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Tecnologia de Alimentos Material Teórico Responsável pelo Conteúdo: Prof.ª Me. Luciane Gomes Faria Revisão Textual: Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin Introdução a Tecnologia de Alimentos • Introdução; • Causas, Objetivos e Consequências da Industrialização de Alimentos; • Importância da Tecnologia de Alimentos; • Classificação dos Alimentos; • Tipos de Indústrias Alimentícias; • Princípios Básicos das Tecnologias de Conservação de Alimentos. • Apresentar a disciplina de tecnologia de alimentos bem como mostrar a importância de conhecê-la; • Aplicar o conhecimento no que tange a produção de alimentos. OBJETIVO DE APRENDIZADO Introdução a Tecnologia de Alimentos Orientações de estudo Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua formação acadêmica e atuação profissional, siga algumas recomendações básicas: Assim: Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e horário fixos como seu “momento do estudo”; Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo; No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam- bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados; Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus- são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de aprendizagem. Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte Mantenha o foco! Evite se distrair com as redes sociais. Mantenha o foco! Evite se distrair com as redes sociais. Determine um horário fixo para estudar. Aproveite as indicações de Material Complementar. Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma Não se esqueça de se alimentar e de se manter hidratado. Aproveite as Conserve seu material e local de estudos sempre organizados. Procure manter contato com seus colegas e tutores para trocar ideias! Isso amplia a aprendizagem. Seja original! Nunca plagie trabalhos. UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos Introdução Gostaria de convidá-los a ler parábola escrita pelo Professor Doutor Mauro Fisberg, que é Professor associado do Departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina – UNI- FESP, Coordenador do Centro de Dificuldades Alimentares do Instituto Pensi – Hospital Infantil Sabará, Coordenador da Força Tarefa Estilos de Vida Saudável ILSI Brasil, disponível na página da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação). Disponível em: https://goo.gl/NLyCZL. Ex pl or Uma das definições aplicadas à Tecnologia de Alimentos é aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embala- gem, distribuição e utilização dos alimentos, incluindo o estudo das características físicas e químicas dos alimentos, incluindo a sequência de operações, desde a sele- ção de matéria-prima até o processando, preservação e distribuição. O profissional da Saúde que viaja no mundo da Tecnologia de Alimentos deve compreender não somente o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e as necessidades do consumidor. Falar de Tecnologia de Alimentos não é um assunto novo; porém, o consumidor tem apresentado novas necessidade e novas dimensões com a migração da popu- lação rural para a zona urbana. Quero convidar você a entender que a Tecnologia de Alimentos é uma Ciência aplicada que acompanha a transformação da matéria-prima em alimentos estáveis, que serão facilmente armazenados e transportados com qualidade. Atualmente, o Mercado consumidor, com os hábitos modernos, tem buscado al- ternativas de alimentos prontos e semiprontos, em que a Tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos, e a industrialização contribui na melhoria da dieta do país e do estado nutricional dos habitantes, e esta contri- buição depende de fatores como a existência de um fornecimento de alimentos íntegro e seguros (SOARES, 2009). Num mundo globalizado, segurança alimentar é um termo inserido no contrato de “compra ou serviço de alimentação“ do consumidor que frequentemente apare- ce em evidência apenas quando algo sai errado. Na verdade, as Agências de Controle e os varejistas de alimentos exigem que processadores e fabricantes apliquem a Análise dos Perigos em Pontos Críticos e de Controle em todos os seus processos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), aliadas à rastreabilidade, trazem quali- dade e garantia de segurança para dentro da Cadeia de Alimentos, o que é muito bom, dado o grande número de itens alimentares produzidos e consumidos no dia a dia. Mas é importante voltarmos no tempo para entendermos a aplicabilidade da ação do homem nos alimentos (OLIVEIRA; SOUTO, 2016). A alimentação e a prática alimentar têm papel relevante na evolução e no de- senvolvimento da espécie humana. 8 forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight 9 Relata-se que a necessidade de correr à procura de caça tenha possibilitado ao homem ficar na posição ereta e, ainda, que a cocção de alimentos, antes mesmo do surgimento do fogo (fontes termais e gêiseres) e, mais facilmente depois da des- coberta do fogo, tenha contribuído para a definição da atual aparência do homem moderno. A cocção dos alimentos possibilitou o menor desenvolvimento dos mús- culos faciais e o maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo menor esforço na mastigação (ARAÚJO, 2004). A descoberta de métodos empíricos de conservação de alimentos, de utensílios de pedra e barro e a descoberta do fogo permitiram ao homem armazenar e pre- parar os alimentos obtidos num primeiro momento da caça. A domesticação dos animais, a descoberta/invenção das primeiras ferramentas, a utilização da ajuda de animais de tração permitiram cultivar a terra, iniciando-se, assim, os primórdios da Agricultura. Surgem, também, os primeiros indícios da arte de tecer, que seriam os pri- mórdios das rústicas vestimentas e das primeiras embalagens de alimentos (sa- cos de fibras vegetais) bem como a utilização dos utensílios de pedra e de argila (EVANGELHISTA, 2008). Com a necessidade de observar o ciclo sazonal (estação chuvosa ou seca, a épo- ca de semear ou de colher) para a prática agrícola, o homem aprendeu a observar o movimento dos astros e, nesse ponto, iniciam-se os primórdios de toda a tecno- logia e o conhecimento científico conhecido atualmente. O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e das tecnologias do proces- samento dos alimentos permitiram a evolução e a manutenção da espécie humana. Dessa forma, as indústrias de alimentos tiveram a possibilidade de fornecer pro- dutos alimentícios adequados ao consumo (com variedade de sabores, aromas, cores e texturas, entre outros), que possuíssem os nutrientes necessários para a manutenção da vida, de forma segura e sustentável, permitindo, ainda, que a ativi- dade seja rentável e lucrativa para a indústria de alimentos. A Indústria de Alimentos utiliza as operações unitárias (os processos físicos, quími- cos e biológicos) que veremos mais adiante nesta Disciplina, separadas ou associadas, com o objetivo de transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira (MUNHOZ et al., 2017). Evolução pela alimentação: Documentário (2009). Acesse: https://youtu.be/6jvWAAhGs44. Ex pl or Se você se interessou pelo assunto, busque ainda maisconhecimento. Acesse: https://goo.gl/Pge6Uq.Ex pl or 9 forca Highlight UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos Causas, Objetivos e Consequências da Industrialização de Alimentos Causas (aquilo que precede): • Perecibilidade dos alimentos; • Periodicidade das produções (diferenças entre safras nos períodos do ano); • Continuidade de consumo; • Impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes; • Sazonalidade das produções (diferentes épocas); • Distribuição geográfica das produções e dos centros de consumo. Objetivos (aquilo que se busca): • Aumento da durabilidade dos alimentos (aumento de shelflife); • Regularizar oferta e a demanda dos alimentos; • Sanidade e qualidade dos alimentos; • Reduzir espaços economizando em embalagens, transportes etc.; • Sanidade e qualidade dos alimentos; • Lucro (produtos mais baratos); • Tecnificação (produção padronizada e mais atraente); • Aproveitamento de excedentes das produções. Consequências (aquilo que se obtém): • Manutenção da qualidade; • Desenvolvimento de atividades correlatas; • Transporte e comunicação. Conceitos Básicos Matéria-prima Todo insumo de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa ser transformado ou tratado química, física ou biologicamente, pois a qualidade do produto dependerá de adequação da sua origem, podendo ser classificada como: • Perecível: é aquela que, em condições ambientes, tende a se alterar rapida- mente, a menos que seja submetida a processos de conservação; na maioria das vezes, é associada à alta atividade da água (Aw); • Semiperecível: a que apresenta a estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento, que a leva a adquirir maior resistên- cia às alterações por possuir menor Aw; 10 forca Highlight forca Highlight 11 • Não perecível: aquelas que, por apresentar grande resistência ao ataque de microrganismos, por possuir baixo teor de umidade e baixa Aw, pode ser es- tocada à temperatura ambiente por um período mais prolongado. Aprofunde seus conhecimentos consultando o material disponível no Cap. I, p. 32. Disponível em: https://goo.gl/tTqJdB.Ex pl or Alimentos A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define Alimento “como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.” Dessa forma, os alimentos podem ser entendidos como produtos de composi- ção complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos na dieta alimentar. Quimicamente, os alimentos são constituídos, principalmente, por moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, além de outros elementos em menores quantidades. Cabe aqui ressaltar a definição de nutrientes: são substâncias contidas nos ali- mentos e utilizadas pelo organismo com as finalidades de: • Fornecer aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais; • A provisão dos materiais necessários para a formação dessas estruturas; • O suprimento das substâncias necessárias para a regulação do metabolismo. Importância da Tecnologia de Alimentos Acredito que você já se convenceu da importância da Tecnologia de Alimen- tos, mas é importante ressaltar que a industrialização dos produtos agropecuários contribui com a melhoria da dieta de um país e para o estado nutricional dos habitantes; evidenciar ainda mais essa contribuição depende diretamente de fa- tores como existência de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada, do nível econômico e do poder aquisitivo real da população (CARVALHO, 2004). Embora com a modernização dos hábitos alimentares as pessoas tendam a criar preconceitos quanto ao valor nutritivo e à segurança dos alimentos, nos últimos tempos, tem-se conseguido reduzir consideravelmente as perdas nutricionais pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. 11 forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos Justamente o consumo de produtos industrializados proporciona uma boa opor- tunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos com determinados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio etc.), que são deficientes no produto natural, e esse caminho não tem mais volta. Cabe ressaltar, ainda, que, pensando na sazonalidade, com a utilização da ali- mentação processada, consegue-se um fornecimento mais uniforme de alimentos durante o ano todo. Classificação dos Alimentos Estamos falando de alimentos e o conhecimento quanto às classificações que lhes são conferidas nos fornecerá embasamento para diferenciarmos processos e operações empregadas na produção de um produto de qualidade. Existem diferentes formas de classificar os alimentos: quanto à origem, quimi- camente, quanto à perecibilidade, quanto a origem, função, apresentação, etc. Classificação quanto à origem Quanto à origem, os alimentos podem ser: animal, vegetal ou mineral. Veja a seguir. Figura 1 Fonte: iStock/Getty Images Alimentos de origem animal São aqueles que vêm de animais. Por exemplo: carne, peixe, ovos, leite, man- teiga, mel etc. Alimentos de origem vegetal São aqueles que vêm de plantas, frutos e vegetais, de forma geral. Por exemplo: frutos, vegetais, legumes, cereais, grãos, azeites, óleos etc. Alimentos de origem mineral São aqueles que vêm da água e de minerais (sal e água). 12 forca Highlight forca Highlight 13 Classifi cação quanto à função Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com as funções que desempenham na dieta. Figura 2 Fonte: iStock/Getty Images Assim, podem ser: • Carboidratos/Hidratos de Carbono: pão, massa, arroz, quinoa, milho, cereais, batatas etc.; • Frutas; • Gorduras; • Proteínas; • Vegetais (BRASIL, 2015). Ainda quanto à função, observe a classificação a seguir. Alimentos energéticos Principais responsáveis em fornecer a energia que o nosso corpo necessita para realizar suas atividades. Os alimentos energéticos funcionam como combustível para que possamos cor- rer, estudar, brincar, movimentar-nos e para as funções vitais como respiração, digestão e circulação. Os alimentos que fazem parte desse grupo são as raízes (aipim, inhame), batata, macarrão, arroz e pão. Esses últimos devem ser consumidos preferencialmente na versão integral, pois tem maior teor de fibras. Também estão incluídos nesse grupo 13 UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos os doces, os chocolates e os biscoitos; entretanto, como são ricos em gorduras e açúcares, devem ser consumidos apenas esporadicamente. Alimentos construtores A principal função é atuar na construção de novos tecidos (além de formarem enzimas, anticorpos e hormônios). Por isso, são especialmente importantes para crianças e adolescentes, que estão em fase de crescimento; além de auxiliar nos processos de cicatrização. Fazem parte desse grupo os alimentos de origem animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijos e iogurte. Devemos dar preferência às carnes com baixo teor de gordura e optarmos por preparações assadas, grelhadas ou cozidas, evitando a fritura. Existem também opções de alimentos construtores de origem vegetal, como soja, feijão, grão de bico, lentilha, aveia e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas). Alimentos reguladores Garantem o bom funcionamento do corpo e atuam na proteção do nosso or- ganismo contra doenças, pois auxiliam na manutenção da integridade das células. Esse grupo é representado pelas frutas e pelas verduras, as maiores fontes de vitaminas e minerais da nossa alimentação. A falta de vitaminas e minerais na alimentação causa doenças carenciais. Deve- mos incluir mais desses alimentos em nosso dia a dia, procurando ingerir 5 porções diárias de frutas e 5 de legumes e verduras. Boasdicas são incluí-las em sucos naturais, vitaminas, como sobremesas, sandu- íches, sopas, bolos, suflês, ensopados e molhos naturais, entre outros. Alimentos construtores, reguladores e energéticos: https://goo.gl/nEziC3. Ex pl or O Guia Alimentar da População Brasileira tem dentre seus objetivos informar as reco- mendações nutricionais para alcançar uma alimentação saudável, equilibrada e palatável. Em sua edição mais atual (2014) apresenta de forma prática a estrutura dessa alimentação (BRASIL, 2014). 14 15 Figura 3 – Exemplo de transformação de um alimento in natura até ultraprocessado Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images Classifi cação de alimentos quanto suas características de processamento Alimento in natura São aqueles que foram obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofreram alterações na indústria; não têm aditivos químicos e ou conservantes e por isso têm reduzido tempo de prateleira. Por exemplo, frutas, legumes, verduras, ovos, carnes. Alimentos minimamente processados O processamento mínimo torna os alimentos mais disponíveis e acessíveis, aumentando levemente o tem- po de prateleira. Pode ser caracterizado pela limpeza, pela remoção de partes não comestíveis ou indesejá- veis, pelo fracionamento, pela moagem, pela secagem, pela fermentação, pela pasteurização, pela refrigeração e pelo congelamento. Por exemplo: cortes de carne resfriados ou congelados, grãos secos, polidos e empa- cotados, moídos na forma de farinhas, raízes e tubércu- los lavados, nozes e castanhas, frutas secas, chás, café e infusão de ervas. Figura 4 – Alimentos minimamente processados Fonte: iStock/Getty Images 15 forca Highlight forca Highlight UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos Alimentos processados Os alimentos processados são produzidos pela indústria com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura, para que o tempo de prate- leira seja aumentado e os alimentos se tornem também mais seguros e mais palatáveis. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais; são comumente consumidos como parte ou acompanhamen- to de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Por exemplo: vegetais preservados em sal- moura ou em solução de sal e vinagre, extra- to ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar), frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum enla- tados e queijos. Alimentos ultraprocessados São os alimentos com maior teor de alte- ração de suas características naturais. Suas formulações industriais são feitas inteira- mente ou em sua maioria de substâncias ex- traídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sa- bor e vários tipos de aditivos usados para do- tar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Por exemplo, suco em pó, sal- gadinhos em pacote, refrigerantes balas etc. Complete seus conhecimentos lendo o material disponível em: https://goo.gl/vrf8kt. Ex pl or Tabela 1 – Classificação dos alimentos In Nature Minimamente Processados Processados Ultraprocessados Retirados diretamente de plantas e animais, sem alteração. Passaram por processos – limpeza, moagem, congelamento – que não envolvem adição de sal, açúcar, óleo ou outras substâncias ao alimento natural. Fabricados pela indústria, com adição de sal ou açúcar, para aumentar a durabilidade. Formulações industriais, que, além de açúcar, sal e óleo, possuem uma lista grande de ingredientes, como gorduras modificadas, amidos, proteína de soja, aditivos. Figura 5 – Alimentos processados Fonte: iStock/Getty Images Figura 6 – Alimentos ultraprocessados Fonte: iStock/Getty Images 16 forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight 17 Tipos de Indústrias Alimentícias Importante! Você sabia que a Indústria de Alimentos se desenvolveu em sua fase inicial para resolver o problema do armazenamento de excedentes e da comercialização de alimento? Hoje, ela confere ao produto maior durabilidade e aproveitamento. O processamento é dividido em quatro fases: benefi ciamento, elaboração, preservação e conservação e armazenamento, sendo que os métodos de conservação de alimentos são bastante empregados para aumentar a vida útil do produto. Você Sabia? A Indústria de Alimentos é caracterizada pela multiplicidade de seus produtos e pela ligação direta com os indivíduos. A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) distingue os seto- res da produção de alimentos industrializados da seguinte forma: • Alimentos calóricos-proteicos – SAPRO; • Açúcar; • Bebidas alcoolicas; • Refrigerantes; • Sucos: » Sucos concentrados; » Pós para sucos. • Vinagres; • Café; • Chá; • Carnes, embutidos etc.; • Cereais; • Chocolates, cacau e balas; • Condimentos; • Desidratados e liofilizados; • Dietéticos; • Frutas e legumes; • Lacticínios e derivados; • Massas, biscoitos, congêneres; • Óleos, gorduras, azeites, mar- garinas e maioneses; • Pescado e derivados; • Sopas e caldos; • Sorvetes; • Supergelados; • Afins: » Aromatizantes. • Embalagens; • Matéria-prima para alimentos; • Diversos. A indústria alimentícia tem como principal funcionalidade transformar as maté- rias-primas, sejam elas de origem animal, mineral ou vegetal, em produtos adequa- dos para o consumo e que apresentem uma shelf life (vida de prateleira) adequada, utilizando para isso processos físicos, químicos e biológicos. 17 forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight forca Highlight UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos A industrialização de alimentos é indispensável nos dias atuais e apresenta uma série de vantagens, tais como: • Maior tempo de vida útil, melhor rendimento no aproveitamento, na padroni- zação, no consumo e no armazenamento dos produtos alimentícios; • Melhoria das qualidades organolépticas (sabor, aroma e consistência) e preser- vação dos valores nutricionais; • Obtenção de sabores especiais em produtos modificados por processamentos de dessecação, salga e defumação (frutas, bacalhau, carne seca, carne defumada); • Produtos especializados para uso na dietética infantil e adulta; • Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões (queijos, vinhos); • Presença no mercado de produtos fora de época, de safra ou originados de regiões longínquas; • Universalização dos padrões alimentares; Uso da biotecnologia (microrganis- mos e enzimas) para mudança intencional de caracteres organolépticos (pro- dutos fermentados, curtidos); • Modificações estruturais por adição ou supressão de nutrientes; • Fabricação de produtos coadjuvantes utilizados como integrantes de prepara- ções culinárias; • Abreviação do tempo de preparação culinária dos produtos; • Acondicionamento adequado em embalagens rígidas ou flexíveis. Princípios Básicos das Tecnologias de Conservação de Alimentos Basicamente, as Tecnologias de Conservação agem para contenção ou elimi- nação de microrganismos deterioradores dos alimentos. Os microrganismos pre- sentes nos alimentos pertencem aos grupos das bactérias, fungos, protozoários e vírus, provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais o solo, água, plantas, equipamentos e utensílios, trato intestinal, manipuladores, ar e pó (OLIVEIRA, 2016). Os alimentos possuem um número muito grande de componentes, sendo que água, proteínas, gorduras ou lipídeos e carboidratos estão presentes em maior quantidade. Outros componentes presentes, em menor quantidade, são minerais, vitaminas e ácidos nucleicos (OLIVEIRA, 2016). Assim como o ser humano e outros animais conseguem digerir e aproveitar boa parte dos componentes presentes nos alimentos, os microrganismostambém conseguem fazê-lo. Por isso, se os microrganismos tiverem contato com o alimento e as condições forem favoráveis, eles vão promover uma espécie de digestão (dete- rioração) desse alimento e torná-lo inadequado para o consumo. 18 19 Para que o alimento possa ser conservado por mais tempo, é necessário destruir total ou parcialmente os microrganismos capazes de crescer no alimento, modificar ou eliminar uma ou mais das condições favoráveis ao desenvolvimento dos micror- ganismos e ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam sua multiplicação (CARELLE; CÂNDIDO, 2015). Atualmente, a indústria de alimentos inclui os microrganismos na produção de diversos produtos, entre eles o vinagre, picles, bebidas alcoólicas, azeitonas, leites fermentados e pães, entre outros. Não poderíamos deixar de falar da importância dos microrganismos na indústria alimentícia, pois os alimentos consumidos pelos seres humanos originam-se, na sua quase totalidade, como vimos anteriormente, de animais, vegetais e minerais (representados pelo sal e pela água) e a presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente. A interação entre microrganismos e alimentos tem como consequências: a pro- dução de certos alimentos com características específicas, como resultado de pro- cessos de fermentação, bem como a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos. A indústria alimentar leva em conta a relação entre microrganismos e alimentos, por meio das seguintes intervenções: a alimentícia utiliza os microrganismos a seu favor: • Na produção de certos alimentos, por fermentação; • Como fonte de enzimas, para o processamento de alimentos; • No desenvolvimento e no aperfeiçoamento de métodos de conservação de ali- mentos que retardam sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou a outros fatores; • No desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produ- ção de novos alimentos. No decorrer da Disciplina, abordaremos todas as técnicas utilizadas no proces- samento dos alimentos, mas cabe aqui uma breve introdução de como algumas técnicas são utilizadas para deter a degradação dos alimentos aumentando, assim, sua estabilidade: • Adição de açúcar: funciona de forma análoga ao sal, na medida em que au- menta a pressão osmótica e diminui a atividade de água, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e de parte dos fungos. Por exem- plo, doces, geleias, frutas cristalizadas etc.; • Alta pressão: os alimentos são submetidos a pressões elevadas que inativam as células dos microrganismos, com ou sem aplicação de calor; • Aquecimento ôhmico e por rádio frequência: a aplicação de micro-ondas ou rádio frequência gera calor por meio da energia dielétrica resultante da fricção das moléculas de água, sendo assim utilizadas para conservação dos alimentos; 19 forca Highlight UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos • Cocção: preparo de alimentos utilizando temperaturas muito altas, como fer- vura, fritura e assamento; • Concentração: usa o calor para remover parte da água (30-60%) dos alimen- tos, como no caso da produção de sucos concentrados, molhos de tomate, leite condensado, doces etc.; • Congelamento: nesse método, são utilizadas temperaturas mais baixas do que na refrigeração (usualmente, -10 a -40ºC), que baixam a atividade de água e destroem parte da população microbiana do alimento devido, principalmente, à formação de cristais de gelo no interior de suas células; • Cura: método de conservação que consiste na adição de sal de cura aos ali- mentos. Esse método também confere ao produto determinadas caracterís- ticas sensoriais, como a cor vermelha ou rosada. Usualmente, o sal de cura contém 99,5% de cloreto de sódio (sal) e 0,5% de nitrito sódio ou potássio. Por exemplo, bacon e carnes; • Defumação: método de conservação no qual o alimento é exposto à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira, fazendo com que ele perca água e receba compostos com função antisséptica e aromatizante. Além do sabor, o alimento ganha coloração característica dos alimentos defumados. São exemplos as carnes e alguns derivados, bacon e certos tipos de queijo; • Esterilização: tratamento térmico mais intenso que leva à destruição total dos microrganismos presentes, incluindo os esporos bacterianos, células mais re- sistentes. É normalmente realizado em equipamentos chamados de autoclaves. Por exemplo, alimentos enlatados; • Fermentação: crescimento de bactérias que promovem o desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microrganismos. É o caso dos iogurtes, picles, salames etc.; • Irradiação com luz ultravioleta: são empregadas para inativar microrganis- mos presentes na superfície dos alimentos e embalagens, bem como para a desinfecção de superfícies que entram em contato com os alimentos; • Irradiação com raios gama: consiste na aplicação de doses baixas de radiação gama, sendo usado, basicamente, para reduzir a carga microbiológica das espe- ciarias moída, evitar o brotamento de batatas e cebolas, controlar a infestação de insetos na farinha de trigo integral e para a desinfecção de frutas; • Pasteurização: tratamento térmico que elimina todos os patógenos e parte dos microrganismos presentes no alimento. Como a eliminação é parcial, o prazo de validade do produto é menor, além de ser necessário mantê-lo refrigerado. É o caso do leite pasteurizado; • Pulso Elétrico (PFE): o alimento é submetido a campos elétricos de pulsos de curta duração e alta intensidade, que inativam ou destroem os microrga- nismos indesejáveis; 20 21 • Refrigeração: esse método reduz a multiplicação dos microrganismos pre- sentes nos alimentos, sendo utilizado como meio de armazenamento e con- servação básica, inclusive em nossos lares. As temperaturas aqui utilizadas são superiores a 0°C; • Salga: o princípio desse método baseia-se na retirada da água dos alimentos utilizando-se o sal, diminuindo a atividade de água e aumentando assim sua conservação. Por exemplo, carnes salgadas, bacalhau etc.; • Secagem: usa o calor para remover a água dos alimentos, produzindo alimen- tos como vegetais e carnes desidratadas, massas alimentícias, leite em pó, café em pó etc.; • Secagem supercrítica: usa o calor para remover a água dos alimentos, mas com temperaturas mais baixas que a secagem convencional, gerando produtos de melhor qualidade; • Tratamento térmico: no tratamento térmico são aplicadas temperaturas que destroem totalmente os patógenos e que destroem parcialmente (pasteurização) ou totalmente (esterilização – enlatamento) os microrganismos deterioradores; • Ultrassom: redução de microrganismos patogênicos em temperaturas mais baixas. inativação enzimática; inativação microbiana (preservação); • Uso de aditivos: esse método consiste na adição de substâncias químicas devi- damente aprovadas pelas autoridades competentes (aditivos) ao alimento com o propósito de melhorar sua coloração, textura, aroma, consistência, sabor e tam- bém de conservá-los por mais tempo. Alguns exemplos desse último grupo são: benzoatos, sorbatos, bissulfito, nitrito e peptídeos antimicrobianos como a nisina. 21 UNIDADE Introdução a Tecnologia de Alimentos Material Complementar Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: Sites Pronatec - IFPR https://goo.gl/d2VTcF Vídeos Indústria 4.0 - Alimentos e Bebidas - Fispal Tecnologia https://youtu.be/kFQkA9mSYgY Leitura A química dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais https://goo.gl/I2jItv Comida e Sociedade: uma história da alimentação https://goo.gl/Z2S9A4 22 23 Referências ANVISA. Guia de procedimentos para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação na Legislação brasileira. 2015. 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