Simulado Tecnologia de alimentos 3

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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502804115 V.1 
Aluno(a): QUENANI GONCALVES ALVES Matrícula: 201502804115
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 04/11/2016 17:27:11 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503140098) Pontos: 0,1  / 0,1
Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu
muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao
tipo de congelamento utilizado.
Congelamento rápido.
Nenhuma das alternativas anteriores.
 Congelamento lento.
Super congelamento.
Liofilização.
  2a Questão (Ref.: 201503576073) Pontos: 0,1  / 0,1
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados industrialmente.
Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta..
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas
temperaturas para a conservação de alimentos
O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego
de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas
presentes nos alimentos
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de bactérias
patogênicas, sem destruir esporos
  3a Questão (Ref.: 201503664505) Pontos: 0,1  / 0,1
O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
 Elimina microrganismos esporulados.
 Promove modificação na textura do alimento.
 Modifica a cor dos alimentos.
 Promove a inativação das enzimas.
 É aplicado em alimentos de origem vegetal.
  4a Questão (Ref.: 201503627906) Pontos: 0,1  / 0,1
Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo
e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto
II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
I, III e IV
 I, II, III e IV
I, II e III
II e III
II e IV
  5a Questão (Ref.: 201503485425) Pontos: 0,0  / 0,1
Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no
abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
 e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais
melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a
gelatinização do colágeno;
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da
hemoglobina em hematina;
d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.