Cozinha Brasileira de Raiz FICHÁRIO

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e conhecer o 
modelo da gastronomia indígena.
Cozinha Indígena
• Bowls de inox / Ramekins
• Pilão de madeira ou pedra/almofariz
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Peneira de malha fina
• Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese
• Pegador de alimentos
• Cortador
• Garfo
• Prato de serviço
1Beiju de Polvilho com Coco e 
Piracuí com Ionquet
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
4 Porções
Preparo em 
aproximadamente
2 horas
Ingredientes Preparo
Beiju de Polvilho
1. Coloque o polvilho em uma travessa funda e adicione água aos poucos, 
até ficar uma farinha úmida.
2. Passe essa farinha numa peneira média, diretamente numa frigideira 
antiaderente aquecida, formando um círculo uniforme e fino. Não 
deixar formar coloração. 
3. Retire da frigideira e enrole os canudos ainda quentes. Da mesma 
receita, faremos a tapioca.
4. Para fazer a tapioca com coco: faça os beijus um pouco mais grossos e, 
antes de desidratar completamente, coloque o coco em uma metade do 
beiju e dobre em formato de meia-lua. Podemos, também, umedecer 
a tapioca com a água extraída do coco ou umedecer o coco ralado que 
irá recheá-la. 
5. Finalização: em um prato de serviço, acomode a tapioca em uma 
cama de coco e finalize com um fio grosso de mel. Sirva em seguida.
Piracuí
1. Levar o peixe para moquear ou assar, por aproximadamente 50 
minutos, após, deixe esfriar.
2. Separe metade do peixe (uma das partes será servida com o ionquet).
3. Retirar espinhas e escamas mantendo apenas a carne.
4. Com o auxílio de um garfo, desfie toda a carne.
5. Socar a carne desfiada num pilão ou processador com a farinha e a 
pimenta até que forme uma paçoca.
Ionquet
1. Limpe as pimentas, retirando o cabo e as sementes.
2. Corte em brunoise as pimentas e soque no pilão com o sal até formar 
uma pasta.
3. Finalização: o ionquet deverá ser degustado na sequência do peixe, 
ou seja, um bocado de peixe na boca e, em seguida, um punhado de 
ionquet
Beiju de Polvilho
• 1 kg de polvilho doce
• 250 g de coco fruta – ralado
• 70 ml de mel
• 1 Favo de mel
• Água q. b.
Piracuí
• 1 kg filé de corimba (ou cascudo) com 
pele e escama
• 200 g de farinha de mandioca fina
• Pimenta de cheiro moída q. b.
• Sal a gosto
Ionquet
• 25 gramas de sal grosso
• 100 gramas de pimenta-de-cheiro
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e conhecer o 
modelo da gastronomia indígena.
Cozinha Indígena
• Bowls de inox / Ramekins
• Pilão de madeira ou pedra
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Grelha 
• Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese
• Pegador de alimentos
• Prato de serviço
2Javali Assado com 
Pupunha e Mel
Tipo de prato
Prato 
Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
Javali Assado
1. Limpe a carne, se necessário, retirando sebo e excesso de gordura.
2. Leve o lombo do javali para assar sem tempero, até que fique assado 
e dourado.
3. Prepare o ionquet: misture o sal e a pimenta amassada. 
4. Consuma o javali com um punhado do ionquet.
Pupunha Grelhada
1. Descasque o palmito pupunha e coloque para assar ou coloque 
diretamente na brasa ou grelha (se preciso, pré-cozinhe em água).
2. Quando estiver macio por dentro, retire do fogo e sirva ainda quente 
acompanhado de mel ou ionquet.
Javali Assado
• Lombo de javali sem osso ou porco 
caipira – 1 kg
• Pimenta de cheiro amarela (Murupi / 
Cumari do Pará) q. b.
• Sal q. b.
Pupunha Grelhada
• 500 g de palmito pupunha com casca.
• Ionquet (Opcional).
• Mel com favo 50 ml (Opcional)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas da
preparação da Feijoada.
Cozinha Colonial, Monarquia 
e República Velha
• Bowls de inox/ 
Ramekins
• Caçarolas de inox 
de fundo triplo
• Panela de ferro 
(opcional)
• Panela de pressão
• Assadeiras ou formas
• Escumadeira
• Concha 
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de 
silicone
• Chinois ou peneira de 
malha fina
• Frigideira antiaderente 
média/sautese
• Travessas diversas para 
o serviço dos diferentes 
preparos.
• Pegador de alimentos
• Fouet
3/AFeijoada
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
5 horas
Ingredientes Preparo
Feijoada
1. Lavar as carnes e dessalgá-las em água de véspera, sem cortá-las. 
Trocar a água, pelo menos, 4 vezes.
2. Deixar o feijão de molho na geladeira, 12 horas antes.
3. Limpar as carnes, retirando o excesso de gordura, sebo e retirando a 
pele das linguiças. Reserve.
4. Branquear as peças brancas (pé, orelha e rabo) e as demais, 
separadamente, descartando a água.
5. Cortar linguiças em transversal e o paio em rodelas grossas.
6. Cortar carne seca em cubos grandes.
7. Cortar o lombo à camponesa.
8. Cozinhar a carne seca dessalgada na panela de pressão com água 
suficiente até cobrir por 40 minutos, ou até que fique macia (reserve).
9. Colocar o feijão demolhado para cozinhar em 1 litro e 1/2 de água.
10. Após a fervura do feijão, acrescentar pé, rabo e orelha, para que haja 
liberação de colágeno, e a costelinha. Junte, também, um punhado 
de folhas de louro.
11. Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora.
12. Durante o cozimento, retire periodicamente a espuma que subirá na 
superfície da panela.
13. Junte a carne seca cozida reservada à panela, deixando cozinhar com 
os demais ingredientes, mantendo o cozimento por mais 1 hora, 
sempre retirando a espuma e verificando o sabor e a textura do caldo.
14. Após esse tempo, acrescente as linguiças (calabresa, paio, lombo), 
deixando por mais 1 hora de fogo. 
15. Em uma sautese, puxe o alho com um fio grosso de azeite (ou banha) 
e deglace com a cachaça. Tempere a feijoada.
16. Finalização: 1 hora antes de servir, desligue o fogo e deixe a feijoada 
descansar, para que os sabores sejam apurados. 
17. Sirva a feijoada com os acompanhamentos de sua preferência. 
Tradicionalmente, a servimos com: couve assustada no óleo, torresmo, 
farinha de mandioca torrada, farofa, molho de feijão apimentado, 
molho campanha e laranja.
Torresmo
1. Colocar a barriga de porco cortada em um bowl e temperar com o sal. 
Deixar descansar por 30 minutos.
2. Em uma panela alta e de fundo grosso (inox de fundo triplo, ferro, 
alumínio batido ou de pressão), colocar 200 ml de óleo e acrescentar 
o toucinho. Levar ao fogo baixo, com a panela tampada, para que ele 
desidrate. 
3. Após 10 minutos de fogo, destampe a panela e vire a carne com 
uma espátula, tampe novamente a panela. Repita o processo por 
mais duas vezes (ou mais, se necessário), de 10 em 10 minutos 
aproximadamente, até que esteja pré-frita.
Feijoada
• 500 g de Feijão preto novo
• 200 g de Carne seca 
• 200 g de Costela de porco defumada 
(cortada)
• 100 g de Paio defumado
• 100 g de Linguiça calabresa defumada 
• 100 g de Lombo de porco defumado 
• 100 g de Orelha de porco
• 50 g de Rabo de porco salgado e cortado
• 200 g de Pé de porco salgado e cortado
• Pimenta dedo de moça q. b.
• 100 ml de cachaça
• Folha de louro seco q. b.
• 100 g de alho cortado em moagem
Torresmo
• 500 g de Panceta para torresmo cortada 
em cubos médios
• 1 litro de óleo de milho
• 15 g de sal
Molho de Feijão Apimentado
• 200 ml de caldo de feijoada
• 15 g de dedo de moça
• 30 g de molho campanha
Couve 
• 15 g de Alho cortado em ciseler
• 100 g de Bacon magro cortado em 
pedaços pequenos
• 1 maço de couve (grande)
• 100 ml de azeite
Farofa
• 200 g de farinha de mandioca fina
• 100 g de manteiga integral sem sal
• 100 g de cebola cortada em ciseler
• 100 g de bacon cortado em cubos 
pequenos
• Cheiro verde picado finamente q. b.
Molho Campanha
• 10 g de orégano seco
• 1 maço de salsinha picada finamente
• 100 g de cebola cortada em ciseler
• 200 g de tomate rasteiro cortado em 
concassé 
• 50 ml de azeite
• Vinagre branco q. b.
• sal q. b.
Laranja
• 400 g de laranja baiana (ou pera rio)descascada.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas da
preparação da Feijoada.
Cozinha Colonial, Monarquia 
e República Velha
3/BFeijoada (continuação)
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
5 horas
• Bowls de inox/ 
Ramekins
• Caçarolas de inox 
de fundo triplo
• Panela de ferro 
(opcional)
• Panela de pressão
• Assadeiras ou formas
• Escumadeira
• Concha 
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de 
silicone
• Chinois ou peneira de 
malha fina
• Frigideira antiaderente 
média/sautese
• Travessas diversas para 
o serviço dos diferentes 
preparos.
• Pegador de alimentos
• Fouet
Preparo
4. Retire a carne pré-frita da panela, abrindo-a em assadeira e deixando 
na geladeira até que resfrie.
5. Após resfriar a carne, aqueça o óleo reservado, até ficar quente. Volte 
a carne ao fogo, fritando-a, até pururucar.
6. Finalização: Sirva o torresmo junto com a feijoada, com sal e cebolinha 
salpicada.
Molho de Feijão Apimentado
1. Higienizar as pimentas (removendo cabo e sementes) e cortar em 
brunoise.
2. Colocar em um bowl uma porção do molho campanha e a pimenta. 
Misturar. Por último, acrescentar o caldo da feijoada coado, misturar 
tudo e, se preciso, acertar os temperos.
3. Finalização: servir de acompanhamento da feijoada.
Couve
1. Higienizar a couve, cortando o excesso de talo.
2. Em uma tábua de corte, cortar a couve em chiffonade e reservar.
3. Aquecer uma sautese com azeite e colocar o bacon cortado depois, o 
alho, até começar a dourar, reserve metade. Em seguida, coloque a 
couve cortada e sauteie rapidamente, acrescentando, por último, o sal.
4. Finalização: em uma travessa de serviço, colocar a couve salteada e, 
por cima, um pouco do alho com o bacon.
Farofa 
1. Em uma sautese, coloque a manteiga e puxe o bacon com a cebola 
até dourar.
2. Na mesma sautese, coloque a farinha aos poucos até incorporar aos 
demais ingredientes e acrescente o sal.
3. Finalização: em uma travessa de serviço, finalize a farofa com cheiro 
verde
Molho Campanha
1. Misturar, com a ajuda de uma colher, o tomate, a cebola e os demais 
ingredientes em um bowl.
2. Finalizar com cheiro verde e servir.
Laranja Baiana (Ou Pera Rio):
1. Higienizar as laranjas, lavando-as.
2. Sobre a tábua de corte colocar a laranja e fazer supreme.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas 
e reconhecer pratos da região sul.
Cozinha Regional Sul
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Liquidificador
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Pegador de carne
• Fouet
• Frigideira antiaderente média ou grande/sautese
• Pincel de silicone
• Char broiler / Grelha
• Escumadeira
• Prato de serviço
4Galeto Al
Primo Canto
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
Galeto
1. De véspera, corte o galeto no sentido longitudinal sem separar as 
partes (limpe-o, retirando o excesso de pele e vísceras, se necessário), 
tempere com a vinha-d’alhos (cebola, alho, vinho branco seco, salsinha, 
sálvia, sal e pimenta). Reserve em geladeira.
2. Em uma grelha, churrasqueira ou char-broiler, grelhe o galeto até 
ficar dourado. Durante a cocção, pincele a carne com a vinha-d’alhos 
para manter a umidade da carne.
3. Finalização: em prato de serviço, apresente o galeto e sirva com os 
acompanhamentos.
Salada de Almeirão com Bacon
1. Higienize o almeirão, retire os talos grossos, escorra bem e corte em 
chifonade. 
2. Arrume em uma travessa, intercalando rodelas (ou pétalas) de cebola.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.
4. Para o vinagrete: junte o vinagre, o sal e o açúcar. Batendo sem parar 
com um batedor de arame, incorpore o azeite.
5. Distribua o vinagrete sobre a salada e deixe tomar gosto.
6. Frite o bacon, escorra em papel absorvente e jogue sobre a salada 
temperada.
Polenta Frita
1. Refogue o alho no azeite (cuidando para não queimar), acrescente a 
água e deixe ferver.
2. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar (para não empelotar), 
tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela.
3. Abra numa assadeira untada com óleo e deixe esfriar.
4. Fatie a gosto, frite em óleo quente e deixe escorrer em papel absorvente.
Galeto
• 1 Galeto de 400 a 600g
• 50 g de cebola cortada em ciseler
• 30 g de alho em moagem
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 maço sálvia fresca picado finamente
• 1 maço de salsinha picado finamente
• 100 g de manteiga sem sal
• 30 ml de azeite 
• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na 
hora) q. b.
Salada de Almeirão com Bacon
• ½ maço almeirão
• ½ Cebola-roxa, em fatias finas
• 30 g de Bacon, em cubinhos
• 15 ml Vinagre de vinho tinto
• 50 ml de Azeite
• 1 pitada Açúcar
• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na 
hora) q. b.
Polenta Frita
• 20 g de alho em moagem
• 50 ml Azeite
• 500 ml Água
• 100 g Fubá
• Sal e pimenta-do-reino q. b.
• 1 litro - Óleo, para fritar
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e reconhecer 
pratos da região sul.
Cozinha Regional Sul
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Panela de pressão
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Escumadeira
• Frigideira ou Prato de serviço
5
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
 4 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Arroz
Carreteiro de Charque
Ingredientes Preparo
1. Na véspera, corte o charque em pequenos cubos ou lascas e coloque 
em um bowl com água até cobrir, para retirar o sal. Troque a água de 
2 a 3 vezes, no mínimo.
2. Coloque a carne dessalgada para cozinhar na pressão até estar 
levemente macia.
3. Em uma caçarola de fundo grosso, doure o toucinho e a linguiça. 
Reserve a metade. Junte a cebola e o alho. Adicione o charque pré-
cozido, mexendo sempre, e, depois, o tomate em concassé. Deixe 
refogar. Por último, acrescente o arroz, lavado e escorrido.
4. Cubra com água até aproximadamente 3 dedos acima do arroz e 
cozinhe.
5. Finalização: coloque o arroz de carreteiro em uma travessa de serviço 
e finalize com a linguiça e toucinho (reservados) e a cebolinha picada.
• 250 g de charque dessalgado 
• 50 g de toucinho defumado
• 100 g de linguiça calabresa cortada 
em cubos.
• 80 g de cebola cortada em ciseler
• 70 g de tomate cortado em concassé
• 15 ml de óleo
• Água q. b.
• 200 g de arroz 
• 30 g de alho cortado em moagem
• 1 maço de cebolinha picada finamente
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e Reconhecer 
pratos da região sudeste.
Cozinha Regional 
Sudeste
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Pilão de madeira ou pedra/almofariz ou processa-
dor de alimentos/liquidificador
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Escumadeira
• Frigideira antiaderente pequena ou média/sautese
• Travessa ou prato de serviço
• Concha
• Pegador de alimentos
6Virado
Paulista de Feijão
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
Prato Principal
Preparo em 
aproximadamente
2 horas
Ingredientes Preparo
1. Depois de cozido, separe 1 xícara de feijão com o caldo e processe o 
restante.
2. Em uma panela, coloque o toucinho, leve ao fogo médio e deixe 
derreter, até ficar ligeiramente dourado; escorra o excesso de gordura, 
deixando apenas os torresmos e um pouco de gordura na panela.
3. Junte o alho e a cebola, frite, mexendo de vez em quando, até a cebola 
ficar dourada.
4. Adicione sal a gosto, misture e acrescente o feijão inteiro e o 
processado, o caldo reservado, a salsa e a cebolinha verde; mexa e 
cozinhe por alguns minutos.
5. Acrescente a farinha de mandioca/milho aos poucos, mexendo sempre, 
até formar uma farofa solta, tire do fogo, passe para uma travessa e 
reserve em lugar aquecido
6. Corte a calabresa e frite em fogo médio, até ficarem douradas; salteie 
as bistecas de porco, até ficarem douradas.
7. Coloqueas bistequinhas e as linguiças sobre o virado, leve à mesa e 
acompanhe com arroz branco, ovos fritos e couve refogada.
• 150 g de Feijão-mulatinho/carioca/
jalo, lavado e cozido
• 100 g de Toucinho fresco, em cubinhos 
• 30 g de Alho amassado 
• 100 g de Cebola cortada em ciseler
• Sal q. b.
• 1 colher de sopa de salsa picada fina-
mente
• Cebolinha verde picada finamente q. b.
• 70 g de Farinha de mandioca branca 
ou de milho
• 200 g de Linguiça calabresa defumada
• 100 g de Arroz cru 
• 4 Ovos 
• 1 maço de couve em chiffonade
• 300 g de bisteca de porco – temperadas 
(alho, pimenta-do-reino e sal)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e reconhecer 
pratos da região sudeste.
Cozinha Regional 
Sudeste
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo / 
Tacho de cobre médio
• Liquidificador
• Assadeira ou forma de bolo inglês 
• Peneira
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher e Espátula de silicone
• Papel manteiga
• Prato raso
• Travessa de serviço
7
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento 
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
3 horas
Goiabada Cascão
Ingredientes Preparo
1. Descasque as goiabas, reservando as cascas. Corte as goiabas, 
reservando um pouco de sementes. Passe a fruta pelo liquidificador 
e por uma peneira.
2. Coloque a água e o açúcar numa panela, ferva por alguns minutos 
(começando a formar uma calda), acrescente o purê de goiaba. Em 
outra panela, coloque para apurar as sementes reservadas com um 
pouco de casca, usando 100 g de açúcar.
3. Mexa constantemente e estará no ponto, quando começar a soltar 
da panela; junte as sementes apuradas e misture. Teste o ponto, 
colocando uma pequena quantidade em um pires com água fria – 
apertando entre os dedos, deve estar firme.
4. Despeje em uma assadeira forrada com papel manteiga e o restante 
das cascas picadas e esfrie. Deve ficar com uma cobertura de cascas 
picadas.
Finalização:
 Após esfriar, servir com queijo branco meia cura.
• 700 g de Goiaba vermelha 
• 300 g de Açúcar (para o purê de 
goiaba)
• 100 g de Açúcar (para as sementes)
• 100 ml de Água 
• 200 g de Queijo meia cura
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas 
e Reconhecer pratos 
da região sudeste.
Cozinha Regional Sudeste
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher e Espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha fina
• Fouet
• Panela de barro
• Pegador de alimentos
8Moqueca
Capixaba
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
2 horas
Ingredientes Preparo
Moqueca
• 500 g de Postas de robalo 
• 100 ml de azeite
• 30 ml de Suco de limão 
• 10 g de pimenta do reino
• 200 g de tomates maduros e firmes corta-
dos em concassé
• 200 g de Cebolas cortadas em cubos 
pequenos 
• 50 g de Pimentões vermelhos cortados em 
cubos pequenos
• 50 g de Pimentões amarelos cortados em 
cubos pequenos
• Coentro picado finamente (use algumas 
folhas inteiras também) q. b.
• 50 g de urucum
• 30 g de Alho em moagem
Pirão
• 200 g de carcaça de peixe de água salgada
• 500 ml de água
• 50 g de cebola cortada em cubos pequenos
• 15 g de alho em moagem
• 50 g de tomates cortados em concassé
• Tintura de urucum q. b.
• Cheiro verde picado finamente q. b.
• Coentro picado finamente q. b.
• Farinha de mandioca q. b.
Moqueca
1. Aqueça o azeite de oliva em panela e adicione o urucum, deixe liberar 
a cor, desligue e reserve.
2. Aqueça a panela de barro, coloque metade do óleo de urucum e doure 
o alho.
3. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Tempere as postas e 
coloque na panela de barro.
4. Cubra as postas com o restante do tomate e da cebola. Acrescente 
os demais temperos.
5. Deixe cozinhar de 30 a 40 minutos. Verifique se está cozido.
6. Finalize com os aromáticos e sirva com pirão de peixe.
Pirão
1. Higienize as aparas, passando uma água para eliminar o sangue e as 
vísceras. Refogue em uma caçarola a cebola, alho e tomate. Coloque 
as aparas limpas de peixe com água até cobrir. Deixe cozinhar em 
simmer (fogo bem baixo) por 20 minutos. Retire do fogo, passe essa 
carcaça pelo chinois (ou peneira), guardando o líquido da cocção.
2. Coloque esse líquido novamente na panela em fogo médio e, assim 
que começar levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente a farinha aos 
poucos; vá mexendo para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns 
minutos, até atingir a textura desejada. Reserve.
Finalização: Sirva o pirão quente em uma travessa para acompanhar 
a moqueca. Finalize com um fio de azeite e cheiro verde.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e Reconhecer 
pratos da região sudeste.
Cozinha Regional 
Sudeste
• Bowls de inox / Ramekins
• Assadeira ou forma
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Papel alumínio
• Colher e Espátula de silicone
• Frigideira antiaderente média/sautese
• Prato raso
• Travessa de serviço
• Liquidificador
• Pincel de silicone
9Pernil de
Leitoa Pururuca
Tipo de prato
Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
3h30
Ingredientes Preparo
Pernil
• 1,5 kg de Pernil suíno com pele 
• 500 ml de vinho branco seco 
• 100 g de dentes de alho
• 100 g de cebola
• Folha de louro q. b. 
• Sal e pimenta do reino q. b.
• 1 maço de salsinha 
• 500 ml de óleo de soja
Farofa De Milho
• 400 g de farinha de milho 
• 50 ml de Manteiga 
• 50 ml de Azeite de oliva 
• 100 g de Bacon picado finamente
• 30 g de Alho em moagem
• 100 g de Cebola cortada em ciseler
• 400 g de abacaxi em calda (somente a 
fruta)
• 400 g de figo em calda (somente a 
fruta)
• 100 g de tomate cortado em concassé
• 300 g Farinha de milho 
• Sal q. b.
• Cheiro verde picado finamente q. b.
Pernil
1. De véspera, temperar o pernil com a vinha-d’alhos (cebola, alho, vinho 
branco, louro, salsinha, sal e pimenta do reino) . Reservar na geladeira.
2. No outro dia, levar a carne para assar em forno pré-aquecido a 
180º C, por, aproximadamente, 2 horas (ou até que esteja macio). 
Primeiramente, fechado em papel alumínio e, após esse período, 
abrir a carne e deixar continuar a cocção (aberta), para que doure.
3. Após assada a carne, coloque-a em uma assadeira e, com cuidado, 
derrame o óleo de soja quente sobre sua gordura, a fim de que 
pururuque.
Finalização:
Em uma travessa de serviço, sirva a carne com a farofa de farinha 
de milho.
Farofa De Milho
1. Numa sautese grande, aqueça o azeite e a manteiga. Em seguida, 
acrescente o bacon cortado, deixe suar. Reserve.
2. Junte a cebola cortada, o alho e refogue um pouco, até murcharem.
3. Por último, junte a farinha de milho, incorporando a essa mistura, 
deixe dourar sem ressecar, coloque o sal, a pimenta do reino e desligue. 
Finalize com o bacon reservado e cheiro verde. Monte a farofa ao redor 
do pernil com o abacaxi e o figo de forma decorativa.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e reconhecer 
pratos da região sudeste.
Cozinha Regional Sudeste
• Bowls de inox
• Tacho de cobre médio
• Assadeira ou forma 
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Prato de serviço / Travessa
• Garfo
10Doce de
Abóbora com Coco
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
3h30
Ingredientes Preparo
• 600 g de Abóbora de pescoço ou seca 
madura
• 300 g de Açúcar refinado
• 250g de coco fresco ralado 
• 10 g de Canela em pau 
• 10 g de Cravo
Finalização
• Lascas de coco q. b.
• Folhas de hortelã q. b.
1. Leve a abóbora ao fogo e deixe cozinhar até começar a secar a sua água.
2. Nesse momento, adicione o açúcar, aos poucos, de forma que ele 
vá caramelizando na panela, junte, também, o cravo e a canela. Se 
preciso, pingue um pouco de água na panela.
3. Cozinhe e vá mexendo sempre. Adicione o coco ralado e deixe o doce 
terminar de apurar, até que se forme uma pasta que desprenda do 
fundo da panela.
Finalização:
Em uma travessa de serviço, abra o doce para que esfrie. Em um prato 
de sobremesasirva uma porção do doce, já gelado, salpique lascas de 
coco e folhas de hortelã.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e Reconhecer 
pratos da região nordeste.
Cozinha Regional Nordeste
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Processador de alimentos/Liquidificador
• Escumadeira
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Colheres de sopa de tamanhos iguais
• Frigideira antiaderente média/sautese
• Papel toalha / Grelha
• Prato de serviço
11Vatapá e Acarajé
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
Vatapá
• 2 Pães francês
• 80 g de Camarão seco e limpo
• 100 ml de Leite de coco
• 30 g de Azeite de dendê
• 30 g de Cebola picada
• ½ dente de Alho em moagem
• 15 g de castanha caju picada
• 15 g de gengibre ralado
• 1/3 de maço de cheiro verde ou coentro 
finamente picado
• Pimenta malagueta q. b.
• Sal q. b.
Acarajé
• 150 g de Feijão fradinho
• 30 g de Cebola cortada grosseiramente
• 15 g de Alho
• 500 ml de Azeite de dendê – Para 
fritura 
• Coentro para finalizar, finamente 
picado q. b.
Vatapá
1. Deixe o pão francês de molho no leite de coco.
2. Descasque o camarão e deixe de molho.
3. Faça um refogado com a cebola, o alho, o cheiro verde, o óleo de 
dendê e o sal.
4. Acrescente o pão e o camarão e vá mexendo em um mesmo sentido.
5. Acrescente o azeite de dendê e continue mexendo.
6. Quando começar a soltar do fundo da panela, está no ponto.
7. Servir com arroz branco ou como recheio do acarajé
Acarajé
1. Coloque o feijão de molho por 24horas. Retire a casca do feijão e 
retire a água.
2. Bata o feijão no processador de alimentos com cebola, alho, sal, até 
formar uma pasta lisa.
3. Retire do processador e bata com a ajuda de uma colher ou espátula, 
com o objetivo de emulsionar.
4. Forme quenelles com a colher e frite em óleo de soja com dendê (100 
ml). Escorra em um prato com papel toalha ou sobre uma grelha e 
sirva recheado com vatapá.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e reconhecer 
pratos da região nordeste.
Cozinha Regional Nordeste
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Assadeira e Forma de bolo redonda 
com furo no meio
• Peneira
• Colher e Espátula de silicone
• Ralador médio
• Batedeira
• Pincel de silicone
• Papel alumínio
• Prato de serviço
12Bolo
Souza Leão
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
5 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
• 400 g de Massa de mandioca ou 
mandioca ralada
• 6 Gemas 
• 400 g de Coco fruta ralado 
• 250 ml de Água fervente
• 400 g de Açúcar
• 200 ml de Água (para calda) 
• 200 g de Manteiga sem sal
• Sal q. b.
1. Rale os cocos, a fim de tirar melhor o leite, junte a água fervendo; 
retire o leite dos cocos, espremendo-os em um pano.
2. Leve ao fogo o açúcar e a água, para fazer uma calda em ponto de fio.
3. Logo que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal e deixe esfriar.
4. Vá juntando as gemas peneiradas, uma a uma, ao leite de coco; aos 
poucos, misture bem. Acrescente a massa de mandioca (ou mandioca 
ralada) e vá incorporando.
5. Acrescente a calda e mexa.
6. Leve ao forno (pré-aquecido em 180ºC) em forma untada (ou 
caramelizada) em banho-maria, durante mais de uma hora, ou até 
que esteja cozido.
Finalização:
Deixe o bolo resfriar e o desenforme em um prato de louça. Sirva 
em seguida.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e reconhecer 
pratos da região Centro-Oeste.
Cozinha Regional Centro-Oeste
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher e Espátula de silicone
• Pegador de carne
• Prato de serviço
• Concha de inox
13Arroz com Pequi
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
1 hora
Ingredientes Preparo
• 300 g de Arroz lavado
• Óleo de soja q. b.
• 100 g de cebola cortada em ciseler
• 30 g de alho em moagem 
• 15 g de Colorau
• 40 g de polpa de pequi
• Sal q. b.
• 500 ml de Fundo de aves pronto
• 500 g de Coxa e sobrecoxa de frango 
cortada a passarinho 
• Cheiro verde finamente picado q. b.
1. Tempere o frango com sal, pimenta e o colorau. Numa panela, sele o 
frango até obter cor e reserve.
2. Escorra o arroz, lave e reserve. Na mesma panela do frango, frite a 
cebola, o alho e a polpa de pequi.
3. Junte o arroz e refogue rapidamente. Acrescente o frango reservado. 
Coloque o fundo na panela e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até 
estar macio; se for necessário, acrescente mais líquido.
Finalização:
Em uma travessa de serviço, coloque o arroz, tendo o cuidado de 
deixar aparecer um pouco de cada ingrediente no prato. Finalize com 
cheiro verde e sirva em seguida.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e Reconhecer 
pratos da região Norte.
Cozinha Regional Norte
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo / Panela de ferro
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha fina
• Frigideira antiaderente média/sautese
• Pegador de alimentos
• Concha
• Prato de seviço
14Tacacá
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
5 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
• 1/2 litro de Tucupi fervido 
• 1 maço de Jambu catado 
• 50 g de Goma (Polvilho – q. b. e Água – 
300 ml)
• 150 g de Camarão seco catado, sem 
cabeça e rabo, e sem sal
• 100 g de Camarão graúdo 25/1 ou rosa
• 15 g de alho em moagem
• 30 g de Cebola picada
• 1/3 de maço Alfavaca (amazonense) 
picada
• 1 folha de Chicória (amazonense)
• Sal q. b.
• 15 g de Pimenta murupi (malagueta/
dedo de moça)
• Azeite q. b.
1. Tucupi: ferva junto com metade do camarão seco (já higienizado e 
salteado), alho, cebola, alfavaca, chicória e sal. 
2. Jambu: cate e use somente as folhas e talos, tire as flores e raízes ao 
fogo com água e sal e, quando estiver mole, escorra e reserve.
3. Goma: deixe ferver a água com sal, dissolva a goma com água fria, 
vá despejando aos poucos na água fervente e mexa, até ficar uma 
(papa) rala.
4. Camarão: limpe, lave. Aqueça uma sautese, coloque um fio de azeite 
e salteie o camarão, reserve para finalizar.
Finalização:
1. Goma: misture 50g com um pouco de tucupi.
2. Folhas de jambu.
3. Camarão salteado.
4. Tucupi bem quente.
5. Molho de pimenta esmagada, com sal e um pouco de tucupi e mexa. 
Está pronto para ser degustado.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicas e Reconhecer 
pratos da região Norte.
Cozinha Regional Norte
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Papel alumínio
• Colher ou espátula de silicone
• Assadeiras
• Liquidificador
• Frigideira antiaderente / sautese
• Pegador de alimentos
• Concha
• Prato de serviço
15Pato no Tucupi
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
• 600 g de Pato (peito/coxa e sobrecoxa)
• 400 ml de Tucupi
• 1 maço de Jambu catado
• 30 g de cebola cortada em ciseler
• 30 g de alho socado, sendo metade para 
a marinada do pato e metade para o 
tucupi
• Vinho branco seco q. b.
• Cominho q. b.
• Colorau q. b.
• 2 folhas de Chicória picada (amazon-
ense) 
• Azeite extra virgem q. b.
• Sal q. b.
• Pimenta-do-reino q. b.
• 100g de Farinha de mandioca grossa 
(farinha d’água)
• Pimenta malagueta q. b.
• 500 g de Arroz branco
1. Tempere o pato de um dia para o outro com vinho, cebola, alho, 
pimenta-do-reino, cominho, sal e colorau.
2. Asse no forno protegido com papel alumínio e, depois, abra para 
dourar. Reserve.
3. Ferva o tucupi com a chicória e o alho.
4. Cozinhe o jambu e, depois, escorra.
5. Misture no caldo de tucupi, o jambu, o pato e deixe ferver.
Finalização:
Sirva com arroz branco escorrido, farinha de mandioca e molho de 
pimenta malagueta; bem quente.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar técnicase reconhecer 
pratos da região Sertaneja.
Cozinha Regional Sertaneja
• Bowls de inox / Ramekins
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico filme
• Colher ou Espátula de silicone
• Frigideira antiaderente / sautese
• Escumadeira
• Prato de serviço
16Baião de Dois
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em 
aproximadamente
2h30
Ingredientes Preparo
• Azeite – 200ml
• Manteiga de garrafa – 100 g
• Fundo de legumes – 1 l 
• Toucinho defumado - 200 g
• Carne de sol dessalgada e cozida - 1 kg
• Alho amassado – 100 g
• Cebola roxa picada– 200 g
• Tomate concassé – 100 g
• Feijão verde cozido - 500 g
• Arroz - 500 g
• Leite de coco - 1 l
• Queijo de coalho - 500 g
• Sal q. b.
• 1 maço de cebolinha picada finamente
• 1 maço de coentro picado finamente
• Folhas de louro q. b.
• Colorau q. b.
• Óleo q. b.
1. Leve uma panela ao fogo com o 100ml de azeite e 100g da manteiga 
de garrafa, doure o alho e refogue o arroz. Acrescente o colorau, o 
louro e o fundo de legumes. Deixe cozinhar até estar macio.
2. Leve o toucinho ao fogo com um fio de óleo e deixe-o fritar em sua 
própria gordura – deixando-o bem dourado. Em seguida, coloque a 
carne de sol (dessalgada e previamente cozida), o restante da manteiga 
e azeite, fritando bem. Acrescente a cebola, o alho, o tomate e o feijão, 
misturando bem.
3. Acrescente o arroz e adicione o leite de coco, aos poucos. Tampe e 
deixe cozinhar, até o leite de coco reduzir.
4. Prove o sal e corrija. Coloque o queijo coalho e deixe derreter.
Finalização:
Coloque o Baião em um prato de serviço, finalize com cebolinha e o 
coentro a gosto.