cartilha restaurantes abertura

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4. RESTAURANTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Olá! Eu sou o Sr. Varejito e juntamente com o SEBRAE-RS estamos 
disponibilizando uma coleção de oito cartilhas, para auxiliar os pequenas 
empresas, com dicas incríveis. A coleção terá temas como: Lojas de 
Confecções e Calçados, Lojas de Materiais de Construção e Ferragens, 
Farmácias, Restaurantes, Minimercados, Padarias, Salão de Beleza, 
Reparadores de Veículos e Oficina Mecânica. 
Vamos lá...mãos a obra e bons negócios! 
 
Diretoria Executiva 
Derly Cunha Fialho - Diretor Superintendente 
José Cláudio dos Santos - Diretor de Gestão 
Susana Maria Kakuta - Diretora de Operações 
 
Equipe Técnica Responsável: 
Edgar Powarczuk - Sebrae/RS 
Marina Bohrer da Silva - Sebrae/RS 
Gisele Coelho Vargas - Sebrae/RS 
Evandro Welp - Sebrae/RS 
 
Colaboração e Redação: 
Adriano Vieira Braga 
Márcia Carneiro Luiz 
 
Projeto Gráfico, Diagramação, 
Editoração e Revisão Ortográfica: 
Trama Design 
 
Ilustração: 
Adriano Braga 
 
 
 
 
L952r Luiz, Márcia Carneiro
Restaurantes / Márcia Carneiro Luiz, Adriano Vieira Braga . - Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006. 
22p. ; 21cm (O Que Voc ê Precisa Saber Sobre , 4 )
1. Empreendedorismo 2. Restaurante I. Título II. Braga, Adriano Vieira
CDU 658.016
ISBN 85-86138-89-4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Você conhece o seu Negócio? 
 
 
 
Você já se fez esta pergunta? Parece óbvia, mas tem muita gente que se for 
realmente sincera vai responder não. Ou pelo menos, não totalmente. 
 
Entretanto, é de extrema importância conhecer profundamente o negócio que 
se tem. No mercado competitivo atual, tem-se que saber muito sobre tudo 
que esteja relacionado com o nosso empreendimento. 
 
Principalmente, deve-se conhecer o cliente, conquistar um espaço na sua 
preferência, oferecer um excelente ponto de venda, ter uma equipe treinada e 
com perfil adequado, comunicar e manter um relacionamento com os clientes 
e claro, oferecer um excelente mix de produtos. Parece difícil, mas não é, quer 
ver? 
 
 
Qual a sua especialidade? 
 
Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país, os 
restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso. 
Devem estar atentos aos desejos dos clientes. 
 
Comer fora de casa não é mais apenas uma necessidade de quem vive e 
trabalha nas grandes cidades. É, na verdade, uma opção para as famílias, seja 
pela facilidade ou pela qualidade da alimentação oferecida. Na trilha do novo 
comportamento do brasileiro, abre-se um grande horizonte para negócios que 
visem à oferta dos mais variados produtos e serviços no ramo de alimentação. 
 
Existem inúmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias, 
buffets a quilo, vegetarianos, italianos, árabes, japoneses, comida caseira, fast 
food. Qual é o seu? 
 
Saiba que, obviamente, para cada tipo de restaurante pode-se destacar dicas 
específicas para que você obtenha mais sucesso. Entretanto, prefere-se 
destacar aqui nesta cartilha dicas úteis e importantes para todos os tipos de 
restaurantes. 
 
 
 
Quem é o seu cliente? 
 
É importante saber para quem você está querendo vender refeições ou quem 
você quer que freqüente seu restaurante. Mas para isso é preciso ir a fundo na 
busca de obter informações sobre quem é o seu cliente. Ter nas mãos estas 
informações irá auxiliar você a fazer seus planejamentos, formação de 
cardápios, decoração do ambiente e compras. 
 
O perfil do cliente que freqüenta seu restaurante é o delineador das 
estratégias que você utiliza na gestão do seu negócio. Sem saber quem 
freqüenta seu estabelecimento você estará dando tiros no escuro, sem nunca 
saber quem e quando irá acertar. 
 
Faça pesquisas quanto à satisfação do seu consumidor, assim você tomará 
decisões com base nas necessidades e percepções destes, garantindo um 
excelente atendimento em um bom desempenho do negócio. 
 
 
Qual o diferencial do seu restaurante? 
 
 
 
 
 
Talvez você já tenha ouvido falar que a chave do sucesso no mercado atual é 
encontrar um bom posicionamento para o seu negócio. Mas você pode estar 
se perguntando: o que é posicionamento? Posicionamento nada mais é do 
que ocupar um lugar bem definido na preferência do seu potencial cliente e 
do mercado como um todo. 
 
Você deve saber como o cliente enxerga seu restaurante. Melhor seria que 
você definisse como quer que o cliente lembre do seu negócio e trabalhasse 
para que esta visão se concretizasse na preferência do consumidor através de 
todas as suas ações. 
 
Como você faz? É fácil. Pense no seu maior diferencial competitivo, aquele 
que faz o maior sucesso com os clientes e concentre suas forças de 
comunicação nele. Caso você não o possua, pense naquilo que é mais 
importante para o seu cliente e modifique o que for necessário no seu 
negócio para que ele lembre de você por este diferencial. 
 
Pode ser sua localização, o ambiente acolhedor com estacionamento, o 
atendimento da sua equipe, sua variedade de pratos, especialidades, serviços 
oferecidos (entregas, espaço especial para grupos) ou até mesmo seu preço. 
Vale tudo. Desde que seu cliente considere este diferencial importante. 
Lembre-se do ditado: “Quem quer ser tudo para todos não é nada para 
ninguém.” É a mais pura verdade. 
 
O posicionamento é algo tão simples e que faz a diferença entre vender e 
perder e por isso pode salvar ou condenar uma empresa. Obviamente, uma 
empresa para ser bem sucedida precisa vender. E para vender o que quer que 
seja, a empresa tem antes de convencer os seus clientes que vale a pena 
comprar dela e não da concorrência. Mas, para convencer um cliente a 
comprar da sua empresa, você deve apresentar um bom motivo e ainda ser 
melhor que seus concorrentes. É simples, tão simples que muitas empresas 
esquecem de agir desta forma. Se a empresa não for melhor que a 
concorrência fazendo aquilo que quer vender, não pode esperar que os 
compradores comprem aquilo que faz. 
 
Além deste simples raciocínio, falta apenas um detalhe: para vender não basta 
ser o melhor, é essencial que o cliente saiba que você é o melhor. Resumindo: 
É preciso encontrar um lugar para o seu restaurante na preferência do 
consumidor. 
 
 
Pesquisar é a chave para o sucesso! 
 
Pesquisar parece algo distante, difícil, complicado. Entretanto, não é verdade. 
E ainda por cima é a peça chave para o sucesso do seu negócio. 
 
Toda a empresa que alcança e mantém o sucesso à medida que atende a uma 
ou mais necessidades dos seus clientes da forma mais completa que os 
concorrentes, utiliza as pesquisas como ferramenta de investigação com 
relação a tudo o que o cliente pensa sobre o seu negócio. 
 
A satisfação total é conquistada à medida que se fornecem produtos e 
serviços que realmente se enquadrem às expectativas do cliente. A melhor 
maneira de se chegar a isso é ouvindo o cliente. Observando o que ele não 
gosta e o que ele valoriza. Estar atento aos detalhes faz toda diferença. 
 
Quando são analisados os pontos de deficiência da empresa, tem-se a chance 
de repararem-se os erros, e surpreender positivamente o cliente, de 
preferência, antes da concorrência. 
É nesse momento que entram em cena as pesquisas. Elas tratam de descobrir 
e mensurar as percepções do cliente, seus desejos e necessidades, traçando o 
rumo das ações tomadas pela empresa. 
 
Pesquisas simples, desde que adequadamente conduzidas, podem realmente 
trazer benefícios importantes para levar seu restaurante ao sucesso. 
 
As pesquisas podem ser específicas, levantando o ponto de vista dos seus 
clientes quanto à determinada decisão que se deva tomar nas ações rotineiras 
e estratégicas da empresa. Como, por exemplo, se o seu restaurante deveria 
estar aberto em outros horários e dias da semana, ou ainda, o que gostaria de 
encontrar nocardápio e não encontrou. 
 
Também podem ser pesquisas quanto à satisfação do cliente, avaliando suas 
percepções como um todo, identificando pontos onde devem melhorar, 
descobrindo oportunidades quanto a novos produtos e serviços. 
 
As pesquisas de satisfação permitem decisões mais acertadas quanto ao mix 
de produtos ideal, formas de comercialização, pagamento, entre outros 
aspectos. Fazem com que seu restaurante surpreenda positivamente, 
assegurando maior satisfação dos clientes atuais e além disto conquistar os 
novos. Desta forma o desempenho da sua empresa irá melhorar, aumentando 
seu faturamento e conseqüentemente seu lucro. 
 
 
Tríplice Aliança 
 
 
 
 
 
 
 
É extremamente importante existir uma sintonia e equilíbrio entre os três 
elementos (Produto, Restaurante e Cliente) para se obter sucesso no 
estabelecimento comercial. Basta um destes elementos estar em desacordo 
com os demais para proporcionar resultados indesejáveis. 
 
 
 
 
 
 
Planeje os ambientes do seu restaurante. É bom ressaltar que tão importante 
quanto o aspecto interno percebido pelo cliente, são os externos e também a 
sua localização. 
 
Não adianta ter um restaurante visando um público alvo com um bom poder 
aquisitivo instalado no centro de um bairro de baixa renda com problemas de 
segurança, acesso, entre outros. 
 
O melhor local para instalação é o que apresenta grande concentração de 
pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeições. 
Também é fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende 
instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o 
empreendimento. 
 
Na hora de escolher o local do restaurante, você pode optar por alguma 
região carente de serviços ou por uma área com alta concentração que 
acabam influenciando o fluxo de potenciais clientes. 
 
Antes de instalar um restaurante, certifique-se, junto aos órgãos competentes, 
de que aquele local está apto para esta atividade. 
 
 
Tamanho 
 
Inicialmente é preciso tomar consciência das reais dimensões do 
estabelecimento e seus limitantes físicos. 
 
No processo de lançamento do layout, é preciso que todas as partes de um 
restaurante estejam em sintonia, ou seja, não adianta você colocar 50 lugares 
se a sua cozinha não comporta preparar refeições para mais do que 20 
pessoas. É muito comum o dono de restaurante procurar colocar o máximo de 
cadeiras e mesas possíveis e não se preocupar com as outras dependências. 
Certamente, em algum momento, esta falta de sintonia irá se refletir em 
insatisfação do cliente. 
 
Com uma área de 120 m² é possível atender em média 250 clientes por dia. 
Essa área pode ser dividida em três ambientes: 
 
 
 
 
 
 
Salão de Refeições (70m²) 
A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da 
porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro plano 
dentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres. Em seguida, 
instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para 
pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar 
atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, 
uma mesa para servir café ou chá. 
 
Área de Produção e estoque (cozinha - 30m²) 
A cozinha deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do 
salão. Uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”. Os equipamentos da cozinha 
devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos 
funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados 
em local protegido, de preferência ao lado da cozinha. A cozinha pode ser 
dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para o buffet de 
frios. Essa divisão facilita a organização e a produção. 
 
Depósito (20m²) 
Ao lado do salão deve funcionar o depósito, com as prateleiras de 
mantimentos distribuídas em forma de corredor. O depósito para estoque dos 
alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar 
todos os produtos é muito importante para a boa conservação dos alimentos. 
Na página 11 será mostrado os tipos de armazenamento. 
 
O restaurante para funcionar ainda precisa de outros espaços, como: 
- Sanitários masculino e feminino 
- Banheiro e vestiário para funcionários (separado do público) 
- Local para armazenagem de lixo 
 
É claro que, conforme a complexidade do restaurante, outras necessidades 
surgem e com elas outras dependências. 
 
Para se obter um melhor resultado e aproveitamento dos espaços no 
lançamento do layout e projeto das dependências, a consulta a um 
profissional ou arquiteto poderá ser bastante útil. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Equipamentos 
 
Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são: 
 
- Fogão industrial 
 
- Freezer’s e geladeiras comerciais 
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores 
industriais para suco de frutas 
- Balcões térmicos frio e a vapor 
 
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, 
porta-guardanapos) 
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras 
- Mesas e cadeiras 
- Material de escritório em geral 
- Computadores, fax e telefone 
 
 
Armazenamento 
 
Existem 3 tipos de armazenamento de produtos de acordo com a 
temperatura. 
- Congelamento: Os produtos são conservados a 0° ou menos. 
- Refrigeração: Os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5° 
- Estoque Seco: Os produtos são armazenados a temperatura ambiente. Este 
estoque deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 
30°. Os produtos neste tipo de estoque não devem estar expostos diretamente 
sobre o piso. Utilizar palets, estrados ou estantes. 
 
Cada um destes tipos de armazenamento requer equipamentos específicos 
para seu uso. O perfeito funcionamento deles irá garantir a integridade dos 
produtos de acordo com suas características. 
 
Lembre-se que o estoque de produtos de limpeza deve ser separado do 
estoque seco de alimentos. 
 
 
Cardápio 
 
 
 
O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande 
importância para o sucesso do restaurante. É importante que o cliente tenha 
opções variadas. 
 
Em determinados tipos de restaurante, a presença de um prato específico 
para cada dia da semana é uma prática que dá bons resultados. 
 
Aposte em inovações. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias 
com os mesmos pratos, irá afugentá-lo. 
 
Procure uma combinação criativa entre pratos quentes, frios e ainda ofereça 
variedades de sobremesa. 
 
 
 
 
 
Circulações 
 
 
 
 
Em um restaurante, mais do que qualquer outro tipo de estabelecimento 
comercial, precisa de muita atenção no que diz respeito às questões de 
circulação. Questões estas que não se limitam ao salão de refeições. 
 
É muito comum o proprietário se preocupar em colocar o máximo de clientes 
por metro quadrado e esquecer que o restaurante dele possui poucos garçons 
para atender tanta gente ou até mesmo que o cliente precisa de um espaço 
para ir até aquela mesa lá no canto. Sem contar que o cliente precisa ir ao 
banheiro! Esta ação passa a se tornar quase impossível. Você não vai querer 
que o seu restaurante seja lembrado por aquele que não se consegue entrar 
ou ir ao banheiro. Ninguém gosta de lugares apertados onde todos esbarram-
se com freqüência. O ambiente precisa ter uma boa fluidez! Os garçons 
também vão lhe agradecer! 
 
Para restaurantes que oferecem o serviço de buffet livre ou por peso, é preciso 
ter muito cuidado com a formação de filas dos clientes se servindo e a dos 
que estão esperando para pagar. Se você não deixar um espaço mais 
generoso para estas filas, em alguns momentos o caos poderá se instalar em 
seu restaurante. 
 
 
Layout das mesasConhecer o cliente irá determinar até mesmo a quantidade de mesas e de 
lugares por mesa que você disponibilizará. Por exemplo: se o seu restaurante 
está localizado perto de grandes empresas onde as pessoas costumam 
almoçar juntas, dispor grandes mesas seria interessante. Mas se é um lugar de 
pequenos escritórios onde as pessoas almoçam sozinhas ou no máximo com 
uma companhia, a necessidade é outra. Diferente dos países europeus, no 
Brasil, as pessoas geralmente não gostam de dividir a mesa com estranhos. 
Então, estar atendo para estas questões pode fazer o seu restaurante receber 
mais ou menos pessoas em um mesmo espaço. 
 
Trabalhar com mesas menores que, ao serem aproximadas possam compor 
grandes mesas, conferem ao restaurante uma mobilidade de se adaptar às 
necessidades. 
 
Mas na hora de dispô-las, mantenha um espaço confortável entre elas. Tenha 
em mente que poderão ter pessoas sentadas em todos os lados e ainda o 
garçom circulará para servir. 
 
 
Mobiliário e equipamentos 
 
É muito importante estar atento na hora de escolher o mobiliário do seu 
restaurante. Como você comercializará alimentos, a limpeza deverá estar 
sempre em primeiro lugar. Sujeira e alimentos não combinam. O material de 
acabamento das mesas, cadeiras e balcões deverão ser de fácil limpeza além 
de resistentes e duráveis. Uma unidade entre os acabamentos do mobiliário 
tendem a ser favoráveis no que diz respeito ao visual. Mesas e cadeiras 
caindo os pedaços dão um aspecto ruim ao restaurante. 
 
Você precisa ter a consciência de que o aspecto geral do seu restaurante é 
muito importante. Ele precisa estar arrumado, organizado e limpo. Um 
descuido com qualquer destes itens levará o seu negócio a perder clientes. O 
ambiente não precisa só estar limpo, ele precisa parecer limpo! 
 
Verifique a eficácia dos balcões frigoríficos e freezeres, porque bebida quente 
não dá! 
 
Se o seu restaurante oferece serviço de buffet self-service, precisa ter bons 
balcões que mantenham os pratos aquecidos e à integridade das saladas. 
 
 
Materiais de acabamentos 
 
A escolha dos materiais de acabamento de um restaurante é de extrema 
importância. A má escolha pode gerar efeitos indesejados ou proporcionar 
aspectos pouco condizentes com a comercialização de alimento. A limpeza e 
organização em primeiro lugar. 
 
Os produtos precisam ter propriedades como fácil limpeza e manutenção, 
durabilidade e resistência ao uso intenso. 
 
As paredes deverão ser pintadas com tinta acrílica semi-brilho, por ser mais 
lavável que as demais. 
 
Forro, preferencialmente branco, pois se identifica a sujeira com maior 
facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com 
esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, 
ideal para cozinha. 
 
Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e 
sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, e resistência de alto 
tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Cuidado 
com regiões de terra vermelha onde usar pisos muito claros pode ser 
perigoso. 
 
 
 
 
 
Iluminação 
 
 
A iluminação geralmente é um item bastante caro, mas que faz muita 
diferença. É através dela que se pode gerar um diferencial em seu restaurante. 
Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como 
distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma 
atmosfera desagradável aos olhos e até mesmo mudar a cor dos alimentos. A 
iluminação pode atrair ou afastar o cliente do seu restaurante. Use lâmpadas 
de cor quente e algumas com foco direcional para criar destaque. No salão, 
opte por lâmpadas que tenham um bom fator de reprodução de cores, elas 
vão deixar os alimentos mais saborosos. Evite as lâmpadas brancas, o seu 
negócio não é uma farmácia! O restaurante não precisa parecer um circo, 
existe uma quantidade de luz adequada para cada caso e para cada tipo de 
área e suas funções. 
 
 
Sinalização e Programação Visual 
 
 
 
 
 
Seu restaurante possui uma marca que a identifique? Esta marca é aplicada da 
mesma maneira e com as mesmas cores em todo o material que você produz? 
Não? Então corra para arrumar isso! A identidade visual de uma empresa 
pode ser o bem maior da mesma. Uma loja precisa ser bem identificada. O seu 
cliente precisa assimilar a sua marca de uma maneira facilitada. Ter a 
preocupação com um bom letreiro na fachada é o primeiro passo. 
 
Dentro da loja a marca também precisa estar presente, podendo ser aplicada 
no fundo do caixa, em banners, nas louças, nas sacolas, nas embalagens para 
viagem, no guardanapo. 
 
Banners e luminosos com fotos bonitas e com bom colorido sempre 
despertam o consumo e ambientam a loja. Mas fotos desbotadas, mal tiradas 
e sem padrão, podem passar um ar de desleixo. Por isso, muito cuidado! 
 
Ao sinalizar os sanitários masculino e feminino, opte por pictogramas 
(desenhos) já consagrados e conhecidos por todos. Deixa para usar a sua 
criatividade em outras áreas. É muito comum termos que parar em frente as 
duas portas e termos que interpretar qual é qual. 
 
 
Cores 
 
É comprovado que as cores exercem influências e estímulos sobre o nosso 
comportamento. 
 
As cores que mais despertam o consumo de alimentos são o amarelo e o 
vermelho. Mas é necessário muito cuidado na utilização das cores na 
composição do salão de refeições. O uso inadequado pode gerar efeitos 
indesejados. O ideal é buscar o auxílio de um arquiteto ou profissional da área 
especializado em estabelecimentos comerciais. 
 
 
Algumas Dicas Importantes 
 
- Acesso ao restaurante deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e 
saída sem choques. 
 
-Não esqueça de ter rampas nos acessos que facilitem a entrada de 
portadores de deficiências. Isso é muito importante! 
 
-Se for possível ofereça um ambiente climatizado. Almoçar com um calor de 
40 graus não é agradável! Este pode ser um diferencial do seu restaurante em 
relação à concorrência. 
 
-Os sanitários precisam estar em perfeita ordem. Não basta ter um restaurante 
organizado, limpo e com boa comida se os banheiros não acompanham o 
mesmo padrão. 
 
-Evite colocar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. 
 
-A entrada dos sanitários deve estar protegida aos olhares de quem passa e 
estes devem estar em constante manutenção de limpeza devem estar em 
constante manutenção e limpeza. 
 
 
Boas Práticas 
 
Boas práticas são as práticas de higiene recomendadas para o manuseio de 
alimentos. Alguns fatores precisam ser observados para que a empresa 
aplique- as, como: 
 
- Higiene pessoal, principalmente das mãos e a utilização de equipamentos 
adequados para manipulação de alimentos; 
 
- Limpeza e sanificação de utensílios e equipamentos; 
 
- Controle regular dos espaços internos e externos para prevenção contra 
pragas como baratas, moscas, ratos e outros; 
 
- Assegurar a qualidade da água para preparo de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
A aplicação das boas práticas no seu restaurante pode reduzir o desperdício 
de alguns produtos, proporcionar um melhor ambiente de trabalho, oferecer 
um melhor produto e serviço, além de agradar a clientela. Pense nisso! 
 
 
Como fazer um controle de pragas? 
 
- Manter o ambiente sempre limpo e sempre remover os restos de alimentos 
das mesas e chão, pois qualquer resto de alimento atrai pragas! 
- Evitar o acúmulo de restos de alimentos próximo à área de produção. 
- Guardar alimentos em recipientes fechados. 
- Utilizar sacos plásticos apropriados para o lixo e mantê-lo sempre tampado. 
- Utilizar telas nas portas e janelas evita a entrada de pragas. 
- Fechar as frestas e buracos em paredes e móveis que possam servir de abrigo 
para formigas e baratas. 
- Fazer desintetização e desratização com regularidade é muito importante.Mas sempre com produtos adequados e aprovados pelo Ministério da Saúde e 
com profissionais especializados. 
 
 
 
 
Na área de manipulação de alimentos não deve ter cruzamentos de fluxo 
entre as áreas sujas e limpas. O que seria áreas sujas? São aquelas onde há o 
recebimento de mercadorias ou o pré -preparo como a lavagem de hortaliças 
e corte de carnes. As áreas limpas se caracterizam por onde os pratos estão 
sendo preparados. Em restaurantes pequenos, ter áreas distintas para a 
manipulação destes produtos se torna um pouco complicada pela falta de 
espaço. Para isso é preciso ter outros cuidados na manipulação dos alimentos 
quando se tem apenas uma pia e uma bancada. Primeiro manipular os 
alimentos crus e depois lavar tudo com água e sabão ou solução clorada antes 
de usá-la para os alimentos cozidos. 
 
 
Higiene é prioridade neste ramo de atividade 
 
 
 
 
Fator importante e que deve ser levado em consideração: Alguns já foram 
abordados anteriormente mas é sempre bom reforçar, não é? 
 
- Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente 
(caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes). Usar ainda 
álcool, gel bactericida ou germicida. 
 
- Usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos . 
 
- Higienizar verduras e frutas que, além de bem lavadas, devem ficar algum 
tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre. 
 
- Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos. 
 
- Colocar dispositivos contra insetos próximos dos alimentos expostos. 
 
- Lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições. 
Após a limpeza dos fogões, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos 
de higienização específicos (bactericidas e germicidas). Essas medidas também 
evitarão o convívio com insetos. 
 
- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local 
separado da cozinha ou da dispensa. 
 
 
- Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e 
ventilados. 
 
- Mesas e balcões, onde são manipulados alimentos, devem ser revestidos de 
material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço inoxidável). Janelas 
ou qualquer abertura para o exterior deverão ser cobertas com telas de 
proteção. 
 
- Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas 
carteiras de saúde. 
 
- Não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos. 
 
 
- Dedetizar todas as instalações em intervalos de quatro meses. 
 
 
Organização do Buffet 
 
A organização do buffet deve considerar os pratos que serão servidos e a 
culinária. Há algumas regras que podem ser observadas quando se fala em 
apresentação de buffet. São elas: 
 
- Indicar a disposição dos pratos com as saladas. Organizar primeiro as saladas 
e folhas alface, rúcula, radici, etc. Seguidas das saladas de raízes como 
cenouras, beterrabas, batatas. Após devem vir as saladas de frutos como 
tomates, pepinos, etc. Para finalizar as saladas de grãos como ervilhas, milhos, 
grão de bico. 
 
- Após as saladas devem ser dispostos os condimentos, molhos para saladas e 
temperos; 
 
- Se for servido frutas estas devem estar dispostas separadas dos pratos 
quentes e das saladas, preferencialmente, colocadas em local próximo às 
saladas mais acima destas. Caso a estrutura do buffet permitir, devem ser 
colocadas na parte superior do buffet, acima das saladas; 
 
- Após as saladas e frutas, devem ser dispostos os pratos quentes iniciando 
pelos pratos chamados de guarnições como arroz, feijão, massa, etc; 
- Os pratos quentes diferenciados (que mudam diariamente) devem ser 
colocados entre as guarnições e as carnes; 
- As carnes devem ser colocadas no final do buffet acompanhadas por 
farinhas temperadas e outros condimentos; 
- As sobremesas devem ficar, preferencialmente, em local separado da 
estrutura do buffet; 
 
- Se for servido sopas ou caldos estes devem estar dispostos, se possível, antes 
das saladas acompanhados de pão torrado, queijo ralado e tempero verde. 
Caso, a estrutura do buffet não permitir estar no início, então deve ser um dos 
primeiros pratos a compor o buffet de pratos quentes. 
 
A disposição dos pratos em um buffet deve considerar o estímulo ao consumo 
pelos clientes. 
 
Em buffet por quilo, os alimentos ou pratos que são mais pesados devem ser 
dispostos antes dos mais leves. Sempre obedecendo a ordem: saladas, pratos 
quentes e sobremesas. 
 
Os pratos que são atrativos, também chamados de diferenciais ou 
"guloseimas" devem ser bem apresentados em vasilhame de destaque e 
podem ser distribuídos pelo buffet para incentivar o consumo, como: ovos de 
codorna, carpachio, tábua de frios, etc. 
 
Lembre: a apresentação, a disposição do buffet, a higiene e o cheiro são os 
maiores atrativos para o consumo, pois atuam diretamente nos sentidos que 
levam a ação. As pessoas primeiro comem com os olhos e com o olfato, 
servem-se para depois usar o paladar. 
 
 
 
Equipe treinada e motivada 
 
 
 
 
 
Mesmo que você se julgue um Super Herói, não dá para fazer tudo sozinho e 
ao mesmo tempo como cozinhar, atender, servir e cobrar. Mesmo que seu 
restaurante seja pequeno, você vai precisar de ajuda se quiser que ele 
prospere nos negócios. 
 
Uma estrutura mínima seria de 01 cozinheiro, 01 auxiliar de cozinha, 01 
garçom e você cuidando da parte administrativa. Para isso é muito importante 
fazer uma boa seleção e buscar profissionais experientes. 
 
Treine constantemente sua equipe. Saiba que um atendimento ágil e cortês 
faz toda a diferença. Não tem nada mais chato em um restaurante que, ao 
necessitar de um garçom, você nunca conseguir que ele perceba. Você fica 
tentando chamar sua atenção e não consegue, parece ser invisível. 
 
Não esqueça de controlar a aparência pessoal da sua equipe. Uniformes 
limpos e modernos, barba feita, cabelo cortado, mulheres com cabelos bem 
ajeitados, de preferência presos, dão um aspecto de profissionalismo ao 
restaurante. Se você é atendido por um garçom suado, cabelo oleoso e mau 
cortado, barba por fazer e uniforme velho e sujo, imagine como será a 
cozinha deste restaurante? Não vai dar vontade de comer, não é? 
 
 
 
 
Agora que conversamos bastante sobre o seu negócio, você viu que tem 
muita coisa para planejar e colocar em prática no seu restaurante. Siga as 
recomendações desta cartilha e mãos a obra. 
 
É importante que se capacite constantemente para aumentar e melhorar o 
grau de conhecimento da sua atividade. Visite feiras do setor, lojas que estão 
aplicando novos conceitos de exploração do negócio, possibilitando outras 
alternativas criativas de atuação. Conhecer a concorrência, principalmente 
aquela que está obtendo sucesso, se torna condição importante para manter 
e perpetuar o negócio. 
 
O SEBRAE existe para que as pequenas empresas se mantenham fortes no 
mercado. Caso você queira se aprofundar em qualquer um dos assuntos aqui 
abordados entre em contato com nosso escritório mais próximo de você. 
 
Veja abaixo algumas soluções oferecidas pelo SEBRAE que podem auxiliar você 
a incrementar seu negócio: Curso Atendimento ao Cliente, Curso Gestão do 
Varejo, Como Vender Mais e Melhor, Oficina Gerencial, Consultoria em Boas 
Práticas de Fabricação, Consultoria em Design 
 
Boas Vendas! 
 
Mais informações: 
 
ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
www.abrasel.com.br 
 
Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre 
Rua Barros Cassal, 180 - Conj. 801 - Floresta - Porto Alegre/RS - CEP 90035-
030 
Tel/Fax: (51) 3225.3300 - E-mail: shrbsrs@via-rs.net