HIGIENIZAÇÃO NA INDUSTRIA ALIMENTOS

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO 
GROSSO - CAMPUS CUIABÁ – BELA VISTA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Dra. Elaine de Arruda Oliveira Coringa 
Graduada em Química Bacharelado e Licenciatura Plena – UFMT 
Pós-graduação em Processamento e Controle de Qualidade de alimentos de origem animal – 
Universidade Federal de Lavras - UFLA/MG 
Consultora / Multiplicadora em BPF e Sistema APPCC – SENAI / CETEC-RJ 
Mestrado e Doutorado em Agricultura Tropical – Recursos Naturais/Solos- FAMEV/UFMT 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ 
2016 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
2 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................................... 03 
2. HIGIENE NO PLANEJAMENTO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS......04 
3. HIGIENE NO DESENHO, DISTRIBUIÇÃO E INSTALAÇÃO DOS 
EQUIPAMENTOS E TUBULAÇÕES...........................................................06 
4. HIGIENE NO PROCESSAMENTO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS........08 
5. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO......................................................................10 
6. FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO .............................................10 
 
7. ASPECTOS DA HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE.............................................14 
8. A LIMPEZA E OS DETERGENTES.............................................................15 
9. A SANIFICAÇÃO E OS SANIFICANTES.....................................................25 
10. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO .................................................................42 
11. AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO.....................................51 
12. REGRAS BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO....................................................53 
13. PLANO DE HIGIENIZAÇÃO........................................................................55 
14. FORMAÇÃO DE BIOFILMES......................................................................58 
15. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................60 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
3 
1. INTRODUÇÃO 
 
A higienização nas indústrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a 
palatibilidade e a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados, auxiliando na obtenção de 
produtos que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem também uma boa qualidade 
higiênico-sanitária e garantam o menor risco para a saúde do consumidor. 
Apesar de serem essenciais para a obtenção de alimentos inócuos e de boa qualidade, as 
operações de limpeza e desinfecção são muitas vezes relegadas para segundo plano. No entanto, a 
deficiente higienização pode sair cara ou até colocar em causa a viabilidade do negócio, visto que 
origina frequentemente a devolução ou bloqueio dos produtos alimentares por falta de qualidade ou por 
problemas relacionados com a sua segurança, impede a realização de parcerias ou negócios devido a 
maus resultados nas avaliações de auditorias de diagnóstico ao local das operações levadas a cabo 
por potenciais clientes, para além de causar má publicidade e problemas a nível legal. Por isso, em 
qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-
sanitárias se constitui um requisito essencial. 
Os procedimentos de higiene aplicam-se às empresas processadoras de alimentos, aos 
fornecedores de matéria-prima em toda a sua cadeia, desde a produção do insumo lá na propriedade 
rural, até a armazenagem e distribuição do produto para o comércio varejista, chegando às mãos do 
consumidor. 
Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos 
microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas 
do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e 
condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos. A adoção de 
programas bem elaborados de sanitização industrial representa um auxílio valioso no sentido de se 
assegurar a obtenção de produtos finais de boa qualidade higiênico-sanitária. 
A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-
sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características 
adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. 
Assim sendo, são componentes essenciais num programa de sanitização as operações de 
limpeza, normalmente efetuadas com o emprego de detergentes e a sanificação, que compreende a 
destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies pelo emprego de 
desinfetantes ou sanificantes adequados. 
Algumas definições são importantes: 
 Esterilização: procedimento em que há a destruição estatística e remoção total dos organismos 
vivos. 
 Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as 
formas vegetativas, exceto esporos bacterianos. 
 Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de 
microrganismos a níveis considerados seguros, que, segundo a AOAC, seriam os seguintes: 
- para superfícies que contatam diretamente os alimentos, destruição de 99,999% (5 ciclos 
log) dos contaminantes após 30 seg. de contato; 
- para superfícies que não contatam diretamente os alimentos, destruição de 99,9% (3 ciclos 
log) dos contaminantes após 30 seg. de contato. 
 
Para os procedimentos de higiene e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios devem 
ser elaborados manuais específicos, com a participação das áreas envolvidas. É muito importante 
também que, todas as pessoas que vão executar os procedimentos de higiene e sanitização descritos 
nesses manuais estejam muito bem treinadas. O controle da higiene dos manipuladores que estão 
em contato frequente com os alimentos é de fundamental importância: roupas limpas diariamente, 
desinfecção regular das mãos, luvas e botas, antes de adentrar no recinto de processamento. 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
4 
2. HIGIENE NO PLANEJAMENTO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS: 
A viabilidade para a prática de higiene e limpeza da indústria de alimentos tem seu início desde 
a escolha do local para a construção da fábrica, da elaboração do projeto de construção do prédio, 
da instalação dos equipamentos, da disponibilidade quantitativa e qualitativa de água, da eliminação 
de resíduos líquidos e sólidos e do esgoto. 
A seguir, detalharemos os principais requisitos de higiene no planejamento das instalações da 
indústria de alimentos, de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação (instalações): 
2.1 Escolha do local da fábrica: 
 A escolha do local para a instalação da fábrica necessita atender além dos fundamentos dos 
procedimentos de higiene, os interesses da engenharia, a funcionalidade das atividades de produção 
e do proprietário da indústria. 
O local para a construção e instalação do prédio da fábrica deve ser selecionado, considerando 
a sua topografia, metragem necessária para atender os objetivos da fabricação, distância dos polos de 
contaminação, livre da proliferação de pragas e de microrganismos, facilidade de acesso, de saída e 
estocagem de matérias-primas e de produtos. 
 Tendo-se como base esses conceitos, pode-se dizer que o local de construção do prédio deve 
ser livre de fontes de contaminação que possam vir a oferecer risco às condições gerais de higiene e 
sanidade da empresa e comisso, do próprio produto industrializado. 
2.2 Planta e construção do prédio: 
 A planta para a construção das instalações da fábrica prevê todas as condições para atender 
as necessidades da produção. As vantagens de ambos os tipos de construção são apontadas a seguir: 
Construção em Pavimento vertical ou pavimento múltiplo: 
- Construção relativamente mais econômica; 
- Toma menor espaço do solo; 
- Facilita, por ação de gravidade, o fluxo do produto; 
Construção horizontal ou pavimento único: 
- Há maior possibilidade de ampliação da fábrica; 
- Mais fácil manuseio dos materiais; 
- Maior funcionalidade de comunicação entre as dependências; 
- Condições mais propícias para a instalação de equipamentos pesados; 
- Fluxo direto do produto – da entrada, processamento e expedição do produto; 
 Os edifícios destinados às indústrias alimentícias, seus processamentos, embalagem e 
armazenagem do produto e outros, devem apresentar construções que facilitem as operações de 
elaboração, de limpeza e sanitização da indústria, e com isso, assegurar a inocuidade dos alimentos 
ali produzidos. 
Os prédios e instalações deverão ser construídos de tal maneira que empeçam a entrada ou 
abrigo de insetos, roedores e/ou pragas, pássaros, de contaminantes ambientais, tais como poeira, 
vapor, fumaça, entre outros. O fluxograma das operações previsto no projeto deverá permitir uma ótima 
e eficiente limpeza e, facilitar a inspeção da higiene dos alimentos durante os processos de 
industrialização. 
 As áreas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e pátios 
devem ser pavimentados para eliminar partes de terra, dotados de declive mínimo de 1% para o 
escoamento da água. As áreas pavimentadas devem ser mantidas limpas, sem amontoamento de 
entulhos, sucata, materiais sem utilidade alguma, etc. 
 As áreas de guarda de lixo devem ser isoladas e exclusivas para esse fim e construídas 
preferencialmente com plataforma que permita o estacionamento do veículo coletor, com pisos e 
paredes facilmente laváveis. A construção de instalações provisórias deve ser evitada. O espaço para 
a instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
5 
auxiliares deve ser suficiente e propiciar espaços livres para adequada ordenação, limpeza, 
manutenção e controle de pragas. 
 A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações 
adequadas. As áreas de recepção e lavagem de matérias-primas “in natura” (animais ou vegetais) 
devem ser isoladas. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas do 
processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automático. 
2.3 Pisos: 
 Duas características importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz 
respeito ao material empregado que deve ser de ótima qualidade e a segunda, ao declive necessário 
do piso em direção ao ralo, para que a água de lavagem se escoe com facilidade. 
Os pisos devem apresentar característica antiderrapante, ser impermeável, de fácil lavagem e 
sanitização. 
O piso deve ser resistente a choques, atritos e ao ataque de agentes químicos (ácidos, álcalis, 
etc.), quando se fizer necessário. 
Em geral, deve apresentar declive mínimo de 2% quando o uso de água é freqüente, mas 
existem normas, legislações federais que atribuem declives mínimos para cada tipo de indústria de 
alimentos e para cada setor de processamento. 
Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção e manipulação dos alimentos. Se 
necessário, devem permitir acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento. As 
canaletas também devem ser evitadas e se necessárias, devem ser lisas e possuir cantos 
arredondados com raio mínimo de 5 cm, grades de aço inoxidável ou plástico e declive de no mínimo 
2% para o sifão. Devem ser estreitas o máximo possível (aproximadamente 10 cm de largura) e o 
suficiente para permitir o escoamento de água. 
 Os ângulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados 
com raio mínimo de 5 cm para facilitar a limpeza. 
 Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara, construídos e acabados 
de modo a impedir acúmulo de poeira, minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo e permitir 
fácil higienização. 
 As paredes deverão ser revestidas conforme a exigência da legislação vigente para cada tipo 
de indústria de alimentos (bebidas, produtos vegetais, produtos animais, etc.). 
2.4 Estruturas em geral: 
 Escadas, estruturas de sustentação, plataformas, rampas, devem ser situadas e construídas de 
modo a não causar acúmulo de resíduos e permitir fácil limpeza. 
 As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, preferencialmente com fechamento 
automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1,0 cm do piso. 
A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não 
deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar 
possíveis contaminações, principalmente quando são utilizados na industrialização dos produtos. 
Os cabos e fios elétricos, quando não contidos em tubos vedados, devem ser cobertos com 
placas, permitindo a ventilação e eficiente limpeza. As conexões elétricas devem ser isoladas para 
possibilitar eficiente, rápida e segura limpeza. O material de isolamento das tubulações elétricas deve 
ser de fácil lavagem (plástico, alumínio, aço inoxidável, etc.). 
 A pintura das diversas estruturas deve ser feita com tinta especial, não tóxica, que seja 
resistente à corrosão dos produtos químicos utilizados tanto na limpeza como na sanitização, que seja 
uma tinta de boa aderência e de longa durabilidade. Deve proporcionar perfeita vedação. 
 As telas das janelas devem ser facilmente removíveis para a limpeza, mantidas em bom estado 
e ter abertura menor ou igual a 2 cm, para impedir a entrada de pragas. Os para peitos (pingadeiras) 
internos devem ser evitados. Os externos, quando necessários, devem ser construídos com ângulo 
mínimo de 30°. 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
6 
2.5 Ventilação: 
 A ventilação suficiente dos ambientes confinados é extremamente necessária por impedir 
fenômenos de condensação e por dificultar o desenvolvimento microrgânico nas paredes e no teto e 
até mesmo a contaminação do produto que está sendo elaborado. 
Os vapores formados pelos cozedores são desviados para o exterior, colocando em suas 
extremidades superiores, campânulas conectadas com tubos eliminadores de vapor, ligados a 
exaustores; a parte externa desses ventiladores de extração deve ser protegida por tela, para prevenir 
a passagem de insetos, pragas e pássaros. 
 Os recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matérias-primas ou produtos já 
elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos 
gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilação e umidade controladas. Poderá ser instalado 
exaustores com o objetivo de uma melhor capacidade de remoção do ar do ambiente de 
processamento. 
 No planejamento do sistema de ventilação dos recintos, são levados em conta o tamanho e a 
forma do local, o volume de vapor gerado, gás e poeira originados da elaboração, o número de 
operários em cada recinto e as condições atmosféricas. 
 A direção do fluxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para uma área limpa. 
2.6 Iluminação: 
 Para que hajailuminação correta, deve haver quantidade hábil de luz e inexistência de reflexos 
prejudiciais. O recinto com boa iluminação não só assegura uma ótima visibilidade e segurança do 
operador, como põe em maior evidência os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente 
durante a fabricação de alguns alimentos frequentemente expostos às fontes de contaminação e que 
são identificados pela inspeção. 
Todas as fontes de luz artificial presentes no recinto de produção dos alimentos, devem ser de 
tipo inócuo e estarem protegidas contra possíveis rompimentos 
 
 
3. HIGIENE NO DESENHO, DISTRIBUIÇÃO E INSTALAÇÃO DOS 
EQUIPAMENTOS E TUBULAÇÕES: 
 
O desenho ou planta dos equipamentos, assim como a sua distribuição em suas respectivas 
dependências, têm enorme significado em termos de rentabilidade para a indústria, pois, está 
diretamente ligado às perdas de diversos produtos por comprometimento microrgânico originado, por 
exemplo, de uma característica inadequada dos mesmos. 
 O desenho ou a estrutura higiênico-sanitário dos equipamentos varia segundo o tipo de alimento 
que se fabrica ou que se quer fabricar. Entretanto, algumas características que devem ser observadas 
nos desenhos dos equipamentos visando uma eficiente prática de limpeza e sanitização nas indústrias 
de alimentos: 
- Rápida desmontagem e limpeza; 
- Superfície lisa e contínua; 
- Abolição dos cantos vivos e “pontos mortos; 
- Exclusão de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras, em 
contato com o produto; 
- Fácil limpeza das superfícies em contato com os alimentos; 
- Impossibilitar a contaminação do produto por metais; 
- Distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos; 
- Registro de saída, preferencialmente cônico, bem perto do corpo do equipamento; 
- Abolição de buchas vedantes; 
- Ausência de roscas na parte interna da tubulação; 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
7 
- Facilidade de inspeção visual quanto aos seus aspectos higiênicos; 
 Uma das finalidades do desenho dos equipamentos é facilitar o fluxo do alimento pela superfície 
de contato, impedindo que se deposite e acabe constituindo uma fonte contaminante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 Características do material da superfície dos equipamentos: 
 As superfícies de contato dos equipamentos com os alimentos são constituídas por materiais 
de diversas naturezas. Sua escolha terá de atender as características de cada produto, para que não 
se verifiquem incompatibilidades, como por exemplo, a utilização de madeira para o corte de carnes. 
Pois a madeira possui alto poder de absorção e com isso, sua higienização se torna mais difícil, 
havendo a possibilidade de se torna uma fonte de contaminação. 
 Os materiais mais utilizados nas indústrias são: aço inoxidável, metal brando, cobre, bronze, 
alumínio, latão, titânio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e níquel, vidro, borracha, madeira, 
tecido de algodão e lona. 
A seguir, pode ser observada uma análise das características mais acentuadas de alguns dos 
materiais utilizados nas indústrias de alimentos: 
- Aço inoxidável: 
o É o material de mais divulgada utilização; 
o Por aceitar o alto grau de polimento, apresenta superfície lisa, sem falhas e por isso de 
facílima limpeza; 
o Não apresenta risco algum quanto à transferência de odores aos alimentos; 
o Aceita, para cada peça do equipamento, diferentes tipos de polimento; o polimento 4 
(polimento bastante forte e que fornece à superfície característica muito lisa) é o mais 
usado no equipamento de indústrias de alimentos; 
o Possui uma longa durabilidade; 
o É bastante resistente à corrosão, com raras exceções (alguns halogênios); 
o Sua corrosão é impedida pela produção de óxido de cromo, que penetra na periferia; 
o Material maleável; 
o Não magnético; 
o Resistente à oxidação frente às altas temperaturas; 
o Quando o aço inoxidável é exposto à limpeza e às soluções sanitizantes por um tempo 
maior que o recomendado, torna-se um material suscetível à corrosão. Por esta razão, 
procedimentos como a limpeza e sanitização devem ser seguidos cuidadosamente. 
- Titânio: 
o De recente emprego, apesar de seu custo inicial ser elevado, tem amplas possibilidades 
de utilização, por sua fácil limpeza, resistência mecânica e difícil corrosão. 
- Alumínio: 
o O alumínio e suas ligas são bastante empregados nos equipamentos da indústria de 
alimentos; sua presença requer, entretanto cuidados, porque, nas operações limpeza, pode 
ser prejudicada por compostos alcalinos ou ácidos. 
- Vidro: 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
8 
o Utilizado frequentemente em tubulações e como revestimento de recipientes; 
o É inerte, mas pode ser corroído por soluções contendo fluoretos; 
o Sua vantagem principal é a de possibilitar a inspeção visual, constante, das condições de 
limpeza das tubulações; 
- Plásticos: 
o Seu uso está condicionado às suas qualidades de resistência à abrasão e a não conter 
substâncias migratórias para o alimento; 
o Não é muito resistente às temperaturas elevadas; 
- Madeira: 
o É inadequada para superfícies em contato com alimentos, porque é de difícil limpeza e 
apresenta alto poder de absorção de substâncias; 
o Material que pode ser facilmente degradado com a ação física de equipamentos e 
utensílios; 
- Borracha: 
o Por mostrar melhores características do que a madeira substitui a esta nas superfícies de 
cortes de alimentos, com grandes vantagens; 
- Concreto: 
o Material que pode ser atacado pelos ácidos; 
o Pode desprender partículas com a ação física da água; 
 Tratando-se de produtos alimentícios, o emprego de metais como o cobre, o ferro, o chumbo, o 
zinco e o cádmio, deve ser bastante vigiado, pois, em caso de desgastes destes materiais ou de outros 
fenômenos, os seus resíduos, de natureza tóxica, podem contaminar o alimento, causando grave 
impacto à saúde pública e grandes prejuízos econômicos à indústria em processamento. 
 Os equipamentos devem ser dispostos de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e 
das suas áreas circundantes. Devem manter distância mínima de 10 cm do chão e de 60 cm das 
paredes e outros equipamentos (distâncias que variam, mas sempre para mais, de uma empresa para 
outra. 
Os equipamentos que processam alimentos em pó devem ser preferencialmente herméticos 
ou dotados de captadores de pó. Os equipamentos com partes que requeiram lubrificação deverão 
estar desenhados de tal forma que facilitem o processo de limpeza. 
 Portanto, todos os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitário exigido pela 
legislação vigente para o processamento de alimentos e devem estar sempre em bom estado de 
conservação. 
 
3.2 Características das tubulações: 
É indispensável que os aparelhos e as tubulações da fábrica sejam instalados de acordo com 
o desenho previamente elaborado. A instalação de dutos, tubulações, etc., devem ser evitadas sobre 
boca de tanques, alimentadores de equipamentos e máquinas, matérias-primas e produtos acabados, 
por motivo de acúmulo de sujidades, condensação e vazamentos que podem vir a ocorrer com o passar 
do tempo. 
A fixação de aparelhos no chão deve ser feita com material não absorvente, de difícil desgaste 
e fácil de ser lavado; o espaço entre o piso e o aparelho não deve ser muito pequeno, para que tanto a 
limpeza do mesmo e a do piso se tornem mais cômoda e eficiente. A descontinuidade da massa de 
cimento, nos lados das estruturas, também pode servir de local para a proliferação de insetos e de 
bactérias. 
As principais características das tubulações para se garantir uma boa e eficienteprática de 
higiene e sanitização na indústria de alimentos são similares às dos equipamentos, e deverão ser 
instalados de modo a garantir fácil acesso e uma limpeza profunda, e ser usados apenas para 
atividades as quais são compatíveis e destinadas a fazer. 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
9 
 
4. HIGIENE NO PROCESSAMENTO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
Numa fábrica de produtos alimentícios, em pleno trabalho, os procedimentos padrões do 
programa de higiene deverão ser cumpridos estritamente, isto é, sem nenhuma concessão em qualquer 
de seus aspectos para que seja produzido um produto de boa qualidade e/ou livre de qualquer 
contaminação. 
Avaliando-se a higiene e limpeza da fábrica está se avaliando ao mesmo tempo o grau de 
responsabilidade, de envolvimento e da mentalidade industrial dos dirigentes da fábrica de alimentos. 
 Entre as diversas providências que visam à higiene, é importante citar a oportunidade do 
tratamento das diferentes águas, a construção do prédio de maneira adequada, a sua conexão com a 
produção e as instalações destinadas ao uso pessoal (refeitórios, vestiários, sanitários, etc.). Fora do 
corpo do prédio, as medidas de higiene se concentrarão no impedimento do acúmulo de detritos ou de 
outras substâncias passíveis de se transformarem em focos e fontes de contaminação e abrigos para 
insetos e pragas em geral. 
 Muitas vezes, as preocupações com a higiene são concentradas em pontos de menor 
relevância, preocupação de segundo plano. Isso acontece na maioria das vezes quando a empolgação 
pela obtenção do produto em alta escala faz esquecer dos demais detalhes ao seu redor que também 
contribui, mesmo em menor relevância, para a obtenção do produto. 
 Pequenos descuidos no manuseio, no tratamento da matéria-prima, na execução dos 
procedimentos de elaboração e na manutenção dos equipamentos, realizados de maneira inadequada 
pelos operadores, são capazes de comprometer seriamente grandes quantidades de produtos, 
principalmente em indústrias onde a produção é em linha (processos contínuos, concomitantes). 
Para se evitar esses tipos de problemas, alguns procedimentos higiênicos podem ser adotados 
pela indústria de alimentos: 
 Após o término da jornada de trabalho ou sempre que se fizer necessário, deverá se fazer uma 
limpeza rigorosa do chão, dos condutos de escoamento de água, das paredes das áreas de 
processamento, enfim, toda e qualquer superfície na área de produção; 
 O trânsito de pessoas e/ou de materiais estranhos deve ser evitado nas áreas de produção. As 
pessoas estranhas, para penetrarem nos recintos de elaboração, devem estar vestidas com 
uniforme e gorro para esse fim, fornecido pela fábrica; 
 A identificação de todos os insumos e produtos armazenados em processo ou rejeitados é 
indispensável; 
 Tambores, barricas, frascos, sacos devem ser mantidos fechados para que não haja nenhuma 
exposição de sua superfície interna; 
 O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado; 
 Realizar tarefas de manutenção com adequado isolamento da área ou equipamento a ser 
restaurado; 
 Nas operações de limpeza, os agentes químicos a serem utilizados devem ser aplicados de tal 
forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou alimentos; 
 Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ter sido previamente aprovados pela área 
responsável; 
 Não realizar substituição dos produtos de limpeza e sanitização de maneira discriminada; 
 Materiais e produtos químicos utilizados na higiene devem ser identificados e guardados em lugar 
específico, fora da área de processamento; 
 Uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos que soltem partículas, para a 
limpeza das superfícies, devem ser evitados; 
 Toda a água utilizada para resfriamento de equipamentos ou lavagem de matérias-primas devem 
ser conduzida e descarregada nos ralos ou piso através da tubulação, evitando com isso que ela 
se espalhe; 
 Os pisos na área de processamento devem ser mantidos, preferencialmente, secos; 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
10 
 Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos limpos, 
tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. O esvaziamento deve ser realizado 
em intervalos regulares e o lixo ser levado para a central de coleta diariamente, a qual deve ser 
limpa, inodora e fora da área de processamento da indústria; 
 Todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato com matérias-primas e/ou com 
materiais contaminados deverão ser rigorosamente limpos e desinfetados antes de serem 
reutilizados no processamento; 
 
 
5. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO: 
 
A higienização consiste num conjunto de procedimentos cujo objetivo é a garantia de um 
ambiente limpo e livre de potenciais contaminantes. Assim, deverá assegurar a eliminação dos 
materiais indesejáveis – restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e 
microrganismos – das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não coloquem em 
causa a qualidade e segurança do produto, bem como a saúde dos consumidores. 
 
Um programa de limpeza e sanitização baseia-se em geral numa seqüência de etapas: 
 
a) Pré-enxágue - eliminação de sujidades não aderentes à superfície. 
b) Limpeza com detergente – eliminação de sujidades fortemente aderentes. 
c) Enxágüe intermediária – remoção de resíduos de detergentes 
d) Sanitização – destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros. 
e) Enxágüe final – remoção de resíduos de sanificantes. 
 
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxague para a remoção de partículas de sujidade e 
de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-
se o detergente, o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, 
diminuindo a sua ligação às superfícies. Numa terceira etapa dá-se o enxague para a remoção 
completa das partículas entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns 
microrganismos. No caso de ser necessário realizar desinfecção, aplica-se o desinfectante (atua sobre 
os microrganismos) (quarta etapa), seguido de enxague para remoção completa dos desinfectantes 
(quinta etapa, dispensável para alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem 
como finalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça 
o crescimento de microrganismos. 
 
6. FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO: 
 
 
 Tipo da sujidade (RESÍDUO) e dos microrganismos para aquela 
aplicação. 
 Tipo de material a ser higienizado (SUPERFÍCIE); 
 Qualidade da água; 
 Produtos de limpeza e sanificantes (PRODUTO); 
 Equipamentos de aplicação adequados (MÉTODOS); 
 Pessoal treinado e responsável 
 Água de higienização adequada. 
 
 
 
 
 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
11 
 
a) Tipo de sujidade (RESIDUO): 
 
Para se obter sucesso na limpeza de equipamentos é preciso conhecer o tipo de resíduo ou 
sujidade que adere a superfície. O termo sujidade é usado para identificar qualquer substância como 
poeira, depósitos, resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na 
operação de limpeza. As sujidades, normalmente, contêm números elevados de microrganismos, que 
são, na verdade, os principais agentes responsáveis pelos processos de deterioração de alimentos. 
Além de microrganismos, as sujidades podem conter resíduos de inseticidas, raticidas, 
desinfetantesque, ao entrar em contato com os alimentos, poderão torná-los prejudiciais à saúde 
humana. As sujidades podem se depositar pela formação de um filme (película) de carbonato de cálcio 
(CaCO3), à dureza da água, que ajuda a fixar proteínas, açúcares, gorduras e minerais na superfície 
do equipamento ou pela precipitação da dureza dos agentes de limpeza, como por exemplo, o fosfato 
trissódico (Na3PO4.12H2O), também adere à superfície dos equipamentos. 
 
Os tipos de resíduos presentes em indústrias de alimentos são: 
 
 Resíduo de produto processado ou de matéria-prima (gorduras, proteínas, sais minerais, 
carboidratos); 
 Água impura; 
 Contaminação por partículas no ar; 
 Sujidade trazida pelos funcionários; 
 Resíduos de detergentes e sanificantes; 
 Microrganismos (BIOFILMES) 
 Incrustações minerais (pedras) 
 
Quanto à origem, os resíduos podem ser Inorgânicos ou Orgânicos, segundo a Tabela 1. 
 
TABELA 1. Tipos de sujidades orgânicas e inorgânicas. 
 
 
Os resíduos podem ser também divididos em resíduos de origem animal, vegetal ou mineral: 
 
 Origem animal: gorduras e sebos, presentes em industrias que processam manteria prima animal, 
com destaque para o setor de carnes e derivados (frigoríficos, salas de desossa, indústria de 
processados). 
 Origem vegetal: óleos e gorduras vegetais (indústrias de óleos e azeites, indústrias processadoras 
de matéria prima vegetal como conservas e enlatados). 
 Origem mineral: óxidos e os depósitos minerais (incrustações calcarias) que podem se formar em 
determinadas situações, induzidas pelo aumento da temperatura. Em agroindústrias esse tipo de 
resíduo é frequente, como laticínios e indústria cervejeira. 
 
 Nas indústrias de carnes a sujidade inorgânica possui um papel pouco relevante pois predominam os 
restos orgânicos, essencialmente proteínas e gorduras. 
Na indústria de laticínios acrescenta-se aos resíduos proteicos e gordurosos os sais minerais, de fácil 
remoção. 
Já nas indústrias de processamento de frutas, deve-se prever a higienização de resíduos 
predominantemente inorgânicos, como sais minerais e sujidades maiores de fácil remoção. 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
12 
Os resíduos apresentam uma composição bastante complexa variando com o tipo de indústria 
alimentícia. Normalmente, contém carboidratos, lipídios, proteínas e sais minerais monovalentes ou 
polivalentes. Uma deposição ou resíduo pode conter um ou todos os componentes residuais acima 
mencionados. Além dos resíduos de alimentos, as deposições podem conter sais de cálcio e magnésio, 
origináveis da água dura, poeira, óleo de lubrificação de equipamentos e ingredientes insolúveis de 
produtos de limpeza. 
 
Estes resíduos podem ser classificados quanto a solubilidade em: 
 Resíduos solúveis em água (ou outros solventes) sem necessidade de adição de detergentes. 
Ex: muitos sais inorgânicos; açúcares; amidos; minerais. 
 Resíduos ácido-solúveis (solúveis em soluções com ph<7,0). Ex: ferrugem (Fe oxidado - 
Fe9OH)3); carbonato de Zn; oxalato de Ca; óxidos metálicos (Fe e Zn), formando películas nos 
equipamentos; pedra de água (water stone), resultante de reação entre detergentes alcalinos e 
constituintes de água dura por não carbonatos (cloreto, nitrato, sulfato de Ca e Mg); pedras de 
águas duras (carbonatos de Ca, Mg); pedras de leite (interação entre " water stone" e película de 
leite, com precipitação térmica). 
 Resíduos álcali-solúveis (solúveis em soluções com pH<7,0). Ex: ácidos graxos; gorduras; 
sangue; proteínas; depósitos orgânicos. 
 Resíduos solúveis em solventes orgânicos. Ex: depósitos de derivados de petróleo (graxas, 
óleos lubrificantes). 
 
TABELA 2- Característica dos Componentes Residuais nos Equipamentos 
 
Componentes Solubilidade Facilidade de 
Remoção 
Alterações pelo 
Aquecimento de superfície 
 
Carboidratos 
 
Solúveis em água 
 
Fácil 
Caramelização 
Maiores dificuldades na remoção 
 
Lipídeos 
Insolúveis em água. 
Solúveis em álcali 
 
Difícil 
Polimerização. 
Maiores dificuldades na remoção 
 
Proteínas 
Insolúveis em água. 
Solúveis em álcali. 
Ligeiramente solúveis em ácido 
 
Muito difícil 
Maiores dificuldades na remoção 
 
Sais Minerais 
Monovalentes 
 
Solúveis em água 
Solúveis em ácido 
 
Variável 
Geralmente sem interação com outros 
constituintes; mais difícil à limpeza; 
 
 
Sais Minerais 
Polivalentes 
 
Insolúveis em água. 
Solúveis em ácido 
 
Variável 
Geralmente sem interação com outros 
constituintes; mais difícil à limpeza. 
 
b) Tipo ou natureza do material (SUPERFICIE): 
 
Este item limita a escolha do detergente em função de sua corrosividade frente a determinados 
compostos. Por exemplo, os agentes fortemente alcalinos têm efeito corrosivo sobre vidro, alumínio, 
estanho e zinco; neste caso a adição de polifosfatos atenua, mas não elimina a corrosão. 
A maior resistência à corrosão do aço inoxidável, justifica a sua ampla utilização em 
equipamentos e materiais em indústria de processamento de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
13 
 
TABELA 3 – Tipos de superfícies a serem higienizadas 
 
Superfície Características Cuidados na higienização 
Madeira Permeável à umidade, gordura e óleos 
Difícil manutenção 
Destruída por álcalis 
Difícil higienização 
Fonte de contaminação microbiológica 
Pequena vida útil 
Liga de aço carbono Corrosão por detergentes ácidos e 
alcalinos clorados 
Usar detergentes neutros 
Devem ser galvanizados 
Estanho, alumínio, cobre e 
metal galvanizado 
Corrosão por detergentes ácido e 
alcalino 
Não devem entrar em contato com 
alimentos (estanho) 
Concreto Danificado por ácidos 
Não afetado por álcalis 
Deve ser denso e resistente à ácidos 
Vidro, cerâmica, porcelana Liso e impermeável 
Danificado por detergentes alcalinos 
fortes 
Usar detergentes neutros ou de média 
alcalinidade 
Facilidade de quebra 
Tinta Danificado por detergente alcalino forte 
Depende da técnica aplicação 
Algumas são adequadas à indústria de 
alimentos 
Borracha Não afetada por alcalinos fortes 
Afetada por solventes orgânicos e ácidos 
fortes 
Não deve ser porosa / esponjosa 
Usar qualquer detergente alcalino 
Aço inox Superfície lisa e impermeável 
Resistente à corrosão e altas T 
Facilmente higienizado 
Pode ser corroído por soluções cloradas 
(> 300 mg/L CRL) 
Alto custo 
 
As características importantes da superfície são: polimento, acabamento superficial, 
porosidade, dureza, capacidade de umedecida por um resíduo líquido e reatividade química com o 
resíduo. 
 
 Dificuldade na limpeza 
 
 Vidro, Aço Inox, Alumínio, Borracha, Plástico, Madeira 
 
c) Qualidade da água: 
A qualidade microbiológica e química da água utilizada nas operações de limpeza é outro dos 
elementos a considerar no processo de higienização. Esta questão é importante, uma vez que a água 
é utilizada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfecção, representando na maioria dos 
casos 90 a 95% da composição das soluções. 
De todas as propriedades químicas da água, a dureza é a que mais influencia tem na eficácia 
da higienização. Uma água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais inorgânicos (cloretos 
de cálcio e de magnésio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficácia de alguns detergentes e 
desinfetantes e contribui para a formação de incrustações na superfície do equipamento durante a 
evaporação. As incrustações que se formam facilitam a acumulação de microrganismos e protegem-
nos do calor, tendem a aumentar a corrosão, reduzem a taxa de transferência de calor nas superfícies 
de contato dos trocadores de calor e tornam mais difícil a obtençãode uma higienização eficaz. Com a 
formação das crostas, há também, a diminuição da atividade dos agentes de limpeza devido à interação 
entre os sais das incrustações com os elementos químicos (responsáveis pelo princípio ativo dos 
detergentes e sanitizantes) dos agentes de limpeza. 
A dureza da água pode ser: 
 Dureza temporária ou carbonatada: se deve à presença, na água, de carbonatos e bicarbonatos 
de cálcio e de magnésio; pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulição; 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
14 
 Dureza permanente ou não carbonatada: se deve ao seu conteúdo de sulfatos cloretos e nitratos 
de cálcio e magnésio; necessita de tratamento especiais para serem eliminados. 
A dureza total corresponde ao conjunto das durezas temporária e permanente e é expressa em 
miligramas de carbonato de cálcio por litro de água ou por mg de carbonato de cálcio por um litro de 
água (ppm). 
Os graus de dureza de águas doces às classificam em mole, moderadamente dura, dura e 
muito dura: 
 Água mole: 0 a 60 ppm; 
 Água moderadamente dura: 60 a 120 ppm; 
 Dura: 120 a 180 ppm; 
 Água muito dura: mais que 180 ppm. 
Dessa forma, águas que apresentam um a dureza acima de 100 ppm em CaCO3 requerem a 
adição de agentes sequestrantes ou quelantes na formulação do detergente, para evitar a formação de 
depósitos sobre a superfície. 
É recomendável que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio 
tratamento de água, devido aos possíveis problemas que podem vir a ocorrer com sua fonte de 
abastecimento com o decorrer do tempo. Dessa forma, a indústria de alimentos: 
 Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e 
temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a 
contaminação 
 Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações apropriadas e nas 
condições indicadas anteriormente. Neste caso é imprescindível um controle frequente da 
potabilidade da referida água. 
O órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e 
físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da água for uma característica 
regional e sempre que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública. 
A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros 
propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações 
completamente separadas de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexão 
transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as 
tubulações que conduzem a água potável 
A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condições 
tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob 
constante vigilância. Excepcionalmente, água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser 
utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a 
matéria prima ou produto acabado. Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de 
distribuição que possa ser facilmente identificado. Os tratamentos de água recirculadas e sua utilização 
em qualquer processo de elaboração de alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente. 
 
 
7. ASPECTOS DA HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE: 
 
 
Pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como sendo o resultado da inter-relação 
entre a energia química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do procedimento, ou seja: 
 
 
 
 
 
HE = Energia Química X Energia Mecânica X Energia Térmica X Tempo 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
15 
 
Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento, mais eficiente 
será higienização. Entretanto, quanto se considerar a utilização de agentes químicos, as reações 
ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais da aplicação destes produtos, pois à medida que o 
tempo passa, as soluções tornam-se saturadas com material originado das reações. Por outro lado, a 
alteração de um dos fatores, complica na alteração do outro, para manter o mesmo nível de 
eficiência. 
 
Baseado nisto, inúmeros fatores afetam o desempenho do produto aplicada a uma superfície, 
cabendo destacar os seguintes: 
 
1. Concentração do princípio ativo: A eficiência aumenta com o incremento na concentração, até 
um limite, acima do qual a eficiência estaciona, com aumento de custo e efeito corrosivo. A 
eficiência de determinado detergente depende do tipo de resíduos existentes; enquanto um pode 
se sobressair para resíduos gordurosos (tensoativos) outro pode ser mais efetivo para depósitos 
protéicos (alcalinos). Todo detergente tem uma concentração mínima necessária para uma limpeza 
eficiente. Ao aumentar a concentração melhora o efeito para limpeza, porém com rendimentos 
menores da concentração ótima que deve ser olhada em condições comerciais. 
 
2. Período de contato do produto com o resíduo: Em linhas gerais, a remoção dos resíduos é 
incrementada com o aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será 
mínimo. O tempo, por si só, não tem efeito na eficiência de limpeza, e portanto, deve ser 
considerado em relação a outras variáveis como concentração, temperatura do detergente, etc. 
Porém, se as outras variáveis forem mantidas constantes, um aumento no tempo resultará num 
aumento da eficiência da limpeza. 
 
3. Temperatura da solução: Eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura, devido a menor 
ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior turbulência, maior 
solubilidade dos resíduos e maior velocidade das reações. A temperatura de aplicação do 
detergente é um fator muito importante nas operações de limpeza. Em geral, todo aumento contribui 
de forma positiva na eficiência de remoção de resíduos. Este fenômeno é atribuído a fatores como: 
1) diminuição da força de ligação entre o resíduo e a superfície; 2) diminuição da viscosidade e 
aumento da turbulência; 3) aumento da velocidade de reação. 
 
4. Agitação ou turbulência da solução: Assegura um melhor desempenho, garantindo maior 
remoção dos resíduos. Na limpeza manual, a força mecânica é aplicada pelo operário. Nos 
sistemas de limpeza por circulação ou por “spray”, o atrito entre o resíduo depositado e a solução 
de limpeza, fornece a energia necessária para a remoção. 
 
 
8. A LIMPEZA E OS DETERGENTES: 
 
A Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminação de 
restos de alimentos e outras partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma ação 
física (ex.: varrer, escovar, etc.), química (utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de água 
de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície. 
Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma ação conjunta da 
utilização de agentes químicos (detergentes), auxiliados pela ação mecânica. 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
16 
A ação de limpeza se desenvolve numa série de etapas, que poderiam ser assim 
resumidas: 
 
 Contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser removido (ação molhante 
ou penetrante); 
 Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação saponificante, 
peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); 
 Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e dispersante); 
 Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do equipamento(ação lavagem). 
 
 
8.1 Definição de detergente: 
 
Um detergente em qualquer substância que, sozinha ou em misturam reduz o trabalho 
necessário para um processo de limpeza. O trabalho geralmente é feito mecanicamente, ou através de 
energia físico-química. 
 
Normalmente, os detergentes são constituídos por uma mistura de ingredientes que interagem 
com a sujidade de duas formas diferentes: fisicamente, através da alteração de características físicas 
da sujidade tais como a solubilidade e a estabilidade coloidal, e quimicamente, modificando os 
constituintes da sujidade de forma a torná-la mais solúvel e fácil de remover. 
 
8.2 Função dos Detergentes: 
 
 Desempenham papel básico nos processos de limpeza nas industrias de alimentos. 
 O tipo de detergente a ser usado está condicionado à natureza da sujidade a ser removido. 
 Separar as partículas residuais, sem produzir a corrosão dos materiais empregados. 
 
8.3 Propriedades do detergente: 
 
A limpeza com detergente é talvez, a operação mais importante da higienização, exigindo um 
conhecimento aprimorado das características dos agentes e das condições de emprego. 
 
Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características: 
 
 Solubilidade rápida e completa em água; 
 Boa capacidade umectante e de penetração; 
 Boa capacidade dissolvente; 
 Não ser corrosivo; 
 Atóxico e biodegradável; 
 Econômico. 
 
Os detergentes utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies exercem sua 
função atuando de várias maneiras, a saber: 
 
 Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; 
 Ação peptizante sobre resíduos protéicos; 
 Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; 
 Ação sequestrante ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) responsáveis pela 
dureza das águas; 
 Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, propriedades conferidas 
aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas. 
 
Substâncias tensoativas são compostos químicos que reduzem a tensão superficial em interfaces 
líquido-líquido, líquido-gás e mesmo sólido-líquido. Normalmente conferem a formulação de detergente 
as propriedades de dispersão, suspensão, molhante, de lavagem e emulsificante. Estes compostos 
apresentam na molécula grupos polares (hidrófilos) e não polares (lipófilos). 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
17 
  
 
 
Região Polar 
 
 
Região não polar 
(Hidrófila) (Lipófila) 
COOH Compostos aromáticos 
CHO Hidrocarbonetos em cadeia 
NH2 reta 
SO4H CH3 
PO4H2 C6H6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Um agente tensoativo é composto que ao ser adicionado a um meio líquido em baixa concentração, 
diminui sensivelmente a tensão superficial do meio ao qual ele é introduzido, até a chamada 
concentração micelar crítica (CMC). Esta diminuição da tensão superficial propicia um aumento da 
capacidade de molhagem do meio líquido e auxilia, assim, no deslocamento da sujidade por meio de 
molhagem preferencial e também por propriedades dispersivas (suspensão, emulsificação). Os 
compostos tensoativos são caracterizados pela presença, em uma molécula ou íon, de estruturas 
hidrofílicas e hidrofóbicas. 
 
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser atóxico e 
pouco poluente. 
 Com base nestas considerações é evidente que nenhum composto, isoladamente, poderá 
preencher em grau ótimo todas as características desejáveis acima enumeradas. É por isso que a 
formulação de detergentes industriais é assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias 
especializadas do setor de limpeza industrial. 
 Na seleção do detergente adequado, vários fatores devem ser levados em conta: 
 
 Tipo e quantidade de resíduo a ser removido; 
 Natureza da superfície a ser limpa; 
 Qualidade da água disponível; 
 Método de aplicação dos agentes de limpeza; 
 Custo. 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
18 
Dessa forma, a escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a 
remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade. Normalmente uma sujidade 
inorgânica requer um detergente ácido, enquanto que as sujidades orgânicas são melhor removidas 
por detergentes alcalinos. 
 
Na Tabela abaixo é apresentada a correspondência entre os diferentes tipos de sujidade e os 
agentes de limpeza requeridos: 
 
 
 
No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas, pelo que 
geralmente, os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, que incluem uma gama 
alargada de componentes alcalinos inorgânicos, ácidos orgânicos e alguns aditivos. 
Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivo 
possível, estáveis e amigos do ambiente. 
A seleção final do detergente depende da consideração de todos os fatores acima referidos e 
deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor. 
 
8.4 Mecanismos de ação do detergente: 
 
Devido à impossibilidade de ser um detergente ideal, os detergentes devem ser combinados 
(formulados) de tal forma que os resíduos aderentes possam ser removidos das superfícies por um dos 
seguintes mecanismos individuais ou combinados: 
 
a) Abrandamento – Possibilitam a intervenção ou anulação da dureza da água. 
b) Dispersão – Produzem a dispersão de aglutinados em flocos reduzindo-os a partículas primitivas. 
Atuam de maneira que as películas de minerais não se depositem novamente. 
c) Dissolução – Transformam os resíduos insolúveis em substancias solúveis em água. 
d) Emulsificação – Reduzem as substâncias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a formação 
de emulsão de água e glóbulos graxos. 
e) Enxágue – Remove da superfície dos equipamentos qualquer tipo de suspensão ou de solução. 
Estas serão removidas sem dificuldade pela água. 
f) Molhagem – Atuam por contato sobre as sujidades em toda a superfície do equipamento. 
g) Penetração – O liquido se introduz através de substancias porosas, de orifícios, de fissuras ou de 
pequenas aberturas. 
h) Peptização – Atuam sobre as proteínas, dispersando-as e produzindo colóides em partes solúveis. 
i) Saponificação – Por ação química entre o detergente e as gorduras, estas são saponificadas, 
dando sabões que em seguida são retirados do meio. 
j) Sequestrante – Formação de quelantes que impedem a deposição de sais minerais e com isso a 
sua remoção das superfícies. 
k) Suspensão – Mantêm as partículas insolúveis, impedindo a sua deposição sobre as superfícies de 
contato. 
 
 
 
 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
19 
8.5 Tipos de detergentes: 
 
Os compostos químicos normalmente utilizados na formulação de detergentes são: 
 Alcalino inorgânico: hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato 
de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio. 
 Tensoativos: principalmente os aniônicos e não iônicos. 
 Polifosfatos: pirofosfato tetrasódico - N4P2O7, tripolifosfato de sódio - Na5P3O10, tetratostafo de 
sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio - (NaPO3)6. 
 Sequestrantes ou quelantes: polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucônico ou seus sais. 
 Agentes de suspensão: amido, carboximetilcelulose – CMC. 
 Inibidores de corrosão: sulfito de sódio, cromato de potássio. 
 Antiespumantes 
 Abrasivos: pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc. 
 Ácidos: inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, 
hidroxi-acético, láctico, glucônico) 
 
Os principais grupos de agentesdetergentes são representados pelos agentes alcalinos, os 
ácidos, os fosfatos, os agentes complexantes e os tensoativos. As características e funções principais 
dos detergentes encontram-se abaixo: 
 
TABELA 4 - Funções dos principais agentes de limpeza usados em formulações de 
detergentes 
 
 
 
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos: 
 
a) DETERGENTES ALCALINOS: possuem pH acima de 7,0 (até 14), e são eficazes na remoção de 
materiais orgânicos, incluindo proteínas e lipídeos, porém não são adequadas para remoção de 
resíduos minerais (por exemplo, “pedra de leite”). Os detergentes alcalinos podem ser divididos 
em fortes e suaves. 
 
TABELA 5 - Características de substâncias alcalinas comumente usadas no procedimento de 
limpeza na indústria de alimentos 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
20 
 
 Alcalinos fortes – tem elevado poder dissolvente sobre resíduos orgânicos (de carne, leite, 
pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, tóxicos e corrosivos. São compostos hidróxidos 
e silicatos: 
 
- Hidróxido de sódio (NaOH); 
- Metassililicato de sódio (Na2SiO3.5H2O) 
- Ortossilicato de sódio (2Na2O.SiO2(5,5)H2O 
- Sesquissilicato de sódio (3Na2).2Si2.11H2O 
 
 Os detergentes alcalinos fortes têm efeito corrosivo sobre vidro, alumínio, zinco (incluindo ferro 
galvanizado) estanho, e são extremamente perigosos para manipulação. Na aplicação destes produtos, 
há que tomar medidas de proteção pessoal pois em contato com a pele podem provocar queimaduras 
muito graves. Em geral, eles têm poder dissolvente elevado e são relativamente bons dispersantes. Os 
detergentes alcalinos têm propriedades de umedecimento e de enxágue baixas. 
 
 Agentes moderadamente alcalinos: são eficientes na remoção de gorduras, mas não na remoção 
de resíduos minerais. Estes compostos apresentam um poder de dissolução moderado e por norma 
são ligeiramente ou nada corrosivos. Um exemplo comum é o carbonato de sódio. 
 
 Alcalinos suaves – tem moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e 
corrosivos: 
 
- Bicarbonato de sódio (NaHCO3) 
- Sesquicarbonato de sódio( Na2CO3.NaHCO3.2H2O) 
- Tetraborato de sódio ou bórax(Na2B4O7.10H2O) 
- Fosfato trissódico ou TSP( Na3PO4.12H2O) 
- Pirofosfato tetrassódico(NaP2O7) 
- Tripolifosfato de sódio(Na5P3O10) 
 
 Assim como os álcalis fortes, eles são usados como fonte de oxigênio para remoção de 
resíduos orgânicos, e exceto os poli fosfatos, podem reagir com cálcio e/ou magnésio, formando 
depósitos. Os poli fosfatos apresentam boa propriedade de condicionamento de água, e são 
freqüentemente adicionados com este propósito. Os álcalis suaves são adequados para limpeza 
manual por serem menos perigosos, porém não são tão efetivos quanto os compostos alcalinos fortes. 
 
 
b) DETERGENTES NEUTROS – não corrosivos, não irritantes, indicados para limpeza de superfícies 
delicadas e com resíduos fracamente aderidos. Não são afetados pela dureza da água e muitos 
deles são estáveis, tanto em ambiente ácido como em alcalino. Têm boas propriedades 
detergentes (agem como TENSOATIVOS ou SURFACTANTES) e alguns deles, como por 
exemplo, os compostos de amónio quaternário, são também utilizados como desinfetantes. 
Normalmente consideram-se quatro tipos detergentes tensoativos ou surfactantes, neutros: 
 
 Tensoativos aniônicos: têm ação detergente potente, mas podem ser afetados pelas águas 
duras; são incompatíveis com o uso de compostos de amónio quaternário (QACs), que possuem 
carga positiva. Maior categoria. Os mais usados são os sulfatos de alquila ou sulfonatos de 
alquilbenzeno. O lauril sulfato de sódio é um representante deste grupo. Apresentam como 
desvantagem o fato de produzirem espumas, causando problemas em estações de tratamento de 
resíduos e nos corpos receptores (rios). 
 Tensoativos catiônicos: não são afetados pelas águas duras, mas são detergentes fracos e de 
custo elevado. Ao contrário dos surfactantes aniônicos, estes compostos possuem propriedades 
desinfetantes. Os tensoativos catiônicos incluem os compostos de amónio quaternário (QACs) e 
as biguanidinas (ex.: clorhexidina). Os tensoativos catiônicos se dissociam em solução produzindo 
um íon carreado positivamente, e um pequeno ânion inativo.. 
 Tensoativos não iónicos: podem ser utilizados tanto com os surfactantes aniônicos como com os 
catiônicos e têm uma ação detergente bastante forte. Não se dissociam em solução e podem ser 
usados juntamente com os aniônicos e catiônicos. São usados como detergentes líquidos. São 
óxidos de etileno condensado com álcoois sintéticos de cadeia longa. Ex. álcool lauril etoxilato. 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
21 
 Tensoativos anfotéricos: Podem ser aniônicos ou catiônicos dependendo do pH do meio. Ex.: 
dodecildiaminoetil glicina que é ativo na forma aniônica. Combinam as vantagens dos surfactantes 
aniônicos e catiônicos, exibindo por isso uma boa ação detergente e desinfetante; têm boas 
propriedades emulsionantes e toleram as águas duras. 
Nas tabelas abaixo são apresentadas as condições operacionais de uso dos tensoativos, suas 
funções, limitações e características de uso. 
 
TABELA 6 – Tensoativos de uso industrial 
 
Categoria Concentração 
de uso (%) 
Exemplos Funções Limitações 
Aniônicos 0,15 ou < sabões, álcoois sulfatados; 
alquilaril-sulfonatos 
- ação de 
molhagem; 
- penetração; 
- emulsificação 
- espuma; 
- incompatibilidade 
com catiônicos. 
Não 
iônicos 
0,15 ou < Condensados de ácidos 
graxos+ óxido de etileno; 
condensados de amidas e 
ácidos graxos. 
- controle de 
formação de 
espumas; 
- ótimo para óleos. 
- sensíveis aos 
ácidos; 
- não são 
biodegradáveis; 
- podem formar 
espuma 
 
TABELA 7 – Grupos químicos e características de agentes tensoativos 
 
 
c) DETERGENTE ÁCIDOS: Os detergentes ácidos possuem pH < 7,0 e são mais efetivos na remoção 
de depósitos minerais, que estão secos ou incrustados nas superfícies incluindo aqueles 
resultantes do uso dos agentes de limpeza alcalinos. 
Estes depósitos podem ser formados de duas formas: 
 
 1º- pela reação entre detergentes alcalinos, constituintes da dureza permanente da água ou então 
pela precipitação, pelo calor, da dureza temporária (depósitos conhecidos como “pedra de água”). 
 
 2º- pela precipitação do fosfato tricálcico Ca(PO4)2 do leite pelo calor na superfície metálica 
(depósitos conhecidos como “pedra de leite”). 
 
Como os agentes de limpeza ácidos são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção das 
sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas, utilizam-se mais frequentemente em situações 
muito específicas. 
 
Os agentes ácidos são divididos em subclasses em função do seu pH em: 
 
 Ácidos suaves – moderado ou pouco corrosivos, pouco irritantes, indicado para remoção de 
resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos (amido, oxalato de cálcio) – Ex: Ácidos orgânicos 
como hidroxiacético e inibidores de corrosão. 
 
 Ácidos fortes – tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza mecânica (CIP) de equipamentos de 
aço inoxidável. São usados na remoção dos minerais e da matéria incrustada nas superfícies dos 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
22 
equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar, mas 
corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço. Ex: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de 
inibidores de corrosão. 
 
Os detergentes ácidos ainda podem ser de origem orgânica ou inorgânica: 
 
 Ácidos inorgânicos: são corrosivos embora alguns como: os ácidos sulfúricos,clorídricos e 
nítricos sejam usados para remover incrustações causadas pela dureza da água e pela precipitação 
de partículas que aderem aos pasteurizadores em indústrias de laticínios. 
 Ácido Sulfúrico - H2SO4 
 Ácido Clorídrico- HCl 
 Ácido Sulfâmico – NH2SO3H 
 Ácido Fosfórico – H3PO4 
 Ácido Nitríco – HNO3 
 
 Ácidos Orgânicos: são bacteriostáticos e mais seguros de manusear, e podem ser usados em 
associação com outras substâncias em fórmulas de detergentes. 
 Ácido Lático Ácido Glucônico 
 Ácido Cítrico Ácido Tartárico 
 Ácido Hidroxi-acético Ácido Levulínico 
 
 
d) DETERGENTES SEQUESTRANTES E QUELANTES: Impede a precipitação dos minerais nas 
superfícies (sequestrante) e sua aglomeração (quelante). A água dura empregada na limpeza, por 
seu conteúdo de cálcio e de magnésio, produz nas superfícies de materiais, núcleos de precipitação 
destes minerais, que se transformam em crostas endurecidas (incrustações). 
 
TABELA 8. Características de substâncias quelantes e sequestrantes comumente usadas 
no procedimento de limpeza na indústria de alimentos 
 
Por fim, levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido e suas 
características de solubilidade os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados. 
 
TABELA 9. Detergentes recomendados na remoção de diferentes tipos de resíduos 
(KATSUYAMA, 1993). 
 
Natureza do Alimento ou Resíduo Características de 
Solubilidade 
Tipo de Detergente 
Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave 
Alimentos protéicos 
(carnes, aves, pescado) 
Hidrossolúvel 
Álcali-solúvel 
Ligeiramente ácido solúvel 
Detergente alcalino clorado 
Alimentos gordurosos 
(manteiga, margarina, óleos, carnes 
gordas) 
Álcali-solúvel 
Não hidrossolúvel 
Detergente alcalino suave ou forte 
Alimentos formados depósitos minerais 
(leite, cerveja, espinafre) 
Ácido-solúvel 
Não hidrossolúvel 
Álcali-insolúvel 
Detergente alcalino clorado ou suave, 
alternado com detergente ácido a cada 5 
dias 
Precipitado de águas claras Não hidrossolúvel Detergente ácido 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
23 
(pedras) Álcali-insolúvel 
Ácido-solúvel 
Alimentos amiláceos, tomates, frutas, 
hortaliças 
Parcialmente hidrossolúvel 
Álcali-solúvel 
Detergente alcalino suave 
 
As ações dos detergentes e seus respectivos tipos são ilustrados nas tabelas abaixo: 
 
TABELA 10 - Valores relativos da ação de detergentes alcalinos. 
 
 
TABELA 11 - Valores relativos da ação de ácidos, complexantes e tensoativos 
 
 
 
Um detergente apropriado ao uso no procedimento de higienização na indústria de alimentos 
deve ser eficiente nas condições de uso, não corroer ou danificar equipamentos, não afetar as 
características sensoriais dos alimentos, ser facilmente enxaguados das superfícies e seguro aos 
manipuladores. 
Considerando que não há uma única substância que apresente todas essas características 
desejáveis, a indústria de alimentos utiliza-se de formulações que sejam adequadas ao procedimento 
de higienização a ser seguido. Como exemplo, algumas formulações serão mencionadas a seguir. No 
entanto, deve-se salientar que a melhor orientação para a indústria de alimentos é a aquisição de 
detergentes formulados por empresas especializadas, idôneas e de nome reconhecido no mercado. 
Veja a seguir exemplos de formulações de detergentes apropriadas para a utilização em 
indústrias de alimentos: 
 
 
 
 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
24 
 
TABELA 11 - Exemplo de formulações de detergente em função da dureza da água 
 
 
TABELA 12 - Exemplo de formulação de detergente para limpeza CIP (Cleaning In Place) 
 
 
TABELA 13 - Exemplo de formulações de detergente para higienização manual 
 
 
TABELA 14 - Exemplo de formulações de detergente para higienização de tubulação inox 
 
 
TABELA 15 - Exemplo de formulações de detergente para remoção de incrustações 
 
 
 
 
 
 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
25 
 
TABELA 16 - Exemplo de formulações de detergente para higienização de tanques de leite 
 
 
 
9. A SANIFICAÇÃO E OS SANIFICANTES: 
 
Sanificação é o processo de tratamento das superfícies que destrói as células vegetativas de 
microrganismos patogênicos, e reduz o número de outros microrganismos. 
 
Os sanificantes podem reduzir o número de microrganismos viáveis tanto por remoção física 
quanto por morte. 
 Os processos e substâncias usados como agentes antimicrobianos manifestam sua atividade 
de acordo com vários mecanismos. Tanto por razões práticas como acadêmicas, é importante ter 
alguns conceitos sobre como são inibidos ou mortos os microrganismos. 
 O conhecimento do modo de ação de um agente em particular pode predizer as condições sob 
as quais ele funcionará de modo mais efetivo, assim como quais espécies de microrganismos o agente 
terá maior eficácia. Uma vez que o processo letal é aplicado, ocorre um efeito de dominó, constituindo-
se num real problema estabelecer o local primário de lesão responsável pela deterioração das funções 
vitais. 
 
9.1 Mecanismos de ação dos sanificantes: 
 
a) Lesão da Parede Celular 
 
 As paredes celulares de algumas bactérias gram-positivas são atacadas pela lisozima, enzima 
encontrada na lágrima, nas secreções mucosas e em outras fontes naturais. Enzimas produzidas por 
várias espécies bacterianas são capazes de degradar a estrutura da parede celular de outras espécies 
à sua sobrevivência. O efeito antimicrobiano da penicilina é atribuído à inibição da síntese da parede 
celular. 
 
b) Alteração da Permeabilidade Celular 
 
 A membrana citoplasmática preserva a integridade dos constituintes celulares, assim como 
garante o transporte seletivo de nutrientes para o interior da bactéria, podendo sua lesão resultar na 
inibição de crescimento ou na morte bacteriana. 
 A atividade antimicrobiana dos compostos fenólicos, dos detergentes sintéticos. Dos sabões e 
dos compostos quaternários de amônio é atribuída ao seu efeito sobre a permeabilidade celular. Essas 
substâncias destroem a permeabilidade seletiva da membrana, permitindo o vazamento dos 
constituintes celulares. 
 Isso pode ser demonstrado, experimentalmente, suspendendo-se células bacterianas em uma 
solução fenol e, então, em intervalos determinados, analisando-se a presença de nitrogênio e de fósforo 
em espécimes do líquido livre na célula. Desse modo, a ação bactericida de tais agentes pode 
ser correlacionada com a perda de nitrogênio e fósforo celulares. Como a membrana citoplasmática, 
formada por várias camadas, é o local de diversas enzimas, sua alteração pode afetar o funcionamento 
dessas enzimas. 
 
c) Alterações das Moléculas de Proteínas e de Ácidos Nucléicos 
 
 A viabilidade de uma célula está associada com manutenção das proteínas nas e dos ácidos 
nucléicos em seu estado normal. Qualquer condição ou substância que alterar esse estado, ou seja, 
que desnaturar as proteínas pode lesar irreparavelmente a célula. 
 As temperaturas altas e as concentrações elevadas de algumas drogas químicas podem 
ocasionar coagulação irreversível (desnaturação) desses constituintes protoplasmáticos vitais. 
 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
26 
d) Inibição de Ação Enzimática 
 
 Cada uma das centenas de deferentes enzimas celulares representa um alvo potencial para 
um inibidor. A inibição das reações geradoras de energia pode ser especialmente prejudicial e muitos 
agentes afetamas enzimas participantes dessas vias importantes. O cianeto, por exemplo, inibe a 
citocromo-oxidase, o fluoreto inibe a glicólise, os compostos do arsênico trivalente bloqueiam o ciclo de 
ácido tricarboxílicos, enquanto o dinitrofenol rompe as fosforilações oxidativas. 
 Os agentes oxidantes fortes (ex. os halogênios e o peróxido de hidrogênio) podem danificar os 
constituintes celulares em tal extensão que as bactérias não conseguem mais realizar suas fonações 
metabólicas normais. A atividade de muitas enzimas depende de um de seus componentes, o 
grupamento sulfidrila, SH. Um agente oxidante pode alterar este arranjo químico e inativar a enzima. 
 
9.2 Critérios para uma boa sanificação: 
 
Conforme anteriormente enfatizado, o objetivo maior em um programa de sanificação 
industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga 
microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas 
condições higiênico-sanitárias. 
 Com este objetivo e na seqüência do procedimento global de sanitização, a operação de 
sanificação visa assegurar a máxima destruição dos contaminantes remanescentes nas superfícies 
após o término da limpeza. 
 O êxito num programa de sanificação depende, fundamentalmente, da execução adequada da 
operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos: 
 Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do 
sanificante; 
 A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica; 
 O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies; 
 Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato. 
 
A seleção do sanificante a utilizar deve ser precedida de uma análise detalhada, levando em 
consideração os seguintes aspectos: 
 Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante? 
 Qual a toxidade; 
 Poder corrosivo; 
 Efeito residual no alimento; 
 O eventual efeito residual é desejável? 
 Manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios; 
 Efeito ambiental e nos efluentes; 
 Custo. 
 
 
 Condições gerais para uma boa sanificação: 
 
Ter controle da qualidade da água utilizada para este processo, quanto a pH, dureza e 
condições microbiológicas. O tempo de contato com os itens a serem atuados deve ser suficiente para 
garantir ao sanitizante uma plena atividade. A priori, os sanitizantes têm sua atividade analisada em 
função de um tempo mínimo de atuação de 10 minutos. O nível de diluição do sanitizante deve ser 
monitorado, verificando-se a concentração do produto e até que o ponto o mesmo contínuo efetivo, 
através de testes de laboratório específicos que fornecem um parâmetro confiável. 
 Outros aspectos podem ser considerados também: natureza do material a ser sanitizado, poder 
residual do sanitizante, interferências nas características organolépticas dos alimentos a serem 
processados, estabilidade frente à luz e temperatura de utilização. 
 
Um sanificante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos: 
 Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; 
 Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores; 
 Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; 
 Ser lavável; 
 Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
27 
 Econômico; 
 Facilmente dosável e analisável; 
 Estável na forma concentrada e em solução; 
 Não corrosivo; 
 Compatível com outros produtos e equipamentos; 
 Ser hidrossolúvel. 
 
9.3 Tipos de sanificantes: 
 
Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes na 
indústria de alimentos. Basicamente as opções de produtos ou procedimentos poderiam ser 
subdivididas nos seguintes grupos: 
 
 Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água aquecida e, mais 
raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de onda germicida (240-280nm). 
 
 Agentes químicos: compreendendo o uso de compostos de cloro (gás cloro, hipoclorito de sódio 
ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), compostos de iodo orgânico 
(iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos ácido aniônicos, ácido peracético e 
biguanidas poliméricas. 
 
a) Desinfecção por agentes físicos: 
 
 CALOR: 
 
A resistência térmica de células vegetativas de bactérias deterioradoras ou patogênicas e de 
bolores e leveduras é muito baixa, tornando-os, portanto, facilmente controláveis pelo emprego de calor 
em temperaturas relativamente baixas. Na Tabela 5 são mencionados alguns valores de resistência 
térmica de microrganismos. 
 
TABELA 18. Resistência térmica de bactérias, bolores e leveduras 
 
Microrganismo Valor D65,5C (min.) 
Salmonella spp. 0,02 a 0,25 
Staphylococcus aureus 0,2 a 2,0 
Bolores e leveduras 0,5 a 3,0 
Bactérias deterioradoras 0,5 a 3,0 
D = tempo, em min., a uma temperatura definida, suficiente para destruir 90% de uma população 
microbiana. 
 
Para esse tipo de desinfecção física, são empregados: 
 
 Água quente: Elimina os microrganismos patogênicos, mas não elimina os esporos ou bactérias 
termo-resistentes. Deve-se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em água a 80º C, no 
mínimo por 5 minutos. Ao se utilizar água corrente sobre o equipamento, a temperatura e o tempo 
de exposição devem ser os mesmos. 
 
 Vapor: É o melhor método de utilização do calor, sendo ainda um processo rápido de destruição 
do microrganismo. O vapor penetra nos grumos e atinge superfícies que estariam protegidas de 
um agente químico. A sanitização com vapor direto normalmente é feita com o uso de mangueira 
ou outro injetor, e deve ser efetuado o mais próximo possível da superfície a ser sanitizada, pois, 
caso contrário, a temperatura não será suficiente para ter efeito sanitizante. É um processo muito 
utilizado na indústria de lacticínios. As principais desvantagens do vapor são: a dificuldade de ser 
empregado em sistemas abertos e o alto custo. 
 
 Ar quente: Recomenda-se uma exposição a 82ºC por 20 minutos. 
 
 Algumas recomendações para uso da água ou vapor como sanitizante poderiam ser assim 
sintetizadas: 
IFMT – Cuiabá Bela Vista pág.: 
Disciplina: Higiene e legislação de alimentos - Profª. Elaine A. O. Coringa. 
Apostila – Higienização na indústria de alimentos v.01/2016 
28 
 Uso de água quente em circulação – 85oC durante 15min ou 80oC durante 20min. 
 Tanques - aplicar vapor até o condensado atingir 85oC e manter mais 10min. 
 Latões (de leite) – aplicar vapor em túneis entre 1 e 2 min. 
 Garrafas - manter 10 min em túnel ou câmara de vapor, após atingir 96°C 
 Tubulações – circular água quente até temperatura externa atingir 76oC, mantendo mais 2 min. 
 Sanificação por imersão, de pequenos equipamentos, peças, acessórios, material de limpeza, etc. 
– 80oC durante 2min. 
 Esterilização de equipamentos em linhas de processamento asséptico - (tipo UHT) de alimentos de 
baixa acidez – circulação de água sob pressão a 140 oC- 150 oC por período não inferior a 15 min. 
 Como sanificante, a água ou vapor apresenta vantagens e desvantagens: 
 
Vantagens Desvantagens 
 Penetra em pequenos orifícios 
 Não seletiva 
 Não corrosiva 
 Sem resíduos tóxicos 
 Fácil medição 
 Econômico 
 Controle difícil ou inviável quando aplicado 
em grandes superfícies 
 Pouco prático ou inviável em muitas 
 Situações 
 
 RADIAÇÃO: 
 
 A radiação apresenta vários efeitos sobre as células, que depende do tamanho da onda, 
intensidade e duração. Existem dois tipos de radiações que podem matar microrganismos, ou radiações 
esterilizantes: ionizantes e não ionizantes. 
 
 Ionizantes - raios gama, raios X ou irradiações de elétrons de alta energia, tem um tamanho 
de onda