
precisamos 
comer?
Para a reposição de 
água, substratos 
energéticos, 
vitaminas e sais 
minerais.
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METABOLISMO
} pelos processos de síntese e degradação
dos nutrientes na célula.Conjunto de reações química responsáveis pelos processos de síntese e 
degradação dos nutrientes na célula. 
} É a síntese de compostos
grandes a partir de
unidades pequenas.
} Por exemplo, a formação
de proteínas a partir de
aminoácidos.
} É a degradação de
compostos grandes em
unidades pequenas.
} Por exemplo, a quebra da
proteína em suas
unidades estruturais, que
são os aminoácidos.
Anabolismo Catabolismo 
METABOLISMO
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Para que utilizamos energia?
} Taxa Metabólica Basal (TMB) ou gasto energético basal 
(GEB) – 60% a 70% do GET;
} Quantidade calórica ou energética que o corpo utiliza;
} Durante o repouso para manter as funções vitais;
} Processamento dos alimentos;
} Manter a temperatura corporal constante;
} Exercício físico;
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Taxa Metabólica Basal
Aumentam 
} T3 e T4
} Testosterona
} GH
} Febre
} Estresse
Diminuem
} Sono
} Jejum prolongado
} Desnutrição
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Fixando...
} Taxa de Metabolismo Basal (TMB): quantidade deenergia (kcal) necessária para as funções vitais
} Gasto Energético Total (GET): quantidade de energia
(kcal) necessária para a manutenção da saúde e execução
das tarefas cotidianas.
} Valor Energético Total (VET): quantidade de energia
(kcal) proveniente dos alimentos.