Aula 5_Higiene em serviços de alimentação

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Higiene em serviços de 
alimentação
Profª Janaina Vieira
Definição de higiene
• Conjunto de regras práticas que têm por objetivo 
proteger a saúde e prevenir a doença, evitando a 
deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer 
possível risco para a saúde pública;
• Todas as medidas necessárias para garantir a 
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as 
qualidades que lhes são próprias e com especial 
atenção para o conteúdo nutricional (OMS)
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Higiene
• O cumprimento das regras de higiene 
é fundamental para a obtenção de um 
produto que, além das qualidades 
nutricionais e sensoriais, tenha uma 
boa condição higiênico-sanitária, não 
oferecendo riscos a saúde do 
consumidor.
Higiene
• Uma das consequências mais graves da 
má higienização é a possível ocorrência 
de doenças de origem alimentar.
• Cerca de 250 doenças podem ser 
veiculadas pelos alimentos 
contaminados.
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Higienização
• LIMPEZA:
• Remoção/Limpeza
• procedimento que envolve 
a simples remoção de 
sujidades ou resíduos 
macroscópicos de origem 
orgânica ou inorgânica;
• Lavagem
• procedimento que envolve 
a utilização de água e 
sabão ou detergente para 
melhor remoção de 
sujidades, podendo ou não 
reduzir os patógenos;
Higienização
• SANIFICAÇÃO:
• Desinfecção/Sanitização
• procedimento que elimina 
ou reduz micro-
organismos patogênicos 
sobre uma superfície 
inanimada;
• Antissepsia
• procedimento que tem o 
mesmo efeito da 
desinfecção, eliminando 
ou reduzindo os micro-
organismos patogênicos 
em tecido vivo (ex: pele)
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Eficiência da Higienização
• A equação da eficiência da higienização mostra a 
interrelação de vários fatores
• HE = eficiência da higienização
• EM = energia mecânica
• EQ = energia química
• ET = energia térmica
• t = tempo
Saneantes
• Substâncias ou preparações 
destinadas à higienização ou 
desinfestação domiciliar, em 
ambientes coletivos e/ou 
públicos, em lugares de uso 
comum e no tratamento de água.
• Todos os produtos usados na 
limpeza e conservação de 
ambientes (casas, indústrias, 
escritórios, lojas, hospitais).
• Classificação
• risco 1
• risco 2
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Saneantes 
risco 1
compreendem os saneantes e afins em 
geral
produtos formulados com substâncias 
que não apresentam efeitos 
comprovadamente mutagênicos, 
teratogênicos ou carcinogênicos em 
mamíferos
produtos de baixo risco
Saneantes 
risco 1
• Exemplos:
• alvejantes/branqueadores
• desincrustantes
• detergentes
• finalizadores (amaciantes, 
lustradores, ceras para pisos, 
facilitadores de passagem de 
roupas, polidores, etc.)
• neutralizadores de odores
• polidores de metais
• produtos para pré-lavagem e 
pós-lavagem
• sabões
• saponáceos
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Saneantes 
risco 2
compreendem os 
saneantes e afins que 
sejam cáusticos, 
corrosivos, com atividade 
antimicrobiana
desinfestantes e os 
produtos biológicos à 
base de microrganismos
Saneantes 
risco 2
• Exemplos:
• desinfetantes
• desodorizantes
• esterilizantes
• algicidas e fungicidas para 
piscinas
• desinfetante de água para o 
consumo humano
• água sanitária
• produtos biológicos
• inseticidas
• raticidas
• repelentes
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Saneantes
• Desinfetante
• formulações que tem na sua 
composição substâncias 
microbicidas e apresentam 
efeito letal para micro-
organismos não esporulados 
e utilizados para superfícies 
inanimadas
 Esterilizante
 formulações que tem na sua 
composição substâncias 
microbicidas e apresentam 
efeito letal para micro-
organismos esporulados e 
não esporulados
Detergentes
• Detergentes alcalinos
• tem o objetivo de remover 
resíduos proteicos 
(solubilização) e gordurosos 
das superfícies 
(saponificação), além de 
reduzir o número de micro-
organismos
• Detergentes ácidos
• é utilizado quando existe a 
possibilidade de formação de 
incrustações minerais em 
função do tipo de alimento e 
da qualidade química da água 
(precipitação). 
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Características 
ideais de um 
desinfetante
• amplo espectro
• ação rápida
• não ser afetado por fatores 
ambientais (ex: luz, O2)
• deve ser ativo na presença de 
matéria orgânica
• ser compatível com sabões, 
detergentes e outros produtos 
químicos
• compatível com diversos tipos de 
materiais (não corrosivo em 
superfícies metálicas e não deve 
causar deterioração de 
borrachas, plásticos e outros 
materiais)
Características 
ideais de um 
desinfetante
atóxico (não deve ser irritante para o usuário)
efeito residual na superfície 
fácil manuseio
inodoro ou de odor agradável
econômico
solúvel em água
estável em concentração original ou diluído
não poluente
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Desinfetantes 
e 
antissépticos 
mais 
utilizados
• Cloro
• ação: germicida, onde o ácido 
hipocloroso penetra através da 
membrana celular e elimina a célula 
microbiana por meio da inibição da 
via glicolítica, destruição da síntese 
proteica; desnaturação de proteínas 
e inativando enzimas; reações com 
ácidos nucleicos
• amplamente utilizado
• utilizado para ambiente, utensílios e 
equipamentos, tratamento de água 
para consumo humano, superfície de 
alimentos
Hipocloritos
Vantagens Desvantagens
relativamente baratos instável ao armazenamento 
(oxigênio e altas 
temperaturas)
agem rapidamente inativado pela matéria
orgânica
amplo espectro de ação 
para micro-organismos 
(bactérias Gram + e Gram 
-, fungos e vírus) e 
esporos bacterianos
corrosivos (aço inox e outros 
metais e tecidos de algodão e 
sintéticos)
efetivos em baixas 
concentrações
irritante para a pele
relativamente não 
tóxicos nas condições de 
uso
podem provocar odores 
indesejáveis
fáceis de preparar e 
aplicar em equipamentos
pode formar 
TMA(trihalometano) que 
podem ser perigosos para a 
saúde
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Solução 
clorada
Água de limpeza 15 
a 20 ppm de cloro
200 – 250 ppm
uma colher de sopa rasa 
(10 ml) de hipoclorito de 
sódio a 2,0 – 2,5% em 1 
litro de água
duas colheres de sopa 
rasa (20 ml) de 
hipoclorito de sódio a 
1% em 1 litro de água
Microrganismos patogênicos de veiculação 
hídrica e transmissão fecal-oral
Agente patogênico
Importância 
para a saúde 
Persistência 
na água
Resistência 
ao cloro 
Campylobacter jejuni
C. coli 
Considerável Moderada Baixa 
Escherichia coli 
patogênica 
Considerável Moderada Baixa 
Salmonella typhii 
Considerável Moderada Baixa 
Shigella spp. 
Considerável Breve Baixa 
Vibrio cholerae Considerável 
Breve Baixa 
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Desinfetantes e antissépticos mais utilizados
• Iodo
• ação: ação antimicrobiana ocasionada, principalmente, pela ação 
do iodo diatômico, liberado nas soluções aquosas, que se combina 
com as proteínas das células microbianas e inibe a síntese das 
proteínas
• comumente utilizado como antisséptico
• aplicação também na desinfecção de utensílios, equipamentos, 
bancadas e manipuladores 
Compostos 
iodados
Vantagens Desvantagens
boa estabilidade, não é 
afetado pela matéria 
orgânica
pode causar odores 
desagradáveis em alguns 
produtos
eficiente contra todos os 
micro-organismos exceto 
esporos
pode provocar 
descoloração
mais efetivo contra vírus 
que os outros saneantes
mais caro que o cloro
facilmente preparado causa coloração de 
alguns materiais como o 
plástico
não corrosivo e menos 
irritante que o cloro
menos eficiente contra 
esporos bacterianos
não deve ser utilizado à 
temperatura acima de 
49ºC
pouca solubilidade
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Desinfetantes e antissépticos mais utilizados
• Clorexidina (biguanida)
• ação: rápida absorção pelas células microbianas, resultando em 
diversas modificações citológicas que afetam a permeabilidade 
• usada como desinfetante ou antisséptico
• usado no tratamento de salmouras para queijos curados
• recomendada para manipuladores, equipamentos, utensílios, 
câmaras frias, pisos e paredes
Clorexidina (biguanida)
Vantagens Desvantagensproduto estável
pouco efeito de molhagem
não é inativado pela matéria 
orgânica 
ação contra bactérias Gram + e 
Gram -, esporos bacterianos e 
fungos
não possui cor nem odor
não irrita a pele
não deixa resíduos tóxicos
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Desinfetantes e antissépticos mais utilizados
• Quaternário de amônio
• ação: boa atividade germicida, inativando enzimas dos micro-
organismos, desnaturação das proteínas celulares essenciais e 
ruptura da membrana celular
• formam um filme bacteriostático sobre as superfícies
• utilizado para ambientes (pisos e paredes), equipamentos e 
utensílios e como antisséptico
Quaternário de amônio
Vantagens Desvantagens
efetivos contra bactérias Gram + caro
efetivo contra microrganismos 
termodúricos 
pouco afetado pela matéria orgânica pouco efeito contra esporos, 
coliformes e psicotróficos
não corrosivo
inodoro problemas com formação de espumas
não irritante a pele
não tóxico baixa atividade em água dura
estáveis a mudanças de temperatura
estáveis ao armazenamento
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Desinfetantes 
e anti-septicos 
mais utilizados
• Álcool a 70%
• ação: ruptura da membrana 
celular e rápida desnaturação 
proteica com subsequente 
interferência no metabolismo 
e divisão celular
• aplicado a superfícies, 
utensílios e como antisséptico 
para manipulador de 
alimentos
Álcool a 70%
Vantagens Desvantagens
Amplo espectro de ação contra bactérias 
(Mycobacterium tuberculosis ), fungos e 
vírus (vírus lipofílicos HIV, hepatite B)
não é esporicida
incolor e não deixa resíduos tem atividade diminuída na presença de 
matéria orgânica 
irritante leve danifica material de plástico, borracha 
ou acrílico
baixo custo evapora rapidamente, com diminuição 
da atividade antimicrobiana em 
matérias orgânicas
não-tóxico não tem ação residual
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Higiene 
ambiental –
etapas 
limpeza
sanitização
desinfecção
higienização 
Higiene 
ambiental
• Pré-lavagem
• objetivo: reduzir a quantidade de 
resíduos presentes nas superfícies de 
equipamentos e utensílios
• efetuada usando-se apenas água
• Remove cerca de 90% dos resíduos 
solúveis em água
• recomenda-se água a 40ºC
• a ação mecânica da água é a 
responsável pela remoção de 
resíduos não solúveis e diminuição 
da carga microbiana das superfícies
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Higiene 
ambiental
• Lavagem
• objetivo: separar as sujidades das 
superfícies a serem higienizadas, 
dispersá-las no solvente e prevenir 
sua nova deposição sobre as 
superfícies
• aplicação de soluções de limpeza
• coloca-se a solução detergente em 
contato direto com as sujidades
Higiene ambiental
• Enxágue
• objetivos: remover resíduos 
suspensos e traços dos 
componentes de limpeza
• quando possível o enxágue deve 
ser efetuado com água em 
temperatura mais elevada, o que 
favorece a eliminação dos 
micro-organismos e facilita a 
evaporação de água das 
superfícies limitando o 
crescimento microbiano
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Higiene ambiental
• Desinfecção
• objetivos: eliminação de 
microrganismos patogênicos e 
redução de micro-organismos 
alteradores, até níveis 
considerados seguros nas 
superfícies de equipamentos e 
utensílios
• as etapas anteriores do 
procedimento de higienização 
reduzem a carga microbiana, 
mas não até índices 
satisfatórios
• uma superfície que não foi 
adequadamente limpo não 
poderá ser eficientemente 
desinfetado, isto é, a 
desinfecção não corrige falhas 
das etapas anteriores
Higiene 
ambiental
As superfícies são muito importantes 
para promover a contaminação dos 
alimentos, salientando-se o solo, as 
paredes e a superfície externa dos 
objetos
Todas as instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios devem ser mantidos 
limpos e higienizados
O processo de higienização deve ser 
iniciado pelos lugares mais altos e por 
último o piso
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Higiene 
ambiental
A cozinha deve ser higienizado 
antes e após o início da jornada 
de trabalho
Durante o preparo das refeições 
o ambiente deve ser mantido 
em ordem, a manutenção da 
limpeza deve ser constante
Acondicionar o lixo em 
recipientes com tampa e 
acionamento de pedal
Higiene 
ambiental
Remover o lixo 
constantemente
Não 
permitir/impedir a 
presença de 
animais no local
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Higiene ambiental
• Não é permitido
• varrer a seco nas áreas de manipulação
• reaproveitamento de embalagens de 
produtos de limpeza
• usar nas áreas de manipulação os 
mesmos utensílios e panos de limpeza 
utilizada em banheiros e sanitários
• não usar escovas, esponjas ou similares 
de metal, lã, palha de aço, madeira, 
amianto e materiais rugosos e porosos
Pega pó
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Mop
Fibraço
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Classificação 
dos utensílios 
de acordo 
com o risco
• Alto risco
• utensílios que entram em contato direto 
com os alimentos, desde a recepção da 
matéria-prima até a sua distribuição, 
fazendo portanto, parte de todo 
processamento e manipulação dos 
alimentos
• Equipamentos
• moedor de carne, cortador de frios, 
amaciador de bifes, liquidificador e 
batedeiras
• Utensílios de preparação
• faca, placa de polipropileno, saco de 
confeiteiro, monobloco branco, assadeira, 
panela, espátula, escumadeira, concha, 
cuba do banho-maria, escorredor de 
macarrão e bancada de manipulação
Biofilmes
• Conjunto de microrganismos aderidos a 
uma superfície biótica ou abiótica e 
revestidos por uma matriz extracelular
• forma dominante de crescimento 
bacteriano no ambiente
• uma ou mais espécies
• todas as bactérias são capazes de 
formá‐lo;
• resistência a estresses ambientais 
(UV, dessecação, pH, ácidos)
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Biofilmes
• O biofilme formado na superfície 
dos utensílios, quando levado ao 
calor, pode cristalizar e formar 
depósitos ou crostas extremamente 
aderentes, protegendo novos micro-
organismos e dificultando os 
procedimentos de higiene 
constituindo focos de contaminação
• Micro-organismos comumente 
encontrados:
• Pseudomonas aeruginosa, 
Pseudomonas fragi, Micrococcus 
sp., Bacillus cereus, 
Enterococcus, sp., Listeria 
monocytogenes, Yersinia 
enterocolitica, Salmonella sp., 
Escherichia coli
Biofilmes
• Doenças associadas a biofilmes 65 a 80% das infecções tratadas
• Placa bacteriana
Overman, P.R. (2000) Biofilm: a new view of plaque. J. Contemp. Dent. Pract., 1:1-8.
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Biofilmes
• Tábuas de corte
• Devem ser descartadas assim 
que adquirem a coloração 
escura que denota 
contaminação por fungos e 
bactérias
Biofilmes
• Equipamentos
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Biofilmes
• A lavagem correta com água e 
sabão permite reduzir os 
resíduos orgânicos nas 
superfícies
• Produtos desinfetantes ou calor 
promovem a redução dos 
microrganismos deteriorantes e 
dos patogênicos a níveis 
suportáveis, minimizando o 
metabolismo microbiano e 
dificultando a formação de 
biofilmes
Classificação dos utensílios de acordo 
com o risco
• Baixo risco
• entram em contato com os alimentos apenas durante o 
consumo, não havendo tempo suficiente para que haja 
reprodução microbiana e produção de toxinas
• Utensílios de mesa
• prato, bandeja, garfo, faca, colher, copos, travessa, pirex
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Utensílios e potes plásticos
A esponja de lavar 
louças
• A esponja é um ótimo lugar 
para se achar bactérias
• Pode concentrar até 10 
milhões de micro-organismos 
por mililitro de liquido
• As esponjas não devem ser 
deixadas de molho para 
evitar a formação de 
bactérias
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A esponja de 
lavar louças
• desinfetar todos os dias a 
esponja com solução 
clorada
O que fazer?
• 7 dias, dependendo do 
uso
Vida útil da esponja
Frequência 
de 
higienização
• piso, rodapé e ralo e recipientes de lixo
Diário
• eletrodomésticos, utensílios, bancadas, 
mesas e cadeiras
Diário ou de acordo com o uso
• paredes, portas e janelas, prateleiras, 
exaustor, geladeira e freezer
Semanal
• luminárias
Mensal
• reservatório de água
Semestral51
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Higienização
• Todos os estabelecimentos 
devem seguir os planos de 
limpeza dos procedimentos 
operacionais padrão
• Os equipamentos devem ser 
limpos com frequência 
obedecendo a periodicidade de 
cada um
• Equipamentos como fritadeiras, 
chapas e micro-ondas devem ser 
mantidos limpos nos intervalos 
de produção para evitar 
contaminação e atração de 
vetores
Interruptores 
e tomadas
• Os interruptores e 
tomadas também 
devem fazer parte 
das ações de 
higienização
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Panos de limpeza
Panos de 
limpeza
• Não manter panos destinados para 
limpeza espalhados pelo ambiente
• Não utilizar panos de chão como 
tapetes
• No caso de utilização de panos não 
descartáveis, estes deverão ser 
exclusivos para esta finalidade e 
ser lavados com água e detergente 
próprio, solução clorada
• Não secar os panos sobre 
equipamentos, como por exemplo 
em grades de geladeira
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Panos de limpeza
Utilize panos descartáveis para a pia
Rodos e vassouras
• Utensílios de limpeza devem ser 
guardados fora da área de manipulação 
de alimentos
• Rodos e vassouras devem ser mantidos 
suspensos evitando seu contato com o 
chão
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Análise 
microbiológica 
ambiental em 
cozinhas
• Avaliação microbiológica de utensílios e 
equipamentos utilizados na preparação 
dos alimentos
• Pesquisa de microrganismos 
importantes na veiculação das DTAs
• Ambiente
• Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Streptococcus pyogenes, 
Pseudomonas aeruginosa, Bacillus 
cereus
Condições do 
ambiente
Condições inadequadas de 
higienização
• quando no ambiente existirem sujidades 
macroscópicas, resíduos de alimento e 
gordura, dispensando análise 
microbiológica
Condições higiênico-sanitárias 
insatisfatórias
• presença de Salmonella sp, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, 
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa
Condições higiênicas insatisfatórias
• presença de microrganismos mesófilos 
em contagens acima do recomendado
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Fim! 
Dúvidas?
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