carnes e peixe

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Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luísa Faller
Aula prática – Carnes, aves e pescados
Em todos os experimentos comparar os resultados do FC e do FCv com os dados oferecidos na literatura, além de realizar uma análise crítica e calcular o % de desperdício.
Experimento nº 1 - BIFE FRITO COM E SEM ADIÇÃO DE ENZIMAS
Materiais:
Faca de carne,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Panela,
Garfo dentado,
Travessa para servir.
	Preparação: Bife frito
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Carne
	Kg
	0,120
	
	
	
	
	Alho
	Kg
	0,005
	
	
	
	
	Sal
	g
	1,0
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,005
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	Limpar a carne.
Fazer o temero, triturando o alho com o sal.
Colocar a carne no tempero e deixar em repouso por 10 minutos.
Fritar em frigideira até dourar.
Servir quente.
�
	Preparação: Bife frito com enzima
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Carne
	Kg
	0,120
	
	
	
	
	Alho
	Kg
	0,005
	
	
	
	
	Sal
	g
	1,0
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,005
	
	
	
	
	Suco de mamão
	L
	0,0123
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	Limpar a carne.
Fazer o temero, triturando o alho com o sal.
Colocar a carne no tempero e deixar em repouso por 10 minutos.
Adicionar o suco de mamão, perfurando o bife com um garfo.
Fritar em frigideira até dourar.
Servir quente.
Rendimento: _______ g			FCÇ _____
Porção: ______ g
�
Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luisa Faller
Experimento nº 2 - Carne assada com calor misto sob pressão
Materiais:
Faca de carne,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Panela de pressão
 Garfo dentado,
Travessa para servir.
	Preparação: 3.	Carne assada com calor misto sob pressão
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Carne
	Kg
	0,150
	
	
	
	
	Vinagre
	mL
	1,0
	
	
	
	
	Sal
	Kg
	0,0015
	
	
	
	
	Alho
	G
	0,5
	
	
	
	
	Pimenta do reino
	G
	0.05
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,005
	
	
	
	
	Cebola
	Kg
	0,01
	
	
	
	
	Louro
	Kg
	0,005
	
	
	
	
	Tomate
	Kg
	0,01
	
	
	
	
	Massa de tomate
	G
	1,0
	
	
	
	
	Pimentão
	g
	3,0
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	1 - Limpar a carne.
2 – Fazer a vinha d’alhos com vinagre, alho, sal e pimenta.
3 – Colocar a carne neste tempero por aproximadamente 30 minutos.
4 – Levar ao fogo numa panela de pressão com óleo, deixar aquecer e colocar a carne, deixando dourar de todos os lados (selar), virando-a constantemente.
5 – Quando estiver dourada, acrescentar o refogado feito com o restante dos ingredientes e deixar cozinhar mais um pouco.
6 – Juntar a água quente necessária e cozinhar em panela de pressão até amaciar (aprox. 45 minutos).
Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luisa Faller
Experimento nº 3 - Carne assada com calor misto sob em panela
Materiais:
Faca de carne,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Panela
 Garfo dentado,
Travessa para servir.
	Preparação: Carne assada com calor misto sob pressão
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Carne
	Kg
	0,150
	
	
	
	
	Vinagre
	mL
	1,0
	
	
	
	
	Sal
	Kg
	0,0015
	
	
	
	
	Alho
	G
	0,5
	
	
	
	
	Pimenta do reino
	G
	0.05
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,005
	
	
	
	
	Cebola
	Kg
	0,01
	
	
	
	
	Louro
	Kg
	0,005
	
	
	
	
	Tomate
	Kg
	0,01
	
	
	
	
	Massa de tomate
	G
	1,0
	
	
	
	
	Pimentão
	g
	3,0
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	1 - Limpar a carne.
2 – Fazer a vinha d’alhos com vinagre, alho, sal e pimenta.
3 – Colocar a carne neste tempero por aproximadamente 30 minutos.
4 – Levar ao fogo numa panela de pressão com óleo, deixar aquecer e colocar a carne, deixando dourar de todos os lados (selar), virando-a constantemente.
5 – Quando estiver dourada, acrescentar o refogado feito com o restante dos ingredientes e deixar cozinhar mais um pouco.
6 – Juntar a água quente necessária e cozinhar em panela até amaciar (aprox. 45 minutos).
Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luisa Faller
Experimento nº 4 – Frango Cozido em Panela Aberta e Fechada
Materiais:
Faca de carne,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Panela
Colher de atileno
Travessa para servir.
	Preparação: 	Frango cozido em panela aberta
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Frango
	Kg
	0,140
	
	
	
	
	Alho
	Kg
	0,001
	
	
	
	
	Cebola
	Kg
	0,001
	
	
	
	
	Sal
	Kg
	0,0025
	
	
	
	
	Salsa
	G
	1,0
	
	
	
	
	Massa de tomate
	G
	1,0
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,0075
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	1 – Temperar os pedaços de frango com alho, cebola e sal.
2 – Deixar descansando por 30 minutos.
3 – Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e deixar cozinhando com 500mL de água (se necessário adicionar mais água aos poucos durante cocção).
4 – Controlar o grau de cocção.
5 – Servir quente adicionado da salsa.
Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luisa Faller
Experimento nº 4 – Frango Cozido em Panela Aberta e Fechada
Materiais:
Faca de carne,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Panela com tampa
Colher de altileno
Travessa para servir.
	Preparação: Frango cozido em panela tampada
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Frango
	Kg
	0,140
	
	
	
	
	Alho
	Kg
	0,001
	
	
	
	
	Cebola
	Kg
	0,001
	
	
	
	
	Sal
	Kg
	0,002
	
	
	
	
	Salsa
	G
	1,0
	
	
	
	
	Massa de tomate
	G
	1,0
	
	
	
	
	Óleo de soja
	L
	0,0015
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	1 – Temperar os pedaços de frango com alho, cebola e sal.
2 – Deixar descansando por 30 minutos.
3 – Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e deixar cozinhando com 500mL de água (se necessário adicionar mais água aos poucos durante cocção).
4 – Controlar o grau de cocção, mantendo a panela tampada.
5 – Servir quente adicionado da salsa.
Universidade Estácio de Sá
Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Ana Luisa Faller
Experimento nº 4 – Filé de Peixe
Materiais:
Faca de cozinha,
Tábua de altileno,
Recipiente plástico,
Refratário
Papel alumínio
Colher de altileno
Travessa para servir.
	Preparação: Filé de Peixe Delícia
	
	
	Porções: 5
	Ingredientes
	Unid.
	PC
	FC
	PB
	Quantidade total
(QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Filé de peixe
	Kg
	0,120
	
	
	
	
	Suco de limão
	mL
	0,05
	
	
	
	
	Sal
	G
	1,0
	
	
	
	
	Pimenta do reino
	Kg
	0,002
	
	
	
	
	Tomate
	Kg
	0,006
	
	
	
	
	Pimentão
	Kg
	0,015
	
	
	
	
	CebolaKg
	0,004
	
	
	
	
	Leite de coco
	L
	0,02
	
	
	
	
Rendimento: _____________			Porção: _________ FCÇ:_________
	TÉCNICA
	1 – Cortar os filés (se em tamanho grande) e lavar em água corrente.
2 – Esfregar nos filés a pasta feito com suco de limão, sal e pimenta. Deixar nestes temperos por 30 minutos.
3 – Cortar o tomate, pimentão e cebola, reservar.
4 – Em um prato refratário, arrumar os filés de peixe intercalando com as hortaliças fracionadas.
5 – Cobrir com o papel alumínio e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos.
6 – Retirar o papel alumínio e derramar sobre os filés o leite de coco. Levar ao forno por mais 10 minutos.
7 – Servir quente.
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