RESUMO METODOS E TECNICAS DE CONSERVACAO DE ALIMENTOS

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MÉTODOS E TÉCNICA S D E CONS ERVA ÇÃO D E ALIMEN TOS - PR OF. PA ULO HE NRIQUE MA CHAD O D E SOUSA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - UFC - ICA - GASTRONOMIA - 2º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
MÉTODOS E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
1. PERDAS DE ALIMENTOS NA CADEIA PRODUTIVA 
 
 O desperdício de alimentos foi tema de estudo da FAO, organização das Nações Unidas para a 
Agricultura e Alimentação: 
 Você sabia que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o plantio até a mesa do consumidor 
(alimento que são jogados no lixo)? 
 54% das perdas começam na fase inicial da produção, manipulação, pós-colheita e 
armazenagem; 
 46% restantes ocorrem nas etapas de processamento, distribuição e consumo. 
 De posse dos dados, o diretor geral da FAO, José Graziano da Silva, faz um apelo: 
“todos nós, agricultores e pescadores; processadores de alimentos e varejistas; governos locais 
e nacionais; e consumidores, temos que fazer mudanças em todos os elos da cadeia alimentar 
humana para impedir que ocorra primeiro o desperdício de alimentos. E, em segundo lugar 
reutilizar e reciclar”. 
Fonte: Revista Veja Maio/2003 17/08/2016 2 
 
 
Métodos de preservação utilizados em casa. 
 Refrigeração 
 Congelamento 
 Tratamento térmico 
 Concentração 
 Adição de sal 
 Adição de açúcar 
 Desidratação 
 Defumação 
 Fermentação 
 
MÉTODOS E TÉCNICA S D E CONS ERVA ÇÃO D E ALIMEN TOS - PR OF. PA ULO HE NRIQUE MA CHAD O D E SOUSA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - UFC - ICA - GASTRONOMIA - 2º SEMESTRE - 2016 2 
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2. MÉTODOS E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS NA GASTRONOMIA 
 
 Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos e técnicas que evitam a deterioração dos 
alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira ou 
vida de prateleira, ou ainda, tempo de estabilidade do produto. 
 Esses processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm relação com as 
formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade. 
 Fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de 
embutidos ou os picles. 
 Fazem parte dos processos industriais, como a pasteurização do leite e do ovo ou o enlatamento de carnes. 
 
 
 
3. OBJETIVOS DOS MÉTODOS E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos 
produtos naturais ou por microrganismos que, além de causarem a deterioração dos alimentos, podem 
produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores (garantir a segurança alimentar). 
 Manter a aparência, o sabor e o conteúdo nutricional dos alimentos. 
 Desenvolver novos produtos e sabores. 
 Agregar valor aos produtos tradicionais. 
 Suprir a demanda de produtos estáveis e que possam ser oferecidos ao consumidor fora da safra. 
 Aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
 Conservar as características químicas, físicas e sensoriais dos alimentos in natura, semi-prontos, 
preparados e industrializados. 
 Aumentar a segurança alimentar. 
 Agregar valor aos produtos alimentícios. 
 Preparação de produtos diferenciados (próprios do estabelecimento). 
 
 
 
4. CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS 
 
 O objetivo da Cadeia Produtiva de Alimentos é manter a qualidade em todas as suas etapas 
 Produção 
 Colheita/Abate/captura 
 Transporte 
 Processamento 
 Embalagem 
 Transporte 
 Preparação 
 Manutenção 
 Consumo 
 Se não se mantiver a qualidade em todas as etapas, se permitirá a sobrevivência dos 
microrganismos, provocando perdas, intoxicações e infecções. 
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 CELSO MACHADO DOS SANTOS - UFC - ICA - GASTRONOMIA - 2º SEMESTRE - 2016 3 
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5. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Consequências Sociais e Econômicas 
 Físicas 
 Químicas 
 Biológicas 
 
 Deterioração desde a colheita, o abate e a captura até o consumo 
 Enfermidades não notificadas. 
 
Controle e Fiscalização 
 Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária e Saúde Pública 
 Controle de Qualidade Internos das Indústrias 
 
 
 
6. FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS 
 
 Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas 
características e acabam por provocar a sua deterioração. 
 
Fatores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os impróprios para consumo: 
 Crescimento e atividade de microrganismos; 
 Insetos; 
 Ação de enzimas do próprio alimento; 
 Reações químicas espontâneas, que não são catalizadas porenzimas alterações físicas causadas pela 
temperatura, pressão, umidade, etc. 
 
 
 
7. DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 A principal desvantagem ainda discutida é que o processamento do alimento pode muitas vezes 
destruir, em pequena escala, alguns dos nutrientes; 
 Alteração das características físicas do alimento; 
 Alteração das características sensoriais (sabor, aroma, cor, crocância). 
 
Porém, essas desvantagens podem tornar-se VANTAGENS.