ED PROVA 3 - Limpeza e Sanitização

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Estudo Dirigido Microbiologia e Higiene de Alimentos - PROVA 3
Estudo dirigido – Limpeza e sanitização
1) Explique como ocorre a adesão de bactérias em superfícies que entram em
contato com alimentos.
Acúmulo de nutrientes de resíduos de alimentos na superfície, favorece a
colonização e o acúmulo de microrganismos. Ocorre a adesão quando
microrganismos depositam-se, aderem, interagem com as superfícies de contato;
essa adesão inicial torna-se irreversível. As bactérias formam colônias, pois
continuam se multiplicando. Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam
partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos ou dar início à
formação de um novo biofilme na linha de produção.
2) Quais são os fatores importantes no processo de adesão bacteriana?
Natureza da superfície; Natureza da microbiota contaminante; Qualidade de água;
Ar de ambientes de processamento; Detergentes e Sanitizantes; Procedimentos
Operacionais Padronizados.
3) Diferencie adesão e biofilme.
Adesão é quando microrganismos depositam-se, aderem, interagem com as
superfícies de contato. O biofilme é quando esses microrganismos iniciam o
crescimento celular, multiplicando-se até formar colônias bacterianas. Com o passar
do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os
alimentos ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.
4) Por que a avaliação das características das superfícies que entram em
contato com alimentos é importante para o controle da adesão bacteriana?
As mais indicadas são aquelas lisas, contínuas, sem fendas e sem fissuras, não
desenvolvimento de poros, resistente a deformações. Isso é importante para que
não ocorra adesão bacteriana, por exemplo, por meio de fendas na superfície, e
também para auxiliar na higienização.
5) Qual o material mais utilizado em superfícies de processamento/ preparo de
alimentos? Por quê?
O material mais utilizado em superfícies é o aço inoxidável. Visto que, é de fácil
higienização; Estável a várias temperaturas de processamento; Alta resistência a
agentes oxidantes (Hipoclorito de sódio, ácido peracético e Iodóforo); Alta
resistência a corrosão; Produzidos em vários graus e finalidades.
6) O que é higienização?
A higienização visa à obtenção de alimentos seguros, sob os aspectos relacionados
às contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de
contribuir para a manutenção das características sensoriais e nutritivas desses
alimentos. É importante para evitar a adesão e consequente formação de biofilmes
microbianos em superfícies de processamento de alimentos.
7) Diferencie a limpeza e sanitização.
Limpeza: remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies,
constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais.
Detergente + auxílio mecânico (esfregar).
Sanitização: tem como objetivo eliminar micro-organismos patogênicos e reduzir o
número de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros.
8) Quais os principais resíduos encontrados em superfícies de
processamento/ preparo de alimentos? Como eles são removidos pelos
agentes de limpeza?
Gordura: Insolúvel em água, solúvel em alcalinos e emulsificantes (hidróxido de
sódio e tensoativos), calor provoca polimerização da gordura, difícil remoção.
Proteína: insolúvel em água, solúvel em alcalino ou ácido, calor provoca
desnaturação, difícil remoção.
Carboidrato: solúvel em água, calor provoca caramelização, fácil remoção.
Sais minerais: monovalentes (Na): solúveis em água (fácil remoção), divalentes (Ca,
Fe, Mg): insolúveis em água, solúveis em ácido (difícil remoção), calor provoca
incrustações nas superfícies (pedras de leite, biofilmes).
9) Cite as funções que um detergente ideal deve ter.
Eficiente nas condições de uso; Não corroer ou danificar equipamentos; Não afetar
as características sensoriais dos alimentos; Ser facilmente rinsados das superfícies;
Seguro aos manipuladores; Ser capaz de remover a dureza da água; Ter um bom
custo benefício; Estabilidade durante armazenamento.
10) Quais detergentes utilizar?
Para remoção de gorduras e proteínas é recomendado um detergente alcalino. Já
para remoção de minerais é recomendado um detergente ácido (Ácido nítrico e
fosfórico) . Por fim, utiliza-se um sanitizante.
10) Quais as características que um sanitizante deve possuir?
Devem ser aprovados pelos órgãos competentes (Ministério da Saúde e Ministério
da Agricultura e Abastecimento); Ter amplo espectro de ação antimicrobiana;
Capacidade de destruição rápida dos micro-organismos; Estabilidade sob variadas
condições de uso; Baixa toxicidade e corrosividade.
11) Comente sobre os tipos de sanitizantes:
Sanitizantes Físicos: Calor úmido é mais eficiente (Causa desnaturação proteica;
Inativação de enzimas; Desorganização de lipídeos celulares; Alterações de DNA e
RNA). Calor seco (Processo oxidativo). Tempo de contato: 1 min
Sanitizantes químicos: Compostos Clorados; Compostos Iodados; Compostos de;
Amônia Quaternária; Ácido peracético; Peróxido de Hidrogênio; Fenóis (Triclosan);
Alcoóis ( Etílico).
11) Você, como gerente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, tem
possibilidade de escolher o agente sanitizante que será utilizado na superfície
de equipamentos e utensílios. Você indicaria um agente físico ou químico?
Justifique.
Para higienização devemos realizar a limpeza com a junção de detergente alcalino e
detergente ácido, para eliminar proteínas, lipídeos, carboidratos e sais minerais com
eficiência. Posteriormente, utilizar um sanitizante como álcool ou cloro. Também é
recomendado utilizar calor úmido, visto a eficiência.
12) Sobre os compostos clorados responda:
a) Qual é o mecanismo de ação do cloro sobre as células vegetativas?
Agem sobre as células microbianas na forma de ácido hipocloroso; libera oxigênio
que se liga a estruturas celulares, como proteínas de membrana; provoca alterações
no metabolismo microbiano, como, danos à membrana, dificultando o transporte de
carboidratos e de aminoácido, paralisa a síntese proteica, inibe a captação de
oxigênio, causa vazamento de algumas macromoléculas, etc.
b) Quais as vantagens e desvantagens do uso de compostos clorados?
Vantagens: Relativamente baratos; Ação rápida; Não afetado pelos sais da água;
Efetivo em baixas concentrações; Relativamente não tóxicos; Soluções fáceis de
preparar; Concentrações são facilmente determinadas; Equipamentos não
necessitam de enxágue.
Desvantagem: O cloro livre junto com precursores orgânicos causa risco para a
saúde e risco ambiental.
c) Quais as aplicações do cloro?
Sanitização de equipamentos e utensílios; Cloração na indústria; Formulações de
detergentes; Controle microbiológico de latas em produtos esterilizados; Redução
de microbiota em superfícies de alimentos.
c) O que são trihalometanos?
Com o uso do cloro em dosagens elevadas, os produtos gerados no processo
podem reagir com alguns compostos orgânicos levando à formação de
trihalometanos (THM) na água.São Altamente tóxicos, carcinogênicos, e possíveis
mutagênicos.
13) Indique a composição dos iodóforos para equipamentos e manipuladores.
Indique a função de cada componente.
Iodóforos é uma preparação de iodo com o agente solubilizante. Ele não deixa
resíduos; não é tóxico para humanos por isso é utilizado para aplicações em
processamento de alimentos. É barato e eficiente, mas pode deixar desagradáveis
manchas laranja-acastanhadas em partes plásticas e equipamentos por seu
contato.
14) Por que o álcool 70% tem maior eficiência antimicrobiana do que o 95%?
Na concentração de 70%, o álcool tem ação antimicrobiana mais eficiente, pela
desnaturação proteica e remoção de lipídeos da membrana celular dos
micro-organismos. Em concentrações mais elevadas, por exemplo, 95% sua
eficiência diminui, pois atua somente por desidratação das células microbianas.
15) Quais são os principais cuidados que o manipulador de alimentos deve
ter?
Higiene Corporal diária; Uniforme adequado; Calçadosfechados; Gorro; Sem
adornos; Unhas curtas, sem esmalte; Ausência de barba, bigode; Não usar perfume;
Não aplicar maquiagem; Higiene de mãos.
17) A higienização das mãos de manipuladores é fundamental para o controle
microbiológico dentro de serviços de alimentação. Descreva um procedimento
de higienização de mãos.
Umedecer as mãos e antebraços com água; Colocar sabonete líquido, neutro e
inodoro sobre as mãos úmidas; Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
Demorar pelo menos 15 segundos com as mãos ensaboadas; Enxaguar bem as
mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente; Secar as mãos e
antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente;
Antissepsia: colocar sobre as mãos anti-sépticos adequados, utilizando
saboneteiras dosadoras específicas para esta finalidade (álcool gel 70%). Secar as
mãos ao ar.
18) Como realizar a higienização dos alimentos?
Seleção do alimento (retirada de folhas e frutas danificadas); Lavagem em água
corrente (Lavagem folha a folha, e um a um); Imersão em solução clorada 100 – 200
mg/L por 10 – 15 min. Escorrer os resíduos; Enxaguar e escorrer resíduos.