Microbiologia de alimentos Intoxicação

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FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O AUMENTO DE DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS:
	Distribuição demográfica, mudança no comportamento humano (mulher no mercado de trabalho x tempo necessário para cozinhar), mudanças nas técnicas de criação e abate de animais, mudanças na tecnologia e industrialização de alimentos, mudança no trânsito e comércio internacional, adaptação microbiana, desenvolvimento econômico, enfraquecimento na infraestrutura de saúde pública e aumento de pessoas de grupos de risco.
OBSTÁCULOS QUE UM PATÓGENO INTESTINAL DEVE SUPERAR PARA CAUSAR DOENÇA:
	Primeiro é necessário sobreviver à passagem pelo estômago, pois ele possui um PH muito baixo, além de termos que levar em conta o efeito protetor do alimento. Além disso é necessário aderir à mucosa intestinal por meio da remoção do muco por listeriolisina, depois evadir dos mecanismos de defesa do linfóide intestinal, ou seja, escapar por fagocitose. Depois competir com a microbiota intestinal. Estabilizar-se para que possa se multiplicar ou produzir toxinas.
	→ INTOXICAÇÃO BOTULÍNICA: bacilos gram positivos, anaeróbio estrito, esporulados. São proteolíticos, pois hidrolisam proteínas e produzem sulfeto de hidrogênio. Podem ser não proteolítico. O PH ideal para crescimento é 4,6. E a atividade de água mínima de 0,95. Seu modo de ação se baseia no bloqueio da liberação de acetilcolina nas terminações nervosas por meio de uma neurotoxina, causando uma paralisia flácida. Existem 3 tipos de botulismo: 
Botulismo alimentar, no qual a pessoa ingere o clostridium no alimento, há também a ingestão da toxina, que percorre a corrente sanguínea até o neurônio gerando a paralisia. 
Botulismo infantil: no qual o esporo é ingerido por crianças com menos de um ano, o clostridium cresce no trato gastrointestinal, a toxina é produzida, cai na corrente sanguínea percorrendo o corpo até o neurônio causando assim a paralisia. 
Botulismo em feridas infectadas: no qual o machucado entra em contato com o esporo, o clostridium cresce, a toxina é produzida, caindo na corrente sanguínea, percorrendo o corpo até o neurônio onde causa a paralisia. 
	O uso da toxina Botulínica, muito conhecida como botox ou Dysport, vem sendo atualmente a principal indicação para tratamento das distonias, que são contraturas dolorosas e mantidas de determinado grupo muscular, assim como da espasticidade, que ocorre com frequência após acidentes vasculares cerebrais, traumatismos raquimedulares e casos de paralisia cerebral. 
1. Permite o relaxamento da musculatura, e o paciente passa a realizar tarefas que antes não conseguia.
2. Tem efeito sustentável e reversível, ou seja, seu efeito dura cerca de 4 a 5 meses, sendo necessário nova aplicação após esse período.
3. Não tem efeitos colaterais sensoriais, nem cognitivos.
4. É menos invasiva que cirurgias.
5. É melhor tolerada que os relaxantes musculares, que costumam sedar muito os pacientes.
6. Contribui com a redução da dor que geralmente se associa a essas contraturas.
7.tem efeito positivo sobre a qualidade de vida dos pacientes e seus famiares.
	→ INTOXICAÇÃO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: bacilos gram positivos, anaeróbios, esporulados. Cresce bem entre 20 e 50°C, e temperaturas acima de 70° podem induzir a germinação do esporo. O PH de crescimento varia entre 5,5 e 8,0, além da sua atividade de água mínima para crescimento de 0,90. Seu habitat é amplamente distribuído na natureza, solo, água, trato intestinal de animais. Produz enterotoxinas A, B, C, D e E, que são liberadas juntamente do esporo. São termossensíveis, ou seja, em uma temperatura de 60°C por 10 minutos eles não resistem. Causas dos problemas são: alimentos contaminados, resfriamento lento/ temperatura ambiente, rápida proliferação do C. Perfringens, reaquecimento podendo levar a uma germinação ou ativação do esporo, ou então aquecer a temperaturas insuficientes para destruir células viáveis e por fim a ingestão, colonização e produção de toxinas. 
	→ INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS: 
Conhecido com síndrome diarreica, tem como sintomas dor abdominal, diarreia aquosa, náuseas. Mais branda que a síndrome emética e pode ser confundida com a intoxicação por clostridium perfringens. O período de incubação é de 8 à 16 horas. Alimentos envolvidos são produtos à base de cereais, purê de batata.
Conhecido como síndrome emética, tem como característica toxina pré-formada que são termorresistente. É mais grave que a primeira, causa náuseas e vômitos (estimulação do nervo vago), ocasionalmente diarreia. Pode ser confundida com intoxicação estafilocócica. O período de incubação varia de 1 à 6 horas. Os alimentos envolvidos são cereais e purê de batata.
	→ INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA: A intoxicação alimentar por estafilococos ocorre ao ingerir alimentos contaminados por toxinas de certas variedades de estafilococos, que são bactérias muito comuns. Como resultado, surgem vômitos e diarreia. O risco dum surto de infecção é alto quando as pessoas que manipulam alimentos têm infecções na pele e contaminam a comida que se encontra à temperatura ambiente, permitindo assim que as bactérias proliferem e produzam as suas toxinas. Os alimentos tipicamente susceptíveis de contaminação incluem as natas, a pastelaria com creme, o leite, a carne em conserva e o peixe. Uma cuidadosa preparação dos alimentos pode prevenir a contaminação alimentar por estafilococos. Qualquer pessoa que tenha uma infecção estafilocócica na pele, como furúnculos ou impetigo, não deve manipular alimentos para os outros antes de se encontrar completamente livre da infecção. O tratamento consiste normalmente em beber líquidos adequados. Quando os sintomas são graves, o médico pode administrar injeções ou prescrever supositórios para ajudar a controlar as náuseas. Por vezes, a perda de líquidos é tal que têm de ser repostos por via endovenosa. A administração rápida de líquidos e de electrólitos por via endovenosa proporciona muitas vezes uma grande melhoria.
 
	→ INTOXICAÇÃO ALIMENTAR CAUSADA POR MICOTOXINAS: toxina produzida por fungos filamentosos. A implicação da presença dessa toxina é problema de saúde, além de problemas econômicos
	Micotoxinas são produtos do metabolismo secundário de fungos. Exemplo de micotoxinas são: aflatoxina, ocratoxina, patulina, fumonisina, vomitoxina. 
	Os principais fungos produtores de toxina em alimentos são:aspergillus flavus ( aflatoxina), penicillium spp.( ocratoxina, patulina), fusarium spp.( fumonisina e vomitoxina). 
Fungos produtores de aflatoxina: aspergillus flavus, parasiticus, nominus. As condições para que essa toxina seja produzida é que haja uma temperatura superior a 13°, umidade relativa maior que 83% e um PH entre 3,0 e 8,0. Os alimentos comumente envolvidos com essa toxina são: milho, amendoim, castanha e outros grãos. Os efeitos são degeneração das células hepáticas, proliferação biliar, hepatotóxica. A legislação permite a ingestão de no máximo 20mg por quilo de amendoim ou milho. 
Fungos produtores de ocratoxina: penicillium viridicatum, p.variable. Síndrome principal é a hepatotóxica, nefrotóxica. Gerando perda de apetite e peso, além de diarreias. Alimentos envolvidos são: aveia, castanha e café, além de vinhos, ervas e condimentos. 
 Fungos produtores de fumonisina: fusarium verticilloides, fusarium proliferatum. Síndrome principal: hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica. Alimentos envolvidos são grãos.
Patulina: principal forma de contaminação é no suco de fruta, principalmente no suco de maçã.