Composição dos Alimentos (2)

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Prof. Msc. Fernanda Boudou 
 
1 
 É a ciência que estuda os alimentos, suas ações, 
integração e equilíbrio relacionado à saúde e a doença. 
 
Código Nacional de Saúde - Decreto-Lei 986/1969 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, 
que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos 
normais ao seu processo nutricional. 
Alimento 
É o material que o organismo recebe para satisfazer as 
necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e 
renovação dos tecidos. 
Ser assimilável; 
Possuir uma ou mais substâncias nutritivas que possam ser 
assimiladas; 
Não ser tóxico ou prejudicial; 
Servir para manutenção e conservação da espécie e do 
indivíduo; 
Ser isento de contaminação física, química ou biológica. 
Fundamental! 
Atributo Mudanças visíveis 
Valor nutritivo Perda de vitaminas, minerais, lipídeos e proteínas 
Textura Perda de solubilidade, perda da Capacidade de 
retenção de água(CRA), endurecimento, 
abrandamento 
Sabor – gosto e 
odor 
Rancidez, odor a cozido e caramelo, odores 
estranhos 
Cor Enfraquecimento, escurecimento, cores estranhas 
Fenômeno primário Consequências Atributos 
alterados 
Hidrólise de 
lipídeos 
Ácidos graxos livres 
reagem com proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hidrólise de 
polissacarídeos 
Açúcares redutores 
reagem com proteínas 
Oxidação lipídica Hidroperóxidos reagem 
com outros componentes 
Ação mecânica nas 
frutas 
Rompimento de células, 
liberação de enzimas e O2 
Cor Desnaturação de 
proteínas, inativação de 
enzimas 
Textura, 
odor 
e 
valor 
nutritivo 
 Temperatura; 
 Tempo; 
 Velocidade de reação; 
 pH; 
 Composição do alimento – substratos; 
 Composição da fase gasosa; 
 Atividade de água. 
 
• As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudeiro – 
1937- são consideradas a base de uma alimentação saudável. 
 
• 1. Lei da Quantidade – A quantidade de alimentos deve ser 
suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e 
manter em equilíbrio o seu balanço. Cada indivíduo necessita de 
quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e 
atividades diárias, sem excessos nem restrições. 
 
• 2. Lei da Qualidade – O regime alimentar deve ser completo em 
sua composição, para oferecer ao organismo todas as substâncias 
que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os 
nutrientes necessários ao bom funcionamento do seu corpo. 
Quanto mais coloridas forem as suas refeições, mais diversidade 
de nutrientes você estará ingerindo. 
 
• 3. Lei da Harmonia – A quantidade dos diversos nutrientes que integram 
a alimentação deve manter uma relação de proporção entre si , ou seja, 
um equilíbrio, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em 
conjunto. . O organismo aproveita corretamente os nutrientes quando 
estes se encontram em proporções adequadas. Exemplo: A relação entre 
a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras. 
 
• 4. Lei da Adequação – A finalidade da alimentação está subordinada à 
sua adequação ao organismo. O estado fisiológico (gestação, lactação), 
hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), condições sócio-
econômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de 
doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e idosos) 
fazem com que o organismo tenha necessidades nutricionais 
diferenciadas. Tanto a alimentação deve ser quantitativamente 
suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus 
componentes e adequada à sua finalidade e a quem se destina. 
 
• Uma alimentação saudável pode ser resumida em 3 palavras chaves: 
equilíbrio, variedade e moderação. 
 
 
 Construtores 
 Energéticos 
 Reguladores 
 Água, vitaminas e minerais 
Os alimentos deste grupo trabalham muito, porque ajudam o 
organismo a se renovar e a se fortalecer 
Neste grupo 
estão os 
alimentos ricos 
em proteínas 
animais... 
carne, peixe, 
frango, clara dos 
ovos, leite e seus 
derivados, como 
queijo e iogurte. 
Também existem 
as proteínas de 
origem vegetal... 
grãos como 
feijão, lentilha, 
grão-de-bico, soja 
e frutas que 
contêm óleo como 
amendoim, nozes 
e amêndoa. 
As proteínas são necessárias para o bom funcionamento do corpo, pois são 
essenciais na formação das células. Os glóbulos vermelhos do nosso sangue, 
os nossos pêlos, cabelos e unhas, necessitam das proteínas para a sua 
formação. 
Os alimentos energéticos dão força e energia, sendo ricos em 
açúcares e gorduras. 
Para obter 
energia, o nosso 
organismo recorre 
primeiro aos 
açúcares. 
 
Sustentam as 
atividades 
muscular e mental, 
e também o 
funcionamento dos 
órgãos. 
 
Mas quando se 
comem muitos, 
podemos engordar. 
A batata-frita, 
o sorvete e o 
chocolate são 
grandes fontes de 
gordura. 
 
Usamos a 
gordura para 
armazenar energia, 
e para manter a 
temperatura do 
corpo. 
Se estamos com falta de açúcar, usamos as nossas reservas de gordura. 
Os alimentos reguladores ajudam o corpo a funcionar como um 
relógio. São ricos em vitaminas e sais minerais, que encontramos nas 
verduras, frutas e legumes. 
Outros alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa integrais, 
também entram neste grupo. 
As verduras e 
frutas, são ricas 
em fibras e 
ajudam o 
estômago e o 
intestino a 
funcionar 
melhor. 
Mantêm o 
organismo em 
funcionamento, 
pois regulam as 
funções vitais 
e ajudam os 
órgãos a 
trabalhar. 
Verduras e legumes são especialmente ricos em água e sais minerais. 
 
Algumas frutas, como o melão e a melancia, têm quase 90% de água 
e fornecem boa parte da necessidade hídrica do corpo. 
 
Na água, encontramos alguns sais minerais, que também são 
encontrados numa série de alimentos, desde carnes até aos vegetais. 
A água é essencial para o corpo. 
 
É tão importante que constitui cerca 
de 70% do nosso peso. 
 
Até os nossos ossos têm água, e tudo 
aquilo que comemos. 
SAIS MINERAIS 
Os sais minerais são muitos, 
e cada um faz um trabalho 
diferente. 
Cálcio:mantém os ossos firmes 
Ferro: importante para 
a respiração celular (ele 
é um componente 
fundamental do sangue, 
pois faz a troca de gás 
carbónico pelo oxigénio) 
Fósforo:importante 
para o 
funcionamento dos 
músculos 
Sódio: regula 
a quantidade 
de água no 
corpo 
Potássio:ajuda 
no metabolismo 
das proteínas e 
na contracção 
dos músculos 
Iodo: regula o 
funcionamento da 
tiróide, uma 
glândula 
responsável pelo 
crescimento. 
Zinco:ajuda o 
sistema 
imunológico 
Cobre: atua na 
formação dos 
tecidos da pele 
Sal: para cozinhar 
chama-se cloreto de 
sódio. É obtido pela 
evaporação da água 
do mar, em lugares 
chamados salinas. 
VITAMINAS 
São parte da constituição das enzimas e proteínas que promovem as 
reações químicas no organismo. Sem elas as reações não acontecem, ou 
acontecem muito lentamente, o que prejudica o bom funcionamento do 
corpo. 
Vitamina 
 
Para o que é bom 
 
Onde encontrar 
 
A Visão 
Leite, queijo, iogurte, legumes 
Frutas e legumes de cor laranja: 
cenoura, laranja 
B12 Ficar forte Ovos 
C Sistema imunológico Limão, laranja, acerola 
D Ossos Leite, queijo, iogurte 
F Pele Óleo de soja, óleo de girassol 
K Sangue 
Verduras de cor verde- escura: 
espinafre, couve, agrião 
P Cabelo Frutas 
 Regular a temperatura corporal; 
 
 Conferir estrutura, aparência e sabor aos alimentos: 
 quantidade, locação e orientação 
 Atuar como solvente; 
 
 Carreador de nutrientese impurezas; 
 
 Reagente e meio de reação; 
 
 
 Estabilizante de conformação de biopolímeros; 
 
 Determinar a susceptibilidade dos alimentos à deterioração. 
Alimento Conteúdo de água (%) 
Carne 
 Suíno 53-60 
 Bovino 50-70 
 Frango 74 
 Peixe 65-81 
 
Leite 85-90 
 
Ovo 70-75 
 
Frutas 
 Maça, laranja 90 
 Abacate, banana 74-80 
 
Vegetais 
 Beterraba, brócolis, cenoura 85-90 
 Feijão, couve-flor, alface 90-95 
Fonte: Adaptado de Fennema (1996) e Bobbio & Bobbio (1995). 
 A Pirâmide alimentar - criada nos EUA/1992 - divide os 
alimentos em grupos básicos e demonstra a forma mais 
correta de se alimentar em termos proporcionais 
diariamente. 
 
 RDC n°39/2001 – é um instrumento sob forma gráfica de 
orientação da população para uma alimentação saudável. 
 
 Diferentes populações possuem diferentes fatores, como 
hábitos alimentares, disponibilidade de alimentos 
 
 Adaptação as necessidades Brasileiras 
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA À REALIDADE 
BRASILEIRA 
BASE DA PIRÂMIDE ALIMENTAR 
Composta por alimentos fontes de energia (Cereais, Tubérculos e Raízes). 
 
Devem ser consumidos em várias refeições, já que são os principais fornecedores de 
energia do organismo. 
 
Por exemplo: Café da manhã: Cereais ou pães. 
 Almoço e jantar: arroz, macarrão, batata. 
5 a 9 porções 
1 porção equivale a 150 Kcal 
EXEMPLOS DE PORÇÃO (medida caseira) 
Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa) 
Batata cozida - 1 1/2 unidade 
Pão de forma - 2 fatias 
Pão francês - 1 unidade 
Cereal matinal sucrilhos - 1 xícara (chá) 
Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa) 
SEGUNDO NÍVEL 
Representa os alimentos ricos em fibras, sais minerais, vitaminas e água, ou seja, 
HORTALIÇAS E FRUTAS. 
4 a 5 porções 
1 porção equivale a 15 Kcal 
Acelga crua picada - 9 colheres (sopa) 
Alface - 15 folhas 
Berinjela cozida - 2 colheres (sopa) 
Beterraba - 2 colheres (sopa) 
Pepino - 4 colheres (sopa) 
Pimentão cru - 3 colheres (sopa) 
Tomate - 4 fatias 
 GRUPO HORTALIÇAS 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
Devem entrar nas principais refeições, em forma de saladas, refogados ou 
incorporados a outros pratos. 
GRUPO FRUTAS 
3 a 5 porções 
1 porção equivale a 35 Kcal 
Banana prata - 1/2 unidade 
Goiaba - 1/4 unidade 
Laranja pêra - 1 unidade 
Maçã - 1/2 unidade 
Mamão papaya - 1/3 unidade 
Manga - 1/2 unidade 
Melancia e melão - 1 fatia 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
Deve entrar na alimentação em grande variedade, e são boas opções como 
complementos de lanches, sobremesas e sucos. 
TERCEIRO NÍVEL 
A adaptação brasileira subdividiu este nível de acordo com qualidade 
protéica de cada tipo de alimento, hábitos alimentares e a contribuição de 
micronutrientes de cada tipo de alimento. 
São a principal fonte de cálcio, responsável pelo crescimento dos ossos. 
Também fornecem proteínas, necessárias para o crescimento. 
GRUPO LEITE E DERIVADOS 
3 porções 
1 porção equivale a 120 Kcal 
 
Iogurte integral natural - 1 copo 
Leite em pó integral - 2 colheres (sopa) 
Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão) 
Queijo de minas - 1 1/2 fatia 
Queijo mussarela - 3 fatias 
Queijo prato - 2 fatias 
Requeijão - 1 1/2 colher (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
GRUPO CARNES E OVOS 
1 a 2 porções 
1 porção equivale a 190 Kcal 
São ainda fontes de vitaminas do Complexo B, ferro, fósforo, magnésio, 
zinco e outros minerais. Devem ser consumidas nas refeições principais, 
como almoço e jantar. 
GRUPO DAS LEGUMINOSAS 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
1 porção 
1 porção equivale a 55 Kcal 
Feijão cozido - 1 concha 
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa) 
Lentilha cozida - 2 colheres (sopa) 
Soja cozida - 1 colher de servir 
 
Este grupo fornece a maior parte da proteína da alimentação básica do brasileiro. 
São colocadas à parte por não possuem os mesmos valores nutritivos que as carnes e 
ovos. 
Bife grelhado - 1 unidade 
Carne de peru tipo blanquet - 15 fatias 
Peito de frango grelhado - 1 unidade 
Lingüiça de porco cozida - 1 gomo 
Merluza cozida - 2 filés 
Ovo mexido - 1 unidade 
EXEMPLOS DE PORÇÃO 
1 a 2 porções 
 1 porção equivale a 110 Kcal 
Açúcar mascavo - 1 colher (sopa) 
Açúcar refinado - 1 colher (sopa) 
Glucose de milho (Karo) - 2 colheres (sopa) 
Mel - 2 1/2 colheres (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
GRUPO AÇÚCARES 
Representa alimentos ricos em GORDURAS e AÇÚCARES e por serem altamente 
calóricos, grandes porções ou o freqüente consumo destes alimentos, inibem o 
apetite para alimentos mais saudáveis e podem promover a obesidade infantil 
TOPO DA PIRÂMIDE 
GRUPO GORDURAS 
1 a 2 porções 
1 porção equivale a 73 Kcal 
Azeite de oliva - 1 colher (sopa) 
Bacon - 1/2 fatia 
Manteiga - 1/2 colher (sopa) 
Margarina - 1/2 colher (sopa) 
Margarina light - 1 colher (sopa) 
EXEMPLOS DE PORÇÃO – medida caseira 
 Tipos de guias de alimentação 
 Pirâmide Alimentar 
Brasileira 
Nova Roda dos Alimentos 
de Portugal (México, Grã-
Bretanha) 
Pagode da 
China. 
31 
Pirâmide dos Estados Unidos em 
1992 pelo USDA 
gorduras e óleos, 
•carboidratos complexos, batata 
20% 
•generosas de verduras e 
•Legumes, 
Harvard, 2003 
•Atividade física 
•Alimentos integrais 
•Separa de tipos gorduras 
•Controle de bebidas 
alcoólicas. 
32 
 
Nova 2005 
•Cereais (na cor laranja): cereais integrais 
diários 500 gramas, almoço (225 gramas) 
• Legumes (na cor verde): de preferência 
cor verde-escura, os vegetais alaranjados 
(cerca de 600 gramas/pessoa) 
•Frutos (na cor vermelha): frutos variados, 
de preferência frescos, mas podem ser 
igualmente frutos secos, congelados, 
enlatados, cristalizados, 400 gramas. 
• Lacticínios (na cor azul): de preferência 
desnatados, 600 gramas/pessoa. 
• Carne e peixe (na cor lilás) e aves e 
proteínas vegetais como feijão, fava: até às 
150-180/pessoa 
atividade física, 30-60 minutos. 
34 
Grupos Americana Brasileira 
Cereais 6 - 11 5 - 9 
Frutas 2 - 4 3 - 5 
Hortaliças 3 - 5 4 - 5 
Leite e derivados 2 - 3 3 
Carnes 2 - 3 (inclui leguminosas) 1 - 2 
Leguminosas - 1 
Açucares 
Consumo moderado 
1 - 2 
Gorduras 1 - 2 
35 
Tabela comparativa entre as 
porções Americana e brasileira 
DISTRIBUIÇÃO DOS NUTRIENTES NOS ALIMENTOS 
Os alimentos estão distribuídos na pirâmide em 4 níveis de acordo com o 
nutriente que mais se destaca na sua composição 
• Além de fornecerem energia para o corpo e 
nutrição adequada, produzem efeitos que 
promovem benefícios à saúde, auxiliando na 
redução e prevenção de doenças: 
- promovem o aumento da capacidade de defesa 
do organismo. 
- apresentam atividade antioxidante, prevenindo 
câncer. 
- melhora da flora intestinal, redução do 
colesterol , da pressão arterial, propriedades 
antiviral e antibacteriana outros. 
• O consumo regular desses alimentos pode ser 
uma alternativa para conter o avanço dessas 
doenças e fazer com que as pessoas se 
conscientizem que a alimentação tem um papel 
fundamental sobre a saúde delas. 
 
• Os consumidores estão cada vez mais conscientes 
da ligação entre saúde e nutrição. A tendência 
atual é dar preferência à prevenção e não à cura 
de doenças. 
 
 Baseada em alimentos funcionais - alimentos 
que exercem funções importantes além da 
nutrição, como diminuição do colesterol 
sanguíneo, prevenção do aparecimentode 
câncer, etc. 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL 
DIFERENÇAS PARA A PIRÂMIDE TRADICIONAL 
 Os cereais refinados que encontravam-se na base da pirâmide passam a 
estar no topo, prevalecendo a importância das fibras e outros nutrientes 
dos alimentos integrais; 
 
 A carne vermelha e a manteiga estão também a fazer parte do 
topo da pirâmide, devido à sua composição rica em gordura saturada. 
 
 Até agora nenhum órgão de saúde brasileiro recomenda a utilização desta 
nova pirâmide – em estudo. 
As maiores diferenças : 
 
COMPONENTE FONTE ATIVIDADE 
NUTRACÊUTICA 
Carontenóide 
( betacaroteno, 
licopeno) 
Vegetais e frutos 
amarelos e alaranjados 
Neutralizam os RL, 
 
protegem CA de 
próstata 
Ac. Graxo ômega-3 e 
6 
Peixe, azeite de oliva Memória, visão e 
previnem DCNT 
Flavonóides Frutas, chás, Neutralizam RL e 
previnem CA 
Fenóis Frutas cítricas, 
hortaliças 
Antioxidante, 
previnem doenças 
degenerativas 
Isotiocianatos Vegetais crucíferos Antioxidante, reduzem 
risco de CA 
Pré e probióticos Iogurte, cebola, Flora intestinal 
COMPONENTE FONTE ATIVIDADE 
NUTRACÊUTICA 
Fitoesterópides Milho, soja, trigo ↓ colesterol sanguíneo 
Saponinas Soja e derivados ↓ LDL colesterol ,enzimas 
anti CA 
Fitoestrogênio Soja e derivados ↓ sintomas da 
menopausa, proteção 
cardiovascular, ↓ LDL e 
triglicerídeos 
Lignanas Linhaça, vegetais menopausa 
Sulfitos Alho, cebola, vegetais 
crucíferos 
Sistema imune, ↓ LDL 
Taninos Chocolate, uva, frutas 
vermelhas 
Melhoram função 
urinária, 
↓ risco de DCV 
 
 Propriedades fisico-química 
 
 Estado físico 
 
 Natureza - Inorgânicos e orgânicos 
 
 Composição química - minerais, proteínas, 
lipídios, carboidratos e vitaminas 
 
 
 
A classificação dos alimentos quanto as 
propriedades físico-química: 
 
 
 
• Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, 
suco de abacaxi, maioneses. 
 
• Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de 
tomate, sucos de laranja. 
 
• Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, 
manteiga. 
 
 
Alimento Processado 
 
É todo material alimentício, devidamente 
acondicionado, que possui uma vida útil acima da 
alcançada em estado natural, sendo utilizado 
para isso métodos físicos, químicos e/ou físico-
químicos. 
É toda substância de origem animal, vegetal ou 
mineral, em estado bruto, que para ser utilizada 
como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou 
transformação de natureza química, física ou 
biológica. 
Podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em: perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis. 
 
Perecíveis - são matérias-primas que se alteram 
rapidamente, a menos que sejam submetidas a 
processos de conservação. Geralmente requerem 
baixas temperaturas de estocagem para melhor 
estabilidade - vida útil de alguns dias quando 
refrigerados e de meses quando congelados. 
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e 
hortaliças. 
 
 
Semi-perecíveis – possuem estabilidade 
aumentada em decorrência de técnicas aplicadas 
em seu processamento. A estabilidade pode ser 
estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em 
refrigeração. Exemplos: produtos cárneos 
defumados, queijos curados. 
 
Não perecíveis - podem ser estocadas a 
temperaturas ambiente por um período de tempo 
prolongado, sem que haja crescimento microbiano 
suficiente para se caracterizar a deterioração. 
Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e 
produtos enlatados. 
 
ALIMENTOS SIMPLES - São aquelas 
substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos 
(açúcares, lipídios, proteínas). 
ALIMENTOS COMPOSTOS 
 São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por 
uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, 
etc). 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO ou Genuíno 
 São aqueles que respondendo às exigências das 
leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas 
que constituam adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. 
 
 
 Alimento Adulterado – alimento impuro, impróprio ou 
nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 
9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada 
como crime hediondo contra a saúde pública. 
 
 Alimento Alterado – quando a composição química e as 
características organolépticas foram alteradas por 
processos físicos, químicos ou microbianos, que podem 
ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou 
transporte. 
 Alimento Falsificado - alimento elaborado com a 
finalidade de copiar a aparência e 
características gerais de outro alimento 
legítimo, e se denominam como este, porém não 
são. 
 
 
 Alimento Contaminado – alimentos 
contaminados por patogênos ou substâncias 
químicas. 
 
 
Alimentos secos ( em pó ou granulares); 
Alimentos líquidos ; 
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate); 
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais); 
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) 
e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de 
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em 
geral); 
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina); 
 
 
Quanto a Natureza: 
Orgânicos –energéticos, reguladores e 
construtores 
Inorgânicos – sais minerais e água. 
 
Composição química – Proteínas, carboidratos, 
lipidios, vitaminas e minerais 
 
 
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate); 
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais); 
 
 
 
 OBRIGADA!