PROCESSAMENTO DE CONSERVAS VEGETAIS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS RIO PARANAÍBA
CAL 360 – CONSERVAÇÃO DE AIMENTOS
Processamento de conservas vegetais
Introdução
As etapas de processamento de conservas em salmoura são: 
Colheita
Deve-se colher o produto no ponto ótimo de maturação, procurando minimizar a injúria mecânica e reduzir a infecção de patógenos e o ataque de insetos mediante os tratamentos pré e pós-colheita, bem como manter uma temperatura suficiente para diminuir o metabolismo e não causar injúria por frio. A conservação pós-colheita é essencial para a melhor conservação das hortaliças, sendo necessário o manuseio cuidadoso do produto de boa qualidade, previamente selecionado. 
O tempo decorrente entre a colheita e o processamento deve ser o mais curto possível, para que as características físico-químicas e sensoriais das hortaliças não sejam prejudicadas. 
Transporte, recepção e estocagem
A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o enlatamento. O transporte deve ser efetuado no menor prazo possível. Além do tempo a temperatura de transporte poderá afetar a qualidade da matéria – prima. Os caminhões que transportam as hortaliças devem estar bem ventilados, para evitar o aceleramento do metabolismo do vegetal, quando não equipados com resfriadores, o transporte deve ocorrer nas horas mais frescas do dia.
Ao chegar à indústria, as hortaliças devem passar por uma pré – seleção, onde as danificadas ou em estádio avançado de maturação devem ser separadas das de maturação apropriada.
As frutas devem ser estocadas em locais ventilados e de clima apropriado, para que se tenha uma menor taxa metabólica e maior preservação das características naturais. As caixas devem ser lavadas e secas, pois a presença de fungos acelera a deterioração das frutas durante a estocagem.
Recepção e Pré-seleção
Durante o descarregamento das hortaliças na indústria, o caminhão é pesado e várias análises podem ser realizadas com o objetivo de classificar as hortaliças para o processamento, e a obtenção de um produto com uniformidade.
Análises sensoriais são feitas para avaliar: cor, sabor, odor e textura das frutas. Análises laboratoriais também podem ser feitas para: sólidos totais, acidez, pH dentre outras que podem ser realizadas com o objetivo de se estabelecer um padrão industrial.
Lavagem
As hortaliças quando chegam à indústria trazem uma carga de microrganismos, sujidades e principalmente terra acumulada durante a colheita e o transporte.
A limpeza é feita em equipamentos especiais, que segue as etapas:
 imersão: consiste em promover, o amolecimento e desprendimento de sujidades superficiais do vegetal, através da imersão desta em água clorada, podendo-se ainda utilizar a agitação .
aspersão: consiste na aplicação de jatos de água a alta pressão, logo quando as hortaliças saem da imersão e são transportadas por esteira, ajuda na retirada mais eficaz das sujidades aderidas à superfície da hortaliça.
túneis rotatórios cilíndricos podem ser usados, mas também depende do tipo de hortaliça, já que frutas mais sensíveis podem ser danificadas. Este sistema garante uma limpeza completa através do uso de agitação mecânica combinada com pulverização a alta pressão.
Para hortaliças sensíveis promove-se a agitação da água através de ar comprimido, o que evita o amassamento e torna mais eficiente a limpeza.
A concentração de cloro livre variam de 6 ppm no início da safra sendo a concentração, ao final quando estão muito maduras ou afetadas, de até 10 ppm.
Seleção e classificação da matéria-prima
Um dos fatores mais importantes que determina a qualidade das conservas vegetais é sua seleção. Tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria textura, sabor, são exemplos de atributos adotados como critério de seleção.
Uma seleção criteriosa garantirá maior uniformidade do produto dentro da embalagem e garantirá a manutenção da qualidade.
Após a lavagem os vegetais vão para a mesa de seleção, que pode ser esteira de borracha sanitária ou de roletes, este último por expor toda a superfície da fruta é mais eficiente para a seleção.
As pessoas responsáveis pela seleção retiram as hortaliças que estiverem fora dos padrões exigidos, sendo pequenos defeitos retirados com facas de aço inoxidável.
Descascamento
Operação necessária após seleção e classificação da matéria-prima consiste na retirada da casca ou película que envolve externamente a hortaliça. Os tipos principais de descascamento utilizados no processamento de vegetais em conserva são:
Manual: bastante dispendioso e de baixa produtividade. Para tal operação, utilizam-se facas de aço inoxidável providas de lâminas recurvadas, para ajustar a profundidade do corte. O tamanho e a forma destas facas variam em função da fruta.
Mecânico: existem máquinas específicas que fazem o descascamento de vários tipos de frutas como: abacaxi, maçã, pêra, e sistemas que podem ser utilizados para mais de um tipo de fruta.
Por Lixiviação: é usado para pêssegos, damascos, figo. Uma solução diluída de soda quente permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual não é solúvel na lixívia. A camada intermediária é composta de substâncias pécticas, que são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem conduzido, as células do parênquima da fruta não são atacadas. Se a ação da lixívia for muito prolongada ou concentrada demais, a superfície da fruta descascada ficará áspera e marcada.
Cortes
Dependendo do tipo de hortaliça há necessidade de estarem previamente cortadas. Nesta operação podem ser feitos cortes longitudinais e horizontais, sendo também retiradas às porções defeituosas e indesejadas, e procurando-se dar uma uniformidade ao produto. Os cortes podem ser feitos manualmente ou por máquinas processadoras industriais. 
Branqueamento 
Neste tratamento, a hortaliça é submetida à imersão em água quente ou exposição a jatos vapor, com a finalidade de inativar enzimas, retirar o ar no interior dos tecidos, e ajudar na manutenção da cor e textura dos alimentos e para darem um enchimento melhor às latas.
Resfriamento
O resfriamento é realizado com objetivo de se retirar o calor residual da hortaliça, fazendo com que esta tenha uma melhor característica sensorial e inativação enzimática.
Acondicionamento 
O acondicionamento das hortaliças na lata pode ser manual, semi-automático ou totalmente automatizado, dependendo do produto.
O constituinte sólido deve encher a lata o máximo possível, sem danificar os pedaços. O peso das hortaliças não deve ser inferior a 60% do peso de salmoura, para encher completamente o recipiente a 20º C.
Adição de Salmoura
A salmoura, também chamada de líquido de cobertura, deve ser usada para preencher os interstícios, o que facilita a transmissão de calor, promove a remoção de ar e realça o sabor das frutas.
A adição de salmoura pode ser feita por volume, sendo, portanto necessário o controle da temperatura, para se ter sempre o mesmo peso de salmoura em cada lata.
O líquido de cobertura deve deixar na embalagem um espaço livre. Esse espaço é importante, principalmente em produtos com tratamento térmico sob agitação. Se o espaço livre for muito reduzido, a transferência de calor cai sensivelmente.
Este espaço livre deve ser suficiente para absorver a dilatação do produto durante o aquecimento, a fim de evitar a deformação da embalagem, aspecto que se torna crítico para grandes recipientes.
Exaustão
Exaustão é a retirada do ar da embalagem e tem por finalidade: manter a tampa e o fundo côncavos durante a estocagem; reduzir o O2, a fim de reduzir a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração; evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico.
 Recravação
Latas de boa qualidade, vedante adequado a uma recravadeira eficiente produzem o fechamento herméticoda lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem.
Existem recravadeiras manuais e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas.
A recravação é uma operação importante e deve ser perfeita, necessitando para tanto de um controle muito cuidadoso. 
 Tratamento Térmico
O tratamento térmico tem por objetivo: tornar o produto “comercialmente estéril” e melhorar a textura, sabor e aparência do produto pelo cozimento.
Produto “comercialmente estéril” é aquele com grande esterilidade, no qual todos os organismos patogênicos e formadores de toxina tenham sido destruídos, assim como outros tipos mais resistentes que, se presentes, poderiam desenvolver-se no produto e produzir deterioração, sob as condições normais de armazenamento.
Para determinação do tempo de tratamento térmico, mais comumente chamado tempo de processo, dois pontos devem ser considerados: tempo-temperatura requerida para destruir o patogênico mais resistente (C. botulinum) e o microrganismo deteriorador do alimento; e características de penetração de calor, neste alimento em particular.
Resfriamento
A temperatura de resfriamento deve ser abaixada rapidamente para 38º C. A água de resfriamento deve conter de 1 a 2 ppm de cloro livre. Dosagem muito alta de cloro pode provocar corrosão das latas.
Rotulagem, encaixotamento e armazenamento.
Geralmente quando a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem é menor que 0,1% são autorizadas a rotulagem e empacotamento das latas logo após o resfriamento. Caso contrário, é preferível deixar as latas empilhadas por 3 a 4 semanas, e rotular e empacotar após a seleção das latas.
O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar corrosão, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão. Temperaturas altas de estocagem devem ser evitadas para evitar o crescimento de termófilos. A temperatura máxima deve ser de 38º C.
Material e métodos
Para a fabricação da conserva de vagem, couve-flor e cenoura serão recebidas 1,500 Kg de cenoura, 1,500 Kg de vagem e 1,5 de couve-flor. A matéria-prima será inicialmente lavada em água corrente e, depois, procederá o preparo manualmente. As pontas das cenouras serão retiradas, a casca será raspada e, em seguida, serão cortadas em pequenos cubos. As vagens serão cortadas nas extremidades e, posteriormente, picadas em pequenas rodelas. A couve-flor será dividida em pedaços. A matéria cortada será levada ao tacho de vapor com a finalidade de realizar-se o branqueamento. O tratamento dado será de 80ºC por 3 minutos e em seguida ocorrerá o resfriamento.
As três hortaliças serão misturadas em um recipiente grande e, posteriormente, acondicionadas em latas de aproximadamente 1 kg deixando o head space, que é importante para a manutenção do vácuo. 
A salmoura 1% de sal e acidificada será preparada utilizando-se 4,5 L de água, 4,5 L de vinagre e 90 g de sal e adicionada às latas, encobrindo os vegetais. As latas devem conter, aproximadamente, 60 % dos vegetais e 40 % de salmoura.
As latas devem passar pelo túnel de exaustão durante 4 minutos e serão recravadas. O tratamento térmico utilizado será de 121ºC durante 25 minutos.
Após tratamento térmico, as latas serão resfriadas e armazenadas à temperatura ambiente.