Aula 6 - Sanitização

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Controle Higiênico e 
Sanitário dos Alimentos
SANITIZAÇÃO
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
SANITIZAÇÃO
É importante que os procedimentos de higienização não
interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos,
mas garantam a preservação de sua pureza e suas características
microbiológicas.
SANITIZAÇÃO
QUALIDADE DA ÁGUA
O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao
funcionamento das empresas alimentícias, sendo usada não só na
operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento,
na transferência de calor, produção de vapor, entre outros.
SANITIZAÇÃO
QUALIDADE DA ÁGUA
A dureza da água utilizada para limpeza é muito importante. Na
dependência dos sais dissolvidos, a dureza pode ser:
Temporária presença de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e
magnésio, a qual pode ser eliminada por aquecimento, ebulição.
Permanente presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e
magnésio, que necessita de tratamentos especiais para serem
eliminados.
SANITIZAÇÃO
QUALIDADE DA ÁGUA
A dureza total da água é obtida pela soma dos dois tipos
anteriores. Em relação à dureza, a água pode ser assim classificada:
Água mole 0 a 60ppm.
Água moderadamente dura 60 a 120ppm.
Água dura 120 a 180ppm.
Água muito dura mais que 180ppm.
SANITIZAÇÃO
TIPOS DE SUPERFÍCIES, CARACTERÍSTICAS E CUIDADOS 
ESPECÍFICOS
SUPERFÍCIE CARACTERÍSTICAS CUIDADOS
Madeira Permeável à umidade, gordura e óleo; 
difícil manutenção; é destruída por 
alcalinos.
Difícil de higienizar.
Aço carbono Detergentes ácidos e alcalinos clorados 
causam corrosão.
Devem ser galvanizados ou 
estanhados; usar detergentes 
neutros.
Estanho Corroído por alcalinos e ácidos. Superfícies estanhadas não
devem entrar em contato 
com alimento.
Concreto Danificado por alimentos ácidos e 
agentes de limpeza.
Deve ser denso e resistente a 
ácidos.
(continua)
SANITIZAÇÃO
SUPERFÍCIE CARACTERÍSTICAS CUIDADOS
Vidro Liso e impermeável. Danificado por 
alcalinos fortes e outros agentes de 
limpeza.
Deve ser limpo com 
detergente neutro ou de 
média alcalinidade
Tinta Depende da técnica de aplicação; 
danificado por agentes alcalinos fortes; 
Algumas tintas são 
adequadas à indústria de 
alimentos.
Borracha Não deve ser porosa; não esponjosa. 
Não afetada por alcalinos fortes; não 
atacadas por solventes orgânicos e 
ácidos fortes.
Pode apresentar danos 
quando se usam soluções de 
ácido nítrico a temperaturas 
superiores a 70º C.
Aço inoxidável Geralmente resistente à corrosão; 
superfície lisa e impermeável, resistente 
à oxidação a altas temperaturas; 
facilmente higienizados.
É caro. Certos tipos podem 
ser corroídos por halogênios.
Fonte: Marriot (1989) apud Andrade e Macêdo (1996)
SANITIZAÇÃO
RESÍDUO, SOLUBILIDADE, REMOÇÃO E 
ALTERAÇÃO PELO CALOR
SANITIZAÇÃO
De modo geral, a limpeza e desinfecção estão 
baseadas em 4 operações:
PRÉ-LAVAGEM
LIMPEZA COM DETERGENTES
ENXÁGUE
DESINFECÇÃO
SANITIZAÇÃO
PRÉ-LAVAGEM
A pré-lavagem visa à redução da quantidade de resíduos presentes
nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Usando apenas água,
esse processo geralmente promove a remoção de aproximadamente
90% dos resíduos solúveis em água.
A temperatura ideal para a utilização da água é de
aproximadamente 40oC, pois, quando excessivamente quente,
desnatura proteínas, e quando fria pode provocar a solidificação de
gorduras.
SANITIZAÇÃO
PRÉ-LAVAGEM
A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos
não solúveis e diminuição da carga microbiana das superfícies.
Em certos casos, quando não é possível o uso da água para esse
fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros com uma
simples raspagem (ação mecânica) da superfície.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades
tem como objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas,
dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as
superfícies.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é necessário que se
conheçam as características dos detergentes, bem como suas
condições de emprego, como:
qual o tipo de sujidade a ser removida;
em que superfície a sujidade se encontra;
qual a forma de aplicação do detergente, se é possível para o
processo em questão.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
Um bom detergente deve ser:
Emulsificador para dispersar as gorduras.
Solvente para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas.
Emoliente para umedecer os utensílios que serão limpos.
Agente de dispersão para lavar tanto em água branda como em dura.
Muito solúvel para ser eliminado completamente na água de enxágue.
Inofensivo para o homem atóxico, não corrosivo e econômico.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
TIPOS DE 
DETERGENTES
DETERGENTES ALCALINOS
DETERGENTES 
ÁCIDOS
DETERGENTES 
TENSOATIVOS
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES ALCALINOS
Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação,
saponificação e peptização.
Removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies,
além de ter propriedades germicidas.
Sua aplicação é sempre efetuada na concentração de 1 a 2% em
água a 80ºC.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES ALCALINOS
Exemplos: hidróxido de sódio (soda cáustica); hidróxido de
potássio; metassilicato; ortossilicato e sesquissilicato de sódio.
O carbonato e bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis
fracos (fornecem ânions OH-) e são usados para remover resíduos
orgânicos.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES ÁCIDOS
A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a
possibilidade de formação de incrustações minerais como as água
dura, depósitos calcários ocasionados por álcalis entre outros, os
quais não são removidos por detergentes alcalinos.
As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e
inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em
combinações.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES ÁCIDOS
O íon hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto é
extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro
galvanizado e aço inoxidável.
ÁCIDOS FORTES
INORGÂNICOS
CLORÍDRICO
SULFÚRICO
NÍTRICO
FOSFÓRICO
ORGÂNICOS
LÁTICO
GLUCÔNICO
CÍTRICO
TARTÁRICO
LEVULÍNICO
HIDROXIACÉTICO
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES ÁCIDOS
Os ácidos orgânicos são produtos caros.
Os ácidos fortes são usados somente em condições especiais,
como no caso de superfícies muito incrustadas, mas sempre
tomando precauções de manuseio.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces
líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido.
Apresentam geralmente em sua fórmula grupos polares
hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água, e grupos não polares
lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os
tornam agentes capazes de reduzir a tensão superficial.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
Assim, os tensoativos são conhecidos também como detergentes
sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de
molhagem, entre outros.
Os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos
não miscíveis e os molhantes, uma melhor penetração de líquidos
em resíduos sólidos.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES 
TENSOATIVOS 
(SURFACTANTES)
ANIÔNICOS
CATIÔNICOS
NÃO IÔNICOS
ANFÓTEROS
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
ANIÔNICOS
São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a
forma ativa.
Nesse grupo está incluída a maioria dos detergentes comerciais.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
CATIÔNICOS
São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um
íon positivo ativo.
São compostos mais eficientes como germicidas que como
detergentes.
Os compostos de amônio quaternáriosão seus principais
representantes.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
NÃO IÔNICOS
São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas.
São compatíveis com tensoativos aniônicos e catiônicos,
participando de diversas formulações. No entanto, muitos
apresentam-se na forma pastosa ou de líquido denso, o que dificulta
sua utilização nas formulações de detergentes.
SANITIZAÇÃO
LIMPEZA COM DETERGENTES
DETERGENTES TENSOATIVOS
ANFÓTEROS
Substâncias com características de liberar carga elétrica positiva
ou negativa dependendo do pH do meio.
Carga positiva pH ácido.
Carga negativa pH básico.
SANITIZAÇÃO
ENXÁGUE
Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser
enxaguados com água limpa para remover resíduos suspensos e
traços dos componentes de limpeza, caso contrário esses resíduos
interferirão na etapa subsequente, a desinfecção.
Quando possível, o enxágue deve ser efetuado a temperatura
elevada (acima de 70ºC). Isso favorece a eliminação de
microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
É a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de
higienização.
Visa à eliminação de microrganismos patogênicos e redução de
alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de
equipamentos e utensílios.
As etapas anteriores do procedimento de higienização, de modo
geral, reduzem a carga microbiana, mas não a índices considerados
satisfatórios.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não
poderá ser desinfetado com eficiência, pois resíduos remanescentes
protegerão os microrganismos da ação do agente desinfetante, ou
seja, este por si só não é capaz de corrigir falhas das etapas
anteriores do processo de higienização.
Resíduos orgânicos inativam a maioria dos princípios ativos
utilizados nas formulações dos desinfetantes, reduzindo a ação
antimicrobiana destes.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
Equivale dizer que o resultado da desinfecção tem uma relação
direta com a qualidade da limpeza.
Outros fatores influenciam a eficácia dos desinfetantes e devem
ser considerados:
Concentração de uso;
Qualidade da água;
Tempo de contato;
Temperatura;
pH;
Espécies de microrganismos;
Grau de contaminação;
Tolerância ou resistência ao 
desinfetante;
Tipo de superfície.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
Em razão disso, os melhores resultados de desinfecção muitas
vezes são obtidos com o uso de mais de um tipo de desinfetante,
cada um adequado para cada situação, ou com sua utilização
alternada (rodízio).
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS FÍSICOS
CALOR
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
MEIOS 
QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
COMPOSTOS IODADOS
BIGUANIDA
ÁCIDO PERACÉTICO
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE 
AMÔNIO
PERÓXIDO DE 
HIDROGÊNIO
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS FÍSICOS
CALOR
VAPOR
ÁGUA QUENTE
AR QUENTE
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS FÍSICOS
CALOR
Vapor jatos de vapor a 77ºC durante 15 minutos; a 93ºC
durante 5 minutos; ou ainda pelo uso do vapor direto durante 1
minuto.
Água quente recomendada uma exposição de 2 minutos a 77ºC
no caso de xícaras e utensílios e de 5 minutos a 77ºC no caso de
equipamentos de processamento de alimentos.
Ar quente exposição durante 20 minutos a 90ºC.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS FÍSICOS
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Usada para a redução de microrganismos em áreas de
processamento, laboratórios, câmaras e fluxos laminares para
microbiologia e em plástico para embalagens de leite.
São de custo elevado por causa do consumo de energia elétrica e
sua eficiência decresce com o tempo de utilização, devendo ser
substituídas a cada 6 meses de utilização.
Como vantagens, não conferem sabores indesejáveis aos
alimentos nem apresentam efeito residual, atuam somente de modo
superficial.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
São muito usados na prática, principalmente por razões
econômicas, destacando-se o uso dos compostos clorados, iodados e
quaternários de amônio, como agentes químicos ativos, ou biocidas,
presentes nos produtos desinfetantes.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
O cloro é o desinfetante mais usado.
Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados,
particularmente dos inorgânicos, a indústria de alimentos deve
armazenar os produtos comerciais em recipientes escuros, bem
fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas
para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
O contato com a luz decompõe os produtos clorados, e a
temperatura elevada provoca sua volatização.
Tanto os compostos clorados inorgânicos quanto os orgânicos
podem participar de formulações com substâncias detergentes, desde
que haja compatibilidade entre eles, ou seja, não haja inativação ou
redução da eficiência dos princípios ativos. Tais formulações
originam os detergentes-desinfetantes à base de cloro.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
A ação germicida do cloro e seus derivados, excetuando-se o
dióxido de cloro, efetua-se por meio do ácido hipocloroso.
Ácido hipocloroso é considerado como a forma ativa do cloro
com ação antimicrobiana, verifica-se que a quantidade desse
composto depende do pH da solução.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
Dióxido de cloro não se hidrolisa em soluções aquosas, sendo
a molécula intacta responsável pela atividade antimicrobiana, tendo
atuação mais eficaz sob pH 8,5.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
COMPOSTOS 
CLORADOS 
INORGÂNICOS
HIPOCLORITO DE SÓDIO
HIPOCLORITO DE CÁLCIO
HIPOCLORITO DE LÍTIO
CLORO GÁS
DIÓXIDO DE CLORO
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
COMPOSTOS 
CLORADOS 
ORGÂNICOS
CLORAMINA T
DICLORAMINA T
DICLORO DIMETIL HIDANTOÍNA
ÁCIDO TRICLOROISOCIANÚRICO
ÁCIDO DICLOROISOCIANÚRICO
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
As cloraminas têm como vantagem serem mais estáveis do que os
hipocloritos em termos de liberação prolongada de cloro. Os
clorados orgânicos podem atingir prazos de validade cerca de 10
vezes maiores que os hipocloritos.
Os clorados orgânicos tem outra grande vantagem que é o fato de
não formarem trihalometanos substâncias cancerígenas como
subproduto do processo de desinfecção, ao contrário dos clorados
inorgânicos, que podem formar.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS CLORADOS
O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações
de tratamento de água para o abastecimento público; esse fato é
absolutamente relevante e vem sendo cada vez mais considerado e
estudado em razão do impacto dos trihalometanos no meio ambiente
e na saúde da população.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS HIPOCLORITOS COMO DESINFETANTES:
Relativamente baratos;
Agem rapidamente;
Não afetados pela dureza da água;
Efetivos contra uma grande variedade de microrganismos;
Efetivos em baixas concentrações;
Relativamente não tóxicos nas condições de uso;
Fáceis de preparar e aplicar em equipamentos;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS HIPOCLORITOS COMO DESINFETANTES:
Concentrações facilmente determinadas;
Podem ser usados em tratamento de água;
Concentrações de 50mg/L geralmente são aprovadas no teste de
suspensão;
Os equipamentos não precisam ser rinsados após a sanificação.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DOS HIPOCLORITOS COMO DESINFETANTES:
Instáveis ao armazenamento;
Inativados pela matéria orgânica;
Corrosivos quando não usados corretamente;
Irritantes à pele;
Podem provocar odores indesejáveis;
Precipitam em água que contenha ferro;
Menor eficiência com aumento de pH da solução;
Removem carbono da borracha.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS IODADOS
Têm sido aplicados como desinfetantes há mais de um século nas
formas de tintura de iodo, solução de iodo alcoólico e soluções que
contenham iodo metálico mais iodeto.
São ligeiramente solúveisem soluções alcoólicas e de iodeto de
potássio.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS IODADOS
Por causa de sua baixa solubilidade em água, é comum fazer-se a
mistura do iodo com um agente tensoativo não iônico, o qual
funciona como carreador e solvente desse elemento. Nessas
soluções, o iodo é liberado de forma lenta e gradual a partir desses
compostos, comumente chamados de iodóforos, que, além de
solúveis em água, mantêm a capacidade germicida e não apresentam
as características indesejáveis dos outros iodados por serem
inodoros e não irritantes à pele.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS IODADOS
O iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam Gram + ou - ,
e é moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus.
O iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas,
mas apresentam uma ação muito menor quando se trata de esporos
bacterianos.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS IODADOS
O iodo é menos ativo do que o cloro e por isso tem maior
dificuldade em reagir com matéria orgânica; portanto, deve ser
aplicado às superfícies previamente limpas, onde a matéria orgânica
já tenha sido removida.
As soluções de iodo são principalmente empregadas na
antissepsia da pele (uso por manipuladores), mas também são
usadas no ambiente, sob a forma de nebulização.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS IODÓFOROS COMO DESINFETANTES:
Boa estabilidade;
Ação de molhagem;
Eficientes contra todos os microrganismos, exceto sobre esporos
bacterianos e bacteriófagos;
Não devem ser usados à temperatura acima de 49ºC;
Eliminam células de leveduras mais rápido que o hipoclorito;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS IODÓFOROS COMO DESINFETANTES:
Não afetados pela água dura;
Relativamente não tóxicos;
Não corrosivos e não penetrantes à pele;
Boa penetração e propriedades de espalhamento;
Previnem formação de incrustações minerais por serem de
natureza ácida;
Sua coloração é indicativa de níveis de concentração;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS IODÓFOROS COMO DESINFETANTES:
Facilmente preparados;
Menos sensíveis à matéria orgânica que o cloro;
Sua concentração é facilmente determinada.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DOS IODÓFOROS COMO DESINFETANTES:
Eficiência diminui com o aumento do pH;
Menos eficientes que o cloro sobre esporos bacterianos e
bacteriófagos;
Podem causar odores desagradáveis em alguns produtos;
Podem provocar descoloração;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DOS IODÓFOROS COMO DESINFETANTES:
Mais caros que o cloro;
Causam coloração de alguns materiais como o plástico;
Não devem ser empregados a temperaturas acima de 43ºC, pois
sublimam;
Não devem ser empregados em plantas de amido.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
BIGUANIDA
Tem sido recomendada como agente desinfetante na indústria de
alimentos, sendo utilizada por manipuladores e em equipamentos,
utensílios e, ainda, recomendada para controle microbiológico de
salmouras no processamento de queijos.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
BIGUANIDA
As biguanidas são polímeros catiônicos, uma das mais conhecidas
é a clorhexidina, que pode ser inativada por precipitação de sais
minerais, inclusive aqueles que compõem a dureza da água.
A clorhexidina parece apresentar baixa toxicidade em animais,
além de não provocar danos à pele, a membranas e mucosas de
manipuladores nas concentrações que apresentam efeito germicida.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
BIGUANIDA
Uma das principais utilizações da clorhexidina é como
antisséptico de mãos, enquanto a biguanida polimérica, ou
polihexametileno biguanida (PHMB), é mais utilizada em
formulações de desinfetantes de superfícies (pisos, paredes,
equipamentos e outros), sozinha ou em combinações com outros
agentes antimicrobianos, geralmente contendo 20% de princípio
ativo.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS PHMB COMO DESINFETANTES:
Efetiva ação contra bactérias Gram + e - ;
Baixas toxicidade;
Baixa formação de espuma;
Baixo odor;
Atividade minimamente afetada na presença de água dura ou
resíduos orgânicos;
Pode ser utilizado em procedimentos de higienização manuais
e/ou automatizados.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
ÁCIDO PERACÉTICO
É o princípio ativo de diversos desinfetantes comerciais, produtos
constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético,
peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante.
A grande capacidade de oxidação dos componentes celulares
torna o ácido peracético um excelente desinfetante, pois o oxigênio
liberado pelo peróxido reage imediatamente com os sistemas
enzimáticos, inativando-os.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
ÁCIDO PERACÉTICO
Quanto ao seu emprego, o setor cervejeiro tem sido um dos mais
citados, sendo indicado também para o uso nos laticínios, no
tratamento de esgotos e na esterilização de materiais cirúrgicos.
A maior eficiência do produto é atingida a temperaturas abaixo de
35ºC e em pH entre 2 e 4.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
ÁCIDO PERACÉTICO
O ácido peracético é irritante para pele e mucosas, havendo
necessidade de cuidados especiais no manuseio do produto
concentrado, como roupas protetoras, luvas de PVC, máscaras
providas de filtro contra gases tóxicos e proteção ocular.
Quando ocorrer a aplicação desse ácido deve-se tomar precauções
para evitar sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel,
titânio, cromo, prata, zinco, alumínio e suas respectivas ligas.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
ÁCIDO PERACÉTICO
Da mesma forma, como ataca tanto borracha natural como
sintética, deve-se evitar o uso em equipamentos que tenham gaxetas
de borracha. Por outro lado, não ataca vidro, porcelana, PVC,
polietileno, polipropileno, teflon e aço inoxidável.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DO ÁCIDO PERACÉTICO COMO DESINFETANTE:
Excelente ação sanificante;
Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de ação
(células vegetativas, fungos, esporos e vírus);
Baixo efeito residual e toxicidade;
Concentração facilmente determinada;
Seguro para o uso em filtros de éster-celulose, usados nas
cervejarias agem em baixas temperaturas;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DO ÁCIDO PERACÉTICO COMO DESINFETANTE:
Não corante e não afetado pela dureza da água;
Não corrosivo ao aço inox e alumínio, nas concentrações de uso
recomendado;
Não espumante dentro das concentrações recomendadas de uso;
Rápida decomposição após uso em ácido acético, oxigênio e
água, dispensando um enxágue final;
Baixa concentração de uso e praticamente inodoro na forma
diluída.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DO ÁCIDO PERACÉTICO COMO DESINFETANTE:
Irritante à pele;
Vapores são irritantes;
Baixa estabilidade à estocagem;
Requer cuidados no manuseio;
O composto concentrado tem odor pungente de vinagre, além de
ser incompatível com ácidos e álcalis concentrados, borrachas
naturais e sintéticas;
Incompatível com ferro, cobre e alumínio.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO (CQA)
São compostos tensoativos, catiônicos, que representam pouca
atividade como detergentes, mas boa atividade germicida.
Esses desinfetantes não são eficientes contra bacteriófagos e não
apresentam atividade esporicida, embora possam ser esporostáticos.
Por outro lado, apresentam boa atividade sobre fungos e leveduras.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO (CQA)
Os CQA, também chamados de quats, são muito usados na
desinfecção de ambientes, equipamentos e utensílios. Exige-se um
contato mínimo por 10 a 15 minutos à temperatura ambiente.
Por diminuir a tensão superficial da água os CQA apresentam
boas características de penetração, tornando-se eficientes mesmo em
superfícies porosas.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO (CQA)
São incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, tornando-
se inativos, não devem ser adicionados em soluções para a
formulaçãode detergentes-desinfetantes com esse tipo de
tensoativo.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS CQA COMO DESINFETANTES:
Pouco afetados por matéria orgânica;
Inodores, incolores, não corrosivos e não irritantes;
Efeito bacteriostático residual;
Não irritante à pele, quando em limpeza mecânica;
Facilmente controlados;
Estáveis ao armazenamento;
Vida de prateleira longa;
Controlam odores desagradáveis;
Não tóxicos;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DOS CQA COMO DESINFETANTES:
Compatíveis com tensoativos não iônicos em formulações de
detergentes;
Ativos em ampla faixa de pH (melhor acima de 6,0);
Estáveis à temperatura ambiente e mesmo a temperaturas mais
elevadas;
Eficazes contra bactérias Gram-positivas;
Solúveis em água e boa penetração;
Efetivos contra microrganismos termodúricos;
Estáveis à mudança de temperatura;
Efetivos em condições alcalinas.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DOS CQA COMO DESINFETANTES:
Incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos;
Caros;
Baixa atividade em água dura;
Pouco efetivos contra esporos bacterianos, bacteriófagos,
coliformes e psicrotróficos;
É necessário efetuar a rinsagem do equipamento;
Problemas com formação de espumas e sabores estranhos em
laticínios;
Atividade reduzida na presença de Ca++, Mg++ e Fe++;
Mais caros que os compostos clorados.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
MEIOS QUÍMICOS
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
É um forte oxidante em razão da liberação do oxigênio, há
décadas é usado como agente bactericida e esporicida.
Tem sido aplicado à esterilização de embalagens de produtos
assepticamente embalados e na desinfecção de equipamentos e
utensílios na indústria de alimentos.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
VANTAGENS DO PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO COMO 
DESINFETANTE:
Baixa toxicidade;
Baixo efeito residual;
Não requer enxágue.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DESVANTAGENS DO PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO COMO 
DESINFETANTE:
Corrosivo para cobre, zinco e bronze;
Sob baixas temperaturas requer longo tempo de contato;
Requer controle do oxigênio ativo na utilização;
Requer precaução no manuseio e dosagem.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
Existem alguns produtos cujas formulações combinam agentes de
limpeza com um agente antimicrobiano e que são utilizados para
realizar a higienização em uma única etapa, a limpeza e a
desinfecção ocorrem ao mesmo tempo.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
Apesar de parecer vantajoso e mais econômico, o uso desses
produtos possui limitações e condições que deve ser bem entendidas
antes da escolha, mesmo havendo compatibilidade química entre os
agentes, pois suas capacidades tanto de limpeza quanto de
desinfecção ficam comprometidas porque são ainda mais afetadas
pelas presença de resíduos orgânicos.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
São produtos mais indicados para superfícies lisas e com teor de
sujidades baixo, e o custo-benefício da operação deve ser
dimensionado.
Detergentes e desinfetantes são os chamados saneantes
domissanitários produtos para limpeza e higienização de
ambientes domésticos e coletivos, públicos ou privados, sendo
regulamentados pelo Ministério da Saúde, através da Anvisa.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
Nos últimos anos, o uso indiscriminado de produtos desinfetantes
levou ao surgimento de especulações e pesquisas sobre o
desenvolvimento de resistência microbiana ao agentes ativos
(biocidas).
Biocidas são agentes químicos de amplo espectro de ação que
inativam os microrganismos por agirem em vários pontos das
células microbianas.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
A primeira etapa da ação dos biocidas/desinfetantes sobre os
microrganismos é a interação com a superfície da célula, em seguida
penetram na célula microbiana e, então, atingem seus componentes
intracelulares. É nesse processo que ocorre uma série de reações
químicas que acabam por inativar os microrganismos.
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
A atividade do biocida/desinfetante depende de fatores como:
Tipo de microrganismo (estrutura celular, composição celular e
fisiologia diferentes);
Número de células microbianas;
Formulações de produtos químicos;
Concentrações de ativos;
Concentrações de soluções de uso;
SANITIZAÇÃO
DESINFECÇÃO
DETERGENTES-DESINFETANTES
Presença de matéria orgânica (como sujidade);
pH do meio;
Temperatura;
Método analítico utilizado para a avaliação de sua eficácia.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
No setor alimentício, para que um programa de higienização
alcance sucesso, é necessário que os métodos adotados considerem
as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores.
MÉTODOS 
DE 
HIGIENIZAÇÃO
MANUAL
POR IMERSÃO
POR MEIO DE MÁQUINAS LAVA-JATO TIPO 
TÚNEL
POR MEIO DE EQUIPAMENTOS SPRAY
POR NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO
POR CIRCULAÇÃO
POR ESPUMA E POR GEL
SANITIZAÇÃO SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO MANUAL
Usado onde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é
necessária uma abrasão adicional.
Devem ser utilizados detergentes de média ou baixa alcalinidade
e a temperaturas de no máximo 45ºC.
Recomenda-se que, ao final da limpeza, esses utensílios devam
ser adequadamente enxaguados e imersos em solução desinfetante.
A escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas é
importante, uma vez que poderão provocar ranhuras nas superfícies
dos equipamentos, onde se instalarão microrganismos, dificultando
sua remoção.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO
É utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos
e tubulações (válvulas, conexões, tachos e tanques, entre outros).
Devem ser utilizados detergentes de baixa e de média
alcalinidade; também se pode usar detergentes-desinfetantes à base
de cloro e iodo.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE MÁQUINAS
LAVA-JATO TIPO TÚNEL
Processo aplicado na higienização de bandejas, talheres e em
latões para transporte de leite.
São recomendados detergentes de elevada alcalinidade, como
hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou fosfórico, pois não
há contato manual durante a higienização.
Essas máquinas podem utilizar água entre 70 a 80ºC, ou vapor
direto, como agente desinfetante.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE EQUIPAMENTOS SPRAY
O aparelho é dotado de uma pistola por meio da qual são
aspergidas água para pré-lavagem e enxágue e, ainda, soluções
detergentes e desinfetantes.
Os agentes químicos usados não devem afetar os manipuladores.
Pode ser efetuada a baixas ou altas pressões.
Soluções a baixas pressões, entre 5 e 10Kgf/cm2, devem ser
aplicadas em superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos,
paredes, entre outros.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE EQUIPAMENTOS SPRAY
Altas pressões (40 a 60Kgf/cm2) devem ser recomendadas para a
lavagem de caminhões de transporte e nas áreas de processamento.
Sempre é necessário pessoal especializado, pois o uso incorreto
do equipamento pode danificar partes elétricas ou eletrônicas de
aparelhos ou instalações.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO
A principal aplicação é na remoção de microrganismos
contaminantes de ambientes.
Os equipamentos produzem uma névoa da solução desinfetante,
como amônio quaternário, que reduz a contaminação para padrões
aceitáveis.
Faz-se necessária a utilização de agentes químicos seguros para
manipuladores, eficientes a baixas concentrações.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR CIRCULAÇÃO
Sistema automático e permanente no qual os equipamentos e
tubulações são higienizados sem desmontagem e a partir de tanques
com soluções de limpeza.
Podem ser empregados agentes alcalinos e ácidos mais fortes a
temperaturas mais elevadas que aqueles utilizados por outros
processos de higienização.
Pode ser usado para linhas completas ou etapas do
processamento.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃOPOR CIRCULAÇÃO
Por meio de circulação das soluções, podem ser higienizados
tubulações, válvulas, bombas, centrífugas, pasteurizadores e
evaporadores, entre outros.
Sua instalação deve ser feita por empresas especializadas de
acordo com as necessidades da indústria.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR ESPUMA E POR GEL
São largamente aplicadas a pisos, paredes, veículos, partes
externas de equipamentos e locais de difícil acesso.
Baseiam-se no mesmo princípio: a adição de um agente
espumante ou um formador de gel às formulações, de tal forma que
os produtos finais tenham maior tempo de contato com as sujidades
e superfícies a serem higienizadas, o que aumenta a eficácia do
processo.
SANITIZAÇÃO
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO POR ESPUMA E POR GEL
Uma das vantagens do processo por espuma consiste em
possibilitar a visualização das áreas em que a higienização
aconteceu; por outro lado, a necessidade de um aparelho gerador de
pressão e o controle da umidade da espuma são apontadas como
desvantagens.
SANITIZAÇÃO
UTENSÍLIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Escovas, esfregões, esponjas e até mesmo equipamentos
utilizados para a limpeza, quando negligenciados no seu estado de
conservação e de higiene, ou até mesmo quando não são separados
por finalidade, podem se transformar em fontes de contaminação e
comprometer o resultado final da higienização.
SANITIZAÇÃO
UTENSÍLIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Esses utensílios devem, portanto, ser separados por finalidade ou
local de uso (utensílios para higienização ambiental distintos
daqueles para higienização de superfícies de contato com
alimentos), mantidos em boas condições de uso, higienizados e
guardados em local adequado.
SANITIZAÇÃO
PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO
A elaboração e implementação de um bom programa de
higienização garantem às empresas alimentícias o controle
necessário sobre os contaminantes, principalmente microrganismos,
dentro de um nível seguro à saúde do consumidor.
A elaboração engloba a escolha dos produtos químicos
adequados, a forma de aplicação e utilização compatíveis, e a
determinação da frequência das operações de limpeza e desinfecção.
SANITIZAÇÃO
PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO
Implementação a aplicação prática do que foi planejado na
etapa de elaboração deve contemplar, primeiramente, a devida
capacitação dos executores dos procedimentos; em seguida, medidas
de avaliação e monitoração da higienização devem ser adotadas para
que a efetividade seja mensurada.
SANITIZAÇÃO
PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO
As causas de resultados insatisfatórios devem ser identificadas, e
medidas corretivas precisam ser aplicadas.
Na maioria das vezes os problemas ocorrem por falhas humanas e
deficiências de capacitação e conscientização, falta de
acompanhamento por parte de supervisores, equipe desmotivada e
sem o devido reconhecimento da importância do seu trabalho.
SANITIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
As indústrias de alimentos, a partir da Resolução RDC no 275/02,
e o varejo de alimentos, mais especificamente, os serviços de
alimentação, depois da publicação da Resolução RDC no 216/04,
ambas da Anvisa, são obrigados a adotar os POPs Procedimentos
Operacionais Padronizados. Em todas essas legislações, a
higienização do ambiente, dos equipamentos e utensílios utilizados
na manipulação dos alimentos aparece como um procedimento a ser
padronizado.
SANITIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
Os POPs e os PPHOs Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional são definidos como a descrição clara e objetiva de
procedimentos rotineiros, contendo as instruções sequenciais de uma
operação, para que qualquer pessoa saiba realizá-la com perfeição.
Esses procedimentos são ferramentas baseadas em princípios de
sistema de gestão, onde a empresa padronizada, documenta e avalia
constantemente seus procedimentos, implementa melhorias e, assim,
garante que seus objetivos sejam atingidos com eficácia.
SANITIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
O POP de higienização e os PPHOs tem como objetivo garantir o
controle das contaminações microbiológicas do ambiente,
equipamentos e utensílios, através da adoção e execução de
procedimentos de higienização adequados.
SANITIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
Considerando que esses procedimentos estão embasados nos
conceitos de sistema de gestão, é ideal que, além da descrição
detalhada de como a higienização é realizada (superfície, produto
químico, concentração de produto, método utilizado, frequência,
temperatura e executor), também descrevam: como é efetuado e
registrado o monitoramento da higienização; nos casos de desvios,
quais são as ações corretivas adotadas para conduzir a higienização
à normalidade; como é conduzida e registrada a verificação do que
está estipulado no procedimento; de que forma a eficácia da
higienização é avaliada; e, por fim, quando necessário, deve ser
realizada uma revisão do procedimento.
SANITIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
A adoção do POP de higienização e dos PPHOs é a melhor forma
de implementar um procedimento de higienização adequado e
garantir alimentos seguros aos clientes e/ou consumidores.
SANITIZAÇÃO
Uma das consequências mais graves da má higienização nas 
indústrias de alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem 
alimentar.
É importante destacar que os agentes ou técnicas de higienização 
utilizadas durante os diversos processos industriais nas instalações e 
nos equipamentos possuem características próprias que devem ser 
conhecidas e compreendidas, ao lado de fatores relevantes como pH, 
temperatura, dureza da água, tempo de exposição, além das espécies 
de microrganismos predominantes.
SANITIZAÇÃO
A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, 
deve ser orientada de acordo com a avaliação dos produtos 
disponíveis e suas limitações, bem como a combinação de todas as 
características físico-químicas de cada situação.
E, finalmente, é preciso que haja gerenciamento da higienização, 
estudos de custo-benefício precisam ser levados em conta e 
correções devem ser efetuadas, quando o monitoramento ou a 
avaliação indicarem desvios nos padrões estabelecidos. 
SANITIZAÇÃO
Independentemente da exigência legal quanto à descrição e gestão 
dos procedimentos de higienização, é responsabilidade dos 
estabelecimentos que manipulam alimentos adotarem as melhores 
práticas de higiene e produzirem alimentos seguros.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
LIVRO: 
Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos
Autores: Pedro Manuel Leal Germano e Maria Izabel Simões
Germano
Editora: Manole / Ano: 2011 / Edição: 4ª
Capítulo: 29 Princípios gerais da higienização
Autores do capítulo 29: Stela Scaglione Quarentei, Simone Aquino,
Maria Izabel Simões Germano e Pedro Manuel Leal Germano
Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta a 
desvantagem de permitir que as bactérias adquiram resistência e se 
multipliquem em soluções diluídas?
IodoCloro
Clorexidina Ácido peracético
Quaternário de 
amônia