BDQ Prova 4

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14/11/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201501007653 V.1 
Aluno(a): WERLYS AMADOR DA SILVA Matrícula: 201501007653
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 14/11/2016 03:02:43 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501608951) Pontos: 0,1  / 0,1
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a
outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas a seguir: I­A iluminação da área de preparação deve
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; II­ A ventilação deve garantir a
renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico­sanitária do alimento. O
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; III ­ As instalações elétricas devem estar
embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes.
Todas as afirmativas estão incorretas
Estão corretas apenas as afirmativas I e II
Estão corretas apenas as afirmativas II e III
  Estão corretas as afirmativas I, II e III
Estão corretas apenas as afirmativas I e III
 
  2a Questão (Ref.: 201501759732) Pontos: 0,0  / 0,1
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC
216/2004.
  Os lotes das matérias­primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode­se esperar até a
próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
  O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou
ainda em temperatura ambiente.
  No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos.
  Na área de pré­preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi­preparados e prontos
para consumo.
  Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e
oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente
alguma alteração evidente das características físico­químicas ou sensoriais.
 
  3a Questão (Ref.: 201501121023) Pontos: 0,0  / 0,1
Conceitos como rastreabilidade, boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC),  entre  outros,  devem  ser  dominados  e  aplicados  pelos  diferentes  funcionários  envolvidos  em  um
serviço  de  alimentação.  A  partir  desta  afirmação, marque  V  (verdadeiro)  ou  F  (falso)  nos  seguintes  itens  e
marque a resposta que corresponde a sequencia correta.
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(     ) Rastreabilidade pode ser definida, de forma resumida, como um conjunto de ações cujo objetivo maior é
identificar  a  origem  de  um  dado  produto,  desde  o  campo  até  o  consumidor,  podendo  este  ter  sido  ou  não
transformado ou processado. É uma ferramenta vital na busca de produtos seguros e de qualidade. 
(     ) A rastreabilidade é de suma importância para a cadeia produtiva de alimentos, pois fortalece a imagem da
empresa, é um diferencial de competitividade, estreita a relação com fornecedores e auxilia no posicionamento
da marca no mercado. 
(     ) Dentre os elementos de um programa de Boas Práticas de Fabricação, não podemos citar o controle dos
meios de transporte dos alimentos. 
(     ) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma poderosa ferramenta para
gerenciar a prevenção da contaminação de produtos por agente físicos, químicos e/ou biológicos.
(     )O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC) é considerado um programa pré­
requisito de  segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação  (BPF), uma parte  fundamental de um
sistema de gestão para segurança de alimento.
F,V,F,V,V
  V,V,V,F,F 
  V,V,F,V,F
V,F,F,V,F
F,F,V,V,V,
 
  4a Questão (Ref.: 201501762378) Pontos: 0,0  / 0,1
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 (Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde) aprova o
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico­Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação signi fica:
conjunto de operações e processos com a   finalidade de obter um alimento elaborado.
conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria­prima.
  métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será
elaborado.
operações por meio das quais se divide um alimento, sem modi ficar sua composição original.
  procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
 
  5a Questão (Ref.: 201501123885) Pontos: 0,1  / 0,1
O planejamento  fisico  de  area  e/ou  servico  destinado  ao  preparo  de  refeicoes,  devera  possuir  as  seguintes
caracteristicas:
Janelas de alumínio, de facil limpeza e manutenção.
Ralos não sifonados e telados para impedir a entrada/refluxo de insetos e roedores.
  Ventilacao que proporcione a renovacao de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e
vapor.
Piso de madeira, cor moderna, liso, de facil limpeza e higienizacao.
Iluminacao natural e ventiladores de teto.