Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ Área de Ciências da Saúde - ACS Curso de Farmácia Disciplina de Bioquímica de Alimentos Profª Ana Paula Zanatta Aula Prática Nº 3: Determinação de Lipídeos em Alimentos Angélica Elis da Rosa Dandara Backes Thatiane Calligaris B. Hoss Chapecó, 14 de setembro de 2016. 1. Introdução Em geral, os lipídios são classificados como gorduras – quando sólidos – e como óleos – quando líquidos. Também podem ser classificados quanto à sua polaridade, fosfolipídios são polares e o colesterol e triacilglicerol são apolares. (DAMODARAN, 2010). Ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural, sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e de conformações químicas. A única característica comum a todos os lipídios é a de serem solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em água. (BOBBIO, 2003). Além da variação de peso molecular, em função do número de carbonos, os ácidos graxos podem ter diferenças referentes à presença de duplas ligações entre os carbonos. Quando as duplas ligações estão presentes nas moléculas dos ácidos graxos, estes são chamados insaturados. Os ácidos graxos insaturados possuem características físico-químicas como ponto de ebulição e de fusão diferentes em relação àqueles com mesmo número de carbonos, mas saturados. (BOLZAN, 2013). Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie vegetal. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. (SOUZA; NEVES, s/d). Os lipídios estão presentes em uma grande quantidade de alimentos, como leite, carnes e manteiga, entre muitos outros. Nos alimentos, os lipídios são fundamentais para a saúde humana, além de fonte de energia, e alguns possuem função biológica específica, também desempenham funções tecnológicas importantes, como participação na formação de emulsões e de atuar na viscosidade dos produtos alimentícios. (BOLZAN, 2013). O óleo de soja é extraído da semente de soja e é utilizado como fonte de alimento e com as novas tecnologias também pode ser usada como biocombustível. A margarina é um produto obtido por processo de hidrogenação de óleos vegetais em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes, destinado à alimentação humana. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. (MORETTO, 1998). O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados. Quando é utilizado o iodo como reagente halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado de número, índice ou valor de iodo. Este valor é usado como uma estimativa do grau de insaturação dos óleos e gorduras. Segundo MAIA (2006), quanto maior o índice de iodo, maior o número de duplas ligações (insaturações) presentes no óleo, sendo assim, há uma maior probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que uma gordura, pois, é sabido de que os óleos possuem um maior grau de insaturação do que as gorduras, o que justifica elas serem sólidas à temperatura ambiente (25ºc). O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo. O iodo liga-se às duplas ligações, essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido. Este teste deve ser realizado com muito cuidado, pois uma adição de uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de fixação do ácido graxo levará a produção de iodo livre em solução, causando assim um falso resultado. (OLIVEIRA, 1998). 2. Objetivos O objetivo da prática foi verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras, pesquisar a quantidade deles nessas substâncias e avaliar criticamente a consequência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos. Além de pesquisar a presença de insaturações nas moléculas dos óleos e gorduras. 3. Materiais e métodos Determinação do índice da acidez: Foram usados óleo de soja fresco, óleo de soja usado e margarina, cada amostra em seu erlenmeyer. Seguidamente, a margarina passou pelo processo de fundição, pois em temperatura ambiente ela possui consistência sólida. Após a pesagem de 2 g de cada amostra dos produtos, adicionou-se 25 ml de uma solução composta por éter e álcool etílico 95% para cada amostra. Para realizar titulação, usou-se uma bureta acoplada a um suporte universal, preenchida com hidróxido de sódio (NaOH) 0,01M. Em cada amostra, adicionou-se 2 gotas de fenolftaleína, responsável por indicar o ponto de viragem (cor rosa). Determinação do índice de peróxidos em óleos: (técnica não realizada). O índice de peróxido condiz com a quantidade de peróxidos na amostra. O peróxido é responsável por ocasionar a oxidação do iodeto de potássio, com a amostra dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. Ressalta-se que óleos novos não deveriam conter peróxidos. Este teste é apropriado para vários óleos e gorduras normais, inclusive margarinas e creme vegetal. No entanto, qualquer mínima variação na técnica pode modificar o resultado do estudo. Os peróxidos formados no início do processo de rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio, e o amido terá papel de indicador. (ARAÚJO, 2008). Pesquisa de insaturações – adição de iodo: Usou-se três tubos de ensaio, no tubo 1 adicionou-se 5 ml de óleo de soja fresco, no tubo 2 adicionou-se 5 ml de óleo de soja usado, e no tubo 3 adicionou-se 5 ml de margarina já fundida. Em cada tubo foi adicionado em torno de 10 gotas de lugol. Após, ferveu-se os tubos em banho-maria até ocorrer o desaparecimento da cor marrom escura do lugol. Quando os tubos chegaram à temperatura ambiente, adicionou-se 1 gota da solução de amido 1% em cada tubo. O amido formou um precipitado escuro no fundo das amostras que contém gorduras saturadas. A solução permanecerá normal quando há insaturações. 4. Resultados e discussões Determinação do índice de acidezAMOSTRA MASSA USADA NaOH USADO (titulação - ml) NaOH USADO (convertido em mg) Ia (índice de acidez) Óleo de soja fresco 2,04 g 0,9 ml 0,36 mg 0,17 Óleo de soja usado 2,08 g 1,25 ml 0,5 mg 0,24 Margarina fundida 2,05 g 4,65 ml 1,86 mg 0,90 A fórmula do índice de acidez é: 𝐈𝐚 = 𝐦𝐠 𝐝𝐞 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐠 𝐝𝐚 𝐚𝐦𝐨𝐬𝐭𝐫𝐚 Para desenvolvimento dos cálculos, foram realizadas conversões de unidades. Na titulação foi obtido o valor de NaOH em ml, que foi convertido em mol e posteriormente em gramas, mas para uso da fórmula, em mg. Seguindo a fórmula, usou- se o valor de massa usada em g e de NaOH usado em mg para obtenção do índice de acidez. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o valor do índice, o óleo estará mais suscetível à oxidação. (ARAÚJO, 2008). Uma grande quantia de ácidos graxos livres indica que está ocorrendo hidrólise, fermentação ou oxidação no produto em análise, alterando a concentração de íons hidrogênio. Ou seja, o alimento está ficando mais ácido, se deteriorando. A decomposição de glicerídeos é acelerada por diversos fatores, como temperatura e exposição à luz. (MORETTO, 1998). Considera-se que a margarina possui maior tendência à oxidação, visto que seu índice de acidez é o valor mais alto das três amostras. Pesquisa de insaturações – adição de iodo Na pesquisa de instaurações por adição de iodo, quando o amido foi adicionado formou um precipitado escuro (de iodo) nas seguintes amostras: Óleo de soja fresco Óleo de soja usado Margarina fundida POSITIVO POSITIVO NEGATIVO Os óleos apresentam uma quantidade maior de saturações que as gorduras, justificando as diferenças em suas propriedades físicas e químicas e a coloração escura com a adição de amido 1%. Visto que a margarina não apresentou modificação na reação, entende-se que é um produto que apresenta gorduras insaturadas. (BOBBIO, 2003). Este índice mede a insaturação que classifica óleos e gorduras, e é utilizado como controle de alguns processamentos. (TOFANINI, 2004). O índice de acidez do óleo de soja fresco deve ser menor que 0,3%, ou seja, as amostras de óleo usado e novo estão adequadas para consumo, pois seu índice de acidez é menor, porém a margarina ultrapassou esse valor. (CAMPESTRE, 2005). 5. Conclusão Conclui-se que a margarina é uma gordura insaturada, enquanto que os óleos, novo e usado, são saturados. Visto que quando há insaturações, significa que há também duplas ligações e essas podem e serão preenchidas pelo iodo, não formando o precipitado escuro. E nas saturações não há duplas ligações, ou seja, todas as ligações estão preenchidas, sem lugar para a ligação do iodo, que assim fica livre e forma um precipitado escuro. De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que o óleo usado e a margarina por possuir uma maior quantidade de impurezas estão mais sujeito à rancidez hidrolítica, portanto, possuindo um teor maior de acidez do que o óleo novo. 6. Referências ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Minas Gerais, 2008. Acesso em: 11/09/2016 BOBBIO, P. A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. Acesso em: 08/09/2016 BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. Acesso em: 12/09/2016 CAMPESTRE. Óleo de soja: especificações técnicas. 2005. Disponível em: < http://www.campestre.com.br/especificacao_soja.shtml>. Acesso em: 09/09/2016 DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. (Ed.). Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. Acesso em: 08/09/2016 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acesso em: 14/09/2016 MAIA, E.L. Material Didático Teórico – Tecnologia do Pescado I. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006. Acesso: 14/09/2016 MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos vegetais e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. Acesso em: 10/09/2016 OLIVEIRA, T. T. DE; NAGEM, T.J.; DA SILVA, M.C., et al. Ação antioxidante de flavonóides modificados. Pesq. Agropec. Bras, Brasília, v.34, n.5, p.879-883, maio 1999. Disponível em: < http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/84337/1/pab28795.pdf>. Acesso em: 14/09/2016 TOFANINI, Aldo José. Controle de qualidade de óleos comestíveis. UFSC: Florianópolis, 2004. Disponível em: < https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/105061/Aldo_Jose_Tofanini.pdf ?sequence=1>. Acesso em: 09/09/2016
Compartilhar