Determinação de resveratrol na uva, vinho tinto e suco de uva

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE PORTO ALEGRE
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
Determinação de resveratrol na uva, vinho tinto e suco de uva 
Allan Medeiros, Nicoly Chagas, Priscila Carniel, Patrick D’Avila e Rozana Ortiz.
Porto Alegre, 6 de dezembro de 2016
INTRODUÇÃO 
O resveratrol é um tipo de composto polifenólico, formado a partir dessas estruturas químicas compostas por anéis fenólicos que se ligam a determinados tipos de átomos. Ele está presente em diversos alimentos, dentre eles a uva e seus derivados como sucos de uva e vinhos.
A uva é o fruto da videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae. Ela cresce em cachos de 15 a 300 frutos, e possuí diversas variedades. As “uvas brancas” são naturalmente de cor verde, e são evolutivamente derivados da uva roxa. As antocianinas e outros compostos polifenólicos são responsáveis ​​pelos vários tons, que variam de roxo a vermelho. Além da classificação científica, as uvas são classificadas de acordo com o destino da produção, se são de mesa (in natura) ou para vinicultura. 
Nas uvas, o resveratrol é encontrado principalmente na parte externa e a quantidade encontrada varia de acordo com a forma de cultivo da uva, origem geográfica, exposição e infecção fúngica, e no vinho a fermentação é um fator determinante. A quantificação de resveratrol em uvas e vinhos costuma ser realizada por técnicas de cromatografia em fase líquida, usualmente associada à detecção espectroscópica, quimiluminiscente, eletroquímica ou fluorimétrica.
Estudos epidemiológicos na década de 70, relatam menores índices de eventos cardiovasculares entre os franceses que consumiam dieta rica em gorduras saturada, em comparação com a dieta americana que era tão rica em gorduras saturadas quanto a francesa. A incidência de eventos cardiovasculares era muito maior na sociedade americana do que na francesa devido ao consumo maior e regular de resveratrol entre os franceses. Desde então, tem-se associado o consumo de alimentos fontes de resveratrol com benefícios a saúde humana com ação preventiva em relação a doenças como câncer, aterosclerose, reumatismo e doenças degenerativas, como mal de Parkinson (SAIKO et al., 2008). 
Conforme SUBBARAMAIAH et al.[8] a atividade antinflamatória do resveratrol é explicada pela inibição da transcrição e atividade da ciclooxigenase (COX-1 e COX-2), inibindo também a síntese de tromboxinas, portanto atuando como anticoagulante [8, 9, 10]. O resveratrol atua sobre o câncer em diversas maneiras, uma destas é a inibição da cascata do ácido araquidônico, esta rota metabólica pode induzir a gênese de tumores [26]. Outra via é pela inibição da proteína Cquinase, um mediador chave na promoção dos tumores, ação que poderia explicar o seu efeito quimiopreventivo [25]. Estudos indicam que o resveratrol pode induzir a apoptose, morte programada de células, atuando como um agente antiproliferativo de alguns tipos de tumores [19,20].
OBJETIVO GERAL
Analisar e comparar a quantidade de resveratrol presentes nas uvas roxas e verdes, sucos de uva e vinhos.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Verificar os benefícios do resveratrol na uva e seus derivados, e associá-los a prevenção doenças.
METODOLOGIA 
O resveratrol será quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
Amostra: Serão subdividas em grupos: suco de uva integral, suco de uva reprocessado, suco de uva reconstituído e adoçado, néctar de uva, vinho tinto, uvas roxas e verdes. Serão analisadas 35 amostras, sendo 5 de cada grupo.
Determinação de resveratrol por CLAE: a análise cromatográfica será realizada por CLAE, com um módulo de separação Waters Alliance 2695 equipado com uma bomba quaternária de mistura de baixa pressão e linha de desgaseificação a vácuo, controlado por um módulo de interface IEEE-488, um injetor automático e um Detector UV dual Waters 2487 com comprimento de onda de 190 – 700 nm. Será empregada uma coluna de fase reversa Agilent eclipse plus C18(250 x 4,6 mm) empacotada com partículas de diâmetro de 5 µm. A fase móvel (acetonitrila:água MiliQ – 25:75) será filtrada através de um filtro de membrana de 0,45 µm. Em seguida, será purgada por ultrassom antes do uso em RP-HPLC. A vazão de injeção utilizada será de 1,0 mL.min-1 com um volume de injeção de 20 µL de modo isocrático.
O detector UV será ajustado para 306 nm. Tal comprimento de onda será determinado tomando por base os espectros de absorção citados por Langcake e Price (1976) e Dias (2009). Para a construção da curva analítica de resveratrol será preparada uma solução padrão, com concentração de 10 mg.L-1 com água Milli-Q e estocada a 4ºC. Os pontos da curva serão estabelecidos para o intervalo entre 0,1 mg.L-1 e 10,0 mg.L-1, conforme indicado por Souto et al. (2001) e preparados a partir da solução estoque para as seguintes concentrações: 0,1 mg.L-1; 0,5 mg.L-1; 2,0 mg.L-1; 4,0 mg.L-1.
	
RESULTADOS NA LITERATURA 
Na vinificação, a maceração com cascas e sementes durante a fermentação é o fator responsável pelos altos níveis de resveratrol em vinhos tintos, quando comparados a vinhos brancos. Dependente da variedade da uva e das condições enológicas, a concentração de resveratrol aumenta durante a fermentação em presença da casca, sendo a extração da substância facilitada pelo álcool etílico produzido durante o processo (BERTAGNOLLI et al., 2007). Estudos como Bertagnolli, et al. [7] relatam que independente da técnica de vinificação utilizada, a evolução do conteúdo de resveratrol foi ascendente, ocorrendo diferenças no final da fermentação. Enquanto em uvas in natura, a quantidade pode variar significantemente de acordo com a forma de cultivo, origem geográfica, exposição e infecção fúngica.
Os alimentos fontes de resveratrol são associados a benefícios a saúde humana com ação preventiva em relação a doenças como câncer, aterosclerose, reumatismo e doenças degenerativas, como mal de Parkinson (SAIKO et al., 2008). E sendo consumido 500mL por semana, concluíram que o resveratrol pode ser absorvido de suco de uva em quantidades biologicamente ativas e em concentrações efetivas para redução do risco de aterosclerose. 
REFERÊNCIAS
[1] DIAS, J. F. Determinação dos conteúdos de resveratrol em vinhos tintos de duas regiões brasileiras. Rio de Janeiro, 2009. 100f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Química, Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos, 2009. Rio de Janeiro: UFRJ, 2009.
[2] CABRITA, M. J.; RICARDO-DA-SILVA, J.; LAUREANO, O. Os compostos polifenólicos das uvas e dos vinhos. In: I SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE VITIVINICULTURA. Anais...Ensenada, México, 2003.
[3] CANTOS, E.; ESPÍN, J. C.; TOMÁS-BARBERÁN, F. A. Varietal diferences among the polyphenol profiles of seven table grape cultivars studied by LC-DAD-MS-MS. J. Agric. Food Chem., v. 50, p. 5691-5696, 2002.
[4] Vinson JA et al. Chocolate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and a significant contributor to antioxidants in the European and American diets. Agric Food Chem. 54 (21), 2006.
[5] GALLICE, W. C. Caracterização do potencial antioxidante de vinhos e quantificação de fenóis totais e trans-resveratrol utilizando técnicas cromatográficas e espectroscópicas multivariadas. 2010.
[6] Sautter, Cláudia K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., Set 2005, vol.25, no.3, p.437-442. ISSN 0101-2061
[7] Bertagnolli, Silvana Maria Michelin et al. Influência da maceração carbônica e da irradiação ultravioleta nos níveis de trans-resveratrol em vinhos de uva cabernet sauvignon. Rev. Bras. Cienc. Farm., Mar 2007, vol.43, no.1, p.71-77. ISSN 1516-9332
[8] SUBBARAMAIAH, K.; CHUNG, W. J.; MICHALUART, P.; TELANG, N.; TANABE, T.; INOUE, H.; JANG, M.; PEZZUTO, J. M.; DANNENBERG, A. J. Resveratrol inhibits ciclooxygenase-2 transcription and activity in phorbol ester-treated human mammary epithelialcells. Journal of Biological Chemistry, v. 273, n. 34 (Aug. 21), p. 21875-21882, 1998.
[9] JANG, M.; CAI, L.; UDEANI O. G.; SLOWING, K. V.; THOMAS, C. F.; BEECHER, C. W. W.; FONG, H. H. S.; FARNSWORTH, N. R.; KINGHORN, A. D.; MEHTA, R. G.; MOON, R. C.; PEZZUTO, J. M. Cancer chemopreventive activity of resveratrol, a natural product derivated from grapes. Science. v. 275, n. 5297, p. 218-220, 1997. 
[10] PACE-ASCIAK, C. R.; ROUNOVA, O.; HAHN, S. E.; DIAMANDIS, E. P.; GOLDBERG, D. M. Wines and grape juices as modulators of platelet aggregation in healthy human subject. Clinica Chimica Acta. v. 246(1-2) p. 163-182, 1996.   
[11] ZBIKOWSKA, H. M.; OLAS, B.; WACHOWICZ, B.; KRAJEWSKI, T. Response of blood platalets to resveratrol. Platelets (Abingdon), v. 10, n. 4, p. 247-252, 1999.  
[12] SOUTO, A.; CARNEIRO, M. C.; SEFERIN, M.; SENNA, M. J. H.;CONZ, A. GOBBI, K. Determination of transResveratrol Concentrations in Brazilian Red Wines by HPLC. Journal of Food Composition and Analysis, v. 14, p. 441-445, 2001