Material de apoio

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MATERIAL DE APOIO – BIOSSEGURANÇA E HIGIENE DE ALIMENTOS.
Definição de Higienização
Higienização = limpeza + desinfecção/sanificação;
Consiste em Pré-lavagem, limpeza com detergentes, enxágue, sanificação e enxágue, respectivamente
Deve-se:
- Analisar o tipo de superfície a ser limpa
- O tipo de sujidade a ser removida
- Escolher o produto adequado á superfície e sujidade
- Determinar a dosagem do produto
- Analisar a necessidade de variações (ação mecânica, tempo, temperatura)
- Determinar a frequência da limpeza/higienização
Objetivo: Eliminação e controle de MO causadores de doenças e MO deteriorantes.
IMPORTANTE: Limpeza com produto de base ácida o enxague deve ser bem feito e neutralizado com um produto alcalino para que não ocorra a corrosão da superfície limpa. (O contrário, com base neutra, não se faz necessário!)
TIPOS DE DETERGENTE
- Alcalinos
Remoção de gorduras e proteínas.
É a combinação de sais alcalinos, tensoativos e sequestrantes. Podem conter outros aditivos como antiespumantes e inibidores de corrosão.
- Ácidos
Remoção de incrustações minerais, ferrugem...
- Tensoátivos/Neutro
Remove sujidades leves ou a superfície a ser limpa esteja propensa a corrosão por álcalis.
Detergencia= Poder e capacidade de remoção através de substância química de uma sujidade aderida a uma superfície de contato.
COMO ESCOLHER O DETERGENTE ADEQUADO?
-Ação específica de acordo com o tipo de sujidade a ser removida;
- Alta diluição (baixo custo)
- Atóxico
- Biodegradável
- Fácil enxague
- Não corrosivo.
Características dos detergentes:
Umectação ou molhamento: Capacidade de reduzir a tensão superficial da água;
Emulsificação: Capacidade de dividir partículas de gorduras em pequenas gotículas, facilitando a remoção pela água;
Saponificação: Reação química entre álcali e um ácido graxo insolúvel formando um sabão solúvel. Ex:óleo/gordura + base inorgânica = sabão + glicerina
FATORES QUE NÃO DEVEM INFLUENCIAR NA ESCOLHA DE UM DETERGENTE
- Cor
- Perfume
- Viscosidade
-Espuma
Fatores determinantes para uma boa limpeza
- Temperatura, tempo, ação mecânica e química.
Método de limpeza em indústria de alimentos:
Limpeza manual por imersão e escovas (utensílios, peças de equipamentos desmontáveis);
Limpeza mecânica com pressurização → água com temperatura elevada e detergentes alcalino ou ácido forte. (latões, peças);
Limpeza manual com aspersores e pulverizadores (caixa plásticas, instalações e superfícies);
Limpeza maquinas lavadoras → temperatura da água e detergente elevados. (utesilios, louças, bandejas).
Limpeza sem desmontagem
Limpeza a seco.
Desinfetante = EXTERMINA OS MO
Sanitizante = REDUZ OS MO.
Características ideais dos sanitizantes:
Poder de eliminação ou redução de MO
Não corrosivo
Lavável
Não irritante a pele
Atóxico
Hidrossolúvel.
CLOREXIDINA
2 formas de atuação
Digluconato → antimicrobiano com ação desinfetante e sanitizante;
Dicloridrato → restabelece a flora intestinal;
Na indústria é usado como aditivo nas rações, processos de sanitização e desinfetante.
Organização estrutural e operacional de uma cozinha
- Iluminação 			- Mobiliário
- Ventilação			- Comunicações
- Temperatura			- Equipamento de combate a incêndio
- Umidade			- Saídas de Emergência.
- Circulação
MÉTODOS de desinfecção e sanitização
- Calor
- Radiação
- Agente químico.
Calor: Temperatura da água a 80°C por 5 min.
Aplicado em industrias de processamento de carnes para realizar a sanitização de superfícies que podem ter gorduras.
Calor seco → temperatura do ar a 90°C por 20min
Radiação: NÃO INATIVA MO!
Os MO absorvem a luz UV, provocando uma reação fotoquímica que altera sua estrutura molecular, impossibilitando a reprodução celular e atividade nociva.
Não deixa residual e possui alto custo.
Ação Quimica: MELHOR CUSTO BENEFÍCIO!
Deve-se conhecer o tipo de matéria-prima, a superfície de contato e o provável tipo de MO (bactéria, fungo) para aplicar o substrato adequado.
RISCOS BIOLÓGICOS
Grupo de Risco 1 (GR1)
Individual e comunitário baixos
MO baixa/nula provocar doenças para o homem ou danificar o meio ambiente.
Ex: Lactobacillus
GR2
Individual moderado e comunitário limitado
MO patogênicos, mas não apresentam perigo sério para os indivíduos.
Ex: Leptospira.
GR3
Individual alto e comunitário limitado
MO patogênicos. Doenças graves que se propagam de um para o outro.
Ex:HIV, M.tuberculosis.
GR4
Ambos elevados
Doenças graves e facilmente transmitidas. Não possui tratamento eficaz.
Ex: Virus Ebola
GR5 
Risco de doença animal grave e disseminação no meio.
Ex: gripe aviaria, febre aftosa
Riscos profissionais
- Acidentes (Equipamentos → vidro)
- Ergonômicos (altura da bancada, cadeira, prateleira, LER)
- Físicos (ruído, calor, frio)
- Químicos (combustíveis, explosivos, irritantes, voláteis, tóxicos)
- Biológicos (bactérias, fungos...)
Sobre OGM:
 Possíveis benefícios:
- Produção de vegetais resistentes a pragas, a herbicidas, à seca; consequentemente, aumento na produção agrícola;
- Obtenção de organismos produtores de substâncias que podem ser utilizadas para o tratamento de doenças ou deficiências humanas e de animais.
- Produção de vegetais "enriquecidos" com vitaminas.
Possíveis riscos:
- Transmissão de genes para outras espécies causando desequilíbrios ecológicos.
- Diminuição da biodiversidade;
- Possíveis reações alérgicas causadas por novas substâncias presentes nos alimentos.
 
Sobre os OGM (organismos geneticamente modificados), é correto afirmar: 
 OGM são produtos obtidos pela transferência de gene entre espécies similares ou diferentes, podendo misturar o DNA de microrganismos, de plantas, de animais e do homem.
BIOSSEGURANÇA
É o conjunto de ações voltadas para a prevenção, minimização ou eliminação dos riscos inerentes às atividades de pesquisa, produção, ensino, desenvolvimento tecnológico e prestação de serviços. Esses riscos podem comprometer a saúde humana, dos animais, das plantas, do meio ambiente.