AULA 1 composicao de alimento

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COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Prof.ª Ms. Michele A. Fernandes Simeão 
OBJETIVOS
 A disciplina estuda a composição de alimentos,
identificando os nutrientes, suas fontes e funções
(água, carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas,
minerais, fibras, fatores antinutricionais e noções
de biodisponibilidade de nutrientes).
 adquirir conhecimentos sobre a composição dos
diversos grupos de alimentos (cereais,
leguminosas, hortaliças, frutas, leite e derivados,
ovos, carnes, aves, pescados e bebidas).
Alimentação e Nutrição
 Enorme variedade de produtos alimentícios
 Novidades surgem diariamente
• Alimentos geneticamente modificados
• Alimentos pré-processados
• Enlatados
• Pré-cozidos
• Conservas
• Self-service e fast food
 Grande interesse por:
• Alimentos funcionais
• Alimentos orgânicos
História da composição de alimentos
 Século XVII: Começa o estudo sistemático da
composição de alimentos.
 Século XVIII: descoberta de alguns nutrientes
como proteínas e alguns minerais
 Sécula XIX: Esclarecimento sobre a produção de
energia a partir dos alimentos e identificação de
nutrientes e seu papel fisiológico.
 Século XX: identificação de nutrientes e seu papel
fisiológico e montagem das tabelas de composição
de alimentos.
CONCEITOS EM ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
Alimentação
 Encontro do homem com o alimento. Sequencia de
etapas: escolha, pré-preparo e ingestão de alimentos.
Nutrição
 começa com ingestão do alimento e se estende à sua 
utilização pelo organismo.
Dietética: 
 é a ciência que cuida da alimentação de pessoas ou 
Coletividades enfermas
Conceitos em alimentação e nutrição
ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E O 
INDIVÍDUO
 Influencia a SAÚDE, CAPACIDADE DE TRABALHAR,
 ESTUDAR, DIVIRTIR, APARÊNCIA E LONGEVIDADE.
 PESSOA MAL NUTRIDA ou com alimentação pouco variada
normalmente são:
 Fraca
 Irritadiça
 Desanimada
 Não tem vontade de trabalhar, andar, pensar ou
 realizar qualquer atividade que dependa de esforço
 muscular ou cerebral.
 RESTRIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
PROVOCA:
 Desnutrição
 Abortos espontâneos
 Baixa resistência
 imunológica;
 Má conformação física 
(cças)
 Baixa produtividade
 Envelhecimento precoce e 
morte prematura;
 EXCESSO DE 
ALIMENTOS
 Obesidade (epidemia)
 Desgaste corporal
 Diabetes
 Gastrite
 Morte prematura
ALIMENTAÇÃO DESEQUILIBRADA
Nutrição envolve os seguintes 
processos fisiológicos:
1) INGESTÃO: ato de DEGLUTIR o alimento
2) DIGESTÃO: série de modificações físicas e químicas
que promovem a hidrólise (adição da água) e quebra
das moléculas grandes dos alimentos em moléculas
menores e também a conversão das formas insolúveis
em formas solúveis, para serem absorvidos do TGI para
a circulação sanguínea.
3) ABSORÇÃO: transporte dos produtos da digestão
(nutrientes) do tubo intestinal para a corrente sanguínea
através das membranas celulares da mucosa TGI.
4) TRANSPORTE: é feito através de associações reestabelecidas.
Cada substância, ou grupos similares, têm o seu transportador.
Exemplo as gorduras se associam com as proteínas (quilomicrons)
5) UTILIZAÇÃO: metabolização dos nutrientes no interior das
células: Nutrição Celular. Metabolismo: momento de utilização da
energia e das substâncias; independe da nossa vontade.
6) ELIMINAÇÃO: eliminação dos resíduos, excretas, subprodutos
e células sem vida - caracteriza o conjunto de processos de
Excreção: eliminação do material utilizado e do não utilizado.
 Efetua-se pelo INTESTINO GROSSO (fezes), RINS (urina) e
PULMÕES (respiração) e pele (transpiração).
Nutrição envolve os seguintes 
processos fisiológicos:
Conceitos em alimentação e nutrição
Alimento:
 Substância ingerida (origem animal e vegetal, sólida e
líquida), dotada de certas qualidades sensoriais
(consistência, sabor, aroma), que excita o nosso
organismo e fornece uma variedade de nutrientes, com a
finalidade de nutrir o organismo (fornecer energia e
substratos para crescimento, manutenção, reprodução,
excreção e produção de calor)
e consequentemente, manter a vida.
Alimento “In Natura”
 Alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais e
não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza
 Exemplo: o mel e o leite de origem animal; e as frutas e
as hortaliças como de origem vegetal.
Conceitos em alimentação e nutrição
Alimento minimamente processado
 Alimentos in natura que foram submetidos a
processos de limpeza, remoção de partes não
comestíveis ou indesejáveis, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que não
envolvam agregação de sal, açúcar, óleos,
gorduras.
Conceitos em alimentação e nutrição
Alimentos Processados:
São alimentos fabricados pela indústria com a
adição de sal e açúcar ou outra substância de uso
culinário a alimentos in natura para torná-los
duráveis e mais agradáveis ao paladar.
Conceitos em alimentação e nutrição
Alimentos Ultraprocessados
São alimentos industrializados, que contém cinco
ou mais ingredientes com nomes pouco familiares
e não usados em preparações culinárias caseiras.
Conceitos em alimentação e nutrição
 Matéria-prima
 É toda substância (origem vegetal ou animal), em estado
bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa
sofrer tratamentos e/ou transformação de natureza física,
química ou biológica.
 Produto Alimentício
 É todo alimento resultante da transformação da matéria-
prima alimentar ou de um alimento “in natura”,
adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido por
processo tecnológico adequado.
Conceitos em alimentação e nutrição
Conceitos em alimentação e nutrição
Nutrientes
 Substâncias químicas presentes nos alimentos, indispensáveis
à saúde e à atividade do organismo. Todo alimento é formado
por nutrientes, de qualidades diversas e em quantidades
diferentes.
 Os nutrientes são compostos por: proteínas, carboidratos,
lipídios, vitaminas, minerais, água,etc.
Segundo Escudero: “São substâncias cuja
ausência no regime ou sua diminuição
abaixo do limite mínimo, produzem no fim
de certo tempo, enfermidade carencial".
 Nutrientes essenciais
 Organismo não consegue sintetizar através de suas
reações metabólicas e devem estar presentes na
alimentação.
 São necessários para o crescimento e funcionamento do
corpo: AA, minerais, vitaminas, ácidos graxos...
 Nutrientes limitantes
 Deficiência de um ou mais nutrientes indispensáveis –
comprometimento da utilização biológica de outros
nutrientes essenciais.
Conceitos em alimentação e 
nutrição
Do ponto de vista quantitativo – nutrientes em 2 
classes
Macronutriente
Micronutriente
Classificação dos nutrientes
Macronutrientes
 São as proteínas, os carboidratos e as gorduras;
 São ingeridas em grandes quantidades e por serem
estruturas grandes, precisam ser quebrados em
unidades menores para serem absorvidas pelo
organismo. Ao serem transformados em compostos
menores, fornecem energia ao nosso organismo
(Metabolismo).
Caloria
 Pode ser definidas como a representação métrica de
energia produzida por determinados nutrientes quando
metabolizados pelo organismo.
 Os nutrientes energéticos, quando queimados (oxidados)
nas células, fornecem a energia e o calor que
necessitamos.
 Calorias são medidas em quilocalorias (Kcal). Os
principais compostos produtores de energia são:
 CHO ou Glicídios: (1g) - 4 kcal/grama
 Proteínas: (1g) - 4 kcal/grama
 Lipídeos: (1g) - 9 kcal/grama
Micronutrientes 
 São as vitaminas e minerais;
 Eles não fornecem energia para o nosso organismo, mas
são essenciais para o perfeito funcionamento do nosso
corpo;
 São necessárias em pequenas quantidades e, em geral,
são absorvidos em nível intestinal sem sofrer alteração.
Classificação dos nutrientes
 Do ponto de vista biológico (função) – nutrientes em 3
classes
 Produtores de energia (energéticos)
 Produtores de tecidos (plásticos ou construtores)
 Reguladores biológicos(reguladores de processos
vitais)
Nutrientes energéticos
 Produzem calor e energia ao serem metabolizados
 CHO: fonte mais eficaz e econômica de energia para o
organismo (metabólico e financeiro)
 Lipídeos: fonte mais concentrada de energia
 Proteínas: Fornecem energia, mas sua principal função
 e construir e reparar tecidos orgânicos
Energéticos
 Glicídios ou carboidratos: fonte mais econômica de
energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo,
aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha,
grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca,
batata, inhame, cará, mandioquinha), açúcares, mel.
 Lipídios: fonte mais concentrada de energia. Ex.:
gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e
vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha
vegetal) .
Grupo: Alimentos de origem vegetal: ENERGÉTICOS
• Cereais: são as sementes em espigas. Ex.: milho, trigo,
arroz, aveia, cevada e centeio. Fornecem subprodutos:
fubá, maisena, farinhas, flocos, creme (polvilho).
• Feculentos (PÃES, MASSAS): são as partes subterrâneas
dos vegetais (raízes e tubérculos, ricas em HC (amido).
Ex.: batata, batata doce, mandioca, cará, mandioquinha,
inhame.
• Cana de açúcar e derivados: caldo de cana, açúcar
(mascavo, cristal, refinado), melado, rapadura.
Grupo: Alimentos de origem animal:
Mel: néctar das flores, concentrado no organismo das
abelhas.
Grupo: Alimentos de origem vegetal –
Gorduras:
Óleos: líquidos à temperatura ambiente. Ex.: oliva
(azeitona), soja, amendoim, milho, algodão, etc..
Gorduras: sólidas à temperatura ambiente. Ex.:
margarina, banha vegetal, gordura de coco,
gorduras hidrogenadas ou gorduras trans, etc..
Nutrientes construtores
 Formação e renovação de tecidos orgânicos – estrutura
à dentes, ossos, músculos e cartilagens
 Proteínas: constituintes básicos de músculos, órgãos,
cartilagens e outros tecidos conectivos
 Minerais: constituintes de ossos e dentes
 Água: constituinte mais abundante dos tecidos
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL - CONSTRUTORES
Carnes:
Mamíferos: carnes bovina, suína, eqüina, caprina, ovina, etc..
Aves: frango, galinha, galo, peru, pato, faisão, etc..
Pescados: procedentes de água doce ou salgada.
• Peixes de água salgada: sardinha, robalo, atum, bacalhau,
cação, namorado, merluza, pescada, tainha, etc.
• Peixe de água doce: carpa, dourado, lambari, pintado, truta,
bagre, traíra, etc.
• Crustáceos: são pescados que possuem crosta protetora. Ex.:
camarão, siri, lagosta, caranguejo, etc..
• Moluscos: são pescados de corpo mole, alguns com concha.
Ex.: polvo, ostras,lula, mexilhões, mariscos, escargot (caracóis)
etc..
Répteis, anfíbios. Ex.: cobra, lagarto, jacaré, rã.
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Miúdos ou vísceras: são órgãos internos e externos do animal. Ex.:
fígado, estômago (bucho), coração, intestino (tripas), língua, miolo
(cérebro), moela, orelhas, pés, rabo, rins, sangue, tutano,
testículos, úbere, mocotó, etc..
Ovos: grande poder nutritivo - produtos dos ovários dos animais
ovíparos. Ex.: galinha, pata, perua, codorna, etc..
Ovas: são os ovos de peixes. Ex.: caviar ( ovas de esturjão).
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL:
Leguminosas: são os grãos em vagens: feijões em geral, lentilha,
ervilha, grão-de-bico, etc.
Oleaginosas: soja, amendoim, algodão, castanha de caju, castanha
do Pará.
LEITE
Leites: vaca, búfala, cabra, égua, etc..
In natura
Pasteurizado: A, B e C.
Esterilizado (tipo C)
a) Tipo A: leite procedente de granja leiteira, com teor de
gordura integral (3,5%).
b) Tipo B: leite procedente de fazendas leiteiras, com teor de
gordura integral (3,5%).
c) Tipo C: leite procedente de sítios leiteiros, semi-desnatado
(gordura 3,0%).
Nutrientes reguladores
 Controlam condições do organismo, mantendo-o dentro
de padrões de equilíbrio
 Água: solvente presente em várias reações
 Minerais
 Vitaminas
 Proteínas: na forma de enzimas e hormônios
 Fibras dietéticas
Grupo: Alimentos de origem vegetal – REGULADORES
Hortaliças: partes comestíveis das plantas:
Verduras: são as folhas. Ex.: alface, agrião, escarola,
espinafre, etc..
Legumes: são os frutos, flores e raízes.
Ex.: tomate, cenoura, couve-flor, berinjela, pimentão,
rabanete, chuchu, pepino, beterraba, palmito, quiabo,
abóbora, cebola, etc..
Cogumelos: são os fungos comestíveis; no Brasil são da
espécie Agáricos Campestres.
Ex.: champignon
Frutas: são os frutos de certas plantas, geralmente doces, 
ricos em sucos e consumidos crus
 ALIMENTOS DE ORIGEM MINERAL:
A) Água: potável (límpida, incolor, inodora, sabor
agradável, fresca) e a água mineral
B) Sal (cloreto de sódio): usado refinado,
geralmente iodado, sal grosso.
Outros Grupos - Bebidas
 1º) Bebidas (além da água):
a) INFUSÕES - consiste em infundir substâncias por
tempo variável a fim de extrair-lhes os princípios
solúveis: café,chá, mate;
b) Cacau e chocolate
c) Refrescos (frutas e vegetais)
d) Bebidas artificiais não alcoólicas, gaseificadas
(refrigerantes)
e) Bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, cerveja) e
destiladas (aguardente e uísque).
Condimentos
 São substâncias
utilizadas para realçar
o sabor dos alimentos
ou para lhes conferir
sabor diferenciado.
 A utilização dos
condimentos é muito
 variável, ou seja, vão
ao encontro dos
hábitos e tradições
das regiões.
a) Essências ou aromatizantes:
baunilha
b) Picantes: pimentas, pimentões
c) Ácidos: limão, vinagre
d) Especiarias: cravo, canela, noz
moscada
e) Ervas aromáticas: salsa, cebolinha, 
louro, orégano
f) Bulbos: alho, cebola
g) Corantes: massa de tomate,
colorau, caramelo
h) Edulcorantes: açúcar, mel
i) Gordurosos: creme de leite, manteiga, 
óleo de dendê.
Existem alimentos bons ou 
ruins?
 Todos os alimentos podem fazer parte de uma
alimentação saudável;
 Do ponto de vista nutricional, um alimento não é bom ou
ruim;
 O mais importante combinar os alimentos, para que
possa satisfazer as necessidades de energia e de
nutrientes do indivíduo;
 É recomendável que a pessoa ingira diariamente uma
ampla variedade de alimentos e que distribua esse
consumo no transcorrer do dia.