CA aula13 Biodisponibilidade

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30/10/2014 
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Prof Andréa Almeida 
 A parte do nutriente ingerido que tem o 
potencial de suprir as demandas fisiológicas; 
 Por definição, não corresponde, na maioria 
das vezes, à quantidade ingerida. 
quantidade do nutriente presente 
no alimento que vai ser realmente 
aproveitada pelo organismo 
 Portanto, a presença do nutriente na dieta, 
não garante a sua absorção. 
 
 Durante todo o percurso existem interações 
entre nutrientes que podem facilitar ou não 
sua absorção. 
 Capacidade digestiva 
 Integridade da mucosa 
 Estado de saúde 
 Fase da vida 
 Forma química 
 Processamento do alimento 
 Álcool 
 Droga / medicamentos 
 Componentes da dieta – Exemplo - presença 
polifenóis – antioxidantes. 
 
 
◦ Fatores intrínsecos 
 Quantidade ingerida 
◦ Fatores extrínsecos 
 Hospedeiro 
 Estado nutricional 
 Estado fisiológico 
 Condições de saúde 
 
 Anti-nutrientes são compostos de recursos 
naturais ou sintéticos que interferem na 
absorção de nutrientes. 
 
 São encontrados em alimentos e bebidas. 
 
 Provocam a destruição de nutrientes 
essenciais ou alteram a sua digestão, 
absorção e metabolismo. 
 
 Causam efeitos fisiológicos (ex: flatulência) 
ou diminuem a biodisponibilidade dos 
nutrientes. 
 
 
 
 
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Ácido oxálico 
 
 Forma um complexo insolúvel com o cálcio 
 
 Fontes: espinafre, repolho, couve, chocolate, 
leguminosas, vinho tinto, chá, morango, 
tangerina. 
 
 Em excesso pode formar cálculos renais, 
pode causar hipocalcemia. 
 
 
 Aproximadamente 2-6% dos oxalatos 
presentes na alimentação humana são 
absorvidos pelo trato gastrintestinal, sendo o 
restante eliminado pelas fezes. 
 
Fitato 
 
 Ácido fítico ou fitato, é uma forma utilizada 
pelas plantas para armazenamento de fósforo. 
 
 Fontes de fitato: é encontrado principalmente 
na casca de castanhas, farelos e grãos 
integrais, leguminosas, espinafre, nozes, 
alface. 
 Fitato é um forte quelante de minerais 
essenciais. 
 
◦ O fitato se liga aos minerais impedindo a 
sua absorção. 
◦ Reduz a absorção de cálcio, ferro, cobre e 
zinco. 
◦ Portanto pode contribuir para deficiências 
destes minerais em pessoas cuja dieta 
dependa de alimentos ricos em fitato 
como fonte nutricional (especialmente de 
proteína), como os vegetarianos e pessoas 
com baixo consumo de carne). 
 
 Redução do fitato durante a preparação: 
 Calor – o calor – Cozinhando os alimentos. 
 
 fermentação - o fermento biológico usado para 
fazer o pão, ajuda a diminuir o fitato presente 
nos grãos. Quanto maior o tempo de 
fermentação, menos fitato terá o pão. 
 impregnação - é deixar o alimento de molho. 
Para reduzir a quantidade de fitato é bom 
deixar o alimento de molho. O tempo ideal é 
12 horas. Não deixe passar disso porque 
quando o alimento fica de molho por mais de 
12 horas, o fitato acaba voltando para dentro 
do alimento. 
 
Tanino 
Reduz a absorção do ferro 
Fontes: chá, café, chocolate, vinho tinto, caju, 
noz moscada 
No entanto, os polifenóis, como taninos têm 
propriedades anticancerígenas ex: chá verde), 
assim podem ser saudáveis para algumas 
pessoas apesar de suas propriedades 
antinutricionais. 
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Nitrato 
 
 Pode se transformar em nitrito durante a 
conservação dos alimentos ou no trato 
digestório. 
NITRATO NITRITO CÂNCER 
 A exposição a nitratos tem também sido 
associada à síndrome de morte infantil súbita, 
isto porque níveis altos de nitratos nos 
alimentos ou na água prejudicam o transporte 
de oxigênio no sangue. 
 
 Maior concentração de nitrato – rabanete, 
espinafre, beterraba, salsão, alface, batata, 
cenoura, couve e repolho. 
 
 Nitrato utilizado como conservantes e 
colorantes para carne e embutidos. 
 
Glicosídeos cianogênicos 
 Os glicosídeos cianogênicos estão presentes 
em varias famílias de vegetais, dentre os 
quais, destacam-se: 
 
◦ Araceae, Asteraceae, Eupharbraceae, Farbaceae, 
Flacoutiaccae, Malesherbiaceae, Rosaceae, 
Sapindaceae e Turheraceae. 
 
 Vários vegetais cianogênicos são comestíveis: 
◦ mandioca-brava, ameixa, damasco, bambu, 
seringueira, maçã e pêssego. 
 
 Contudo, esses vegetais apresentam o 
principio tóxico em maiores concentrações 
apenas em determinadas partes, que 
normalmente, não são ingeridos, tais como 
caroços e sementes. 
 
 Concentrações maiores que 20 mg por 100 g 
do produto são consideradas de alto risco. 
 
Antigamente, os antinutrientes eram 
encontradas de alguma forma em quase todos 
os alimentos. 
 
 
 
Níveis foram reduzidos nas culturas modernas, 
provavelmente como resultado do processo de 
industrialização. 
 Métodos tradicionais de preparação de 
alimentos, como a fermentação, podem 
aumentar a qualidade nutricional de partes 
cosmetíveis de hortaliças e frutas, atraves da 
redução de antinutrientes, como o ácido 
fítico, polifenóis e ácido oxálico. 
 
 Muito utilizado em culturas em que os cereais 
e as leguminosas constituem a maior parte da 
dieta. Exemplo: fermentação da mandioca 
para fazer farinha de mandioca. 
 
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 Agora é possivel eliminar completamente os 
antinutrientes com ajuda da engenharia 
genética. 
 
 Porém, não é interessante retirar por 
completo, pois estes compostos podem 
também ter efeitos benéficos, como por 
exemplo os polifenois, que reduzem o risco 
de cancer, doenças cardiovasculares e outras 
patologias. 
 
A interação entre os nutrientes também podem 
influenciar na biodisponibilidade dos mesmos. 
 
◦ FATOR POSITIVO 
 Interação da vitamina C com o ferro 
 
◦ FATOR NEGATIVO 
 Ferro e cálcio – competem entre si. Baixa 
biodisponibilidade. 
 
 
 
 Vitamina A – 70 a 90 % de absorção 
◦ Processamento - cozimento brando melhora a 
absorção de carotenoides. 
◦ Vitamina E ajuda na absorção da vitamina A. 
◦ Presença de gordura. 
 Vitamina D X Cálcio 
 
◦ A presença de vitamina D na dieta contribui para a 
absorção de cálcio. 
 
◦ Alimentos fontes de Vitamina C diminuem a 
absorção do cálcio dos alimentos. 
 Utilização de recursos alimentares não 
convencionais. 
 Objetivo: melhorar e/ou recuperar o estado 
nutricional. 
 Conceito: Composto de baixo custo, obtido a 
partir de alimentos mais comumente 
utilizados na nutrição animal, como os 
farelos, adicionado de folhas e sementes 
secas e trituradas, denominado 
"multimistura" (M.M). 
 
 Alimentos: farelo de arroz, 
farelo de trigo, casca de ovo, 
pó e sementes de vegetais e 
casca de frutas e verduras. 
 
 Possíveis problemas: 
 Qualidade microbiológica, 
 Toxinas, 
 Excesso de fibras, 
 Biodisponibilidade, 
 Presença de fatores anti-
nutricionais. 
 
 Posição do CFN 
 
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