Determinação do ºBRIX

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INTRODUÇÃO 
 
 Segundo Salinas (2002), somente pode ser chamado de suco ou sumo fresco, se não for utilizado nenhum processo físico, químico, de conservação, não tendo sido extraído nem adicionado nenhum de seus componentes naturais.
 A legislação brasileira na área de alimentos é regida pelo Ministério da Saúde, por intermédio da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os sucos e bebidas à base de frutas são ainda regulamentados por Instruções Normativas, como a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003, que aprova o Regulamento Técnico para fixação do Padrão de Identidade e Qualidade geral para Suco de Fruta Tropical e Néctar, e a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, que aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (FERRAREZI, 2010; SANTOS,2008).
 A Instrução Normativa nº 12, define como néctar de determinada fruta como “a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácido. ” Essa I.N. define ainda, os valores mínimos de suco ou polpa de fruta, sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC, acidez total em ácido cítrico (g/100g), açúcares totais (g/100g) e o teor de ácido ascórbico (mg/100g) que devem conter as bebidas classificadas como néctar (BRASIL, 2003).
 Dentre os diversos componentes das frutas, os sólidos solúveis totais (ºBrix) desempenham um papel primordial para a sua qualidade, devido a influência nas propriedades termofísicas, químicas e biológicas da fruta. Na indústria, a análise do ºBrix tem grande importância, no controle dos ingredientes a serem adicionados ao produto e na qualidade final. A determinação do ºBrix é utilizada nas indústrias de doces, sucos, néctar, polpas, leite condensado, álcool, açúcar, sorvetes, licores e bebidas em geral (ARAUJO, 2001; SIMÕES, 1997).
 O teor de sólidos solúveis (ºBrix) nos sucos e néctar é importante pois um teor elevado de sólidos solúveis nesses compostos indica uma grande presença de açúcar adicionado aos frutos quando estes foram processados pela indústria (COSTA et al, 2004).
 A medida do teor de sólidos solúveis totais (SST) permite verificar a diluição ou concentração dos sucos de frutas após processamento. Expresso em °Brix tem-se o percentual, empeso, de sólidos totais (açúcares, polissacarídeos, proteínas, minerais) dissolvidos. Além disso, esta análise é essencial para expressar os resultados, pois, permite que comparações sejam feitas, sem a influência de diluição ou concentração que possam ocorrer (HAMERSKI, 2009).
 Derivada da escala de Balling, a escala Brix é comumente utilizada no segmento alimentício para a quantificação de açúcares na própria indústria de açúcar, na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. O refratômetro é o instrumento utilizado para realizar a medição da concentração das soluções aquosas. O princípio de funcionamento desse equipamento é através da refratometria (BRASEQ, 2016).
 O objetivo da prática foi determinar o grau Brix de suco e néctar de frutas.
METODOLOGIA
 A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da Universidade Federal do Piauí.
 Os materias utilizados foram: Água destilada, Algodão, Béquer, Pipetadores, Refratômetros de bancada e de campo com escala de ºBrix, Suco de uva orgânico, Néctar de manga, Néctar de goiaba e Néctar de laranja.
 Para a análise do grau Brix do suco e de cada néctar foi colocado duas gotas de amostra no prisma do refratômetro, esperou-se um minuto e leu-se diretamente o resultado na escala ºBRIX. Os procedimentos foram feitos no refratômetro de bancada e no de campo para comparação dos resutados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 A unidade de medida do conteúdo de sólidos solúveis é o grau Brix (º Brix). 1º Brix equivale aproximadamente a 01 grama de sólidos dissolvidos em 100 gramas do produto. Por exemplo: Uma uva com 15º Brix possui 15 gramas de sólidos solúveis dissolvidos em 100 gramas do seu suco, ou seja, 15% de concentração de sólidos. Sabendo o teor de sólidos solúveis nas frutas, é possível determinar o tempo exato da colheita, evitando que a colheita seja realizada antes ou depois da maturação do fruto (BRASEQ, 2016).
Tabela 1: Determinação do ºBRIX em suco industrializado integral (Uva) e Néctar de fruta (manga, laranja e goiaba).
	
	Refratômetro de campo
	Refratômetro de bancada
	Média
	Sólidos Solúveis (g)
	Suco de uva
	13
	13,15
	13,07
	13,07
	Néctar de manga
	12
	12,3
	12,15
	12,15
	Néctar de laranja
	13
	12,1
	12,55
	12,55
	Néctar de goiaba
	11,2
	12,3
	11,75
	11,75
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos – UFPI. 3º período 2016.2
 O suco de uva é considerado uma bebida distinta, tanto sob o aspecto energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma bebida de gosto doce e ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, protídeos e cloreto de sódio. No entanto, possui quantidade elevada de açúcares, ácidos orgânicos e sais minerais. Além disso, contém vitaminas e é de fácil digestibilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente assimiláveis pelo organismo humano (EMBRAPA, 2007). 
 Os açúcares representam os constituintes energéticos do suco de uva. A quantidade de açúcar do suco de uva depende do cultivo e do nível de maturação da uva. No entanto, a legislação brasileira estabelece um mínimo de 14 °Brix (BRASIL,2006). Em comparação com a legislação o suco integral de uva está dentro dos parâmetros impostos.
 Na fabricação do néctar, a fruta é diluída em água potável, com adição de açúcares. O refresco também não é fermentado e é obtido pela mistura em água. Já do suco de fruta ou polpa, que pode ou não conter açúcares. “O teor de suco nos néctares e refrescos varia conforme a fruta, sendo que a porcentagem de suco no néctar nunca poderá ser inferior ao teor do suco encontrado no refresco” (AGRICULTURA, 2010).
 O refrigerante de fruta é o produto mais diluído, mas com adição obrigatória do suco de fruta. A bebida com laranja, por exemplo, contém no mínimo de 10% de suco, enquanto o refresco e o néctar possuem ambos, no mínimo, 30% de suco de laranja. O grau Brix mínimo do suco de laranja é de 10,5°, estando assim, o néctar avaliado, dentro da quantidade permitida (AGRICULTURA, 2010). 
 Segundo a Instrução Normativa nº 12 de 4 de setembro de 2003, o Néctar de Manga é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da manga (Mangifera indica, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos e o Néctar de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da Goiaba (Psidium guajava, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Ambos apresentam um valor mínimo de sólidos solúveis, a 20ºC, de 10g, então sendo assim os néctares, dos respectivos sabores, avaliados estão dentro dos padrões permitidos pela legislação.
CONCLUSÃO
 Diante dos resultados demonstrados e o conhecimento sobre o conceito de grau BRIX, pode-se concluir que ele é de extrema importância para a agricultura, podendo indicar seu grau de maturação e se o fruto já está pronto para a colheita e também é fundamental para as indústrias para a produção de sucos e néctares, pois conforme seja o ºBRIX daquele determinado fruto será determinada a quantidade de açúcar a ser acrescida no produto final.
REFERÊNCIAS
AGRICULTURA. Suco,néctar, refresco e refrigerante têm porcentagens diferentes de fruta. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2010/10/suco-nectar-refresco-e-refrigerante-tem-porcentagens-diferentes-de-fruta> Acesso em: 26/11/2016.
BRASEQ. Refratometria em sucos, geleias e sucos. Disponível em: <http://braseq.blogspot.com.br/search/label/Brix> Acesso em: 26/11/2016.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de Produtos Vegetais. Complementação de padrões de identidade e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Brasília, DF, 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Secretaria de Inspeção de Produtos Vegetais. Complementação de padrões de identidade e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Brasília, DF, 2006. 29 p.
FERRAREZI, A.C.; SANTOS, K.O.; Monteiro, M.Avaliação crítica da legislação brasileira de sucos de fruta, com ênfase no suco de fruta pronto para beber. Revista de Nutrição, Campinas, n. 4, p. 667-677, Jul-Ago. 2010.
Hamerski, Fabiane Estudo de variáveis no processo de carbonatação do caldo de cana-de-açúcar. / Fabiane Hamerski. – Curitiba, 2009. 148 f. : il. , tabs, grafs.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003. Disponível em: <http://www.idec.org.br/pdf/instrucao-normativa-12.pdf> Acesso em: 26/11/2016.
Rizzon, Luiz Antenor. Suco de uva / Luiz Antenor Rizzon, Júlio Meneguzzo. – Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 45 p. ; il. – (Coleção Agroindústria Familiar)
Salinas, Rolando D. Alimentos e Nutrição - Introdução à Bromatologia. 3ªed. Editora: Artmed; 2002. 
SANTOS, L.V., Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. 2008, 39f. Trabalho acadêmico (Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas), Pelotas, 2008
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: Bioquímica de Alimentos
PROFESSORA: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
DETERMINAÇÃO DO ºBRIX
ANA PAULA DA SILVA ANDRADE SANTOS
TERESINA – PI 
NOVEMBRO DE 2016
ANA PAULA DA SILVA ANDRADE SANTOS
DETERMINAÇÃO DO ºBRIX
Estagiários Docentes: Marilene Magalhães
 Mônica Marques
TERESINA – PI
NOVEMBRO DE 2016