PROVA MICROBIOLOGIA

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1) O que são DTA? São Doenças Transmitidas por Alimentos. São causadas pela ingestão de alimentos contendo algum tipo de contaminante, e constituem um grave problema de saúde pública.
2) O que é um surto alimentar? É um tipo de epidemia em que os casos se restringem a uma área geográfica geralmente pequena e bem delimitada ou a uma população institucionalizada (creches, quartéis, escolas, entre outros).
3) Quais os principais patógenos alimentares causadores de surtos no Brasil? Dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. (informação retirada do Manual Integrado de vigilância, prevenção e controle de DTA).
4) Quais as principais micotoxinas de importância em alimentos? As micotoxinas mais comuns são as: aflatoxinas, fumosininas, ocratoxinas e tricotecenos.
· QUADRO RESUMO
· CLOSTRIDIUM BOTULINUM
1) M.O: clostridium botulinum
2) Morfologia, arranjo e Gram: bactéria bacilo gram-positivo, anaeróbio e esporulado. Produz toxina botulínica.
3) Condições de crescimento (temperatura ótima e aw): PH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5), atividade da água de 0,95 a 0,97 e temperatura ótima de 37°C. Os tipos A e B se desenvolvem em temperaturas próximas das encontradas no solo (acima de 25 até 40°C), enquanto o tipo E é capaz de proliferação a partir de 3°C (considerada psicrófila moderada).
4) Reservatório/ Transmissão: são amplamente distribuídos na natureza, em solos e sedimentos de lagos e mares. São identificados em produtos agrícolas, como legumes, vegetais e mel, e em intestinos de mamíferos, peixes e vísceras de crustáceos. Ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados, que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada e de água não tratada. Não é contagioso. 
5) Toxina produzida (quando houver/ indicar também se é pré formada ou produzida no organismo): em sua forma vegetativa pode produzir pré-toxina botulínica. São conhecidos 8 tipos de toxinas botulínicas: A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os que causam doença no homem são A, B, E e F, sendo os mais frequentes o A e o B.
6) Estabilidade da toxina (quando houver toxina): OS esporos são resistentes ao calor, podendo resistir a exposição à temperatura de 120°C por cerca de 15 minutos; ao frio e ao ressecamento, bem como a maioria das substâncias químicas; falta de nutrientes e ainda capazes de sobreviver por muitos anos no solo ou na poeira.
7) DTA (síndrome causada): botulismo
8) Dose infectante: apenas uma pequena quantidade pode causar a doença. É considerada um veneno muito forte e apenas 40g da toxina botulínica mataria uma população de 6 bilhões de pessoas.
9) Período de incubação: pode variar de 2 horas a 10 dias, com média de 12 a 36 horas. Quanto maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de incubação.
10) Duração da doença: pode apresentar progressão por 1 a 2 semanas e estabilizar-se por mais 2 a 3 semanas, antes de iniciar a fase de recuperação, com duração variável, que depende da formação de novas sinapses e restauração da função.
11) Sintomas: Instalação súbita e progressiva. Sintomas podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos. Os sintomas gastrointestinais mais comum são: náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal. Os principais sintomas neurológicos são: visão turva, ptose palpebral, diplopia, disfagia, disartria e boca seca, íleo paralítico, hipotensão sem taquicardia e retenção urinária, evoluindo para paralisia flácida motora descendente, associada a comprometimento autonômico disseminado.
12) Alimentos mais frequentemente implicados: Alimentos mais comuns são: conservas vegetais (palmito, picles etc.); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, etc); queijos e pastas de queijos; pescados defumados, salgados e fermentados, etc.
13) Medidas de controle/ prevenção: as toxinas são termolábeis e podem ser destruídas se aquecidas a 80°C por, no mínimo, 10 minutos.
Medidas:
- Não consumir alimentos que tenham alguma irregularidade na embalagem (lata enferrujada e com prazo de validade vencido).
- O preparo de conservas caseiras deve obedecer rigorosamente aos cuidados de higiene.
- O mel é um dos alimentos mais perigosos se for mal conservado. Por isso nunca se deve dar mel para crianças menores de 1 ano de idade.
- Ferver os alimentos enlatados ou as conservas antes de consumir. Altas temperaturas podem eliminar as toxinas do botulismo.
- Boas práticas de higiene
- Conscientização da população quanto às formas de transmissão
· STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
1) M.O: staphylococcus aureus
2) Morfologia, arranjo e Gram: bactérias gram positivo, são imóveis, não formadores de esporos e geralmente não capsulados. A maior parte é anaeróbica facultativa. Produz toxina.
3) Condições de crescimento (temperatura ótima e aw): crescem em meios comuns, caldo ou ágar simples, PH=7, a temperatura ótima de 37°C. O valor de AW é 0,86, apesar de já ter sido relatada a multiplicação em alimentos com AW de 0,83. São considerados mal competidores na presença de outros microrganismos.
4) Reservatório/ Transmissão: Os humanos e os animais são os principais reservatórios. Os humanos são reservatórios naturais tendo em sua pele e mucosas colonizadas por este microrganismo. Indivíduos portadores podem transmitir por contato direto entre pessoas. Em geral, o alimento é contaminado por um manipulador que tem estafilococos em suas mãos (as bactérias competidoras foram eliminadas). O alimento é deixado em temperatura ambiente. Os organismos são incubados no alimento tempo suficiente para a formação e a liberação de toxinas. E então o alimento contendo toxinas é consumido.
5) Toxina produzida (quando houver/ indicar também se é pré-formada ou produzida no organismo): toxina estafilocócica (enterotoxicose estafilocócica) pré-formada em alimentos.
6) Estabilidade da toxina (quando houver toxina): a toxina em si é estável ao calor (termorresistente) e pode sobreviver a até 30 minutos de cozimento. Portanto, uma vez formada, a toxina não é destruída quando o alimento é reaquecido, embora as bactérias sejam destruídas.
7) DTA (síndrome causada): Causa uma grande variedade de infecções. Síndromes causadas: pneumonia, abcessos (furúnculo, carbúnculo, espinhas), intoxicação alimentar, endocardite, osteomielite, septicemia, faringite, laringite, entre outras. É umas das principais causadoras de infecção hospitalar do mundo.
8) Dose infectante: em geral, uma população de cerca de 1 milhão de bactérias por grama de alimento produzirá enterotoxina suficiente para causar doença.
9) Período de incubação: 1 a 6 horas após a ingestão.
10) Duração da doença: poucas horas até 2 dias.
11) Sintomas: é de aparecimento súbito (em geral em apenas algumas horas) de sintomas de distúrbios gastrointestinais. Sintomas mais comuns são: fortes náuseas, cólicas abdominais, vômito, ânsias, abatimento, em geral com diarreia.
12) Alimentos mais frequentemente implicados: presunto, salada de batata, salgadinhos, queijo, leite, sorvete etc.
13) Medidas de controle/ prevenção: o método mais confiável de prevenção da intoxicação alimentar estafilocócica consiste em impedir a formação da toxina.
Medidas:
- Seleção de matérias primas (produtos com inspeção).
- Higiene pessoal e manipulação higiênica.
- Controle de tempo e temperatura durante todas as etapas de produção, armazenamento e distribuição.
· SALMONELLA SPP.
1) M.O: salmonella spp.
2) Morfologia, arranjo e Gram: bactéria, bastonetes gram negativos, não esporogênicos, anaeróbios facultativos e oxidase negativos. Possuem formas de bacilos curtos, sendo a maioria móvel com flagelos peritríquios e anaeróbios facultativos.
3) Condições de crescimento (temperatura ótima e aw): a melhor temperatura para o crescimento das bactérias é de 35°C, o pH varia entre 4 a 9, com PH ideal de 7. A atividade da água mínima para crescimento é de 0,94.
4) Reservatório/ Transmissão: Animaisde sangue frio e quente atuam como reservatório de diversas espécies de salmonella em seu trato gastrointestinal, podendo contaminar solo, vegetação, água e alimentos. A principal porta de entrada da salmonella em humanos e animais é por meio da ingestão de alimentos contaminados, principalmente carne e ovos ou infecção feco-oral.
5) Toxina produzida (quando houver/ indicar também se é pré formada ou produzida no organismo): não se aplica
6) Estabilidade da toxina (quando houver toxina): não se aplica
7) DTA (síndrome causada): Salmoneloses. Essa doença é dividida em três grupos: febre tifóide (Salmonella Typhi), febres entéricas (Salmonella Paratyphi) e as enterocolites (demais Salmonellas).
8) Dose infectante: dose infectante varia de 105 a 108 células, porém, em pacientes imunocomprometidos, têm sido observadas doses ≤ 103 para alguns sorovares envolvidos em surtos DTA.
9) Período de incubação: de 8 a 48 horas após a ingestão do alimento contaminado.
10) Duração da doença: Os sintomas aparecem de 12 a 36 horas, podendo durar os sintomas até 72 horas. Trata-se da manifestação mais comum de infecção por Salmonella e o episódio geralmente sofre resolução em dois a três dias, não necessitando de tratamento com antibióticos.
11) Sintomas: os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais, cefaleia, calafrios e diarreia.
12) Alimentos mais frequentemente implicados: ovos mal cozidos ou crus, carne suínas, aves e carne bovina.
Medidas de controle/ prevenção: Para a prevenção de contaminação por Salmonella sp, são necessárias medidas higiênicas na preparação e manipulação de alimentos, assim como o fornecimento de água potável. Cozinhar aves, ovos e carnes adequadamente, sistema de tratamento de lixo e esgoto, entre outros.
· BACILLUS CEREUS
1) M.O: bacillus cereus
2) Morfologia, arranjo e Gram: compreende um grande grupo de bacilos, bastonetes gram-positivos aeróbios e facultativos, catalase-positivos, que se caracterizam pela capacidade de formar esporos em condições aeróbias. Produz toxina.
3) Condições de crescimento (temperatura ótima e aw): mesófilos (temperatura entre 20°C e 45°C), pH próximo da neutralidade e aw minima de 0,95.
4) Reservatório/ Transmissão: Presente na microbiota intestinal do homem (14% a 43%, em geral portador intermitente) e na microbiota de diversos vegetais "in natura", especialmente em cereais como arroz, trigo, aveia, milho, sorgo, quinoa, centeio, etc.
5) Toxina produzida (quando houver/ indicar também se é pré formada ou produzida no organismo): produtoras de enterotoxina, pré formadas.
6) Estabilidade da toxina (quando houver toxina): Na Síndrome Emética é muito estável (126 ºC; 90 minutos; pH 2-11). Na Síndrome Diarreica é inativada a 56ºC durante 30 minutos.
7) DTA (síndrome causada): Gastrenterite autolimitada aguda em seres humanos. Podendo causar síndrome emética (cereulida) e síndrome diarreica. 
8) Dose infectante: produção de toxina em quantidades suficientes para a ocorrência de surtos o patógeno deve apresentar população maior ou igual a 10 5 ufc/g.
9) Período de incubação: Para a síndrome emética, o período de incubação é de 1 a 6 horas, sendo mais comum de 2 a 5 horas. Para a síndrome diarreica a incubação é longa e ocorre dentro de 8 a 16 horas.
10) Duração da doença: As intoxicações causadas por B. cereus são normalmente de curta duração, pouco severas e resultam da ingestão de alimentos contaminados com o m.o e/ou com as enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento. Para a síndrome emética, tem duração de 6 a 24 horas. Para síndrome diarreica de 12 a 24 horas de duração.
11) Sintomas: Síndrome diarreica: caracteriza-se predominantemente pelo início de diarreia aquosa profusa, cólicas nas regiões inferiores do abdome e, ocasionalmente, náuseas e vômito. E a Síndrome Emética: os sintomas iniciais são náusea, seguido de vômito e mal-estar.
12) Alimentos mais frequentemente implicados: Vários alimentos diferentes podem ser contaminados com células vegetativas ou esporos de B. cereus, incluindo, além dos cereais seus derivados e outros produtos com baixa atividade aw (exemplp: leite em pó, farinha de aveia etc.). Na Síndrome diarreica: Incluem produtos cárneos, sopas, produtos vegetais, peixes, pudins, molhos, leite e produtos lácteos. Síndrome Emética: a maioria dos surtos envolve pratos à base de arroz ou pratos com “reaproveitamento” de arroz, massas e batatas.
13) Medidas de controle/ prevenção: 
- Cozimento adequado de alimentos, particularmente das carnes, molhos e cremes e pela sua conservação apropriada em temperatura de refrigeração.
- Aquecimento a temperaturas superiores a 70°C é capaz de eliminar as enterotoxinas termolábeis responsáveis pela síndrome emética. No entanto, a cereulida responsável pela síndrome emética é produzida em temperaturas superiores a 12°C e é termo resistente.
- manutenção dos alimentos em bufes quentes em temperaturas acima de 60°C por no máximo 6h; 
- manutenção de refrigeração abaixo de 5°C; - resfriamento rápido (de 60°C para 10°C em no máximo 2h).
- manipulação dos alimentos de maneira correta