Relatório 6 - Maturação Frutas

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MATURAÇÃO DE FRUTAS
Eduardo Santos
João Pedro Mattiello
Matheus Spagiari
Ricardo Cavalheiro
Departamento de Ciências dos Alimentos, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av Bento Gonçalves nº 9500, CEP 91540-000,
Porto Alegre-RS, Brasil.
Porto Alegre, 27 de Novembro de 2013.
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Objetivo
Este trabalho tem como objetivo verificar as alterações bioquímicas e fisiológicas em vegetais e avaliar o efeito da atmosfera sobre o processo de maturação em frutas.
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 Introdução
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Nas angiospermas encontramos os frutos, que são formados pelo pericarpo e pela semente. Além de o fruto fazer parte da dieta alimentar de alguns animais, este tem como função principal garantir a continuidade da espécie vegetal; onde o seu amadurecimento está relacionado com o fato das sementes estarem prontas para germinar e darem origem a uma nova planta. 
O amadurecimento de alguns frutos, denominados climatéricos, é estimulado pelo fitormônio etileno. O etileno um de seus efeitos (abscisão foliar) observado pela primeira vez no século XIX em árvores que perdiam suas folhas. 
O etileno é conhecido por ser o hormônio de maturação das frutas e é produzido pelos frutos verdes durante a respiração em uma rota paralela a glicólise. As plantas produzem etileno em diversos tecidos em resposta a estímulos como do calor e de cortes. Esse processo é observado durante certas condições de desenvolvimento para orientar a germinação das sementes, a mudança de cor das folhas e o fenecimento das pétalas das flores.
As frutas já maduras possuem a capacidade de produzir e consequentemente liberar etileno, reação na qual o amido é convertido em açúcar. Desta forma, o etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento de outra que esteja próxima, compartilhando o mesmo ambiente. O Etileno é normalmente produzido em quantidades pequenas pela maioria das frutas e também pelos vegetais. Bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas.
O efeito da temperatura pode ser percebido claramente na ação do etileno, onde se torna mais lenta a temperaturas baixas, e mais rápida onde apresenta temperaturas mais elevadas, fazendo com as frutas amadureçam mais rápido.
Algumas características das frutas serão modificadas com a maturação, são estas:
Carboidratos: o amido será convertido em açúcar.
Ácidos: diminuem sua concentração com o decorrer do amadurecimento.
Cor: com a maturação a clorofila se modifica, obtendo outras cores característica de cada fruta.
Textura: pode se perceber que a frutas ficaram com aspecto mais amolecido com o amadurecimento.
Procedimento Experimental
Primeiramente anotaram-se os dados dos respectivos frutos a serem utilizados no procedimento, como a massa, textura, cor e aroma (papel, plástico, plástico + banana madura, controle). 
Para esse procedimento utilizou-se uma fruta verde de cada tipo (maçã, banana, laranja e tomate) para cada um dos tratamentos. A tabela 1 demonstra como foi à maneira de conduzir as frutas no experimento.
Tabela 1: Distribuição do experimento
	Frutas
	Embalagem
	Modo de Embalagem
	1 fruta verde
	Papel (1)
	Fechar a abertura com fita
	1 fruta verde
	Plástico (2)
	Fechar a abertura com nó
	1 fruta verde + 1 banana madura
	
Plástico (3)
	
Fechar a abertura com nó
	1 fruta verde
	Papel (4)
	A temperatura ambiente
As amostras foram mantidas durante uma semana, com o objetivo de verificar o efeito da atmosfera sobre a maturação do fruto. Ao final de uma semana foram observados os mesmos fatores do inicio do procedimento (massa, textura, cor e aroma) sobre condições diferentes. 
Para visualizar o efeito da atmosfera nos diferentes frutos foram cortadas fatias dos mesmos e acrescentada uma gota de lugol e anotou-se a cor formada, inclusive a intensidade da coloração.
Resultados
Os valores referentes a massa das frutas no momento antes de iniciar-se o processo de maturação está descrito na tabela 2.
Tabela 2: Valores iniciais de massa do processo em gramas
	
	Maçã
	Banana
	Tomate
	Laranja
	1
	187,64 
	113,34
	131,72
	210,10
	2
	159,34
	130,72
	108,32
	227,08
	3
	156,98
	131,92
	87,31
	248,02
	4
	169,03
	110,56
	124,78
	164,64
Os fatores respectivos a coloração, textura e aroma de todos os frutos apresentaram aspectos normais para as frutas no estado em que se encontravam. 
Após uma semana de procedimento obtivemos os seguintes valores para a massa dos frutos, onde serão descritos na tabela 3.
Tabela 3: Valores finais de massa do processo em gramas
	
	Maçã
	Banana
	Tomate
	Laranja
	1
	183,92
	103,91
	127,40
	203,36
	2
	159,12
	130,15
	108,04
	227,42
	3
	156,94
	130,16
	87,07
	247,85
	4
	165,15
	102,01
	119,27
	126,74
Em relação ao aroma, coloração e textura apresentaram uma pequena alteração nesses parâmetros, onde a qualidade da fruta tornou-se inferior ao que era antes do inicio do processo. 
Ao teste do lugol as frutas apresentaram uma coloração azulada responsável pela presença de amido nos frutas e em algumas frutas a coloração avermelhada foi notada, pela presença de dextrina.
Conclusões	
	
Com os testes realizados podemos concluir que a atmosfera em que se encontram os frutos pode alterar o tempo de maturação dos mesmos, e consequentemente o modo de tratamento que devem ter para poderem ser estocadas até o consumo, sem que interferência no aroma, coloração e textura. 
Referências
Disponível em http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078. acessado em 23 de novembro de 2013.
Disponível em http://www.mudi.uem.br/arqmudi/volume_10/numero_02/5-SERT.pdf. acessado em 25 de novembro de 2013.