fichas tecnicas dieteticas

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ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA 
 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Técnica dietética 
N° DA ATIVIDADE: 2 
TEMA: Carnes, Aves e Peixes 
 
PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA VIR DE: Calça comprida, sapato fechado (tênis/EPI), trazer o 
jaleco, unhas curtas e sem esmaltes, sem barba, sem adornos, cabelos presos usar touca de proteção 
 
OBJETIVOS DOS PROCEDIMENTO 
1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo 
2. Conhecer técnica de preparo adequada para aves. 
3. Conhecer técnica de preparo adequada para peixes. 
 
MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO 
- Forno 
- Balança digital 
- Balança de precisão 
- Insumos (Alimentos) 
- Faca de legumes 
- Tábuas de corte de altileno 
- Panela tipo caçarola 
- Frigideira antiaderente 
- Espatula de altileno 
- Bowls 
- Copo medidor 
- Copo duplo 
- Talheres (garfo, faca e colher) 
- Refratário de vidro 
- Papel alumínio 
- Colher de altileno 
- Martelo para carne 
 
 
PROCEDIMENTOS 
OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos 
 
1. Amaciamento de carnes 
 
A) BIFE GRELHADO (amaciamento mecânico) 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Contra-filé g 120 
 
Alho g 5 
 
VC = Kcal 
Sal g 1 
 
Ptn = g 
Óleo mL 5 
 
Lip = g 
 
Gli = g 
 
 
Ca: 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Limpar e cortar a carne em bifes 
2. Descascar e picar o alho 
3. Envolver os bifes em filme plástico e bater os bifes com um auxílio de um martelo de carnes 
4. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 
5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 
6. Servir quente 
 
Rendimento Total: Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
 
B) BIFE GRELHADO (amaciamento enzimático) 
 
Ficha Técnica: 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Limpar e cortar a carne em bifes 
2. Descascar e picar o alho 
3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 
4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos 
5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 
6. Servir quente 
 
Rendimento Total: 
 
Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
C) BIFE GRELHADO (amaciamento químico) 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Contra-filé G 120 
 
Alho G 5 
 
VC = Kcal 
Sal G 1 
 
Ptn = g 
Óleo mL 5 
 
Lip = g 
Suco de abacaxi mL 10 
 
Gli = g 
 
 
Ca: 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Contra-filé G 120 
 
Alho G 5 
 
VC = Kcal 
Sal G 1 
 
Ptn = g 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Limpar e cortar a carne em bifes 
2. Descascar e picar o alho 
3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos 
4. Adicionar a vinha d’alho e furar levemente os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 5 a 10 minutos 
5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada 
6. Servir quente 
 
Rendimento Total: Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: 
 
Sabor: Textura: 
 
2. Preparo de Aves 
A) Frango assado 
Ficha Técnica: 
TÉCNICA DE 
PREPARO 
 1.Temperar as sobrecoxas com sal, alho amassado, salsa e azeite. 
 2.Reservar por 20 minutos. 
 3.Levar ao forno em forma untada com azeite, cobrindo com papel-alumínio. 
Óleo mL 5 
 
Lip = g 
Amaciante químico: Vinha 
d’alho (Vinagre 80%, alho 
20%) 
mL 10 Gli = g 
 
Ca: 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO ASSADO AO MOLHO DE 
LARANJA 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Sobrecoxa de frango G 300 
Salsa G 10 VC = Kcal 
Alho G 5 Ptn = g 
Suco de laranja mL 150 Lip = g 
Azeite mL 10 Gli = g 
Sal G 2,5 Ca: 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
 
 
 4.Retirar o papel-alumínio após 15 minutos. 
 5.Manter no forno, molhado com o suco de laranja se necessário. 
 6.Retirar quando as sobrecoxas estiverem douradas. 
 7. Servir quente. 
Rendimento Total: 
 
Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
B) Frango cozido 
Ficha Técnica: 
 TÉCNICA DE PREPARO 
 1.Cortar o frango em cubos. 
 2.Aquecer o óleo de soja na panela e dourar o frango. 
 3.Picar a cebola, os pimentões e a cenoura em cubos. 
 4.Acrescentar a cebola, os pimentões e a cenoura cortados. 
 5.Adicionar o sal, o molho de soja e a água e cozinhar por alguns minutos. 
 6.Engrossar o caldo com amido de milho dissolvido em um pouco de água frio, quando estiver bem 
cozido. 
 7.Finalizar com o amendoim. 
 8. Servir quente. 
Rendimento Total: Avaliação Sensorial: 
Porção: Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO XADREZ 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Peito de frango G 100 
Amendoim G 10 VC = Kcal 
Cebola G 30 Ptn = g 
Cenoura G 30 Lip = g 
Pimentão verde G 15 Gli = g 
Pimentão vermelho G 15 Ca: 
Pimentão amarelo G 15 Fe: 
Óleo de soja mL 10 Vit.C: 
Molho de soja (Shoyo) mL 15 
Sal G 1 
Amido de milho G 2 
Água G 40 
 
 
3. Preparo de Peixe 
A) FILÉ DE PEIXE COZIDO 
Ficha Técnica: 
 
 
AVALIANDO OS RESULTADOS 
1. O aluno irá identificar a diferença na maciez dos bifes após o amaciamento por diferentes 
maneiras. 
2. O aluno irá avaliar e comparar as características sensoriais dos diferentes tipos de preparo do 
frango. 
3. O aluno irá avaliar as características sensoriais do peixe assado. 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE COZIDO 
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
INGREDIENTE
S 
UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL 
PREÇO 
VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL 
Filé de peixe g 120 
 
Suco de limão mL 5 
 
VC = Kcal 
Pimenta do reino G 0,5 
 
Ptn = g 
Sal G 1 
 
Lip = g 
Tomate G 20 
 
Gli = g 
Pimentão amarelo G 15 
 
Pimentão vermelho G 15 
 
Cebola G 20 
 
Ca: 
Leite de coco mL 30 
 
Fe: 
 
Vit.C: 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. Cortar os filés se estiverem grandes 
2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta 
3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas 
4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos 
5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos 
6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos 
7. Servir quente 
Rendimento Total: 
 
Avaliação Sensorial: 
Porção: 
 
Cor: Aroma: 
Fator térmico: Sabor: Textura: