tipo de corte de carnes

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
CURSO BARACHEL EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atividades de Práticas Supervisionadas - APS 
 
TIPOS DE CORTES DE CARNE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS/AM 
2020 
 
EQUIPE 
Ana Cristina Feijó dos Santos - RA: F01GHE3 
 
Ana Maria Martins Pinheiro do Amaral - RA: D968505 
 
Elizangela de Souza Pessoa - RA: F045714 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manaus/Am 
2020 
Trabalho acadêmico apresentado ao 
curso de Nutrição (3º período), 
como requisito para obtenção de 
nota na APS da matéria Técnica 
Dietética. 
 Carne Bovina 
 
Classificação Tipos de 
Cortes 
Formas de 
Preparo 
Técnica de Preparo Tipo de Cocção 
 
 
 
 
 
 
1ª 
Categoria 
 
 
 
 
Filé mignon 
Patinho 
Lagarto 
Contrafilé 
Coxão mole 
Maminha 
Alcatra 
 
 
 
Bifes caseiros 
Churrascos 
Grelhados 
Assados 
Strogonoff 
 
Strogonoff de carne (Patinho) 
1. Em uma panela, adicione o óleo, a 
carne, a cebola, os tomates, o caldo de 
carne e deixe cozinhar por 20 minutos. 
2. Acrescente o ketchup e o 
champignon e deixe cozinhar até obter 
um molho consistente e cremoso. 
3. Desligue o fogo e acrescente o creme 
de leite sem soro. 
4. Mexa até incorporar o molho ao creme. 
5. Coloque em uma forma refratária e 
decore com tempero e batata palha. 
 
 
 
 
Calor úmido 
 
 
 
 
 
 
2ª 
Categoria 
 
 
 
 
Acém 
Braço ou pá 
Fraldinha 
Coxão duro 
 
 
 
 
Carne moída 
Hambúrguer 
Almôndegas 
Cozidos 
Sopas 
Ensopado de carne (Acém) 
1. Refogue o acém no alho com 
um fio de azeite e sal a gosto. 
2. Em seguida cubra a carne 
com água e cozinhe por 20 
minutos na pressão. 
3. Em quanto isso, corte as 
batatas ao meio e cozinhe 
numa outra panela até que 
fiquem ao dente. Reserve. 
4. Bata os tomates com casca no 
liquidificador junto com a 
cebola e o cheiro verde até 
formar um molho. Reserve. 
5. Depois que a carne estiver 
cozida, abra a panela de 
pressão e adicione o molho de 
tomate, mexa e acerte o sal. 
6. Adicione as batatas cozidas, 
mexa e leve ao fogo para 
cozinhar na pressão por mais 
10 minutos. 
7. Desligue o fogo, aguarde a 
pressão sair e sirva. 
 
 
 
 
 
 Calor misto 
 
 
 
3ª 
Categoria 
 
 
 
Pescoço 
Músculo 
Peito 
Ponta de 
agulha 
 
 
 
Sopas 
 Sopa de carne (Músculo) 
 1. Aqueça bem o óleo na panela de 
pressão e refogue a carne até dourar. 
Acrescente a cebola e refogue por uns 
2 minutos. 
 2. Adicione 1 litro de água e os cubos 
de caldo, tampe a panela e cozinhe em 
fogo médio por 20 minutos após 
começar a apitar. 
3. Abra a panela, adicione o restante 
da água, a cenoura e a batata e cozinhe 
por 5 minutos sem pressão. 
4. Junte os demais ingredientes, tampe 
e cozinhe por 3 minutos após pegar 
pressão novamente. Sirva assim que 
abrir a panela. 
 
 
 
 
 Calor úmido 
 
 
 
 
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/6-receitas-com-cogumelos/
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Cortes Bovina - Boi 
 
 
Carne Ovina 
Classificação Tipos de 
Cortes 
Forma de 
Preparo 
Técnica de Preparo Tipo de Cocção 
 
 
 
1ª 
Categoria 
 
 
 
Carré 
Carré curto 
Lombo 
Pernil 
Picanha 
 
 
 
 
Carré 
Churrasco 
Ensopados 
1. Churrasco (Picanha) 
2. 1. Coloque o sal grosso sobre a carne de cordeiro, 
cobrindo bem cada pedaço. 
3. 2. Espalhe os pedaços sobre uma assadeira e coloque as 
ervas sobre a carne. 
4. 3. Despeje o azeite de oliva sobre as ervas e cubra a 
assadeira com um papel alumínio. 
5. 4. Coloque em forno pré-aquecido (em torno de 200°C) e 
deixe assar por 45 minutos. Após esse período, retire o 
papel alumínio e deixe a carne dourar. Reserve. 
6. 5. Para preparar o molho de redução de vinho tinto, 
derreta a manteiga em uma panela, colocando o alho para 
dourar. Quando estiver pronto, adicione a cebola e o 
tomate (somente partidos ao meio) e os demais 
ingredientes deixando o vinho por último. Cozinhe em 
fogo brando por 30 minutos, ou até que o molho reduza o 
volume pela metade, restando um caldo mais grosso e 
consistente. 
7. 6. Retire a cebola, tomate e ervas do caldo, para que fique 
mais uniforme. 
8. 7. Retire a picanha de cordeiro da assadeira, fatie em tiras 
grossas e coloque em uma travessa para servir. Despeje 
o molho de redução sobre a carne e decore com folhas 
de tempero verde. 
9. 8. Sirva bem quente, acompanhado de batatas souté ou 
legumes cozidos no vapor. 
 
 
 
Calor seco 
Calor misto 
 
 
 
2ª 
Categoria 
 
 
 
 
Costela 
Paleta 
Pescoço 
 
 
 
Churrasco 
Grelhados 
Costela assada 
 1. Limpe as costeletas e as separe. 
 2. Depois das costelas limpas, ponha-as em uma vasilha 
com o alho esmagado, o vinagre, o sal, a hortelã e a 
salsa. 
 3. Deixe as costeletas nesse tempero por uma ou duas 
horas. 
 4. Limpe as costeletas de todos os temperos e arrume-as 
em uma assadeira untada. 
 5. Cubra as pontas com papel alumínio untado. 
 6. Pré-aqueça o forno. 
 7. Unte as costelas com um pouco de manteiga e ponha-
as no forno para assar em forno médio até dourar. 
 8. Sirva as costeletas com legumes cozidos e passados 
na manteiga. 
 
 
 
 
Calor seco 
 
 
 
3ª 
Categoria 
 
 
 
 
Pescoço 
Paleta 
 
 
 
Ensopados 
Pescoço de cordeiro 
1. Em um recipiente, deixe os pescoços marinando, de 
um dia para outro. 
2. Na panela de pressão, coloque as cebolas, os 
pescoços, por último as batatas doces inteiras e a água 
de modo que preencha os espaços e chegue até os 
ingredientes, não mais do que isso. 
3. Deixamos 30 minutos em fogo médio na pressão. 
4. Pré-aqueça o forno a 200/250°C. 
5. Acomode na assadeira os pescoços com as batatas, 
por cima dos mesmos a cúrcuma, a noz moscada e sal a 
gosto, por último, acrescente os galhos de hortelã fresca. 
6. Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar, não deixar 
secar. 
7. Acompanha arroz feito com alho picado e cebolinha 
picada para decorar, e salada de sua preferência. 
 
 
 
Calor seco com 
gordura 
 
 
 
 
Cortes de carne ovina - Cordeiro
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne Suína 
Classificação Tipo de 
Corte 
Forma de 
Preparo 
Técnica de Preparo Tipo de cocção 
 
 
 
1ª 
Categoria 
 
Copa do 
lombo 
Filé mignon 
Alcatra 
Picanha 
Pernil 
Fraldinha 
Bisteca 
 
 
 
Bife 
Picanha assada 
Picanha assada ao forno 
1. colocar a peça em assadeira antiaderente (ou 
forrada com papel alumínio), besuntar com 
manteiga em temperatura ambiente, cobrir com 
papel alumínio e levar ao forno (temperatura entre 
média e alta). 
2. Para cada 1 kg de carne deixe 1 hora com o papel 
alumínio. 
3. Depois de 1 hora (caso a carne tenha 1 kg), tire 
do forno, escorra e reserve o “suco” que soltou e 
volte a carne para o forno sem o papel até dourar. 
4. O suco da carne vira um molho delicioso. Basta 
levar ao fogo e assim que ferver deixe 30 segundos. 
Acrescente cheiro verde e o suco de 1 limão. 
5. Regue a carne depois de fatiada. 
 
Calor seco sem 
gordura 
 
 
 
2ª 
Categoria 
 
 
Acém 
Paleta 
 
 
Carne moída 
Desfiados 
Assados 
 
 
Paleta assada na panela 
1. Tempere a paleta de porco com o leite, o limão, 
a laranja, o alho, o óleo, cominho, 
sal e pimenta, deixe a carne no tempero por duas 
horas. 
2. Leve ao fogo uma panela ou frigideira grande, 
coloque 3 colheres (sopa) de óleo e esquente bem, 
retire a carne do tempero e coloque na frigideira 
quente e deixe dourar de um lado e do outro. 
3. Quando a carne tiver dourada dos dois lados, 
adicione 1/2 xicara de água e os 5 dentes de alho, 
tampe a panela e deixe 
cozinhar, quando secar a água adicione mais 1/2 
xicara de água e continue cozinhando e sempre 
virando a carne. 
4. Esta carne leva aproximadamente 1 hora para 
cozinhar, à medida que a água for secando, 
adicione um pouquinho mais. 
5. Depois de 1 hora coloque o alecrim e deixe a 
carne dourar bem de um lado e do outro. 
 
 
 
Calor seco com 
gordura 
 
Calor misto 
 
 
 
3ª 
CategoriaPescoço 
Pé 
Rabo 
Orelha 
Feijoada 
Mungunzá 
Mungunzá a moda cearense (Pé, Rabo, Orelha) 
1. De um dia para outro deixe de molho as carnes 
salgadas (mergulhadas em água com sal novo). 
2. De um dia para outro deixe de molho o milho de 
mungunzá e no dia seguinte. 
3. Numa panela coloque para cozinhar o milho até 
que fique macio. 
4. Em outra panela coloque para cozinhar o feijão, 
junto com as carnes já dessalgadas. Deixe 
reservado o toucinho já frito. 
5. Quando o milho e feijão estiverem cozidos, junte 
tudo numa panela maior, acrescente o toucinho, 
verifique o sal, acrescente a pimenta a seu paladar. 
6. Por último acrescente um refogado com alho e a 
cebola e dois tabletes de caldo de sua preferência 
e o coentro. 
 
 
Calor úmido 
 
Cortes de carne suína - porco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne de peixe 
Classificação Tipo de 
Corte 
Forma de 
Preparo 
Técnica de preparo Tipo de cocção 
 
 
 
1ª 
Categoria 
 
 
Filé 
Costela 
Posta 
Limpo 
 
 
Assado 
Cozido 
Bife 
Costela de tambaqui assada no forno 
1. Tempere as costelinhas com sal e pimenta, junte 
as raspas e o suco dos limões, deixe marinando por 
15 minutos. 
2. Junte o mel e o alecrim desfolhado, misture bem 
e disponha em uma assadeira antiaderente, 
cuidando para que as costelinhas não fiquem 
sobrepostas. 
3. Asse em forno pré-aquecido em 180 ºC por 15 
minutos, ou até dourar. 
4. Sirva acompanhadas de pedaços de limão e 
ramos de alecrim. 
 
 
Calor seco sem 
gordura 
 
 
 
2ª 
Categoria 
 
 
Cabeça 
Cauda 
 
 
Caldos 
Sopas 
Sopa de peixe (Cabeça) 
1. Lave as cabeças do peixe. 
2. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite, junte a 
cebola e 1 dente de alho amassado, refogando-os 
até dourar. 
4. Acrescente as cabeças, 2 litros de água fervente, 
o louro, o tomilho e a casca de limão. Tampe e deixe 
no fogo brando por 40 minutos. Coe o caldo, 
passando-o por uma peneira fina. 
5. Refogue as batatas no restante do azeite quente, 
com 1 dente de alho amassado e o açafrão. Junte 
o caldo do peixe sal e pimenta a gosto e deixe ferver 
em fogo baixo por 30 minutos. 
6. Passe nas fatias do pão torrado 1 dente de alho 
amassado. Coloque 1 fatia no fundo de cada tigela 
individual e despeje a sopa fervente. Sirva em 
seguida. 
 
 
Calor úmido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cortes de carne de peixe 
 
 
 
 
Referências 
 
https://www.embrapa.br/documents/1355035/37050427/Manual+de+Cortes+de+Carne+Ovin
a/f73d0603-328f-e0b4-9c82-e14723a1b35d 
 
https://www.comidaereceitas.com.br/carnes/costela-de-cordeiro-assada.html 
 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/1408-strogonoff-de-carne.html 
 
https://www.comidinhadochef.com/acem-com-batata/ 
 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/12947-picanha-de-cordeiro-em-molho-de-reducao-
de-vinho-tinto.html. 
 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/172877-espinhaco-barra-pescoco-de-cordeiro-
especial.html 
 
https://panelaterapia.com/2010/04/picanha-suina-na-manteiga.html 
http://www.carameloesal.com/2012/09/paleta-de-porco-assada-na-panela.html 
https://www.alimentacaolegal.com.br/tipos-de-carne.html 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/131430-mungunza-salgado-a-moda-cearense.html 
https://www.diadepeixe.com.br/receita-de-peixe/514/costelinha-de-tambaqui-assada-no-
forno 
https://www.embrapa.br/documents/1355035/37050427/Manual+de+Cortes+de+Carne+Ovina/f73d0603-328f-e0b4-9c82-e14723a1b35d
https://www.embrapa.br/documents/1355035/37050427/Manual+de+Cortes+de+Carne+Ovina/f73d0603-328f-e0b4-9c82-e14723a1b35d
https://www.comidaereceitas.com.br/carnes/costela-de-cordeiro-assada.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/1408-strogonoff-de-carne.html
https://www.comidinhadochef.com/acem-com-batata/
https://www.tudogostoso.com.br/receita/12947-picanha-de-cordeiro-em-molho-de-reducao-de-vinho-tinto.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/12947-picanha-de-cordeiro-em-molho-de-reducao-de-vinho-tinto.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/172877-espinhaco-barra-pescoco-de-cordeiro-especial.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/172877-espinhaco-barra-pescoco-de-cordeiro-especial.html
https://panelaterapia.com/2010/04/picanha-suina-na-manteiga.html
http://www.carameloesal.com/2012/09/paleta-de-porco-assada-na-panela.html
https://www.alimentacaolegal.com.br/tipos-de-carne.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/131430-mungunza-salgado-a-moda-cearense.html
https://www.diadepeixe.com.br/receita-de-peixe/514/costelinha-de-tambaqui-assada-no-forno
https://www.diadepeixe.com.br/receita-de-peixe/514/costelinha-de-tambaqui-assada-no-forno